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문제 정의
- 그러나 기존의 연구는 마늘의 산지 및 열처리 방법에 대한 검토가 개별로 이루어진 것이 대부분으로 두 요인을 동시에 비교 · 분석한 연구는 보고되어 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 열처리 방법에 따른 한지형과 난지형 마늘의 영양성분 차이와 변화를 비교 분석하고자 하였다.
- 본 연구는 열처리 과정에 의한 한지형 및 난지형 마늘의 영양성분 함량 변화를 측정하였다. 이원분산분석 결과 마늘의 영양성분 함량은 품종, 열처리방법 및 교호작용 모두 영향을 받았으며, 특히 열처리방법 보다 품종에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.
제안 방법
- 데친 마늘은 100°C에서 2분 30초간 데친 후 사용하였고, 구운 마늘은 전자레인지(MW209QB, LG, Changwon, Korea)에 넣어 2분 30초 열처리한 후 시료로 사용하였다.
- 베타카로틴 함량은 Kim JY 등(2013)에 따라 비누화 시킨 시료 추출물을 냉각 후 2% 염화나트륨 용액과 추출용매(Daejung Chemical & metals Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)(hexane:ethyl acetate=85:15, BHT 0.01%)로 진탕 및 혼합하여 추출하였다.
- 비타민 D 함량은 Ji SH 등(2015)에 따라 시료를 수산화칼륨과 피로갈롤· 에탄올 용액을 이용하여 비누화시키고, 헥산(Daejung Chemical & metals Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)으로 추출 후 감압농축하여 LC-MS/MS와 6-way switching system HPLC/UVD 분석을 통하여 비타민 D 함량을 정량하였다.
- 비타민 E 분석은 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2013a)에 따라 시료를 수산화칼륨(60%)으로 비누화 한 후, BHT(0.01%)를 첨가한 hexane/ethyl acetate(85:15, v/v) 추출용매로 추출하였으며 이를 이동상 용매인 1.1% isopropanol이 첨가된 헥산을 이용하여 순상 HPLC(Younglin)로 분리하였으며 형광검출기(FP-2020, Jasco Corporation, Tokyo, Japan, Exλ=290 nm, Emλ=320 nm)로 검출하였다.
- , Gyeonggi-do, Korea)로 침전시킨 후 여과한 다음 증류수, 95% 에탄올 및 아세톤 순으로 세척 및 건조 후 회분량과 단백질량을 측정하여 불용성 식이섬유 함량을 구하였다. 수용성 식이섬유는 불용성 식이섬유 측정 과정에서 얻어진 여액 및 세척액에 95% 에탄올을 가해 침전물을 형성시킨 후 여과 한 다음 증류수, 95% 에탄올 및 아세톤 순으로 세척 및 건조 후 회분량과 단백질량을 측정한 후 감하여 수용성 식이섬유 함량을 측정하였다. 총 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 합산하여 그 값을 구하였다.
- 시료에 0.1 N 염산(Junsei Chemical Co. Ltd., Tokyo, Japan)을 가하고 고압멸균기(SJ-220A110, Sejong Scientific Co. Bucheon, Korea, 121°C, 30분)를 이용하여 열처리 하였다.
- 식이섬유는 α-amylase, protease, amyloglucosidase(Megazyme Internation Ireland, Wicklow, Ireland)를 가하여 효소처리를 통해 전분, 단백질 등을 분해하고 알코올(Daejung Chemical & metals Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)로 침전시킨 후 여과한 다음 증류수, 95% 에탄올 및 아세톤 순으로 세척 및 건조 후 회분량과 단백질량을 측정하여 불용성 식이섬유 함량을 구하였다.
- 이에 8.3M 염산용액을 첨가하여 밀봉 후 70-80°C 수욕조(BS-21, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 교반 하면서 40분 간 분해한 후 냉각한 다음 에테르(Junsei Chemical Co. Ltd., Tokyo, Japan) 추출하여 트리플루오로보란(Boron Trifluoride: BF3) 메탄올 용액으로 지방산을 메틸 에스테르화하여 가스크로마토그래피(7890GC System, Agilent, Santa clara, CA, USA)로 분석하였다.
- 지방산 함량은 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2012a)에 따라 약 100-200 mg의 지방을 포함하는 양을 마조니어 관에 넣고 산화방지를 위해 피로갈롤(50mg/mL in EtoH)을 첨가한 후, 2 mL 내부표준용액을 첨가하여 혼합 하였다. 이에 8.
