[논문]시판 장류의 알코올 함유량 및 품질특성 조사

길나영; 김소영; 최혜선; 박신영; 김재현

doi:10.11002/kjfp.2016.23.3.341

시판 장류의 알코올 함유량 및 품질특성 조사
Investigation of quality characteristics and alcohol content in commercial Korean fermented sources 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.3, 2016년, pp.341 - 346

길나영 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 김소영 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 최혜선 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 박신영 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과) , 김재현 (농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과)

초록
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본 연구는 시판 장류의 알코올 함유량 및 관련 품질특성을 파악하고자 산도, pH, 염도, 환원당, 알코올 함량 및 효모수를 조사하였다. 산도는 재래식 된장과 간장이 개량식보다 낮게 나타났고, 재래식 고추장이 개량식보다 높게 나타났으며, pH는 재래식 된장과 고추장이 개량식보다 낮게 나타났고, 재래식 간장이 개량식보다 높게 나타났다. 염도는 재래식 장이 개량식 장보다 모두 높게 나타났고, 환원당과 알코올은 재래식 장이 개량식 장보다 모두 낮게 나타났다. 또한 주정 무첨가된 시료 중 알코올이 검출된 장류 중에 효모수를 측정한 결과 검출 유무가 알코올 함량과 연관성이 없어 효모의 존재만으로 알코올을 생성하였다고 판단할 수 없었다. 지금까지 결과를 종합해보면 개량식 된장에 비해 낮은 환원당을 나타낸 재래식 된장의 경우 알코올 발효의 기질로 사용될 당이 부족하기 때문에 낮은 알코올 값을 보인 것으로 사료되고, 개량식 간장의 경우 재래식 간장보다 낮은 염도를 나타내기 때문에 균의 활동이 비교적 활발하여 산도와 알코올 함량이 높은 것으로 사료된다. 할랄식품 시장 진출을 위한 알코올을 함유하지 않은 장을 만들기 위해서는 난분해성 당을 사용하고 염도를 높여 균 활동을 억제하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate alcohol content of commercial Korean fermented sources and to analyze the quality parameters such as titratable acidity, pH, salinity, reducing sugar, alcohol and yeast cell count. Eighty-seven samples of Doenjang, 68 samples of Kanjang and 57 samples of Kochujang were collected and divided into conventional and improved products depending on manufacturing method. As a result, the titratable acidities of conventional Doenjang, Kanjang and Kochujang were 1.72, 1.23 and 1.25%, and those of the improved products were 1.87, 1.80, and 1.00%, respectively. The pH values of conventional Doenjang and Kochujang were lower than those of the corresponding improved products and the pH of conventional Kanjang was higher than improved products. The salinities of the conventional products were higher than the improved products, and an the reducing sugar and alcohol content of the conventional products were lower than the improved products. The detection rate of alcohol (above 1%) in conventional Doenjang, Kanjang, and Kochujang were 6, 10 and 39%, respectively while the corresponding improved products showed much higher rates of 100, 76 and 100%, respectively. There was no significant difference in the yeast cell count between the alcohol-containing products and the alcohol-free products. Accordingly, further study is necessary to develop a manufacturing method using non-degradable sugar and salt control to reduce the production of alcohol in Korean source.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

한국 전통식품을 비롯한 다양한 상품의 수출확대를 위해서는 선도적으로 장류 사업의 수출 활성화 방안을 모색하여야 하는데 이에 국내 장류 업체에서 생산한 제품들의 알코올 함유량 실태 조사가 시급하며 이를 통한 할랄 식품 국제 기준에 부합된 지침 등 제시를 통해 관련 산업 진출의 토대 마련이 시급한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 시중에 판매되고 있는 장류 발효식품을 직접 수집하여 알코올 함유량 및 관련 품질특성을 조사하였다.

