가열 처리한 더덕 열수추출물의 이화학 및 관능 특성 Physicochemical and Sensory Characteristics of Hot Water Extracts of Codonopsis lanceolata Root Skin and Flesh with Different Heat Treatments원문보기
본 연구에서는 더덕 껍질의 활용도를 높이고 식품소재, 특히 차 원료로서의 가능성을 제시하기 위하여 더덕을 껍질과 육질로 나누어 가열 처리한 더덕으로부터 열수추출물을 제조하여 이화학 및 관능 특성을 비교하였다. 더덕 열수추출물의 pH는 껍질이 육질보다 낮았고(p<0.05), 색도는 볶은 껍질과 육질의 L값이 낮고 b값이 높았다(p<0.05). 총당 함량은 껍질의 경우에 증건군이 볶음군보다 많았으나(p<0.05), 환원당 함량은 껍질의 경우에 열풍건조군이, 육질의 경우에 대조군이 많았다. 조 사포닌 함량은 대조군 육질, 볶은 육질, 열풍건조한 육질에 많았다(p>0.05). 껍질의 열수추출물이 육질의 열수추출물보다 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거능도 높았다(p<0.05). 더덕 분말을 차로 만들어 관능검사한 결과, 더덕 껍질로 만든 차는 향과 전반적 기호도에서 더덕 육질로 만든 차와 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 결론적으로 대부분 폐기물 처리되는 더덕 껍질은 육질보다 총 폴리페놀 함량이 많고 산화방지 활성이 뛰어났으며, 더덕 껍질 차의 향과 전반적 기호도가 더덕 육질로 만든 차와 유사한 관능 특성을 가지고 있으므로 차의 재료로 활용할 수 있을 것으로 기대한다.
본 연구에서는 더덕 껍질의 활용도를 높이고 식품소재, 특히 차 원료로서의 가능성을 제시하기 위하여 더덕을 껍질과 육질로 나누어 가열 처리한 더덕으로부터 열수추출물을 제조하여 이화학 및 관능 특성을 비교하였다. 더덕 열수추출물의 pH는 껍질이 육질보다 낮았고(p<0.05), 색도는 볶은 껍질과 육질의 L값이 낮고 b값이 높았다(p<0.05). 총당 함량은 껍질의 경우에 증건군이 볶음군보다 많았으나(p<0.05), 환원당 함량은 껍질의 경우에 열풍건조군이, 육질의 경우에 대조군이 많았다. 조 사포닌 함량은 대조군 육질, 볶은 육질, 열풍건조한 육질에 많았다(p>0.05). 껍질의 열수추출물이 육질의 열수추출물보다 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거능도 높았다(p<0.05). 더덕 분말을 차로 만들어 관능검사한 결과, 더덕 껍질로 만든 차는 향과 전반적 기호도에서 더덕 육질로 만든 차와 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 결론적으로 대부분 폐기물 처리되는 더덕 껍질은 육질보다 총 폴리페놀 함량이 많고 산화방지 활성이 뛰어났으며, 더덕 껍질 차의 향과 전반적 기호도가 더덕 육질로 만든 차와 유사한 관능 특성을 가지고 있으므로 차의 재료로 활용할 수 있을 것으로 기대한다.
In this study, the physicochemical and sensory characteristics of hot water extracts of Codonopsis lanceolata root skin (RS) and root flesh (RF) subjected to different heat treatments were analyzed to determine whether C. lanceolata RS can be used as a tea material. C. lanceolata RS and RF were roas...
In this study, the physicochemical and sensory characteristics of hot water extracts of Codonopsis lanceolata root skin (RS) and root flesh (RF) subjected to different heat treatments were analyzed to determine whether C. lanceolata RS can be used as a tea material. C. lanceolata RS and RF were roasted, hot-air dried (HDS and HDF, respectively), or steamed and hot-air dried (SHDS and SHDF, respectively). The heat-treated samples were extracted with hot water ($90^{\circ}C$) for 90 min. The hot water extracts of RS and RF had lower L-values and higher b-values than the other samples. The RS extracts had significantly higher polyphenol content and DPPH radical scavenging activities than RF samples. In the sensory evaluation, the color acceptability of the teas made from CS, HDS, and SHDS were found to be significantly different from those of the teas made from their respective flesh samples. The results suggest that the hot water extract of the C. lanceolata RS can be utilized as a tea material.
