[논문]여주 분말 함유 쌀누룩을 이용하여 제조된 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성

조계만; 황정은; 안민주; 이희율; 주옥수

doi:10.11002/kjfp.2016.23.2.259

여주 분말 함유 쌀누룩을 이용하여 제조된 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality characteristics and antioxidant activities of makgeolli prepared using rice nuruk containing bitter melon (Momordica charantia) 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.2, 2016년, pp.259 - 266

조계만 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 황정은 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 안민주 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 이희율 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 주옥수 (경남과학기술대학교 식품과학부)

초록
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본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 여주 분말을 첨가하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였다. 여주 분말-쌀누룩(BMP-RN)은 BMP를 0, 0.5, 1.0 및 2.0%로 쌀에 첨가하여 제조하였고, 막걸리 발효가 진행되는 동안 발효 특성, 미생물 특성 및 항산화 특성을 확인하였다. 막걸리 발효 중 pH는 담금 직후(발효 0일째) 각각 4.52(0% BMP-RN), 4.93(0.5%), 4.80(1.0%) 및 4.88(2.0%)에서 발효 7일째 4.15, 4.30, 4.57 및 4.77로 감소하였고, 이에 상응하여 총산은 0.60~0.78%에서 1.18-1.42%로 증가하였다. 가용성 고형분은 발효 초기(0일째) $2.2{\sim}4.4^{\circ}Brix$에서 발효 종기(7일째) $8.6{\sim}9.3^{\circ}Brix$로 증가하였고 알코올 함량은 발효 종기 13.0%로 증가하였다. 한편, 수용성 phenolics 함량은 발효 0일째 각각 0.92~1.41 mg/mL에서 발효 종기(7일째) 1.85~2.48 mg/mL로 증가하였고 이에 상응하여 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 각각 발효 0일째 46.95~70.04%, 55.33~74.13% 및 0.629~1.243에서 발효 7일째 54.98~83.4%, 70.34~92.39% 및 0.964~1.455로 증가하였다. 여주 분말 첨가 막걸리가 여주 분말 무첨가 막걸리(일반 막걸리)보다 수용성 phenolics 및 항산화 활성이 높았다. 이 결과로 여주-쌀누룩을 이용하여 기능성 막걸리 제조가 가능할 수 있을 것으로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Bitter melon powder (BMP) was used in the preparation of rice nuruk (RN) and makgeolli as one of raw materials. RN containing BMP (BMP-RN) was prepared by adding 0~2.0% (w/w) BMP into rice. Fermentative microbial, and antioxidant characteristics of makgeolli were determined during the fermentation process. pH during fermentation decreased from 4.52 (0% BMP-RN), 4.93 (0.5%), 4.80 (1.0%), and 4.88 (2.0%) on the initial fermentation day (day 0) to 4.15, 4.30, 4.57, and 4.59, respectively, corresponding to increases in acidity from 0.64~0.70% to 1.17~1.28%, respectively. Soluble solid contents increased from an initial 2.2~4.4 g/L (day 0) to 9.0~9.3 g/L, and alcohol level increased up to 13.0% by the end of fermentation (day 7). Soluble phenolic contents increased from 0.92, 1.01, 1.32, and 1.41 mg/mL on day 0, to 1.85, 2.03, 2.24, and 2.48 mg/mL on day 7, respectively, while the levels of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging activities and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) assay increased from 46.95~70.04%, 55.33~74.13%, and 0.629~1.243 on day 0, respectively, to 54.98~83.4%, 70.34~92.39%, and 0.964~1.455 on day 7, respectively. Makgeolli made with BMP-RN had higher soluble phenolic contents and antioxidant activity than those of makgeolli made without BMP-RN. These results suggested that BNP-RN made a functional makgeolli.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내에서 생산되는 여주의 활용성 증대를 위해 여주 첨가 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 막걸리 제조하여 막걸의 발효 중 이화학적 특성과 항산화 활성을 검토하였다.

