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전통누룩에서 분리한 양조용 곰팡이의 배양 특성 연구
Cultural Characteristics of Fungi Strains isolated from Korean Nuruk 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.2, 2016년, pp.125 - 140  

문지영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  백성열 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) ,  박혜영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) ,  노현수 (경상대학교 생명과학부) ,  여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

We analyzed the cultural characteristics of isolated brewing fungi for developing fermentation starters. In a previous study, we collected 87 domestic nuruk, from which 481 fungi strains were isolated and 11 were selected showing improved productivity. After culturing these 11 fungi strains in sever...

주제어

#Korean traditional nuruk   #fungi   #cultural characteristics   #starter   #enzyme activity  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 토착 발효종균을 이용한 탁주용 발효제 개발을 위해, 국내 전통누룩에서 분리한 양조용 곰팡이의 배양 최적조건과 효소 활성능을 분석하여 한국형 신개량 발효제의 개발 가능성을 검토하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
공장형 막걸리 제조에 주로 사용되는 종균은? 최근 공장형 막걸리 제조에 주로 사용되는 종균은 1938년 일본산 종균인 Aspergillus luchuensis 입국으로(So MH & Lee JW 1996), 전통누룩으로 빚은 탁주보다 풍부한 향미를 느낄 수 없는 것이 지적되기도 하였다(So MH 1991). 전통누룩으로 빚은 탁주는 발효 중에 다양한 유용 미생물의 영향으로 조화로운 풍미를 느낄 수 있지만, 자연 발효방식이기 때문에 탁주의 주질 관리가 까다로운 면이 있다.
전통누룩으로 빚은 탁주의 장, 단점은? 최근 공장형 막걸리 제조에 주로 사용되는 종균은 1938년 일본산 종균인 Aspergillus luchuensis 입국으로(So MH & Lee JW 1996), 전통누룩으로 빚은 탁주보다 풍부한 향미를 느낄 수 없는 것이 지적되기도 하였다(So MH 1991). 전통누룩으로 빚은 탁주는 발효 중에 다양한 유용 미생물의 영향으로 조화로운 풍미를 느낄 수 있지만, 자연 발효방식이기 때문에 탁주의 주질 관리가 까다로운 면이 있다. 따라서 살균한 전분질 원료에 순수 배양한 종균을 접종하여 이러한 문제점을 개선하는 개량누룩 제조와 이들 누룩의 특성에 관한 연구가 활발히 이루어진 바 있다(So MH 1999; So MH et al 1999; Park JH et al 2012).
양조적성이 우수한 배양조건의 연구중, 영양원에 따른 균체 성장능의 측정 결과는? 영양원에 따른 균체 성장능을 측정한 결과, Rhizopus 속 곰팡이는 탄소원인 glucose, fructose, lactose, maltose가, Aspergillus 속 곰팡이는 glucose, mannose, fructose, sucrose, soluble starch가, L. ramosa는 glucose, mannitol이 공급되었을 때 성장능이 가장 우수하였다. 질소원의 경우 Rhizopus, Aspergillus 속 곰팡이는 peptone, yeast extract가, L. ramosa는 yeast extract, ammonium chloride가 포함된 배지에서 높은 성장능을보였다.
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참고문헌 (20)

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