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문제 정의
- 반면에 채소류에 함유된 식물성스테롤 함량 연구는 미진한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 채소류 9종(파프리카 3종, 콜라비, 죽순, 방울토마토, 백다다기오이, 영양부추, 옥수수)에 함유되어 있는 식물성스테롤 함량을 조사하고 이들을 조리(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, microwave)하였을 때 각 식물성스테롤의 함량변화를 조사하였다.
- 본 연구에서는 채소류 9종(파프리카 3종, 콜라비, 죽순, 방울토마토, 백다다기오이, 영양부추, 옥수수)에 함유되어 있는 식물성스테롤 함량을 조사하였다. 또한, 이들을 조리(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)하였을 때 각 식물성스테롤의 함량변화를 살펴보았다.
제안 방법
- , 2006). Table 2에서는 파프리카(red, yellow, orange) 3종의 원재료에서의 식물성스테롤 함량과 조리(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)에 따른 식물성스테롤 함량변화를 비교하였다. 3종의 파프리카(red, yellow, orange) 원재료에는 총 식물성스테롤 함량이 31.
- 각 β-sitosterol과 campesterol, stigmasterol의 동정은 5α-cholestane (internal standard, IS)의 retention time (RT)에 대한 각 식물성스테롤의 retention time의 relative retention time(RRT)을 구하여 비교함으로써 이루어졌다.
- 각 균질화 된 시료에서 식물성스테롤의 함량 분석을 위하여 알칼리 검화를 수행한 후 용매 추출하였다(Shin et al., 2013, MFDA, 2015b). 지용성성분의 검화법은 전의 보고한 내용과 동일하였다(Shin et al.
- 각각의 식물성스테롤은 내부표준물질을 이용하여 β-sitosterol의 response factor (RF)로 정량하였다.
- , 2015; Maduko and Park, 2007). 따라서 시중에서 균일하게 제조된 조제분유의 식물성스테롤 함량을 측정함으로서 분석품질을 확인하였다. 조제분유를 분석한 결과, 식물성스테롤류의 함량과 각 스테롤류의 relative retention time을 구하여 Table 1에 나타내었다.
- 본 연구에서는 채소류 9종(파프리카 3종, 콜라비, 죽순, 방울토마토, 백다다기오이, 영양부추, 옥수수)에 함유되어 있는 식물성스테롤 함량을 조사하였다. 또한, 이들을 조리(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)하였을 때 각 식물성스테롤의 함량변화를 살펴보았다. 연구결과 식물성스테롤은 파프리카, 백다다기오 이, 영양부추, 방울토마토에서 생물 중 0.
- 각 식물성스테롤 함량은 mg/kg으로 나타내었다. 분석의 quality control (QC) 시료로서 시중에서 판매되는 조제분유를 구입하여 이를 매회 분석함으로써 분석품질을 점검하였다.
- , Korea)를 3000 rpm에서 2분 동안 수행하였다. 상등액(haptane 층)을 취하여 무수황산나트륨을 통과하여 탈수한 여액(heptane 층)을 GC vial에 옮겨 GC분석하였다.
- 전자레인지(Microwave): 접시에 평평하게 시료를 깔아서 microwave (삼성 RW-C23RWS, 전자레인지)를 5-8분동안 가동한 후 뒤섞어 주었다. 다음 다시 3-5분 동안 조리하였다.
- 조리법에 따른 9 종류의 채소류에 함유된 식물성스테롤 함량을 조사하였다. 채소류로서 잎채소(콜라비), 줄기채소(죽순), 과채소(방울토마토)류와 보편적으로 소비되고 있는 다음의 9종을 선정하였다.
- 방치 후 얻어진 상등액을 분리하여 무수황산나트륨으로 잔여의 수분을 제거한 후 50 mL의 정용병에 정용하였다. 추출과정은 총 세 번 반복하여 식물성스테롤 성분을 추출하였다. 정용한 추출액에서 12.
- 채소류로서 잎채소(콜라비), 줄기채소(죽순), 과채소(방울토마토)류와 보편적으로 소비되고 있는 다음의 9종을 선정하였다. 파프리카(red, yellow, orange) 3종, 콜라비(Kohlrabi), 죽순(Bamboo shoot), 방울토마토(Cherry tomato), 백다다기오이(Cucumber), 영양부추(Chinese chive), 옥수수(Corn)를 구입하여 7가지 조리한 후 식물성스테롤의 함량(생물 중, edible fresh weight)을 분석하였다. 시료의 조리는 국제한식조리학교(Jeonju, Korea)에서 수행하였으며 방법은 다음과 같았다.