가설 설정

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제안 방법

여주 함유 쌀누룩 제조는 Cho 등(1)의 방법에 준하여 제조하였다. A. oryzae의 한 plate를 멸균증류수 100 mL에 포자를 현탁시켜 누룩 제조를 위한 종균으로 사용하였다. 멥쌀 5 kg을 달아 물로 세척한 다음 약 3~4배의 물을 가하고 20℃±2에서 12시간 수침 후 30분간 물기를 제거하였다.
본 연구에서는 쌀누룩 제조 시 여주 분말을 첨가하여 여주 분말-쌀누룩(BMP-RN)을 제조하였다. BMP-RN을 이용하여 막걸리를 담금하고 발효 중 품질 특성과 항산화활성을 살펴보았다. 막걸리 발효 중 pH는 감소하였고 총산, 당도 및 알코올 함량은 증가하였다.
DPPH 라디칼 소거활성은 1.5×10-4 M DPPH 용액 0.8mL과 5배 희석한 발효 여과액 0.2 mL을 가한 후 10초간 vortex하고 실온에서 30분 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D, Thermo Electron Co., Waltham, MA, USA)를 이용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다(15).
막걸리 발효 중 가용성 고형분(°Brix)는 여과한 시료를 원심분리기(Hanil micro-12, Daejeon, Korea)로 원심분리한 후 상등액을 취하여 굴절당도계(N-1a, Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
막걸리 발효 중 생균수 측정은 여과한 시료를 멸균생리식염수로 10단 희석법으로 적당히 희석하고 bromocresol purple(BCP) 0.02%를 함유한 Lactobacilli MRS 평판배지에 도말하고 30℃에서 48시간 배양 후 황색 집락을 계수하여 유산균수로 하였고, 효모균수는 Potato Dextrose Agar에 chlorampheaicol(1.5 mg/mL)이 함유된 배지에 도말한 후 30℃에서 48시간 배양 후 생성된 집락을 계수하여 시료 mL당 colony forming unit(CFU/mL)로 표시하였다(7).
물기가 제거된 각각의 시료를 100℃에서 1시간 동안 증자 후 냉각하였다. 막걸리 제조는 누룩(200 g)과 용수(400 mL)를 10 L 발효조에 넣고 효모 40 mL을 접종하고 25℃에서 1일 동안 발효하여 밑술제조(1단 담금)하고 증자한 곡류 2,000 g, 누룩 200 g 및 정제수 4,100 mL을 1단 담금한 발효조에 넣고 2단 담금하여 25℃에서 7일 동안 발효하였다. 7일 발효된 막걸리는 4겹의 치즈크로스로 여과하여 이후 실험에 사용하였다.
멥쌀 5 kg을 달아 물로 세척한 다음 약 3~4배의 물을 가하고 20℃±2에서 12시간 수침 후 30분간 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 쌀 무게에 건조 여주 분말을 0, 0.5, 1.0 및 2.0%(w/w) 첨가하고 미리 준비한 A. oryzae 종균 100mL(5%, v/w)과 멸균증류수 200 mL을 가하여 반죽하였다. 누룩틀에 500 g 누룩 반죽을 채우고 다진 후 성형된 누룩을 트레이에 넣고 한지로 덮은 후 20℃에서 5일간 균사가 완전히 성장할 때 까지 발효시켰다.
본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 여주 분말을 첨가하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였다. 여주 분말-쌀누룩(BMP-RN)은 BMP를 0, 0.
본 연구에서는 쌀누룩 제조 시 여주 분말을 첨가하여 여주 분말-쌀누룩(BMP-RN)을 제조하였다. BMP-RN을 이용하여 막걸리를 담금하고 발효 중 품질 특성과 항산화활성을 살펴보았다.
본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 여주 분말을 첨가하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였다. 여주 분말-쌀누룩(BMP-RN)은 BMP를 0, 0.5, 1.0 및 2.0%로 쌀에 첨가하여 제조하였고, 막걸리 발효가 진행되는 동안 발효 특성, 미생물 특성 및 항산화 특성을 확인하였다. 막걸리 발효 중 pH는 담금 직후(발효 0일째) 각각 4.
, Waltham, MA, USA)를 이용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다(15). 음성 대조구는 증류수를 사용하였고, 활성은 실험구와 음성 대조구의 흡광도를 구하여 아래와 같이 백분율(%)로 표시하였다.

