The objectives of this study were to nutritionally evaluate Korean traditional fermentation food, Doenjang, and compare the nutrients in fish/meat-Doenjang and herb/fish/meat-Doenjang. In Doenjang, sugar, protein, fat, dietary fiber, and minerals, such as sodium and calcium, were analyzed using HPLC...
The objectives of this study were to nutritionally evaluate Korean traditional fermentation food, Doenjang, and compare the nutrients in fish/meat-Doenjang and herb/fish/meat-Doenjang. In Doenjang, sugar, protein, fat, dietary fiber, and minerals, such as sodium and calcium, were analyzed using HPLC and the ICP analysis method authorized by the Korean Food Standards Codex. Doenjang is known to prevent arteriosclerosis, cancer and hypertension, and to aid liver function, as well as serving as a protein source. Doenjang, fish/meat Doenjang, and wild-herb/fish/meat Doenjang were made according to the original recipes in antique cookbooks. The highest levels of calories, carbohydrates, and sugar were contained in wild-herb/fish/meat Doenjang. Carbohydrate in the fish/meat Doenjang was higher than in ordinary Doenjang, and ordinary Doenjang had the lowest amount of sugar. Fat was shown to be the most abundant in fish/meat Doenjang, and the least abundant in ordinary Doenjang. Fish/meat Doenjang contained the most Na content, while wild-herb/fish/meat Doenjang had the lowest Na content. In terms of dietary fiber, ordinary Doenjang contained the most, while a wild-herb/fish/meat Doenjang contained the least. Ca content was shown to be most abundant in Doenjang, and the least abundant in fish/meat Doenjang.
The objectives of this study were to nutritionally evaluate Korean traditional fermentation food, Doenjang, and compare the nutrients in fish/meat-Doenjang and herb/fish/meat-Doenjang. In Doenjang, sugar, protein, fat, dietary fiber, and minerals, such as sodium and calcium, were analyzed using HPLC and the ICP analysis method authorized by the Korean Food Standards Codex. Doenjang is known to prevent arteriosclerosis, cancer and hypertension, and to aid liver function, as well as serving as a protein source. Doenjang, fish/meat Doenjang, and wild-herb/fish/meat Doenjang were made according to the original recipes in antique cookbooks. The highest levels of calories, carbohydrates, and sugar were contained in wild-herb/fish/meat Doenjang. Carbohydrate in the fish/meat Doenjang was higher than in ordinary Doenjang, and ordinary Doenjang had the lowest amount of sugar. Fat was shown to be the most abundant in fish/meat Doenjang, and the least abundant in ordinary Doenjang. Fish/meat Doenjang contained the most Na content, while wild-herb/fish/meat Doenjang had the lowest Na content. In terms of dietary fiber, ordinary Doenjang contained the most, while a wild-herb/fish/meat Doenjang contained the least. Ca content was shown to be most abundant in Doenjang, and the least abundant in fish/meat Doenjang.
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문제 정의
그 방법으로는 처음부터 파쇄하여 첨가하는 방법과, 장을 가를 때 파쇄하여 함께 섞는 방법을 시도해 보고, 영양 분석을 통하여 문제점을 보완하고 시정하고자 한다. 그리하여 개발 상품이자 지역 특산물로 확실하게 자리매김할 수 있도록 노력하고자 한다.
그 방법으로는 처음부터 파쇄하여 첨가하는 방법과, 장을 가를 때 파쇄하여 함께 섞는 방법을 시도해 보고, 영양 분석을 통하여 문제점을 보완하고 시정하고자 한다. 그리하여 개발 상품이자 지역 특산물로 확실하게 자리매김할 수 있도록 노력하고자 한다. 이러한 향후 지속적인 연구를 통하여 한식의 세계화를 위한 우리 전통발효 음식의 위상을 높이는데 기여할 수 있으리라고 본다.
본 연구에서는 일반된장과 제조하기 어려운 어육장, 산채 어육된장을 현대적인 간편한 방법으로 제조한 후 영양성분을 분석하여 일반된장과 어육장, 산채어육된장의 영양성분의 차이를 규명하고자 한다.
가설 설정
또한 장은 예로부터 오덕(五德)이라고 하여, “첫째, 단심(丹心) - 다른 맛과 섞여도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다.
