최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.3, 2016년, pp.445 - 452
정상열 (경주대학교 외식조리학부) , 이민경 (중앙대학교 식품영양학과) , 곽정순 (부산여자대학교 호텔외식조리학과) , 이숙영 (중앙대학교 식품영양학과)
In this study, physicochemical properties of acorn flour was investigated, and characteristics of the Jeung-pyun dough added with the acorn flour at various concentrations were evaluated after storage at -
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
증편이란? | 떡의 역사는 매우 길고, 종류와 제조기법 및 형태가 다양 하여 조선시대의 문헌에서는 그 종류가 200 여종이나 있으며, 찐떡, 친떡, 빚는떡, 지지는떡 등으로 크게 구분된다. 그 중 증편은 누룩을 이용하여 만든 술에 쌀가루를 반죽하여 따뜻한데 놓았다가 부풀어지면 쪄내는 찐떡으로 술떡, 기주떡(起酒餠), 증병(蒸餠), 기증(起蒸)떡, 기지떡, 기정떡, 징편 및 벙거지떡 등으로 불리우고 있다(1). 증편은 다른 종류의 떡과는 달리 해면상의 다공성 조직을 형성하여 독특한 점탄성이 있으며, 빨리 쉬지 않아 저장성과 부패 및 노화지연이 우수한 대표적 여름 떡이다(2,3). | |
증편의 제조시간이 길고 복잡하다는 단점을 극복하기 위해 제시된 방안은? | 한편, 지금까지의 증편의 제조방법은 제조시간이 길고 복잡하다는 단점이 있어 그 실효성을 제대로 발휘하지 못하고 있는 실정이다. 따라서 이의 일환으로 빵 제조 시 냉동생지를 이용하여 대량 생산을 가능하게 한 것과 같이, 증편제조 시 냉동반죽을 이용한다면 증편의 소비량이 증대될 것으로 기대된다. 실제 Lee 등(12)은 냉동에 대한 내성 효모가 연구되어 냉동반죽 시 제빵법의 결점이 극복되었고, Lee 등(20)은 효모수가 냉동저장 중에 감소되는 것을 보완하기 위해 냉동생지 냉동반죽 제조 시 비타민 C를 100 ppm 첨가 하여 제조한 냉동생지 빵이 효모생존율이 향상되었다고 보고하였다. | |
도토리의 영양학적 이점은? | 도토리(Quercus acutissima)는 우리나라 전역의 산림에서 분포되어 있는 참나무과 나무의 열매로서 약 28종이있으며(16), 「동의보감」, 「본초강목」 등의 한의서에서는 만성 위장염이나 피로, 숙취 해소에 널리 쓰였으며 위와 장을 강화하여 지사작용, 허약체질 보신효과 및 잇몸질환, 인후두염, 화상 등에 그 효과가 탁월하다고 하였다(17). 또한 영양적으로도 우수한 저칼로리 식품으로서 각종 노화 관련 요인을 억제하는 효과가 있는 것으로 보고되었으며 (18), 특히 도토리에는 식물성 폴리페놀인 탄닌과 항산화성분인 gallic acid, di-gallic acid, gallotannin 등을 다량 함유하고 있어, 항산화작용이 뛰어난 식품이라 할 수 있다(19). |
Hwang HS, Han BR, Han BS (1994) Traditional food of Korea. Kyomunsa, Seoul, Korea, p 24-25
Yoon SJ (2003) Machanical and sensory characteristics of Jeung-pyun prepared with different fermentation time. J Korean Food Cook Sci, 19, 423-428
Bloksma AH (1990) Dough structure dough rheology and baking quality. Cereal Foods World, 35, 237
Park MJ (2007) Quality characteristics of Jeung-pyun with brown rice and barley flour. J Korean Food Cook Sci, 23, 720-730
Kim CH, Chang CH (1970) The studies on improvement of manufacturing technology of korean native Jung-pyun (fermented and steamed rice bread)-Improvization of manufacturing technology by dry yeast. J Korean Home Econ Assoc, 8, 100-119
Kim YH, Lee HJ (1985) The effect of partial replacement of rice flour with wheat flour and fermentation time on the characteristics of Jeung-pyun. J Korea Home Econ Assoc, 23, 63-73
Yoon SJ (2005) Characteristics of quality in Jeung-pyun with different amount of raw yeast. J Korean Food Cook Sci, 21, 399-405
Yang MO, Choi WS, Cho EJ (2007) The quality properties of Jeung-pyun added with Citrus fruits. J East Asian Soc Dietary Life, 17, 719-726
Kang BS, Km DH, Whang HJ, Moon SW (2006) The retrogradation of steamed Korean rice cake (Jeung-pyun) with addition of gums. Korean J Food Sci Technol, 38, 838-842
Lee AY (2005) Study on the improvements in the quality of Jeung-pyun prepared with dietary polysaccharides, soybean and starters. MS Thesis, Sungshin Women's University, Korea, p 78-89
Lee JM, Lee MK, Lee SK, Cho NJ, Kim SM (2001) Effect of gums added in making frozen dough on the characteristics of bread-making. Korean J Food Sci Technol, 33, 190-194
Kim SG, Cho NG, Kim YW (1999) Science of bread and cake, B & C World Co., Seoul, Korea, p 51-56
Jeong SY, Park MJ, Lee SY (2011) Quality characteristics of brown rice Jeung-pyun. J Korean Soc Food Cult, 26, 86-93
Jeong SY, Park MJ, Lee SY (2011) Quality characteristics of frozen brown-rice Jeung-pyun dough containing different amounts of buckwheat flour. Korean J Food Cook Sci, 27, 11-19
Ahn HK, Kil HB, Yoo HE, Oh DH (1990) Effect of lipid contents on the physicochemical characteristics of acorn starch. J Korean Agric Chem Soc, 33, 293-300