대상 데이터

2 N Folin-Cicalteu phenol, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), 2,2′-azino-bis(3- ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) diammonium salt(ABTS),2,4,6-tri(2-pyridyl-1,3,5-triazine)(TPTZ) 및 gallic acid은 Sigma-Aldrich사(Saint Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
멥쌀은 함양군 소재 함양영농조합법인 미곡처리장에서 2014년 수확하여 도정한 것을 공급받아 사용하였고, 여주는 2014년 함양군 안의면 일대에 재배되어 수확된 것을 함양영농조합법인 천령식품점에서 건조 여주 분말(BMP, bitter melon powder)을 공급받아 사용하였다. 누룩 제조를 위한 곰팡이는 경상대학교 식품공학과 식품미생물실험실에서 보관 중인 Aspergillus oryzae를 분양 받아 사용하였고, 막걸리 발효를 위한 효모는 한국종균협회(KCCM, Korean Culture Center Microorganisms)에서 분양받아 보관하고 있던 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12684을 사용하였다.미생물 배양용 배지는 Lactobacilli MRS broth/agar 및 potato dextrose agar는 Difco사(Becton Dickinson Co.
멥쌀은 함양군 소재 함양영농조합법인 미곡처리장에서 2014년 수확하여 도정한 것을 공급받아 사용하였고, 여주는 2014년 함양군 안의면 일대에 재배되어 수확된 것을 함양영농조합법인 천령식품점에서 건조 여주 분말(BMP, bitter melon powder)을 공급받아 사용하였다. 누룩 제조를 위한 곰팡이는 경상대학교 식품공학과 식품미생물실험실에서 보관 중인 Aspergillus oryzae를 분양 받아 사용하였고, 막걸리 발효를 위한 효모는 한국종균협회(KCCM, Korean Culture Center Microorganisms)에서 분양받아 보관하고 있던 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12684을 사용하였다.
누룩 제조를 위한 곰팡이는 경상대학교 식품공학과 식품미생물실험실에서 보관 중인 Aspergillus oryzae를 분양 받아 사용하였고, 막걸리 발효를 위한 효모는 한국종균협회(KCCM, Korean Culture Center Microorganisms)에서 분양받아 보관하고 있던 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12684을 사용하였다.미생물 배양용 배지는 Lactobacilli MRS broth/agar 및 potato dextrose agar는 Difco사(Becton Dickinson Co., Sparks, MD, USA)에서 구입하여 사용하였다. 2 N Folin-Cicalteu phenol, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), 2,2′-azino-bis(3- ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) diammonium salt(ABTS),2,4,6-tri(2-pyridyl-1,3,5-triazine)(TPTZ) 및 gallic acid은 Sigma-Aldrich사(Saint Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
누룩틀에 500 g 누룩 반죽을 채우고 다진 후 성형된 누룩을 트레이에 넣고 한지로 덮은 후 20℃에서 5일간 균사가 완전히 성장할 때 까지 발효시켰다. 발효가 끝난 누룩은 실온에서 자연건조 시킨 후 균사를 제거하고 분쇄하여 분말을 제조하였다. 분쇄된 누룩은 4℃±3 냉장실에서 보관하면서 실험에 사용하였다.

데이터처리

Means with different lowercase letters (a, b, c, and d) indicate significant (p<0.05) differences of fermentation times by Tukey’s multiple range test.
각 실험은 3회 반복 수행하였고, 실험 결관는 SSP 12.0package를 사용하여 분산 분석을 수행하여 평균±표준편차로 표기하였으며, 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 Dumcan’s multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

막걸리 발효 중 수용성 phenolics는 Folin-Ciocalteu법(16)으로 측정하였다. 발효액을 원심분리한 후 상등액을 취하여 0.
막걸리 제조 역시 Cho 등(1)의 방법에 준하여 제조하였다. 쌀 2,000 g을 물로 세척한 다음 충분한 물을 부은 후 실온에서 12시간 침지하였고 30분간 물기를 제거하였다.
여주 함유 쌀누룩 제조는 Cho 등(1)의 방법에 준하여 제조하였다. A.