제안 방법
60℃로 조정된 95% ethanol 225 mL를 시험액이 들어있는 비이커에 넣어 1시간 이상 실온에서 방치하여 침전시켰다. 15 mL의 78% ethanol 용액으로 도가니에 고르게 분산시키고, 감압하여 얇게 막으로 만든 후 시험액을 여과한 뒤, 2회 반복하여 15 mL 78% ethanol로 비이커를 세척하고, 도가니에 여과하고 2회 반복하여 95% ethanol 15 mL로 비이커를 세척하여 도가니에 여과하였다. Acetone 15 mL로 도가니에서 2회 여과하고, 105℃ 건조기에서 하룻밤 건조시킨 후 도가니의 항량을 측정하였다.
뚜껑을 덮은 후 다음 날 달군 숯을 넣고 유리 뚜껑을 덮어 50일간 숙성시켰다. 50일 후에는 간장과 된장을 분리하고, 소금 400 g을 첨가하여 된장을 제조하여 항아리에 담아 1년간 숙성시킨 후 성분을 분석하였다.
15 mL의 78% ethanol 용액으로 도가니에 고르게 분산시키고, 감압하여 얇게 막으로 만든 후 시험액을 여과한 뒤, 2회 반복하여 15 mL 78% ethanol로 비이커를 세척하고, 도가니에 여과하고 2회 반복하여 95% ethanol 15 mL로 비이커를 세척하여 도가니에 여과하였다. Acetone 15 mL로 도가니에서 2회 여과하고, 105℃ 건조기에서 하룻밤 건조시킨 후 도가니의 항량을 측정하였다. 항량을 구한 도가니 중 1개는 단백질 함량을 측정하고, 다른 1개의 도가니는 550℃에서 2시간 회화시켜 함량을 회분 함량을 분석하였다(Korea Food & Drug Administration 2005).
된장에 관한 문헌조사를 실시하여 된장의 유래와 된장의 종류를 조사하여 정리하였고, 된장의 영양학적 가치를 조사하였다.
항아리 안에 손질하여 준비해둔 재료들을 넣은 뒤 말린 메주를 넣고 소금물을 체 위에 거즈를 얹어 걸러서 붓고 염도를 18°로 맞추었다. 붉은 고추와 숯을 달구어 넣은 후, 6개월 동안 숙성시킨 다음 간장과 된장을 분리하여 4개월 더 숙성시킨 후 어육장의 성분을 분석하였다.
시료 0.5 g를 분해튜브에 넣고, 분해촉진제를 넣은 뒤 황산 15 mL를 첨가한 후 분해 장치에서 420℃에서 2시간 동안 분해하여 상온으로 냉각시킨 뒤 단백질 분석기를 이용해 측정하였다.
가열한 시료에 14% 트리플루오르보란메탄올 용액 2 mL를 첨가하고, 100℃에서 30분간 가열하고 30~40℃로 냉각하여 이속옥탄용액 1 mL를 첨가하고 30초간 진탕하였다. 여기에 포화 염화나트륨용액 5 mL를 첨가하여 냉각한 후 분리된 이소옥탄층을 무수황산나트륨으로 탈수하여 시험용액으로 채취하여 Varian GC 450FID(Varian, Netherlands)를 이용하여 포화/트랜스 지방의 양을 측정하였다. 포화, 트랜스 지방산의 분석은 SP-2560(Supelco, 100 m × 0.
일반된장은 메주 16 kg을 잘 띄워 물 16 L에 소금 14컵을 넣은 물에 10여일 재워 놓았다. 장물이 촉촉해지면서 메주가 부드러워지면 손으로 주물러 풀고, 소금 2컵을 첨가하여 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 10개월 숙성시킨 후 영양성분을 분석하였다.
포화, 트랜스 지방산의 분석은 SP-2560(Supelco, 100 m × 0.2 μm × 0.25 mm) 컬럼을 사용하였으며, injector와 detector의 온도는 각각 250, 280℃였고, oven 온도는 182℃였다.
항량된 칭량접시에 시료 3~5 g을 정밀히 측정하고, 해사와 골고루 섞은 후 105℃의 건조기에 넣어 3~5시간 건조 후 데시게이터에서 약 30분간 방랭하고, 질량을 측정하였다. 다시 칭량병을 1시간 건조하여 항량이 될 때까지 같은 조작을 반복하였다.