대상 데이터
- 스테롤 표준품 5α-cholestane (internal standard, assay ≥97%, C8003)는 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)에서, β-sitosterol, campesterol, stigmasterol의 혼합물은 Fluka/Aldrich (Buchs, Switzland)에서 구입하였다.
- 파프리카(red, yellow, orange) 3종, 콜라비(Kohlrabi), 죽순(Bamboo shoot), 방울토마토(Cherry tomato), 백다다기오이(Cucumber), 영양부추(Chinese chive), 옥수수(Corn)를 구입하여 7가지 조리한 후 식물성스테롤의 함량(생물 중, edible fresh weight)을 분석하였다. 시료의 조리는 국제한식조리학교(Jeonju, Korea)에서 수행하였으며 방법은 다음과 같았다.
- Louis, MO, USA)에서, β-sitosterol, campesterol, stigmasterol의 혼합물은 Fluka/Aldrich (Buchs, Switzland)에서 구입하였다. 식물성스테롤 유도체화에 필요한 시약인 dimethyl formamide는 Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. (Tokyo, Japan)에서 구입하였으며, hexamethyldisilane (52617, Fluka)와 chlorotrimethylsilane (92360, Fluka)는 GC분석용을 구입하여 사용하였다. 이외에 기기분석에 사용된 유기용매는 특급시약(high purity grade)이었다.
- 33 ㎛)과 FID (Younglin 6100, Anyang, Korea)가 장착되어 있었다. 이송기체는 질소 이었으며, 주입구와 검출기의 온도는 각각 280℃와 300℃로 설정하였다. 식물성스테롤 분리를 위한 오븐의 온도는 초기 260℃에서 2분 동안 유지하다가 285℃까지 10℃/min으로 승온하였다.
- 조리법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, microwave)에 따른 식물성스테롤의 함량변화를 조사하기 위하여 9종의 채소류를 선정하였다. 스테롤 표준품 5α-cholestane (internal standard, assay ≥97%, C8003)는 Sigma-Aldrich (St.
- 조리법에 따른 9 종류의 채소류에 함유된 식물성스테롤 함량을 조사하였다. 채소류로서 잎채소(콜라비), 줄기채소(죽순), 과채소(방울토마토)류와 보편적으로 소비되고 있는 다음의 9종을 선정하였다. 파프리카(red, yellow, orange) 3종, 콜라비(Kohlrabi), 죽순(Bamboo shoot), 방울토마토(Cherry tomato), 백다다기오이(Cucumber), 영양부추(Chinese chive), 옥수수(Corn)를 구입하여 7가지 조리한 후 식물성스테롤의 함량(생물 중, edible fresh weight)을 분석하였다.
성능/효과
- Table 2에서는 파프리카(red, yellow, orange) 3종의 원재료에서의 식물성스테롤 함량과 조리(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)에 따른 식물성스테롤 함량변화를 비교하였다. 3종의 파프리카(red, yellow, orange) 원재료에는 총 식물성스테롤 함량이 31.86-36.79 mg/kg fw함유하고 있었다. 그 중에서도 β-sitosterol 함량(21.
- QC로 사용한 조제분유에는 식물성스테롤 중에서 β-sitosterol이 170.28 mg/kg으로 가장 높았고, campesterol과 stigmasterol이 각각 55.86 mg/kg과 45.53 mg/kg으로 함유되어 총 식물성스테롤 함량은 271.67 mg/kg 이었다.
- 4). 굽기와 roasting한 콜라비의 총 식물성스테롤의 함량변화율은 원재료 대비 각각 25.7%와 23.5%로 증가하였다.
- 10 mg/kg fw으로 검출되며 삶기를 제외한 조리법에서 점차로 증가하는 경향을 보였다. 굽기와 찌기, roasting한 방울토마토의 총 식물성스테롤 변화율은 원재료 대비 5.3%-9.6%로 증가하였으며, 볶기와 튀기기, 전자레인지 처리한 시료의 경우 원재료 대비 각각 86.5%와 337.5%, 150.5%의 변화율을 타내었다(Fig. 4). 방울토마토의 경우, 콜라비나 죽순과는 다르게 전자레인지로 조리하였을 때 비교적 높은 총 식물성스테롤을 나타내었다.
