[논문]흑미 첨가량을 달리한 떡볶이 떡의 품질에 관한 연구

신동선; 유선미; 한귀정; 오세관

doi:10.11002/kjfp.2016.23.2.194

흑미 첨가량을 달리한 떡볶이 떡의 품질에 관한 연구
Quality of Tteokbokki tteok prepared by adding various concentration of brown rice 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.2, 2016년, pp.194 - 203

신동선 ((주)쁘띠아미) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 한귀정 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원)

초록
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쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 흑미의 특성과 떡복이용 떡에 가공적성이 가능한지를 파악하고자 일반성분, 수분 결합력, 수분 흡수력, 호화특성을 조사하였으며, 삼광을 대조구로 하여 흑설, 흑진주 떡볶이 떡을 제조하여 저장기간에 따른 색도, 물성 및 관능적 특성을 조사하였다. 일반성분을 분석한 결과 수분이 14.89~7.15%, 조단백질이 4.79~6.81%, 조지방이 0.48~2.66%, 조회분이 0.39~1.60%로 나타났다. 특히, 흑진주는 조단백질과 조지방 함량이 가장 높았고 삼광이 조단백질함량이 가장 낮게 나타났다. 수분결합력은 흑진주가 가장 높았고 그 다음으로 흑설이 높은 것으로 나타났다. 수침시간에 따른 수분흡수율은 수침 초기에 흡수속도가 높았으며 대조구인 삼광은 수침 3시간, 현미로 도정한 흑미는 12시간 까지는 완만하게 증가하다가 그 이후에는 거의 변화가 없어 평형에 도달하였다. 호화특성에서 호화개시온도는 흑설이 가장 높았으며 최고점도(peak viscosity peak), 최저점도(hot viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(breakdown) 등의 온도에 따른 점도 변화는 흑설이 가장 낮은 값을 보여 주었다. 차반점도(setback)는 백미인 삼광이 가장 높았으며 현미 흑미인 흑설과 흑진주는 비슷한 수준의 값을 나타내었다. 흑미 떡볶이 떡의 색도는 흑미 첨가량이 증가할수록 L값 및 b값은 감소하고 a값은 증가하였으며 저장기간이 경과함에 따라 L값은 증가한 반면 a값 및 b값은 감소하는 경향을 보였다. 흑미 떡볶이 떡의 물성변화는 흑미의 첨가량이 증가함에 따라 경도, 응집성, 씹힘성은 감소하는 반면 부착성은 증가하였으며 저장기간이 경과함에 따라 경도의 경우 증가하는 경향을 보였다. 또한, 관능적 특성의 전반적인 기호도 조사에서 흑미 10% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났지만 20% 첨가군과의 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 따라서, 떡볶이 떡 제조 시 적절한 흑미 첨가량은 10~20%가 적당할 것으로 보이며 흑미 첨가가 관능적 기호도에 좋은 영향을 줄 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the properties of tteok prepared from white (Samkwang) and brown rice (Heugseol, Heugjinju). The moisture and crude protein contents of rice were 14.89~17.15% and 4.79~6.81%, respectively. The crude lipid and crude ash contents of rice were 0.48~2.66% and 0.39~1.60%, respectively. The water binding capacity of Heugjinju (141.97%) was higher than those of other rice flours. As the soaking time increased, water absorption ability was in the order of Samkwang > Heugseol > Heugjinju. Using a rapid visco analyser (RVA), the initial pasting temperature of Heugseol was the highest, and the peak viscosities of Heugseol were higher than those of other rice flours. The quality characteristics of Tteokbokki tteok were assessed after its preparation by adding different amounts of Heugseol and Heugjinju (0, 5, 10, and 20%, w/w) content. The textural properties (hardness), of Heugseol and Heugseol measured using a texture analyzer, were greater than those of the control. Sensory preference tests revealed that 10% Heugseol and, 10% Heugjinju had the highest scores in appearance, color, and overall acceptability. The sensory test results revealed that Tteokbokki tteok prepared by addition of 10% added brown rice was the best.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내 쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 현미로 도정한 흑설, 흑진주 등의 흑미 특성과 이를 이용한 떡복이용 떡의 가공적성이 가능한지를 파악하고자 일반성분, 수분 결합력, 수분 흡수력, 호화특성을 조사하였으며, 흑미 떡볶이 떡을 제조하여 저장기간에 따른 색도, 물성 및 관능적 특성을 조사 하였다.