산채어육된장은 2010년 4월 제조하였다. 먼저 메주 16 kg을 깨끗이 씻어 햇볕에 말리고, 물 30 L에 소금 6 kg을 항아리에 소쿠리를 받쳐 녹여 불순물을 가라앉혔다.
산채어육된장은 2010년 4월 제조하였다. 먼저 메주 16 kg을 깨끗이 씻어 햇볕에 말리고, 물 30 L에 소금 6 kg을 항아리에 소쿠리를 받쳐 녹여 불순물을 가라앉혔다.
데이터처리
001에서 검증하였으며, 통계분석은 SPSS(stastics19)를 이용하였다. 일반된장과 어육장, 산채어육된장의 영양성분 비교는 분산분석과 Duncan test를 실시하였다.
조사 자료의 통계처리는 유의수준 p<0.001에서 검증하였으며, 통계분석은 SPSS(stastics19)를 이용하였다.
이론/모형
시료의 조지방은 Soxhlet 추출법(Korea Food & Drug Administration 2005)에 따라 시료 2~10 g을 원통여지에 넣고 시료위에 탈지면을 가볍게 충전하여, 100~105℃에서 2시간 건조한 후 데시케이터에서 방랭한 후 Soxhlet 추출기의 추출관에 넣었다.
총 탄수화물의 정량은 AOAC(2000) 방법을 이용하여 시료의 무게가 100%일 때 수분, 조지방, 조단백, 조회분의 함량(%)의 합과의 차를 이용하여 구하였다. 당류의 분석은 시료 5 g을 50 mL 메스플라스크를 사용하여 물 25 mL에 충분히 녹인 후 acetonitrile로 50 mL까지 채웠다.
된장 및 어육장, 산채어육된장의 영양분석비교를 보면 열량에서는 산채어육된장의 열량이 151.08±2.17 kcal로 가장 높았고, 일반된장이 131.60±2.95 kcal로 낮았으며, 일반된장, 어육장, 산채어육된장간의 유의적인 차이를 보였고, 당류에서는 산채어육된장의 당류 함량이 2.45±0.27 g으로 가장 높았으며, 일반된장과 어육장 간에는 유의적인 차이가 없었고, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에는 유의적인 차이를 보였다.
무기질에서는 나트륨은 어육장이 5,911.81±7.94 mg으로 가장 높았고, 산채어육된장이 4,068±3.20 mg으로 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반 된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타나 산채어육된장의 나트륨 함유량이 다른 된장들보다 낮은 것으로 나타났으며, 칼슘은 산채어육된장의 칼슘 함량이 160.28±6.14 mg으로 가장 높았고, 일반된장이 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타나, 산채어육된장의 칼슘함유량이 높은 것으로 나타났다.
그러나 다양하게 많은 재료의 준비와 완전한 숙성 과정을 거치지 않으면 발생되어지는 後臭의 문제점을 보완하여 개발한 것이 산채어육된장이다. 산채어육된장을 살펴보면 나트륨의 양이 가장 낮았으며, 칼슘과 칼륨의 함량이 다른 일반 된장과 어육장에 비해 높았음을 알 수 있다. 산채를 넣음으로써 나트륨이 적어지고 쇠고기와 북어의 첨가로 인해 칼슘과 칼륨의 함량이 높아진 결과로 보여진다.
산채어육된장의 당류 함량이 2.45±0.27 g으로 가장 높았으며 일반된장과 어육장 간에는 유의적인 차이가 없었고, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에는 유의적인 차이가 나타났다.
산채어육된장의 열량이 151.08±2.17 kcal로 가장 높았고, 일반된장이 131.60±2.95 kcal로 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났다.
산채어육된장의 칼슘 함량이 160.28±6.14mg으로 가장 높았고, 일반된장이 101.34±4.34mg으로 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육 된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났다.
산채어육된장의 탄수화물 함량이 18.16±0.46 g으로 가장 높았고, 어육장이 13.27±0.95 g으로 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났다.
식이섬유는 일반된장이 7.50±0.14 g으로 높게 나타났으나, 어육장과 산채어육된장 간의 유의성은 보이지 않았고, 일반된장과 어육장, 일반된장과 산채어육된장 간에는 유의적인 차이가 나타났다.