제안 방법

효모는 특히 된장 발효 중 자연적으로 발생하여 에탄올 등 알코올을 생성하고, 그 생성된 알코올에 의해 생육이 억제되기도 한다. 본 실험에서는 된장, 간장 및 고추장 중원재료에 주정 사용 여부가 미표시되고, 알코올 함량이 높은 시료를 선정하여 효모수를 측정하여 그 결과를 Table 3에 제시하였다. 된장의 경우 알코올 함량이 가장 높게 나왔던 시료에서는 효모가 불검출 되었지만, 다른 시료에서는 1.
된장, 간장 및 고추장의 알코올 측정 결과는 Table 1에 제시하였다. 알코올은 미생물 발효작용에 의해 당이 알코올로 전환되어 생성될 수 있는데 본 실험에서는 주정이 첨가된 시료와 구분하여 그 함유량을 조사하였다. 그 결과 재래식 된장이 0.

대상 데이터

본 실험에 사용된 된장, 간장 및 고추장 시료는 전국의 로컬푸드점과 온라인 판매처를 통해 된장 87점, 간장 67점, 그리고 고추장 58점을 수집하여 실험 전까지 냉장보관 상태로 유지해 두었다가 실험에 사용하였다. 이들 장류 시료는 재래식과 개량식으로 구분하여 된장은 재래식 77점, 개량식 10점, 간장은 재래식 50점, 개량식 17점, 고추장은 재래식 48점, 개량식 10점이 수집되었다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복 측정하였고, 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다. 각 실험구 간의 유의성(p<0.05) 검증을 위해 통계적 분석은 SAS(Statistical Analysis System program, SAS Institute., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 분산분석(analysis of variance)한 후 두 처리간에는 T-검정을 수행하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
모든 실험은 3회 반복 측정하였고, 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다. 각 실험구 간의 유의성(p<0.

이론/모형

된장, 간장 및 고추장의 환원당은 dinitrosalicylicacid(DNS, 13) 방법에 따라 시료 추출액 1 mL에 DNS용액 3 mL을 혼합한 후 끓는 물에 5분간 중탕하여 실온으로 냉각 시켰다. Microplate reader(Biotek Synergy Mx, Biotek Instruments, Winooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm의 파장으로 흡광도를 측정하여 표준물질로 glucose를 사용하여 검량선을 그려 상대적인 함량을 계산하였다.
1 N NaOH로 적색이 될 때까지 적정하여 그 함량을 계산하였다. 염도는 Mohr법(12)에 따라 시료액 10 mL에 지시약인 5% K₂CrO₄를 첨가하고 0.1 N AgNO₃ 용액으로 미적갈색이 될 때까지 적정하여 염소량을 측정한 후 NaCl량으로 환산하였다.

성능/효과

결론적으로 본 연구에서 사용한 시판 장류의 평균 염도는 재래식이 개량식에 비해 높음을 알 수 있었다. 재래식장의 경우 다양한 미생물이 발효에 관여하고, 살균처리 없이 장기간 숙성되기 때문에 저장성을 높이기 위해 종국을 이용해 짧은 시간 발효하는 개량식 장보다 높은 염도를 보이는 것으로 보고되고 있다(17).
환원당은 된장 숙성 초기에 미생물에 의해 분비된 효소에 의해 높았다가 숙성이 진행됨에 따라 된장 내 미생물의 영양원, 유기산 발효의 기질로 이용되면서 수치가 감소하게 된다. 본 실험에서는 재래식 된장이 1.44±1.54%, 개량식 된장이 6.92±3.60%이었고 재래식 간장이 0.65±0.42%, 개량식 간장이 5.56±2.86%로 개량식이 통계적으로 높은 값을 보였으며(p<0.0001), 재래식 고추장 역시 18.29±5.41%로 개량식 고추장의 환원당 24.85±4.63% 값에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).
된장, 간장, 고추장의 산도 및 pH 측정 결과는 Table 1과 같다. 산도는 발효과정 중 생성되는 유기산의 증가로 발효 기간에 따라 증가하게 되는데 재래식 된장이 1.72±0.44%, 개량식 된장이 1.87±0.57%로 유의적 차이를 보이지 않았고, 재래식 간장이 1.23±0.63%, 개량식 간장이 1.80±0.37%로 유의적 차이를 보였으며(p<0.05), 재래식 고추장이 1.25±0.36%, 개량식 고추장이 1.00±0.27%로 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
Table 2는 본 연구에서 사용된 장류들을 검출된 알코올 농도에 따라 구분하여 분포도를 살펴 본 것이다. 장류 중 1% 이상 알코올이 함유된 시료들 중 재래식과 개량식으로 구분하여 보면 재래식의 경우 된장, 간장, 그리고 고추장이 6.5, 10, 39.6%이고, 개량식의 경우 된장, 간장, 고추장이 각각 100, 76.5, 그리고 100%로 개량식이 높은 검출율을 나타내었다. 또한 된장과 간장의 경우 각각 39%와 40%로 재래식에서만 알코올이 불검출되어 재래식 장과 개량식 장간에 차이가 컸는데, 이는 주정의 첨가 유무에 따른 것으로 판단된다.

