[논문]도토리가루의 첨가량을 달리하여 제조한 냉동 현미증편반죽의 품질특성

정상열; 이민경; 곽정순; 이숙영

doi:10.11002/kjfp.2016.23.3.445

도토리가루의 첨가량을 달리하여 제조한 냉동 현미증편반죽의 품질특성
Quality characteristics of frozen brown rice Jeung-pyun dough containing different amounts of acorn flour 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.3, 2016년, pp.445 - 452

정상열 (경주대학교 외식조리학부) , 이민경 (중앙대학교 식품영양학과) , 곽정순 (부산여자대학교 호텔외식조리학과) , 이숙영 (중앙대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서 도토리가루의 일반성분, pH, 총 폴리페놀함량, 전자공여능, 호화도를 분석한 결과와 내냉동성 효모 및 비타민 C를 첨가하고 도토리가루의 첨가량을 달리한 반죽을 -$18^{\circ}C$에서 4주간 냉동저장하면서 매주 꺼내어 해동하여 발효시킨 현미증편반죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 도토리가루의 총페놀함량, 전자공여능, 도토리가루의 호화개시 온도(To)와 피크온도(Tp) 그리고 종료온도(Tc)는 각각 3525.12 mg%, 16.71%, $68.41^{\circ}C$, $73.83^{\circ}C$, $82.96^{\circ}C$이었다. 도토리가루 첨가량 및 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화에는 유의적인 차이가 없었다. 냉동저장기간에 따른 시료의 $CO_2$ 발생량은 도토리가루 6% 첨가군 에서만 냉동저장 1주일에 증가하였다가 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였다. 이상의 결과를 종합하면, 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화가 없었고 $CO_2$ 발생량도 도토리가루 6% 첨가군 에서만 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였으므로, 내냉동성 효모의 사용은 도토리현미증편 냉동반죽의 개발을 가능하게 하였다. 또한 냉동반죽의 제조 시에 항산화활성을 지니는 총 폴리페놀함량과 전자공여능이 높은 도토리가루의 첨가가 바람직하다고 생각되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, physicochemical properties of acorn flour was investigated, and characteristics of the Jeung-pyun dough added with the acorn flour at various concentrations were evaluated after storage at -$18^{\circ}C$ for 4 weeks and fermentation. Total polyphenolic content, electron donating ability (EDA) of 0.5%, gelatinization onset temperature (To), gelatinization peak temperature (Tp), and gelatinization conclusion temperature (Tc) of acorn flour were 3,525.12 mg%, 16.71%, $68.41^{\circ}C$, $73.83^{\circ}C$, and $82.96^{\circ}C$, respectively. These all values were increased in the Jeung-pyun dough possibly due to addition of the acorn flour. The yeast count was not affected by the addition levels of acorn flour and the frozen storage period before fermentation. The amount of carbon dioxide gas evolved from Jeung-pyun dough during fermentation was significantly changed with the concentration of acorn flour, but it was negligible. The Jeung-pyun added with 6% acorn flour showed an small increase in the amount of carbon dioxide after frozen storage of 1 wk and fermentation. The pH of the fermented Jeung-pyun samples decreased along with the increasing storage period as well as the increasing acorn flour content, ranging from 4.21 to 5.34. Therefore, the frozen Jeung-pyun dough containing 6~15% of acorn flour and stored for 3 weeks was the most desirable among all the tested samples in this study.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 증편의 기능성을 향상시키고자 첨가되는 도토리가루의 일반성분, pH, 총 폴리페놀 함량, 전자공여능, 호화도를 분석하였고, 증편 제조과정의 편의성과 증편의 발효특성 및 항산화성을 향상시키고자 내냉동성 효모와 비타민 C, 그리고 도토리가루의 첨가량을 달리하여 냉동저장 후 발효된 도토리 현미증편반죽의 품질특성을 연구하였다.

제안 방법

도토리 현미증편반죽은 Choi와 Woo(22), Yoon(8) 및 Jeong 등(15) 방법을 약간 변형하여 예비실험을 거친 후 제조하였다. Jeong(36)의 선행연구에서 백미가루 70%에 현미가루 30%를 첨가하여 제조한 현미증편의 관능적 기호도가 높았으므로, 이의 배합비율에 도토리가루 대체량을 0, 3, 6, 9, 12, 15%로 달리하여 최적의 도토리가루 배합 비율을 찾고자 도토리 현미증편반죽을 제조하였다. 재료배합비율은 Table 1 과 같으며 수분 함량을 동일하게 하기 위해 백미가루(수분함량 34.

대상 데이터

본 실험에 사용된 백미와 현미는 경기도 이천시에서, 도토리가루는 경상북도 의성군에서 생산된 것을 사용하였다. 내냉동성 생효모(조흥과학, Ansan-si, Korea), 설탕(제일제당 정백당, Seoul, Korea)은 순도 99.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, SPSS(Version 13.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) package program을 이용 하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 분산분석으로 유의차가 있는 항목에 대하여서는 Duncan's multiple range test(p<0.05)에 의해 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.