제안 방법

흑미 떡볶이 떡 제조는 백미인 삼광을 대조구로 하고 흑미인 흑설과 흑진주를 각각 0, 5, 10 및 20%로 첨가비율을 달리하여 제조하였다. 즉, 백미 및 흑미 등의 쌀을 각각 세척하여 3시간 동안 수침한 후 30분 동안 물기를 제거한 다음 roll mill(KM18, Kyungchang Machine, Gyeonggi Gwangju, Korea)을 이용하여 습식방법에 의해 1, 2차 제분하였다.

대상 데이터

실험에 사용한 백미와 현미는 국립식량과학원에서 가공용 품종으로 백미인 삼광(Samkwang, Amylose 18.52%)과 현미 중 쌀의 부가가치 창출을 위해 육성된 흑설(Heugseol, Amylose 18.20%) 및 흑진주(Heugjinju, Amylose 17.40%)등을 2011년에 재배, 수확, 건조, 저장하여 2012년에 백미와 흑미를 현미로 도정 후 3일 보관된 것을 제공받아 공시 시료로 사용하였다. 부재료인 소금은 꽃소금(Sampio Foods, Seoul, Korea)을 농협 하나로마트에서 구입하여 사용하였으며, 쌀가루의 제조는 분쇄기(DA505, Daesung Artlon Co.
저장기간에 따른 흑설 및 흑진주 떡볶이 떡의 관능검사는 연구원 20명의 패널요원을 대상으로 예비실험을 통해 실험 목적 및 평가항목에 대해 잘 인지하도록 설명한 다음 평가하였다. 평가항목은 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 하였으며, 평가방법은 9점 기호도법(1점: ‘대단히 나쁘다’, 5점: ‘보통이다’, 9점: ‘대단히 좋다’)으로 평가하도록 하였다.

데이터처리

실험에서 얻어진 결과에 대한 통계처리는 Statistic Analysis System(Version 9.1, SAS Institute Inc, Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중범위검정법(Duncan’s multiple range test)을 이용하였다.

이론/모형

수침시간에 따른 수분흡수율 측정은 Shin 등(28)의 방법으로 측정하였다. 먼저, 각각의 쌀을 1 g씩 시험관에 넣고 증류수 3 mL를 넣은 다음 바로 20℃ 항온기에 넣었다.
쌀가루의 일반성분 분석은 AOAC(29) 방법에 따라 분석하였다. 수분 함량은 상압건조방법으로 105℃에서 건조하여 정량하였고, 조단백질 함량은 semimicro-Kjeldahl 방법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)로 분석하였다.

성능/효과

따라서, 흑미의 적절한 첨가는 맛, 향, 냄새, 질감 등의 관능적 기호도에 영향을 줄 것으로 생각되며 떡볶이 떡의 적절한 흑미 첨가량은 10~20%가 적당할 것으로 생각된다. 앞으로 좀 더 신뢰성이 높은 결과를 얻기 위하여 흑미 떡볶이 떡을 제조하여 일반인을 대상으로 한 소비자 기호도 조사가 더 필요할 것으로 보인다.
본 실험 결과에서 단백질 함량이 흑설과 흑진주는 6% 이상인 반면 삼광은 단백질 함량이 6% 이하로 나타나 물리적 성질과 가공적성에 영향을 미칠 것으로 생각된다. 또한, 단백질 함량이 경도에 미치는 영향을 고려한다면 흑미를 현미가 아닌 백미로 도정하는 것도 하나의 방법으로 고려해 볼 필요가 있지만, 건강측면에서 백미에 현미로 도정한 흑미를 혼합하여 제조하는 것이 바람직할 것으로 보인다.
이러한 본 실험의 결과와 흑미 설기떡의 연구(35)에서 색도를 측정한 결과 흑미 첨가량이 증가할수록 L값 및 b값은 감소하고 a값은 증가하였다는 결과와 유사하였다. 또한, 흑미 떡볶이 떡의 색은 흑설 및 흑진주쌀 자체에 함유되어 있는 안토시아닌 색소성분에서 기인된 것으로 보이며 이 색소는 열에 안정하여 떡볶이 떡 제조 후에도 색을 유지하고 있어 항산화활성 및 심혈관 질병의 치료 등의 생리활성 기능을 나타내기 때문에 안토시아닌을 함유한 기능성 떡볶이 떡으로서 가치가 있을 것으로 판단된다.