후속연구

Lee와 Oh(27)는 시간이 흐름에 따라 효모수가 증가하면서 알코올이 생성된 것으로 판단하였으나 본 연구 결과에서 재래식 장과 개량식 장간의 차이를 발견할 수 없어 효모의 존재만으로 장류 발효 중 알코올이 생성되었다고 판단할 수는 없고 향후 실험실 수준에서 장류를 제조하여 효모수 증가에 따른 알코올 생성량 변화를 모니터링하는 연구를 통해 상관성을 구명할 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	재래식 된장의 제조방식은?	장류는 쌀을 주식으로 하는 우리의 식문화로 인해 부족한 단백질과 지방을 보충해 주는 콩을 이용한 발효식품으로 제조방식에 따라 재래식과 개량식으로 나뉠 수 있다(1). 재래식 된장은 찐 콩을 굳히면서 곰팡이나 세균에 의해 자연 발효된 메주를 소금물에 침지, 발효시켜 여액을 분리한 것이고, 반면 개량식 된장은 쌀, 밀 또는 보리 등의 전분질 원료에 선별된 종균을 이용하여 koji를 제조하고 여기에 증자한 대두 및 소금을 혼합하여 숙성시켜 제조된다(2). 재래식 간장은 재래식 된장의 분리된 여액을 이르는 반면, 개량식 간장은 탈지대두 또는 소맥에 균주을 배양한 koji를 이용하여 제조하거나 단백질 원료에 산 또는 효소로 가수분해하여 제조한다(3).
	시판 장류의 알코올 함유량을 비교해볼 때, 재래식 된장이 개량식 된장에 비해 알코올 함유량이 낮게 나타난 이유는 무엇인가?	또한 주정 무첨가된 시료 중 알코올이 검출된 장류 중에 효모수를 측정한 결과 검출 유무가 알코올 함량과 연관성이 없어 효모의 존재만으로 알코올을 생성하였다고 판단할 수 없었다. 지금까지 결과를 종합해보면 개량식 된장에 비해 낮은 환원당을 나타낸 재래식 된장의 경우 알코올 발효의 기질로 사용될 당이 부족하기 때문에 낮은 알코올 값을 보인 것으로 사료되고, 개량식 간장의 경우 재래식 간장보다 낮은 염도를 나타내기 때문에 균의 활동이 비교적 활발하여 산도와 알코올 함량이 높은 것으로 사료된다. 할랄식품 시장 진출을 위한 알코올을 함유하지 않은 장을 만들기 위해서는 난분해성 당을 사용하고 염도를 높여 균 활동을 억제하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.
	콩을 이용한 발효식품인 장류를 제조방식에 따라 나누면?	장류는 쌀을 주식으로 하는 우리의 식문화로 인해 부족한 단백질과 지방을 보충해 주는 콩을 이용한 발효식품으로 제조방식에 따라 재래식과 개량식으로 나뉠 수 있다(1). 재래식 된장은 찐 콩을 굳히면서 곰팡이나 세균에 의해 자연 발효된 메주를 소금물에 침지, 발효시켜 여액을 분리한 것이고, 반면 개량식 된장은 쌀, 밀 또는 보리 등의 전분질 원료에 선별된 종균을 이용하여 koji를 제조하고 여기에 증자한 대두 및 소금을 혼합하여 숙성시켜 제조된다(2).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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