[논문]새싹인삼을 첨가한 카스텔라의 품질 특성

김기쁨; 김경희; 육홍선

doi:10.3746/jkfn.2016.45.5.711

새싹인삼을 첨가한 카스텔라의 품질 특성
Quality Characteristics of Castella with Panax ginseng Sprout Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.5, 2016년, pp.711 - 716

김기쁨 (충남대학교 식품영양학과) , 김경희 (충남대학교 식품영양학과) , 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)

초록
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기능성 소재로써 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 새싹인삼이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 새싹인삼을 첨가한 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 새싹인삼이 첨가된 15% 카스텔라가 가장 높게 나타났으며, 카스텔라의 굽기 손실률도 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 카스텔라의 중량과 높이는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당도는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 카스텔라 crust의 L, a, b 값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, b값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 카스텔라의 검성과 씹힘성은 대조군보다 증가하여 15% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 반면 경도와 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 카스텔라의 crust, crumb 색, 촉촉함과 향에서는 대조군과 새싹인삼의 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다. 이상의 연구결과에서 새싹인삼 첨가에 대한 기능적인 측면과 비용을 고려해볼 때 새싹인삼 5%를 첨가한 카스텔라가 가장 좋은 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate the quality of castella added with different concentrations (0%, 5%, 10%, and 15%) of Panax ginseng sprout powder. The specific gravity of castella made with 15% ginseng sprout powder was the highest (0.65), and baking loss rate was highest well. However, the height and weight of castella were highest in the control. The pH of castella decreased with increasing levels of Panax ginseng sprout powder, whereas sugar content of castella did not show significant differences. The Hunter L, a, and b values of crust decreased as the concentration of Panax ginseng sprout powder increased. The Hunter L and a values of crumb decreased as the concentration of ginseng sprout powder increased, whereas b values of crumb increased. The gumminess and chewiness of castella increased by addition of Panax ginseng sprout powder, whereas cohesiveness of castella decreased. The hardness and springiness of castella did not show significant differences. In the sensory evaluation, crust color, crumb color, aroma and moistness did not show significant differences among samples while sweet taste, and chewiness were highest in the control group. The overall acceptability of castella added with 5% Panax ginseng sprout powder was the highest. Therefore, the results suggest that castella added with 5% ginseng sprout powder could be helpful for improving physical quality and taste.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 새싹인삼은 다양한 생리적 유용성을 지닌 작물로 인식되고 있음에도 불구하고 이를 이용한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 생리활성이 우수한 식품을 첨가한 제빵제품의 개발은 건강 기능성을 추구하는 소비자들의 요구에 부응할 수 있을 것으로 생각되어 본 연구에서는 새싹인삼을 첨가한 기능성 카스텔라를 제조하여 새싹인삼 첨가가 카스텔라의 물성과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다.

제안 방법

카스텔라는 밀가루만을 사용하여 제조한 대조군과 밀가루의 5%, 10%, 15%를 새싹인삼가루로 대체한 실험군 카스텔라(GP5, GP10, GP15)를 제조하였다. 카스텔라의 배합비는 Table 1과 같고 공립법으로 제조하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용한 새싹인삼은 씨앗 재배(6개월)된 고려인삼엑스포(Geumsan, Korea)에서 제공받았으며, 새싹인삼을 대류식 건조기(DH.WOF01155, Daihan, Wonju, Korea)를 이용하여 60℃에서 20시간 동안 열풍건조 한 다음 분쇄기(MCH600SI, Tongyang Magic Co. Ltd., Seoul, Korea)에서 분쇄하여 -20℃에 보관하며 실험에 사용하였다. 카스텔라의 재료는 박력분(CJ CheilJedang Co.
, Seoul, Korea)에서 분쇄하여 -20℃에 보관하며 실험에 사용하였다. 카스텔라의 재료는 박력분(CJ CheilJedang Co., Seoul, Korea), 소금(Manna Co., Ltd., Sejong, Korea), 설탕(Samyang Co., Seoul, Korea), 달걀(Pamebeo, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk Co., Seoul, Korea), 우유(Seoul Co., Seoul, Korea), 베이킹파우더(Galim Co., Ltd., Incheon, Korea)를 이용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 그 결과는 SPSS 20.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 분산분석을 시행하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 P<0.
, Chicago, IL, USA) software를 이용하여 분산분석을 시행하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 시행하였다.

성능/효과

93%로 새싹인삼 첨가에 따른 유의성은 보이지 않았다. 검성은 대조구가 18.29 g였으나 새싹인삼의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하여 15% 첨가군이 24.26 g로 가장 높게 나타났다. 카스텔라의 씹힘성은 대조구가 16.
없었다. 새싹인삼을 첨가한 카스텔라의 전반적인 수용도는 밀가루만 사용하는 대조군 카스텔라와 유의적 차이를 나타내지 않았지만, 전반적인 수용도를 고려할 때 5%의 새싹인삼 분말을 첨가한 카스텔라 제조가 가능한 것으로 생각된다.
이는 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 설탕 양이 동일하게 첨가되어 당도 값에는 영향을 주지 않은 것으로 생각된다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 대조군은 7.52로 가장 높은 값을 나타내었으며, 새싹인삼 첨가군에서는 7.04~6.75로 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 이러한 결과는 인삼 자체의 pH가 산성을 띠고 있으므로 새싹인삼을 첨가한 카스텔라의 pH에 직접적인 영향을 미치는 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	사포닌은 어떤 효능을 갖는가?	인삼 새싹은 인삼 잎과 달리 계절에 특별한 제한 없이 연중 재배 가능하며, 농약을 다량 사용하여 재배해야 하는 인삼 잎의 재배 환경과 달리 농약을 사용하지 않고 물만 제공하여도 재배할 수 있다. 인삼에는 사포닌, 폴리페놀, 폴리아세틸렌, 알칼로이드 등이 함유되어 있고 그중에서 사포닌은 항암작용(5), 항산화 작용, 면역증강, 동맥경화와 고혈압 예방(6), 항염증(7), 노화방지 및 간 기능 촉진(8) 등 매우 다양한 효능이 밝혀져 있다(9). 현재 인삼의 가공은 저장, 운반, 유통 등의 편의를 주기 위해 오래전부터 발달하여 왔으며, 가공형태에 따라 부가가치가 많이 증가하는 경향이 있어 최근에는 소비자의 기호를 만족시키기 위해서 여러 가지 가공인삼제품이 개발되고 있다(10).
	인삼 새싹은 무엇인가?	인삼 새싹(Panax ginseng sprout)은 인삼 종자로부터 싹이 터진 6~8일 사이에 수확된 인삼의 어린잎을 의미한다. 인삼 새싹은 인삼 잎과 달리 계절에 특별한 제한 없이 연중 재배 가능하며, 농약을 다량 사용하여 재배해야 하는 인삼 잎의 재배 환경과 달리 농약을 사용하지 않고 물만 제공하여도 재배할 수 있다.
	새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가조사한 결과, 전반적인 기호도가 가장 높은 비율은?	단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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