후속연구

9%로 높았으며 흑미 설기떡의 품질특성에서 흑미 첨가량이 증가할수록 경도가 감소했다는 결과(35)와 비슷한 경향을 나타내었다. 따라서 흑설은 가공용 쌀로 육성된 것으로 떡볶이 떡으로서 가공 적성은 가능하나 떡의 물성을 더 보완해야하며 저장기간을 연장할 수 있는 많은 연구가 진행되어야 한다고 생각된다.
전반적으로 흑진주 첨가량이 증가할수록 제조 직 후 보다 하루 정도 지난 후의 말랑말랑한 질감을 더 선호하는 것으로 나타났다. 떡볶이용 용도로 본다면 조리 후의 품질특성 및 관능적 기호도 평가도 필요할 것으로 보인다.
따라서, 흑미의 적절한 첨가는 맛, 향, 냄새, 질감 등의 관능적 기호도에 영향을 줄 것으로 생각되며 떡볶이 떡의 적절한 흑미 첨가량은 10~20%가 적당할 것으로 생각된다. 앞으로 좀 더 신뢰성이 높은 결과를 얻기 위하여 흑미 떡볶이 떡을 제조하여 일반인을 대상으로 한 소비자 기호도 조사가 더 필요할 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	흑미가 일반 백미와 영양학적 측면에서 다른 점은?	흑미는 유색미의 일종으로 본초강목에는 인체조절 기능을 개선시키고 면역기능을 강화하며 질병예방에 효과적인 것으로 알려져 있다(6-7). 흑미는 일반 백미보다 식이섬유, 비타민, 무기질, 불포화지방산, 단백질 등의 영양성분이 우수하며 겨층에는 flavonoid 및 anthocyanin이 많이 함유되어 있다(8). 특히, 검붉은 색을 띠는 색소에 함유되어 있는 anthocyanidin 성분(cyanidin, pheonidin, malvidin, pelargonidin, delphinidin flavylium 및 이들의 배당체)과 폴리페놀 성분은 α-tocopherol과 유사한 수준의 항산화능을 가지며 항암성, 항동맥경화 등의 생리활성도 우수한 것으로 보고되고 있다(9-11).
	흑미 떡볶이 떡 제조 시, 흑미의 첨가비율을 어떻게 달리하여 제조하였는가?	흑미 떡볶이 떡 제조는 백미인 삼광을 대조구로 하고 흑미인 흑설과 흑진주를 각각 0, 5, 10 및 20%로 첨가비율을 달리하여 제조하였다. 즉, 백미 및 흑미 등의 쌀을 각각 세척하여 3시간 동안 수침한 후 30분 동안 물기를 제거한 다음 roll mill(KM18, Kyungchang Machine, Gyeonggi Gwangju, Korea)을 이용하여 습식방법에 의해 1, 2차 제분하였다.
	흑미의 검붉은 색을 띠는 색소에는 어떤 성분이 함유되어 있는가?	흑미는 일반 백미보다 식이섬유, 비타민, 무기질, 불포화지방산, 단백질 등의 영양성분이 우수하며 겨층에는 flavonoid 및 anthocyanin이 많이 함유되어 있다(8). 특히, 검붉은 색을 띠는 색소에 함유되어 있는 anthocyanidin 성분(cyanidin, pheonidin, malvidin, pelargonidin, delphinidin flavylium 및 이들의 배당체)과 폴리페놀 성분은 α-tocopherol과 유사한 수준의 항산화능을 가지며 항암성, 항동맥경화 등의 생리활성도 우수한 것으로 보고되고 있다(9-11). 이러한 흑미는 천연항산화제로 각광을 받으며 특유의 색과 향으로 다른 소재와 차별화로 다양한 형태의 가공품으로 제조되면서 소비도 점차 증가하고 있다(12).

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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