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문제 정의
- 따라서 본 연구는 공주시를 중심으로 밤 가공업체의 실태를 파악해 업체가 제조할 수 있는 상품성이 높은 밤 가공식품을 개발한 후 관능평가 결과, 자문진 의견, 업체 의견 및 업체 여건을 반영하여 가장 적합한 제품을 선정하고, 이들을 대상으로 고열량·저열량식품 판별, 영양성분표시 제작, 유통기한 설정 등 상품화에 필요한 제반사항을 처리하여 개발된 밤 가공식품이 즉시 상품화가 가능하도록 지원하고자 수행되었다.
- 이 두 제품의 상품화를 돕기 위해 영양성분 분석을 통해 고열량·저영양 식품의 여부를 판별하였고 영양성분표시를 제작하였으며, 유통기한을 설정하였다. 본 연구는 밤 가공업체의 실정과 요구도에 맞는 식품을 개발하였을 뿐만 아니라 이들 제품의 등록과 판매 등 즉시 상품화가 가능하도록 지원한 데 의의가 있다. 이후 연구에서는 건강기능성을 좀 더 고려한 레시피의 개발과, 관능검사 외에 객관적인 제품 평가 방법 등이 추가될 필요성이 있다.
- 본 연구는 밤의 고부가치화를 위한 기반을 마련하기 위해 국내 주요 밤 생산지인 공주의 밤 가공업체에서 제조 가능하고 상품성이 높은 밤 가공식품을 개발하고자 실시하였다. 이를 위해 우선 공주시 밤 가공업체를 대상으로 심층면접법을 통해 실태조사를 하였다.
- 그런데 기존 제품에 밤 등의 부재료를 첨가할 때 그 비율에 따라 제품적성이나 기호도 등이 달라지므로 적정한 비율을 찾아내야 하며 이 비율은 제품마다 다른 것으로 보고되었다. 본 연구에서는 밤 소비를 늘리고 밤 가공식품으로서의 고유성을 갖게 하기 위해 밤 첨가량을 10%(w/w) 이상으로 하였다. Oh et al.
- 6%)이었다. 이처럼 대상자의 연령 범위가 넓고 대상 제품에 대해 전문성을 갖춘 사람뿐만 아니라 일반인 남녀를 두루 포함시킨 것은 본 연구에서 개발한 밤 가공식품의 주요 소비자는 특정 성별이나 연령대에 국한된 것이 아니며, 전문적인 의견과 일반 소비자의 의견을 두루 조사해 밤 가공식품의 기호성과 상품성을 객관적으로 파악하기 위해서였다. 그러나 10가지 품목에 대해 품목별로 아래의 관능검사 7항목에 대해 관능검사를 수행하려면 상당한 시간과 노력을 쏟아야 했기 때문에 관능검사원 모집에 어려움이 있어서 관능 검사원의 연령별, 성별 구성을 고르게 하지는 못하였다.
제안 방법
- 공주시에 소재한 총 14개 밤 가공업체를 방문해 대표와 직접 심층면접법을 통해 실태를 조사하였다. 조사내용은 종업원 수, 건평, 생산 중인 밤 가공식품의 품목 수, 제품명 및 제품에 함유된 밤 형태, 연매출액, 판매처 등이었다.
- 관능검사 항목은 겉모양, 냄새(향), 씹는 느낌, 맛, 유통가능성, 판매가능성, 밤 상품으로서 고유성의 7가지였으며, 항목별로 리커트 5단계 척도를 적용한 평점법으로 평가를 실시하였다. 관능검사는 조용한 공간에서 이루어졌고 시료는 일상생활에서 그 식품을 섭취하는 온도로 하여 개인별로 흰 접시에 담아 제공하였으며, 시료가 바뀔 때마다 생수로 입을 헹군 후 평가하도록 하였다.
- 관능검사 항목은 겉모양, 냄새(향), 씹는 느낌, 맛, 유통가능성, 판매가능성, 밤 상품으로서 고유성의 7가지였으며, 항목별로 리커트 5단계 척도를 적용한 평점법으로 평가를 실시하였다. 관능검사는 조용한 공간에서 이루어졌고 시료는 일상생활에서 그 식품을 섭취하는 온도로 하여 개인별로 흰 접시에 담아 제공하였으며, 시료가 바뀔 때마다 생수로 입을 헹군 후 평가하도록 하였다.
