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긴급한 미생물학적 위해평가 시 데이터 갭 보완 방안에 대한 의견
Compensation Measure for Data Gap in Urgent Microbial Risk Assessment 원문보기

축산식품과학과 산업, v.5 no.1, 2016년, pp.53 - 56  

이수민 (숙명여자대학교 식품영양학과) ,  윤요한 (숙명여자대학교 식품영양학과)

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문제 정의

  • 그러나, 데이터 수집 및 분석 등 각 단계에서 소요되는 시간이 상당하며, 이로 인하여 식중독 사고와 같이 긴급 상황이 발생할 경우 해당 식품에 대한 미생물학적 위해평가 수행이 지연될 수 있다. 따라서 시간 소요를 최소화하여 긴급 상황 발생 시 신속히 수행할 수 있는 미생물학적 위해평가가 필요하며 이를 위해 각 단계별로 데이터 갭을 분석하고 이를 보완하기 위한 대체 자료의 제안과 이에 대해 예시를 통하여 타당성을 검증하고자 한다.
  • 본설에서는 대체자료를 활용하여 데이터 갭을 보완한 미생물학적 위해평가의 타당성을 실질적인 위해평가 수행 예시를 통하여 제시하고자 하며, 식품사고마다 특수성이 있으므로 위해평가자나 전문가의 의견을 바탕으로 하되 객관성 확보를 위하여 경우에 따른 권장 사항을 제시하고자 한다. 일반 위해평가의 예시로는 기존의 식품의약품안전처(2013)에서 개발된 『치즈류에서의 오염지표세균 및 식중독세균에 대한 위해평가』 중 「자연 치즈에서의 Staphylococcus aureus에 대한 위해평가」이다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
위해평가는 일반적으로 몇 가지 단계로 실시합니까? 식중독으로 인한 사고를 예방하기 위하여 미생물 위해평가(microbial risk assessment)를 통해 과학적인 근거 마련을 기반으로 식품의 관리 기준을 설정하고 있다. 위해평가는 일반적으로 위험성 확인(hazard identification), 노출 평가 (exposure assessment), 위험성 결정(hazard characterization), 위해도 결정(risk characterization)의 4가지 단계로 구분하여 실시하며, 위해평가 절차는 다음과 같다(FDA, 2012; 식품의약품안전처, 2011)(그림 1-2).
위험성 확인이란 무엇입니까? 위험성 확인(hazard identification)은 특정 위해요소의 건강에 대한 위해정도를 확인하는 과정으로(USFDA-CFSAN, 2002) 주요 원인식품, 사용량, 주요 오염원, 노출기간, 동물 독성자료, 역학자료 등을 문헌 조사하는 단계이고, 노출 평가(exposure assessment)는 특정 미생물의 위해에 대한 노출의 경로, 빈도, 강도를 결정하는 단계로써 사람의 위험 노출규모와 노출원을 파악하는 과정이다(US FDA-CFSAN, 2002). 이 과정에서 식품에서 미생물 생장에 영향을 미치는 내적요인과 외적요인의 변화에 따른 미생물의 정량적 변화를 평가하는 분야인 예측 미생물학은 노출평가에 중요한 분야이다(윤요한, 2010).
위해평가 절차를 수행하면서 발생되는 단점은 무엇입니까? 그러나, 데이터 수집 및 분석 등 각 단계에서 소요되는 시간이 상당하며, 이로 인하여 식중독 사고와 같이 긴급 상황이 발생할 경우 해당 식품에 대한 미생물학적 위해평가 수행이 지연될 수 있다. 따라서 시간 소요를 최소화하여 긴급 상황 발생 시 신속히 수행할 수 있는 미생물학적 위해평가가 필요하며 이를 위해 각 단계별로 데이터 갭을 분석하고 이를 보완하기 위한 대체 자료의 제안과 이에 대해 예시를 통하여 타당성을 검증하고자 한다.
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참고문헌 (9)

  1. 박아름. 2013. 즉석섭취 샐러드에서 Staphylococcus aureus 노출평가를 위한 수학적 모델의 개발. 석사학위논문. 숙명여자대학교. 

  2. 식품의약품안전처. 2011. 위해평가 지침서. 

  3. 식품의약품안전처. 2013. 치즈류에서의 오염지표세균 및 식중독세균에 대한 위해평가. 

  4. 윤요한. 2010. 예측미생물학의 기본 개념과 활용, 식품과학과 산업, 한국식품과학회, 43: 70-74. 

    원문보기 상세보기

  5. 한국보건사회연구원. 2010. 식품 위해성 평가방안 연구. 

  6. FDA (Food and Drug Administration): DRAFT Qualitative Risk Assessment Risk of Activity/Food Combinations for Activities (Outside the Farm Definition) Conducted in a Facility Co-Located on a Farm. 

  7. Lee, H., Kim, K., Choi, K.-H., and Yoon, Y. 2015. Quantitative microbial risk assessment for Staphylococcus aureus in natural and processed cheese in Korea. J. Dairy Sci., 9: 5931-5945. 

  8. Notermans S., Tenuis P. 1996. Quantitative risk analysis and the production of microbiologically safe food an introduction. Int. J. Food Microbiol., 11: 203-212. 

  9. USFDA-CFSAN(Center for Food Safety and Applied Nutrition). 2002. Initiation and conduct of all 'major' risk assessments within a risk analysis framework. 

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