- 그 중에서도 β-sitosterol 함량(21.56-24.04 mg/kg fw)이 가장 높았으며, campesterol, stigmasterol 순으로 검출되었다.
- 본 연구에서 분석된 조리법에 따른 9종 채소류 내 식물성스테롤 함량 변화에서는 대체로 조리(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)한 채소류의 경우, 식물성스테롤 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 그 증가 폭은 식물체내 스테롤류의 함량 및 채소류의 특성에 기인하는 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구에서 분석된 채소류 9종의 식물성스테롤을 분석한 결과, 조리된 채소류에서 더 높은 식물성스테롤 함량을 나타내었다. 채소류의 조리법에 따른 식물성스테롤 함량 변화는 다양한 조리법 연구에 응용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 본 GC 분석 조건에서 β-sitosterol와 campesterol, stigmasterol의 RT는 각각 6.84분, 6.12분, 6.35분로 각각의 IS 대비 평균 RRT는 1.77, 1.58, 1.64 이었다(Table 1).
- 본 연구에서 분석된 조리법에 따른 9종 채소류 내 식물성스테롤 함량 변화에서는 대체로 조리(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)한 채소류의 경우, 식물성스테롤 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 그 증가 폭은 식물체내 스테롤류의 함량 및 채소류의 특성에 기인하는 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구에서 분석된 채소류 9종의 식물성스테롤을 분석한 결과, 조리된 채소류에서 더 높은 식물성스테롤 함량을 나타내었다.
- 특히 겉껍질을 포함하고 있을 때 그 함량이 높다고 하였다. 본 연구에서 총 식물성스테롤 함량은 죽순을 각각 조리하였을 때 삶기 427.30 mg/kg fw, 굽기 174.71 mg/kg fw, 볶기 208.28 mg/kg fw, 튀기기 286.03 mg/kg fw, 찌기 152.59 mg/kg fw, roasting 171.64 mg/kg fw, 전자레인지 160.48 mg/kg fw 으로 검출되며 점차로 증가하는 경향을 보였다. 삶기와 찌기한 죽순의 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 감소하는 경향을 나타내었으며, 튀긴 죽순의 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 95.
- 굽기와 튀기기의 경우, 소량의 campesterol과 stigmasterol이 검출되었는데 이는 조리에 사용한 식용유지로부터 유래된 것으로 사료된다. 삶기와 굽기, 볶기, 찌기, roasting된 백다다기오이의 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 32.1%-97.5%의 비율로 증가하였다(Fig. 5). 튀기기의 경우, 원재료 대비 236.
- , 2003). 삶기와 굽기, 찌기, 로스팅, microwave한 영양부추의 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 20.4%-54.8%의 비율로 증가하였다(Fig. 5). 기름으로 조리한 볶기와 튀기기에서는 원재료 대비 각각 145.
- 48 mg/kg fw으로 검출되며 점차로 증가하는 경향을 보였다. 삶기와 찌기, 전자레인지로 조리된 콜라비의 총 식물성스테롤의 함량변화율은 원재료 대비 각각 0.1%와 9.8%, 15.5%로 낮은 폭으로 증가하였으며, 기름으로 조리한 볶기와 튀기기에서는 원재료 대비 49.9%와 105.8%로 큰 폭으로 증가하였다(Fig. 4). 굽기와 roasting한 콜라비의 총 식물성스테롤의 함량변화율은 원재료 대비 각각 25.
- 48 mg/kg fw 으로 검출되며 점차로 증가하는 경향을 보였다. 삶기와 찌기한 죽순의 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 감소하는 경향을 나타내었으며, 튀긴 죽순의 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 95.83%의 큰 폭으로 증가하였다. 굽기와 볶기, roasting, 전자레인지로 처리한 죽순의 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 19.
- 또한, 이들을 조리(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)하였을 때 각 식물성스테롤의 함량변화를 살펴보았다. 연구결과 식물성스테롤은 파프리카, 백다다기오 이, 영양부추, 방울토마토에서 생물 중 0.002%-0.005% 함유하고 있었으며, 옥수수에는 0.03%, 콜라비와 죽순에는 0.01%-0.04% 함유하고 있었다. 이들 시료를 조리(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)할 경우, 식물성스테롤 함량이 대체로 증가하는 경향을 보였다.