- 영양성분 분석 결과를 식품의약품안전처의 고열량·저영양 판별프로그램(Ministry of Food and Drug Safety website 2015)에 입력해 고열량·저영양식품 여부를 판별하였다. 그리고 영양성분 분석 결과와 영양소 별 기준치에 대한 함유 비율을 구하고 식품위생법 제10조와 제11조 1항에 의한 식품 등의 표시기준을 적용해 영양성분 표시를 제작하였다. 영양성분표시에서 1회 제공량은 식품 등의 표시기준의 1회 제공기준량을 적용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2013).
- 레시피는 문헌 (Kang 1988; Yeom et al. 1992; Labensky & Hause 2003; Park 2007; Chung 2009; Son et al. 2012)을 바탕으로 공주밤 가공업체의 실정, 밤과 타원료와의 조화, 유통가능성, 상품성 등을 고려해 변형시켜 구성하였으며, 그 결과는[Table 2]와 같다.
- 이를 위해 우선 공주시 밤 가공업체를 대상으로 심층면접법을 통해 실태조사를 하였다. 밤식품으로 밤음료 3종, 밤빵/밤과자 9종, 테이크아웃 푸드 8종, 밤떡/밤한과 4종, 밤엿/밤양갱 3종의 총 27종을 개발 가능한 품목으로 제안하였고, 이들 중 자문진 평가를 거쳐 10종-밤푸딩, 밤찰떡빵, 밤파운드케이크, 밤브리또, 밤수수부꾸미, 밤스프, 율편, 밤약과, 밤엿, 밤양갱-이 선정되었다. 이들 10가지 품목의 시제품을 제작하여 관능검사를 실시하였다.
- 본 연구에서 개발한 10가지 품목에 대해 관능검사를 실시 하였다. 관능검사원은 공주시 거주자 중 밤 가공업체 종사자, 학교급식 조리원, 그리고 대학생 등 20-70대의 남녀 총 103명으로 구성하였다[Table 3].
- 영양성분 분석 결과를 식품의약품안전처의 고열량·저영양 판별프로그램(Ministry of Food and Drug Safety website 2015)에 입력해 고열량·저영양식품 여부를 판별하였다.
- 영양성분 분석은 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방산, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨의 9대 의무표시 대상 영양소에 대해 실시했으며(Ministry of Food and Drug Safety 2013), 영양성분 분석 공인시험기관인 한국식품연구소에 의뢰해 이루어졌다. 영양성분 분석 결과를 식품의약품안전처의 고열량·저영양 판별프로그램(Ministry of Food and Drug Safety website 2015)에 입력해 고열량·저영양식품 여부를 판별하였다.
- 위에서 선정된 10가지의 밤 가공식품은 공주에서 생산한 생밤이나 밤전분을 이용해 자체 제조하였다. 레시피는 문헌 (Kang 1988; Yeom et al.
- 이 두 제품의 상품화를 돕기 위해 영양성분 분석을 통해 고열량·저영양 식품의 여부를 판별하였고 영양성분표시를 제작하였으며, 유통기한을 설정하였다.
- 밤식품으로 밤음료 3종, 밤빵/밤과자 9종, 테이크아웃 푸드 8종, 밤떡/밤한과 4종, 밤엿/밤양갱 3종의 총 27종을 개발 가능한 품목으로 제안하였고, 이들 중 자문진 평가를 거쳐 10종-밤푸딩, 밤찰떡빵, 밤파운드케이크, 밤브리또, 밤수수부꾸미, 밤스프, 율편, 밤약과, 밤엿, 밤양갱-이 선정되었다. 이들 10가지 품목의 시제품을 제작하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 자문진 의견, 업체 의견 및 업체 여건을 반영해 상품화에 가장 적합한 제품으로 밤파운드케이크와 밤약과가 선정되었다.
- 본 연구는 밤의 고부가치화를 위한 기반을 마련하기 위해 국내 주요 밤 생산지인 공주의 밤 가공업체에서 제조 가능하고 상품성이 높은 밤 가공식품을 개발하고자 실시하였다. 이를 위해 우선 공주시 밤 가공업체를 대상으로 심층면접법을 통해 실태조사를 하였다. 밤식품으로 밤음료 3종, 밤빵/밤과자 9종, 테이크아웃 푸드 8종, 밤떡/밤한과 4종, 밤엿/밤양갱 3종의 총 27종을 개발 가능한 품목으로 제안하였고, 이들 중 자문진 평가를 거쳐 10종-밤푸딩, 밤찰떡빵, 밤파운드케이크, 밤브리또, 밤수수부꾸미, 밤스프, 율편, 밤약과, 밤엿, 밤양갱-이 선정되었다.