성능/효과

발생량 측정 결과는 Table 7과 같다. 도토리 현미증편반죽의 CO₂발생량은 도토리가루 6% 첨가군에서 저장시간이 경과함에 따라 0.05~0.02 mg/mL로 감소하였고(p<0.01), 도토리가루 첨가량에 따라 CO₂ 발생량은 0, 2, 4주에서 유의적으로 감소하였다(p<0.001). Kim와 Yang(40)은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 1, 2차 발효 시 CO₂ 발생량이 감소하였다고 하여 본 실험과 유사한 경향을 나타내었으며, Choi 등(41)의 증편 반죽의 냉동 가능성에 관한 연구에서도 내냉동성 생이스트와 보통 생이스트를 첨가한 반죽을 제조하여 - 20℃에서 4주 동안 증편반죽의 CO₂ 발생량을 측정 한 결과 1주 냉동 반죽까지는 즉시 제조와 비슷한 경향을 보였으나 2주부터는 감소하는 경향을 보여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다.
반죽의 냉동저장기간에 따른 도토리 현미증편반죽의 효모수 변화는 Table 6과 같다. 도토리가 현미증편 반죽의 효모수는 약 6~7 log CFU/g 수준으로 저장기간 및 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었다. 이는 도토리가루가 효모활성과 저해에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되며, 대체량에 따른 증편의 부피를 일정하게 하여 품질 좋은 증편을 기대할 수 있으리라 생각되었다.
식물계에 널리 분포되어 있는 페놀성 물질은 다양한 구조와 분자량을 가지며 이들의 phenolic hydroxyl이 단백질과 같은 거대분자와 결합하여 항산화, 항암, 항균 등의 생리 기능을 갖는 것으로 알려져 있다(33). 본 연구에서 도토리가루의 총 폴리페놀함량을 측정한 결과 3,525.12 mg%였다.
또한 Cha 등(39)의 Nut류의 항산화성에 대한 비교 분석 연구에서도 국내 nut 4종의 샘플로 메탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정한 결과, 도토리 추출물이 가장 강한 항산화 활성을 나타내었다고 보고하였다. 이와 같이 전자공여능이 높은 도토리가루를 현미증편에 첨가한다면 기능성이 부과된 증편의 개발이 가능하리라 생각되었다.

후속연구

즉 냉동저장기간에 따른 시료의 CO₂ 발생량은 도토리가루 6% 첨가군 에서만 냉동저장 1주일에 증가하였다가 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였다. 결과적으로 도토리가루의 첨가량에 따라 CO₂ 발생량이 감소한 것으로 보아 과도한 첨가량은 오히려 CO₂ 발생량을 감소시킬 수 있고, 증편의 부피에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로 증편제조 시 참고 할만 한 가치가 있다고 생각되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	증편이란?	떡의 역사는 매우 길고, 종류와 제조기법 및 형태가 다양 하여 조선시대의 문헌에서는 그 종류가 200 여종이나 있으며, 찐떡, 친떡, 빚는떡, 지지는떡 등으로 크게 구분된다. 그 중 증편은 누룩을 이용하여 만든 술에 쌀가루를 반죽하여 따뜻한데 놓았다가 부풀어지면 쪄내는 찐떡으로 술떡, 기주떡(起酒餠), 증병(蒸餠), 기증(起蒸)떡, 기지떡, 기정떡, 징편 및 벙거지떡 등으로 불리우고 있다(1). 증편은 다른 종류의 떡과는 달리 해면상의 다공성 조직을 형성하여 독특한 점탄성이 있으며, 빨리 쉬지 않아 저장성과 부패 및 노화지연이 우수한 대표적 여름 떡이다(2,3).
	증편의 제조시간이 길고 복잡하다는 단점을 극복하기 위해 제시된 방안은?	한편, 지금까지의 증편의 제조방법은 제조시간이 길고 복잡하다는 단점이 있어 그 실효성을 제대로 발휘하지 못하고 있는 실정이다. 따라서 이의 일환으로 빵 제조 시 냉동생지를 이용하여 대량 생산을 가능하게 한 것과 같이, 증편제조 시 냉동반죽을 이용한다면 증편의 소비량이 증대될 것으로 기대된다. 실제 Lee 등(12)은 냉동에 대한 내성 효모가 연구되어 냉동반죽 시 제빵법의 결점이 극복되었고, Lee 등(20)은 효모수가 냉동저장 중에 감소되는 것을 보완하기 위해 냉동생지 냉동반죽 제조 시 비타민 C를 100 ppm 첨가 하여 제조한 냉동생지 빵이 효모생존율이 향상되었다고 보고하였다.
	도토리의 영양학적 이점은?	도토리(Quercus acutissima)는 우리나라 전역의 산림에서 분포되어 있는 참나무과 나무의 열매로서 약 28종이있으며(16), 「동의보감」, 「본초강목」 등의 한의서에서는 만성 위장염이나 피로, 숙취 해소에 널리 쓰였으며 위와 장을 강화하여 지사작용, 허약체질 보신효과 및 잇몸질환, 인후두염, 화상 등에 그 효과가 탁월하다고 하였다(17). 또한 영양적으로도 우수한 저칼로리 식품으로서 각종 노화 관련 요인을 억제하는 효과가 있는 것으로 보고되었으며 (18), 특히 도토리에는 식물성 폴리페놀인 탄닌과 항산화성분인 gallic acid, di-gallic acid, gallotannin 등을 다량 함유하고 있어, 항산화작용이 뛰어난 식품이라 할 수 있다(19).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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