- 옥수수는 원재료에는 총 식물성스테롤 함량이 302.86 mg/kg fw (β-sitosterol 192.42, campesterol 75.43, stigmasterol 35.01 mg/kg fw)으로 0.03%를 나타내며 식물체 중에서는 비교적 높은 식물성스테롤을 함유하고 있었다(Table 4).
- 04% 함유하고 있었다. 이들 시료를 조리(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, roasting, 전자레인지)할 경우, 식물성스테롤 함량이 대체로 증가하는 경향을 보였다. 그 증가폭(혹은 감소폭)은 채소류의 특성에 기인하는 것으로 사료되었다.
- 조리 후 β-sitosterol 함량은 각각 삶기 41.59 mg/kg fw, 굽기 44.35 mg/kg fw, 볶기 44.64 mg/kg fw, 튀기기 70.13 mg/kg fw, 찌기 36.63 mg/kg fw, roasting 36.41 mg/kg fw, 전자레인지 31.00 mg/kg fw으로 검출되며 소폭 증가하였다.
- Piironen 등(2003)에 의하면 토마토(Lycopersicon esculentum Miller)에 총 식물성 스테롤 함량은 생물 중 74 mg/kg이었으며, 건물 중 1167 mg/kg으로 함유하고 있다고 하였다. 조리 후 방울토마토의 총 식물성스테롤 함량은 각각 삶기 20.65 mg/kg fw, 굽기 24.41 mg/kg fw, 볶기 43.26 mg/kg fw, 튀기기 101.46 mg/kg fw, 찌기 24.87 mg/kg fw, roasting 25.42 mg/kg fw, 전자레인지 58.10 mg/kg fw으로 검출되며 삶기를 제외한 조리법에서 점차로 증가하는 경향을 보였다. 굽기와 찌기, roasting한 방울토마토의 총 식물성스테롤 변화율은 원재료 대비 5.
- 014%) 이었다. 조리 후 총 식물 성스테롤 함량은 각각 삶기 139.16 mg/kg fw, 굽기 174.71 mg/kg fw, 볶기 208.28 mg/kg fw, 튀기기 286.03 mg/kg fw, 찌기 152.59 mg/kg fw, roasting 171.64 mg/kg fw, 전자레인지 160.48 mg/kg fw으로 검출되며 점차로 증가하는 경향을 보였다. 삶기와 찌기, 전자레인지로 조리된 콜라비의 총 식물성스테롤의 함량변화율은 원재료 대비 각각 0.
- 005%) 이었다(Table 4). 조리 후 총 식물성스테롤 함량은 각각 삶기 71.99 mg/kg fw, 굽기 66.83 mg/kg fw, 볶기 114.11 mg/kg fw, 튀기기 496.26 mg/kg fw, 찌기 61.23 mg/kg fw, roasting 67.66 mg/kg fw, 전자레인지 56.02 mg/kg fw으로 검출되었다. Piironen 등(2003)에 의하면 부추(Leek, Allium porrum L)에 총 식물성 스테롤 함량은 생물 중 194 mg/kg이었으며, 스테롤 중에서 가장 높은 함량은 β-sitosterol (166 mg/kg)으로 보고하였다.
- 줄기채소(stem vegetable)인 죽순 원재료에는 총 식물성스테롤의 함량이 443.15 mg/kg fw (β-sitosterol 307.88, campesterol 87.29, stigmasterol 47.99 mg/kg fw)으로 함유하여 즉 0.04%를 나타내며 채소류 중에서는 비교적 높은 수치를 보였다(Table 3).
- 크로마토그램에서 보는 바와 같이 검출된 주된 식물성스테롤은 β-sitosterol와 campesterol, stigmasterol이었으며 β-sitosterol 함량(2,132.13 mg/kg fw)이 가장 높았다.
- 생물 중 검출된 함량은 이번 결과와 유사한 수치이었다. 튀기기를 제외한 조리후 총 식물성스테롤 함량은 원재료 대비 15.4%-45.6%의 증가율을 나타내었으며, 튀기기 조리 후 97.1%의 증가율을 보였다(Fig. 5).
후속연구
- 따라서 본 연구에서 분석된 채소류 9종의 식물성스테롤을 분석한 결과, 조리된 채소류에서 더 높은 식물성스테롤 함량을 나타내었다. 채소류의 조리법에 따른 식물성스테롤 함량 변화는 다양한 조리법 연구에 응용될 수 있을 것으로 사료된다.
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