- 공주시에 소재한 총 14개 밤 가공업체를 방문해 대표와 직접 심층면접법을 통해 실태를 조사하였다. 조사내용은 종업원 수, 건평, 생산 중인 밤 가공식품의 품목 수, 제품명 및 제품에 함유된 밤 형태, 연매출액, 판매처 등이었다.
대상 데이터
- 본 연구에서 개발한 10가지 품목에 대해 관능검사를 실시 하였다. 관능검사원은 공주시 거주자 중 밤 가공업체 종사자, 학교급식 조리원, 그리고 대학생 등 20-70대의 남녀 총 103명으로 구성하였다[Table 3]. 관능검사원 중 남자는 34%, 여자는 66%이었으며, 연령은 20대가 46.
데이터처리
- 0 (statistical package for social science, SPSS Inc, Chicago, USA)을 이용해 실시하였다. 공주밤 가공업체의 실태 및 관능검사원의 일반환경에 대해서 빈도와 백분율을 구하였다. 관능검사의 항목별 응답에 대해 ‘매우 나쁘다’ 1점, ‘약간 나쁘다’ 2점, ‘보통이다’ 3점, ‘약간 좋다’ 4점, ‘매우 좋다’ 5점을 부여하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 관능검사의 항목별 응답에 대해 ‘매우 나쁘다’ 1점, ‘약간 나쁘다’ 2점, ‘보통이다’ 3점, ‘약간 좋다’ 4점, ‘매우 좋다’ 5점을 부여하여 평균과 표준편차를 구하였다. 관능검사 항목별로 전체 제품을 대상으로 일원 배치분산분석을 실시한 후 유의성이 있을 때 LSD(least significant difference)-test에 의해 제품 간 평균치의 차이를 검증하였다. 본 연구에서 유의성은 p<0.
- 관능검사의 항목별 응답에 대해 ‘매우 나쁘다’ 1점, ‘약간 나쁘다’ 2점, ‘보통이다’ 3점, ‘약간 좋다’ 4점, ‘매우 좋다’ 5점을 부여하여 평균과 표준편차를 구하였다.
이론/모형
- 밤찰떡빵은 찹쌀가루에 밤과 다른 재료를 넣어 반죽한 후 오븐에 구워 만들었다. 밤파운드케이크는 크림법에 의해 박력분에 크림을 넣은 후 밤과 다른 재료를 혼합하고 오븐에 구워 만들었다. 밤브리또는 또띠아에 밤채와 함께 채소를 넣고 소스를 얹은 후 말아서 만들었다.
- 유통기한은 식품의 제조일로부터 판매가 허용되는 기한으로 소비자가 안심하고 식품을 구입할 수 있도록 제조업체가 제품의 품질과 안전성을 보장하는 기간이다(Ministry of Food and Drug Safety 2011). 본 연구에서 유통기한은 식품, 식품첨가물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준(Ministry of Food and Drug Safety 2011)에 따라 기존 제품을 근거로 설정하였는데, 밤파운드케이크은 제조일로부터 10일, 밤약과는 제조일로부터 6개월로 설정하였다.
- 유통기한은 식품, 식품첨가물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준에 준해 설정하였다. 유통기한이 설정된 제품과 식품유형, 성상, 포장재질, 보존 및 유통온도 등이 모두 일치하는 신제품의 유통기한을 이미 설정된 유통기한 이내로 하는 경우에 유통기한 설정실험을 생략할 수 있으므로, 기존 제품의 유통기한을 적용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2011).
- 유통기한은 식품, 식품첨가물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준에 준해 설정하였다. 유통기한이 설정된 제품과 식품유형, 성상, 포장재질, 보존 및 유통온도 등이 모두 일치하는 신제품의 유통기한을 이미 설정된 유통기한 이내로 하는 경우에 유통기한 설정실험을 생략할 수 있으므로, 기존 제품의 유통기한을 적용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2011).
성능/효과
- 밤파운드케이크의 1회 제공량 당 열량은 235 kcal이며 열량은 주로 탄수화물과 지방에 의하며 단백질에 의한 양은 소량인 것으로 분석되었다[Figure 3-1]. 1회 제공량 당 탄수화물 34 g 중 당류를 19 g 함유해서 탄수화물에서 당류가 차지하는 비율이 56%로 높았다. 최근에는 당류 과다 섭취에 의한 비만, 심혈관계 질환의 발생 등 건강에 대한 우려가 높다(Kim et al.