In this study, the physicochemical and sensory characteristics of hot water extracts of Codonopsis lanceolata root skin (RS) and root flesh (RF) subjected to different heat treatments were analyzed to determine whether C. lanceolata RS can be used as a tea material. C. lanceolata RS and RF were roasted, hot-air dried (HDS and HDF, respectively), or steamed and hot-air dried (SHDS and SHDF, respectively). The heat-treated samples were extracted with hot water ($90^{\circ}C$) for 90 min. The hot water extracts of RS and RF had lower L-values and higher b-values than the other samples. The RS extracts had significantly higher polyphenol content and DPPH radical scavenging activities than RF samples. In the sensory evaluation, the color acceptability of the teas made from CS, HDS, and SHDS were found to be significantly different from those of the teas made from their respective flesh samples. The results suggest that the hot water extract of the C. lanceolata RS can be utilized as a tea material.
이에 본 연구에서는 대부분 폐기되는 더덕 껍질의 활용도를 높이고 식품 소재, 특히 차 원료로서의 가능성을 제시하기 위하여 더덕을 껍질과 육질로 나누어 볶음, 열풍건조, 증건의 방법으로 가열 처리한 후 제조한 열수추출물의 이화학 및 관능 특성을 비교하였다. 이를 통하여 더덕 부위 및 가열 처리에 따른 기능성 및 관능 특성을 검토하고 새로운 식품소재로서의 활용방안을 모색하기 위한 기초자료로 이용하고자 하였다.
제안 방법
이에 본 연구에서는 대부분 폐기되는 더덕 껍질의 활용도를 높이고 식품 소재, 특히 차 원료로서의 가능성을 제시하기 위하여 더덕을 껍질과 육질로 나누어 볶음, 열풍건조, 증건의 방법으로 가열 처리한 후 제조한 열수추출물의 이화학 및 관능 특성을 비교하였다. 이를 통하여 더덕 부위 및 가열 처리에 따른 기능성 및 관능 특성을 검토하고 새로운 식품소재로서의 활용방안을 모색하기 위한 기초자료로 이용하고자 하였다.
대상 데이터
더덕은 강원도 횡성에서 2015년 4-5월에 채취한 3년근을 껍질과 육질이 분리된 형태로 구입하여 사용하였다. 시료를 흐르는 물로 세척하고 물기를 제거하였다.
데이터처리
본 실험에서는 더덕 열수추출물을 3회 반복 제조하여 분석하였다. 통계 처리는 SPSS (version 23.0, Chicago, IL, USA)를 이용하여 다른 부위간의 유의성 검정은 p<0.05 유의수준에서 t 검정하였고, 가열 처리 간의 유의성 검정은 일원배치분산분석(ANOVA)과 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 p<0.05 유의수준에서 다중 비교하였다.
성능/효과
가열 처리한 더덕 차의 향, 맛, 색, 전반적 기호도를 7점 척도법으로 평가한 결과는 Table 3과 같다. 더덕 껍질 차는 열풍건조 군의 색 기호도 점수가 유의적으로 가장 높고(p<0.05), 향, 맛, 전반적 기호도에서 다른 가열 처리군에 비하여 점수가 높은 경향을 보였다. 그러므로 향후 열풍건조 방법을 이용한 더덕 껍질 차의 맛 개선 연구가 필요하다고 생각한다.