14 g으로 높게 나타났다. 어육장과 산채어육된장 간의 유의성은 나타나지 않았고, 일반된장과 어육장, 일반된장과 산채어육된장 간에는 유의적인 차이가 나타났다.
어육장의 나트륨 함량이 5,911.81±7.94 mg으로 가장 높았고, 산채어육장이 4,068.54±3.20 mg으로 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났다.
어육장의 단백질 함량은 15.03±0.35 g으로 높았고, 일반된장이 11.69±0.12 g으로 가장 낮았으며, 일반 된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났으며, 지방은 어육장의 지방함량이 높고 일반된장이 가장 낮았으나, 각 그룹간의 유의성은 나타나지 않았다.
어육장의 단백질 함량이 15.03±0.35 g으로 가장 높았고, 일반된장이 11.69±0.12 g으로 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났다.
위의 내용으로 볼 때 고 조리서 속 어육장의 영양 성분이 가장 높다는 것을 알 수 있었다. 그러나 다양하게 많은 재료의 준비와 완전한 숙성 과정을 거치지 않으면 발생되어지는 後臭의 문제점을 보완하여 개발한 것이 산채어육된장이다.
일반된장의 칼륨 함량이 586.79±7.69 mg으로 가장 높았고, 어육장이 404.54±8.86 mg으로 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났다.
총 탄수화물은 100 g당 일반된장은 15.37±0.46 g으로 나타났고, 어육장은 13.27±0.95 g으로 나타났으며, 산채어육된장이 18.16±0.46 g으로 나타났다.
14 mg으로 가장 높았고, 일반된장이 가장 낮았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타나, 산채어육된장의 칼슘함유량이 높은 것으로 나타났다. 칼륨은 일반된장의 칼륨함량이 가장 높았으며, 일반된장과 어육장, 어육장과 산채어육된장, 일반 된장과 산채어육된장 간에 유의적인 차이가 나타났다.
그리하여 개발 상품이자 지역 특산물로 확실하게 자리매김할 수 있도록 노력하고자 한다. 이러한 향후 지속적인 연구를 통하여 한식의 세계화를 위한 우리 전통발효 음식의 위상을 높이는데 기여할 수 있으리라고 본다.
산채를 넣음으로써 나트륨이 적어지고 쇠고기와 북어의 첨가로 인해 칼슘과 칼륨의 함량이 높아진 결과로 보여진다. 이에 비해 낮은 식이섬유의 함유량을 높이기 위해 원인분석과 아울러 첨가되어진 취나물과 고사리의 처리 방법을 이번 연구 분석한 시료와 달리하여 더 연구되어져야 할 또 다른 과제이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라의 조미식품인 장의 종류는?
우리나라의 조미식품인 장(醬)은 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 포함한다. 우리나라의 전통 장은 초기에는 간장과 된장이 섞인 혼용 장으로 걸쭉한 장이었고, 삼국시대에는 간장과 된장으로 분리된 단용 장류로 장독에 용수를 박아 용수 안에 고이는 즙액이 간장이었고, 건더기는 된장이었다.
된장의 특징은?
우리나라의 전통 장은 초기에는 간장과 된장이 섞인 혼용 장으로 걸쭉한 장이었고, 삼국시대에는 간장과 된장으로 분리된 단용 장류로 장독에 용수를 박아 용수 안에 고이는 즙액이 간장이었고, 건더기는 된장이었다. 특히 된장은 주식으로 곡류를 섭취하는 우리나라 사람들에게 단백질의 중요한 공급원으로 이용되어 왔으며, 대두단백질의 발효에 의해 정미물질의 생성으로 독특한 특유의 맛을 가지고 있어 우리 국민들에게는 중요한 기호식품 중 하나로 이용되어 왔다(Jung 등 1994).
우리나라의 전통 장인 된장의 효능은?
된장은 우리 국민이 수 천 년 간 섭취해온 대표적 콩 발효 음식으로서 영양학적 가치 외에도 항비만, 고혈압 예방(Shin 등 1995; Suh 등 1994; Hwang JH 1997), 항암 효과(Park 등 1996; Cui 등 2002; Chung NH 2001; Lee SJ 2002), 항산화(Lee 등 1995; Choe 등 1998; Kim 등 1994; Choi 등 1997; Choi 등 1997) 및 항 혈전(Kim SH 1998; Lee 등 1999), 간 기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 예방 등의 생리활성 기능이 알려지고 있다.
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