- 관능검사 결과 전체 품목의 겉모양, 냄새(향), 씹는 느낌, 맛, 유통가능성, 판매가능성, 밤 가공식품으로서 고유성 등 전체 항목에 걸쳐 각각 5점 만점(‘아주 나쁘다’ 1점-‘아주 좋다’ 5점)에 평균 3.1-4.4점으로 비교적 우수한 점수를 보였다(Table 5).
- 이들 10가지 품목의 시제품을 제작하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 자문진 의견, 업체 의견 및 업체 여건을 반영해 상품화에 가장 적합한 제품으로 밤파운드케이크와 밤약과가 선정되었다. 이 두 제품의 상품화를 돕기 위해 영양성분 분석을 통해 고열량·저영양 식품의 여부를 판별하였고 영양성분표시를 제작하였으며, 유통기한을 설정하였다.
- 관능검사 결과, 자문진 의견, 업체 의견 및 업체 여건을 종합하여 밤 가공식품으로 개발하여 상품화 할 가치가 가장 높은 식품으로 밤파운드케이크와 밤약과가 선정되었다. 밤파운드케이크와 밤약과의 조리법은 [Table 2]와 같으며, 완제품의 사진은 [Figure 2-1, 2-2]에 제시하였다.
- 본 연구진은 밤 가공식품으로 밤음료 3종, 밤빵/밤과자 9종, 테이크아웃 푸드 8종, 밤떡/밤한과 4종, 밤엿/밤양갱 3종의 총 27종을 개발하여 제안하였고, 구체적인 품목의 선정은 지역 특산물을 이용한 식품 개발이나 가공업체 운영 경험이 있는 5인의 자문진이 식품군별로 기준을 충족하면서 우수하다고 판단한 것으로 이루어졌다. 그 결과, [Table 1]에 나타낸 바와 같이 본 연구진이 제안한 27종의 품목 중 음료에 밤푸딩, 빵/과자에 밤찰떡 빵, 밤파운드케이크, 테이크아웃 푸드에 밤브리또, 밤수수부꾸미, 밤스프, 떡/한과에 율편, 밤약과, 엿/양갱에 밤엿, 밤양갱 등 10개 품목이 선정되었다.
- 밤 가공식품별 관능검사 점수 합계는 밤브리또, 밤파운드케이크, 밤약과, 밤푸딩, 밤찰떡빵, 율편, 밤양갱이 밤수수부꾸미, 밤수프, 밤엿에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 본 연구에서 개발할 밤 가공식품 품목의 선정 기준으로는 제조와 판매가 용이하고 공주시 밤 가공업체에서 제조 가능한 것, 포장과 유통이 가능한 것, 밤 첨가량이 10%이상 될 것 등으로 설정하였다. 본 연구진은 밤 가공식품으로 밤음료 3종, 밤빵/밤과자 9종, 테이크아웃 푸드 8종, 밤떡/밤한과 4종, 밤엿/밤양갱 3종의 총 27종을 개발하여 제안하였고, 구체적인 품목의 선정은 지역 특산물을 이용한 식품 개발이나 가공업체 운영 경험이 있는 5인의 자문진이 식품군별로 기준을 충족하면서 우수하다고 판단한 것으로 이루어졌다. 그 결과, [Table 1]에 나타낸 바와 같이 본 연구진이 제안한 27종의 품목 중 음료에 밤푸딩, 빵/과자에 밤찰떡 빵, 밤파운드케이크, 테이크아웃 푸드에 밤브리또, 밤수수부꾸미, 밤스프, 떡/한과에 율편, 밤약과, 엿/양갱에 밤엿, 밤양갱 등 10개 품목이 선정되었다.
- 상품화 지원품목은 관능검사 결과, 자문진 의견, 공주밤가공업체 의견, 업체 시설 및 인력 상황을 종합해 본 연구에서 개발한 10가지 제품 중 가장 적합한 2가지로 최종 선정하였다.