더덕 열수추출물의 조 사포닌 함량 측정 결과(Fig. 1), 껍질 열수추출물의 조 사포닌 함량은 열풍건조군이 76.67 mg/g으로 가장 높았으나 유의적인 차이가 없었고(p>0.05), 육질 열수추출물의 조사포닌 함량은 증건군이 51.11 mg/g으로 유의적으로 낮았다(p<0.05). 이는 설탕 비율을 달리하여 제조한 더덕차의 조 사포닌 함량이 39.
2와 같다. 본 연구에서는 껍질 열수추출물의 총 폴리페놀 함량이 육질 열수추출 물의 것보다 유의적으로 많았으며(p<0.05), 껍질 열수추출물의 총폴리페놀 함량은 볶음군이 13.76 mg GAE/g으로 유의적으로 가장 높았고 증건군이 8.14 mg GAE/g으로 가장 낮았다(p<0.05). 육질 열수추출물의 총 폴리페놀 함량은 증건군이 1.
후속연구
05), 향, 맛, 전반적 기호도에서 다른 가열 처리군에 비하여 점수가 높은 경향을 보였다. 그러므로 향후 열풍건조 방법을 이용한 더덕 껍질 차의 맛 개선 연구가 필요하다고 생각한다. 또한 더덕 껍질로 만든 차는 향 및 전반적 기호도에서 더덕 육질로 만든 차와 유의적 차이가 없어(p>0.
수삼을 주근과 세근으로 분리하여 여러 온도에서 원적외선을 이용하여 건조한 연구(30)를 살펴보면, 주근의 총 사포닌 함량은 건조온도가 높을수록 증가하였으나, 세근의 총 사포닌 함량은 건조온도가 증가할수록 감소하여 주근과 세근을 따로 적절한 온도에서 건조하는 것이 총 사포닌 함량을 높이는 방법이라고 보고하였다. 이로 미루어볼 때, 더덕도 부위와 처리 온도에 따른 조 사포닌 함량 차이에 대한 연구가 더 필요하다고 생각한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
더덕의 소비 형태 특징은?
더덕(Codonopsis lanceolata)은 초롱꽃과에 속하는 다년생 식물로 한국, 중국, 일본 등에 분포하며, 예로부터 구이, 무침, 누름적, 장아찌 등 식용으로 이용되어 왔고, 강장, 해열, 거담, 배농 등의 효과가 탁월하여 질병치료 목적으로도 사용되어 왔다(1,2). 더덕 육질에서 분리한 사포닌 분획의 항염증 효과(3)와 더덕 물 추출 물의 체중 감소 및 혈청 지질 개선 효과(4-6)가 있는 것이 보고 되었다.
더덕의 가열처리 중 증기로 찌고 건조하는 방법은 더덕의 어떤 기능을 향상하는가?
증건은 증기로 찌고 건조하는 방법으로 주로 홍삼을 제조할 때 이용된다(19). 증건한 더덕 연구로는 증숙 및 발효한 더덕의 기능성 성분, 산화방 지능 및 생리활성 효과 증진(7), 증숙, 초고압, 발효한 더덕 추출 물의 산화방지능 증가(8), 증숙한 더덕의 산화방지능 증가(20) 등이 있다. 그러나 현재까지 다양한 가열 처리를 하였을 때 어떤 가열 처리가 더덕 차의 기능성 성분 및 산화방지 활성을 증진시 키고 더불어 관능 특성도 향상시키는지에 대한 비교 연구는 미미하다.
농산물의 건조방법으로 열풍건조의 장점은?
볶은 더덕 연구로는 열처리 온도를 달리한 더덕의 기능성 성분 및산화방지 활성 증가(15), 발효한 더덕 차의 열처리 온도 및 시간 증가에 따른 산화방지 활성 및 관능검사에서의 선호도 증가(16) 등이 보고되었다. 농산물의 건조 방법 중 열풍건조는 가열건조 시간을 단축할 수 있다는 장점이 있다(17). 열풍건조한 더덕 연구로는 60°C 열풍으로 건조한 더덕으로 제조한 생식의 조 사포닌 및 총 폴리페놀 함량 증가(18)가 보고되었다.
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