성능/효과

ABTS 라디칼 소거활성 역시 여주 분말 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 활성이 증가하였다. 0% BMP-RN(여주 분말 무첨가구)은 발효 초기보다 약 1.3배, 0.5% BMP-RN은 1.4배, 1.0% BMP-RN은 1.3배 및 2.0% BMP-RN은 1.2배 증가하였다(Fig. 3).
ABTS 라디칼 소거활성 역시 여주 분말 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 활성이 증가하였다. 0% BMP-RN(여주 분말 무첨가구)은 발효 초기보다 약 1.
DPPH 라디칼 소거활성은 여주 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고 발효가 진행됨에 따라 역시 증가하였으며, 담금 직후 여주 분말이 첨가되지 않은 무첨가구 막걸리는 담금 직후 46.95%에서 발효 종기(7일째) 54.98% 발효 전보다 약 1.2배 정도 증가하였다. 여주 분말 첨가누룩으로 제조한 막걸리는 발효 0일째 52.
Table 1에서 보는 바와 같이 알코올 생성량은 산도 및 가용성 고형분의 변화와 동일하게 발효 1일까지 급격히 증가하여 6.0%(0.5 및 1.0% BMP-RN), 7.0%(0% BMP-RN) 및 8.0%(1.0% BMP-RN)로 유의적으로 증가하였고, 이 후 발효가 진행에 따라 증가의 양상은 약간 차이가 있었으나,발효 7일째 모든 시료에서 13.0% 생성되었다. 알코올 함량은 술의 보존성이나 향미에 영향을 주는 중요한 성분으로 술덧 중 다소 높아야 한다고 보고되고 있다(7,21).
가용성 고형분(brix)은 여주 분말 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분은 증가하여, 담금 직후 무첨가구는 2.2 °Brix였고, 여주 분말 첨가구는 2.6~4.4 °Brix 수준이었다.
42%로 증가하였다. 가용성 고형분은 발효 초기(0일째) 2.2~4.4^oBrix에서 발효 종기(7일째)8.6~9.3^oBrix로 증가하였고 알코올 함량은 발효 종기 13.0%로 증가하였다. 한편, 수용성 phenolics함량은 발효 0일째 각각 0.
pH는 막걸리 발효 진행 정도와 알코올 생성 정도를 짐작할 수 있는 중요한 지표의 하나로 이용된다(17).담금 직후 pH 차이는 누룩의 차이에 기인한 것으로 판단되었으며, 여주 첨가 누룩으로 제조한 막걸리가 여주 무첨가 누룩보다 pH가 높았으나, 발효 1일째 거의 산성 부근인 4.0으로 초기 잡균 오염 등에 대해서는 안전할 것으로 판단되었다. Choi 등(18)은 시판누룩 이용 석탄주 발효 중 발효초기 pH는 급격히 감소한 후 발효 중기부터 완만히 증가한다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다.
수용성 phenolics 함량은 여주 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 발효가 진행됨에 따라 역시 유의적으로 증가하였다. 담금 직후 무첨가 막걸리는 0.92 mg/mL에서 발효 7일째 1.85 mg/mL로 증가하였고, 첨가 막걸리는 발효 0일째 1.01(0.5% BMP-RN)-1.41(2.0% BMPP-RN) mg/mL에서 발효 7일째 각각 2.03(0.5% BMP-RN), 2.24(1.0% BMP-RN)및 2.48(2.0% BMP-RN) mg/mL로 담금 직후 보다 약 1.3~1.5배 정도 증가하였다.
환원력 역시 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성들과 동일하게 자색고구마 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 역시 증가하였다. 담금 직후 여주 무첨가 누룩으로 제조한 막걸리는 0.629에서 발효 7일째 0.964로 증가하였고, 여주 분말 첨가 누룩으로 제조한 막걸리는 발효 0일째 0.709(0.5% BMP-RN)-1.243(2.0% BMP-RN)에서 발효 7일째 각각 1.075(0.5% BMP-RN), 1.279(1.0% BMP-RN) 및 1.455(2.0% BMP-RN)로 증가하였다.
BMP-RN을 이용하여 막걸리를 담금하고 발효 중 품질 특성과 항산화활성을 살펴보았다. 막걸리 발효 중 pH는 감소하였고 총산, 당도 및 알코올 함량은 증가하였다. 한편 발효 중 수용성 phenolics 함량이 증가함에 따라 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력의 항산화 활성이 증가하였다.
0%로 쌀에 첨가하여 제조하였고, 막걸리 발효가 진행되는 동안 발효 특성, 미생물 특성 및 항산화 특성을 확인하였다. 막걸리 발효 중 pH는 담금 직후(발효 0일째) 각각 4.52(0% BMP-RN), 4.93(0.5%), 4.80(1.0%) 및 4.88(2.0%)에서 발효 7일째 4.15, 4.30, 4.57 및 4.77로 감소하였고, 이에 상응하여 총산은 0.60~0.78%에서 1.18-1.42%로 증가하였다. 가용성 고형분은 발효 초기(0일째) 2.