- 05). 이런 결과로 볼 때, 밤은 한과, 떡, 양갱 등의 한국 전통음식뿐만 아니라 빵, 푸딩, 즉석식품 등 외국음식에 첨가해도 맛이나 외관에 문제가 없으며 오히려 기호성과 상품성을 높여주는 것으로 보인다. 밤 쿠키를 제조한 Joo(2013)의 연구에서도 밤가루를 10%와 15%첨가한 쿠키가 대조군보다 전반적인 기호도, 외관, 맛, 색 점수가 높아 밤 분말 첨가가 쿠키의 기호도를 높여준다고 보고하였다.
- 항목별로 보면 겉모양은 밤파운드케이크, 밤약과, 밤브리또가 각각 4.4, 4.4, 4.3점으로 전체 품목 중 유의적으로 높았으며, 밤찰떡빵, 율편, 밤양갱, 밤푸딩이 그 다음으로 높았고 밤수수부꾸미, 밤엿, 밤스프는 타제품에 비해 유의적으로 낮았다(p밤푸딩, 밤찰떡빵, 밤 파운드케이크, 율편>밤엿>밤스프>밤수수부꾸미 순이었다 (p<0.05).
후속연구
- 이후 연구에서는 건강기능성을 좀 더 고려한 레시피의 개발과, 관능검사 외에 객관적인 제품 평가 방법 등이 추가될 필요성이 있다. 그리고 밤 가공식품 고급화와 다양화를 위해 최종 제품 개발에만 치우치지 않고 밤을 주재료로 한 중간식재료도 개발해 밤 가공식품의 다양화와 판로 확대를 기할 필요가 있을 것으로 사료된다.
- 2015). 따라서 밤파운드케이크가 보다 더 건강지향적 식품이 되려면 올리고당 또는 대체감미료를 사용하거나 레시피를 개선해서 설탕 사용량을 줄이되 맛의 대비 현상을 적용하여 설탕을 적게 사용해도 단맛을 강하게 느낄 수 있는 부재료를 첨가해 단맛을 강하게 느끼도록 하는 방안 등을 추가 연구할 필요가 있다. 또한 밤파운드케이크의 지방 중 포화지방 함유율이 60%로 높았는데, 이를 저감화하기 위해 포화지방 함량이 낮은 식물성 유지로 일부 대체할 필요가 있으며 이 경우 재료와 제조 공정을 변경시키는 연구가 이루어질 필요가 있는 것으로 보인다.
- 따라서 밤파운드케이크가 보다 더 건강지향적 식품이 되려면 올리고당 또는 대체감미료를 사용하거나 레시피를 개선해서 설탕 사용량을 줄이되 맛의 대비 현상을 적용하여 설탕을 적게 사용해도 단맛을 강하게 느낄 수 있는 부재료를 첨가해 단맛을 강하게 느끼도록 하는 방안 등을 추가 연구할 필요가 있다. 또한 밤파운드케이크의 지방 중 포화지방 함유율이 60%로 높았는데, 이를 저감화하기 위해 포화지방 함량이 낮은 식물성 유지로 일부 대체할 필요가 있으며 이 경우 재료와 제조 공정을 변경시키는 연구가 이루어질 필요가 있는 것으로 보인다. 트랜스 지방 함량은 0.
- 선정된 제품의 상품화를 위해서는 시군구에 신제품 등록을 위한 ‘식품(식품첨가물) 품목제조보고서’에 기입하는 고열량·저영양식품 판별, 유통기한 설정, 그리고 식품포장의 식품표시에 제시하는 영양성분표시 제작이 필요한 것으로 조사되었다.
- 본 연구는 밤 가공업체의 실정과 요구도에 맞는 식품을 개발하였을 뿐만 아니라 이들 제품의 등록과 판매 등 즉시 상품화가 가능하도록 지원한 데 의의가 있다. 이후 연구에서는 건강기능성을 좀 더 고려한 레시피의 개발과, 관능검사 외에 객관적인 제품 평가 방법 등이 추가될 필요성이 있다. 그리고 밤 가공식품 고급화와 다양화를 위해 최종 제품 개발에만 치우치지 않고 밤을 주재료로 한 중간식재료도 개발해 밤 가공식품의 다양화와 판로 확대를 기할 필요가 있을 것으로 사료된다.
- 5-1%, 1% 첨가할 때 관능검사에 의한 종합적 기호도가 높았다(Kim & Lee 2011). 한편, 본 연구에서 타제품에 비해 관능검사 결과가 낮은 밤수수부꾸미, 밤엿, 밤스프는 첨가하는밤 형태와 첨가 비율, 조리법 등을 개선해 제품 향상을 기할 필요가 있는 것으로 사료된다.
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