Kim YA, Rhee HS (1987) Physicochemical properties of acorn crude starch and acorn refined starch. Korean J Food Cook Sci, 3, 14-19
Kim BN (1995) A study on the literature review of acorn in Korea. Korean J Food Cook Sci, 11, 158-163
Lee JH, Choi DR, Lee SK, Min SG (2003) The effect of vitamin C on properties of the bread made by dough frozen after 1st fermentation. Korean J Food Sci Technol, 35, 92-96
Bender LD, Lamb J (1977) The preservation of yeast viability in frozen dough. J Sci Food Agric, 28, 952-953
Choi WS, Woo KJ (2006) Quality characteristics of Jeung-pyun made rice batter stored at different freezing temperatures. J East Asian Soc Dietary Life, 16, 429-437
An SM, Lee KA, Kim KJ (2002) Quality characteristics of Jeung-pyun according to the leavening agents. Korean J of Human Ecology, 5, 48-61
AOAC (1996) Official Methods of analysis. 16th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 1-35
Dewanto V, Wu X, Liu RH (2002) Processed sweet corn has higher anti oxidant activity. J Agric Food Chem, 50, 4959-4964
Blois MS (1958) Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200
Donovan JW (1979) Phase transitions of the starch water system. Biopolymers, 18, 263-267
Tamura M, Hasizume K, Ogarwa N (1986) Technical Rep. Japan Yeast lnd Assoc, 56, 13
Shim TH, Jin YS, Sa JH, Shin IC, Heo SI, Wang MH (2004) Studies for component analysis and antioxidative evaluation in acorn powders. Korean J Food Sci Technol, 36, 800-803
Chae SK, Yu TJ (1973) Studies on the hydrolysis of tannin in food by fungal tannase. Korean J Food Sci Technol, 5, 258-267
Kim YY, Cho HJ (2000) A study on the quality properties of Dotoridduk added with acorn jelly powder. Korean J Food Cook Sci, 16, 260-266
Lee JM, Kim SH (2008) Antioxidant properties of acorn hot-water extract using response surface methodology. Korean J Food Preserv, 15, 111-117
Park CS (2005) Component and quality characteristics of powdered green tea cultivated in Hwagae area. Korean J Food Preserv, 12, 36-42
Kim MJ (2008) Physicochemical characteristics of Jeung-pyun by different addition ratios of prickly pear powder during storage. MS Thesis, Sungshin Women's University, Korea, 73-95
Jung MJ, Heo SI, Wang MH (2007) Comparative studies for component analysis in acorn powders from Korea and Chine. Kor J Pharmacogn, 38, 90-94
Jeong SY (2009) Quality characteristics of brown rice Jeung-pyun Jeung-pyun dough added with different amounts of brown rice, acorn, and buckwheat flour. Ph D Thesis, Chung-Ang University, Seoul, Korea, 26-28
Jung SJ, Lee JH, Seong NS, Lee SE, Baek NI (2004) Screening for antioxidant activity of medicinal plant extracts. J Korean Soc Appl Biol chem, 47, 135-140
Yook GJ, Lee HJ, Kim MK (2002) Effect of chestnut and acorn on lipid metabolism, antioxidative capacity and antithrombotic capacity in rats. J Nutr Health, 35, 171-182
Cha BC, Lee HW, Choi MY (1998) Antioxidative and antimicrobial effects of nut species. Kor J Pharmacogn, 29, 28-34
Biliaderis CG, Maurice TJ, Vose JR (1980) Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry. J Food Sci, 45, 1669-1674
Kim GY, Yang MO (2010) Quality properties of Jeung-pyun prepared with cabbage (Brassica oleracea var. capitata) powder. J East Asian Soc Dietary Life, 20, 291-298
Choi WS, Rho JO, Woo KJ (2003) A study on freezing possibility of Jeung-pyun batter. East Asian Soc Dietary Life, 13, 593-600
Kang MS, Kang MY (1996) Changes in physicochemical properties of Jeung-pyun (fermented and steamed rice cake) batter during fermentation time. J Korean Soc Food Sci Nutr, 25, 255-260
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.