BMP-RN로 제조한 막걸리의 발효 중 젖산균수와 효모균수를 측정한 결과는 Table 2와 같았다. 발효 기간 동안 젖산균은 발효 6일째까지 증가하다가 발효 7일째 약간 감소하였고, 효모균수는 발효 4일째까지 증가하였고 이 후 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균수는 담금 직후 6.
1과 같았다. 수용성 phenolics 함량은 여주 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 발효가 진행됨에 따라 역시 유의적으로 증가하였다. 담금 직후 무첨가 막걸리는 0.
455로 증가하였다. 여주 분말 첨가 막걸리가 여주 분말 무첨가 막걸리(일반 막걸리)보다 수용성 phenolics 및 항산화 활성이 높았다. 이 결과로 여주-쌀누룩을 이용하여 기능성 막걸리 제조가 가능할 수 있을 것으로 판단되었다.
2배 정도 증가하였다. 여주 분말 첨가누룩으로 제조한 막걸리는 발효 0일째 52.78%(0.5% BMP-RN)-70.04%(2.0% BMP-RN)에서 발효 7일째 각각 63.10%(0.5% BMP-RN), 71.75%(1.0% BMP-RN) 및 83.40%(2.0% BMP-RN)로 담금 직후 보다 약 1.2배 정도 증가하였다(Fig. 2).
여주 분말 첨가 막걸리가 여주 분말 무첨가 막걸리(일반 막걸리)보다 수용성 phenolics 및 항산화 활성이 높았다. 이 결과로 여주-쌀누룩을 이용하여 기능성 막걸리 제조가 가능할 수 있을 것으로 판단되었다.
발효 기간 동안 젖산균은 발효 6일째까지 증가하다가 발효 7일째 약간 감소하였고, 효모균수는 발효 4일째까지 증가하였고 이 후 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균수는 담금 직후 6.37~6.67log CFU/mL 수준에서 발효 완료 후 8.11~8.36 log CFU/mL수준으로 유의적으로 증가하였으며, 효모균수는 6.15~6.77log CFU/mL에서 8.00~8.19 log CFU/mL 수준으로 역시 유의적으로 증가하였다. 한편 발효가 진행 동안 실험군간에 유산균수와 효모균수는 유의적 차이가 없었다.
한편 발효 1일째까지 가용성고형분은 급격히 증가하여 5.6°Brix(0% 및 0.5% BMP-RN), 6.4 °Brix(1.0% BMP-RN) 및 6.8 °Brix(2.0% BMP-RN) 수준이었으며, 이후에 서서히 증가하여 발효 종료 시점에는 8.6 °Brix(0.5% BMP-RN)-9.3°Brix(0% BMP-RN) 수준 이었으나, 자색고구마 분말 첨가별 당도는 거의 없었다(Table 1).
막걸리 발효 중 pH는 감소하였고 총산, 당도 및 알코올 함량은 증가하였다. 한편 발효 중 수용성 phenolics 함량이 증가함에 따라 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력의 항산화 활성이 증가하였다. 앞으로 좀 더 많은 생리활성 검정실험이 수행되어져야 할 것으로 사료되며, 본 연구에 의해 개발된 여주 분말-쌀누룩을 이용하여 새로운 형태의 기능성 막걸리 개발을 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것이다.
한편 발효가 진행 동안 실험군간에 유산균수와 효모균수는 유의적 차이가 없었다.
15 있었다. 한편 여주 분말 첨가 쌀누룩은 무첨가구보다 높은 pH를 나타내었고, pH는 담금 직후 4.83(1.0% BMP-RN)-4.59(0.5% BMP-RN)에서 역시 무첨가구와 동일하게 발효 1일째 급격히 증가였고, 이후 서서히 증가하였다(Table 1). pH는 막걸리 발효 진행 정도와 알코올 생성 정도를 짐작할 수 있는 중요한 지표의 하나로 이용된다(17).
0%로 증가하였다. 한편, 수용성 phenolics함량은 발효 0일째 각각 0.92~1.41 mg/mL에서 발효 종기(7일째) 1.85~2.48 mg/mL로 증가하였고 이에 상응하여 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 각각 발효0일째 46.95~70.04%, 55.33~74.13% 및 0.629~1.243에서 발효 7일째 54.98~83.4%, 70.34~92.39% 및 0.964~1.455로 증가하였다. 여주 분말 첨가 막걸리가 여주 분말 무첨가 막걸리(일반 막걸리)보다 수용성 phenolics 및 항산화 활성이 높았다.
2-4와 같았다. 항산화 활성은 수용성 phenolics 함량의 증가와 동일하게 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였으며, 여주 분말 첨가 막걸리들(BMP-RNs)은 여주분말 무첨가 막걸리(일반 막걸리)보다 DPPH 라디칼 소거활성은 약 1.2~1.5배 및 ABTS 라디칼 소거활성은 약 1.1~1.3배 및 환원력은 1.1~1.5배 높았다.
4와 같았다. 환원력 역시 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성들과 동일하게 자색고구마 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 역시 증가하였다. 담금 직후 여주 무첨가 누룩으로 제조한 막걸리는 0.

후속연구

한편 발효 중 수용성 phenolics 함량이 증가함에 따라 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력의 항산화 활성이 증가하였다. 앞으로 좀 더 많은 생리활성 검정실험이 수행되어져야 할 것으로 사료되며, 본 연구에 의해 개발된 여주 분말-쌀누룩을 이용하여 새로운 형태의 기능성 막걸리 개발을 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것이다.
본 연구의 여주 분말 쌀누룩으로 제조한 막걸리 발효 중 알코올 함량의 차이는 누룩의 당화력 차이인 것으로 판단되었으나, 발효 종료 시점에서는 차이가 없었고, 자색고구마 분말 첨가 쌀누룩으로 제조한 막걸리 역시 본 연구와 유사하였다(1).향후 발효 과정 중 당 함량 및 당화력, 알코올 생성량, 효모활성과의 상관관계를 구명하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	막걸리란 무엇인가?	한국의 대표적인 전통 발효주인 막걸리는 천여년 이상 양조되어 왔으며 일명 탁주라고 하고 당화와 발효 공정을 통하여 생산되며 알코올 함량이 낮은 저도주의 일종이다(1,2). 막걸리는 탄수화물과 단백질 등의 영양원이 풍부하게 함유되어 있으며, 발효과정 중 비타민뿐만 아니라 필수 아미노산, aromatic flavors 및 유기산 등이 함유되어 있다(2-4).
	막걸리에 포함된 영양소는?	한국의 대표적인 전통 발효주인 막걸리는 천여년 이상 양조되어 왔으며 일명 탁주라고 하고 당화와 발효 공정을 통하여 생산되며 알코올 함량이 낮은 저도주의 일종이다(1,2). 막걸리는 탄수화물과 단백질 등의 영양원이 풍부하게 함유되어 있으며, 발효과정 중 비타민뿐만 아니라 필수 아미노산, aromatic flavors 및 유기산 등이 함유되어 있다(2-4). 특히 Wang 등(5)은 막걸리로부터 항산화 물질인 4 -h y dr ox y b e n za l d e hy d e , 2 -(4 -h y d ro x y lp h e n y l) ethanol(tyrosol), trans-ferulic acid, cis-ferulic acid 및 1H-indole-3-ethanol(tryptophol) 등을 분리하여 보고하였다.
	일정한 품질을 지닌 막걸리 생산관리를 어렵게 하는 누룩의 특징은?	특히 Wang 등(5)은 막걸리로부터 항산화 물질인 4 -h y dr ox y b e n za l d e hy d e , 2 -(4 -h y d ro x y lp h e n y l) ethanol(tyrosol), trans-ferulic acid, cis-ferulic acid 및 1H-indole-3-ethanol(tryptophol) 등을 분리하여 보고하였다.누룩은 거칠게 분쇄한 곡물에 물을 가하고 성형하여 자연의 미생물을 번식시킨 것으로, 막걸리 발효 과정에서 전분질을 분해해서 포도당으로 만들어 주는 주요 효소원이 되며(6,7), 누룩에 따라 미생물상의 차이가 나며, 이 때문에 막걸리 발효과정에 효소활성, 유기산 생성력 및 알코올 발효능 등이 달라지므로 막걸리의 휘발성 풍미 성분, 맛 및 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다(1,7-9). 그러나 누룩의 이런 특성으로 인하여 일정한 품질을 지닌 막걸리 생산관리에 어려운 점이 있어, 대부분 일본에서 도입된 입국(koji) 방식으로 막걸리를 제조하고 있다.

참고문헌 (22)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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