- 지용성 비타민인 A, D, E, K의 함량을 분석한 결과 비타민 E만 검출되었기 때문에 열처리에 따른 품종별 마늘의 이원분산분석은 비타민 E만 실시하였다. 그 함량은 품종, 처리방법 및 교호작용 모두 영향을 받았으며 교호작용에 의한 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났다(Table 3).
- 수용성 식이섬유는 불용성 식이섬유 측정 과정에서 얻어진 여액 및 세척액에 95% 에탄올을 가해 침전물을 형성시킨 후 여과 한 다음 증류수, 95% 에탄올 및 아세톤 순으로 세척 및 건조 후 회분량과 단백질량을 측정한 후 감하여 수용성 식이섬유 함량을 측정하였다. 총 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 합산하여 그 값을 구하였다.
- 비타민 K는 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2013b)에 따라 디클로로메탄과 메탄올의 혼합용매를 이용해 추출하였다. 추출액을 헥산에 다시 용해시킨 후 정제과정을 거쳐 질소로 용매를 완전히 제거한 다음 메탄올을 가해 재 용해하여 여과하고, 형광검출기(Jasco Corporation)가 장착된 역상 액체크로마토그래피를 이용하여 분석하였다. 티아민과 나이아신은 Kim GP 등(2014)의 연구를 참고로 하여 동시분석을 진행하였으며 분석방법은 다음과 같다.
- 01%)로 진탕 및 혼합하여 추출하였다. 추출액층을 무수황산나트륨으로 탈수하고 질소 농축한 다음 잔류물을 클로로포름으로 용해시킨 후 HPLC(pump: SP930D, absorbance detector: UV730D, Younglin, Anyang, Korea)를 이용하여 함량을 측정하였다. 비타민 D 함량은 Ji SH 등(2015)에 따라 시료를 수산화칼륨과 피로갈롤· 에탄올 용액을 이용하여 비누화시키고, 헥산(Daejung Chemical & metals Co.
- 5 mL을 넣고 충분히 혼합하였다. 침전물이 생기면 원심분리하여 시료 및 표준용액의 형광 광도를 측정하였다(Ex 435 nm, Em 545 nm). 엽산은 DeVries JW 등(2005)에 따른 효소가수분해법을 이용한 미생물학적 분석법에 의해 실시하였다.
- 무기질 함량은 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2012b)에 따라 시료에 질산과 과산화수소를 가한 후 마이크로웨이브 분해장치(Multiwave ECO, Anton Paar, les Ulis, France)로 시료를 분해한 후 냉각한 다음 50 mL 플라스크로 옮겨 정용하였다. 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연은 ICP-OES(Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry, JY 138 Ultrace, Jobin Yvon, Longjumeau Cedex, France)로, 몰리브덴, 셀레늄, 요오드는 ICP-MS(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, ELAN DRC-e, Perkin Elmer, Massachusetts, MA, USA)로 분석하여 함량을 구하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 질산, 과산화수소, 무수황산나트륨, 클로로포름, 수산화칼륨, 피로갈롤, 디클로로메탄, 과망간산칼륨, 트리플루오로보란은 Sigma-Aldrich Chemical Co.(St.Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였고, 에탄올, 아세톤, 메탄올, sodium 1-heptanesulfonates는 J.T.Baker(Phillipsberg, NJ, USA)의 제품을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 마늘은 한지형 마늘의 주산지인 충남 서산과 난지형 마늘의 주산지인 전남 고흥에서 각각 7월, 5월에 각 지역 농협에서 구입하여 사용하였다. 실험에 사용된 질산, 과산화수소, 무수황산나트륨, 클로로포름, 수산화칼륨, 피로갈롤, 디클로로메탄, 과망간산칼륨, 트리플루오로보란은 Sigma-Aldrich Chemical Co.
- 본 실험에서 사용된 시료는 무처리 시료로는 생마늘을 사용하였고 열처리 시료로 데친 마늘, 구운 마늘을 사용하였다. 데친 마늘은 100°C에서 2분 30초간 데친 후 사용하였고, 구운 마늘은 전자레인지(MW209QB, LG, Changwon, Korea)에 넣어 2분 30초 열처리한 후 시료로 사용하였다.
- 1% isopropanol이 첨가된 헥산을 이용하여 순상 HPLC(Younglin)로 분리하였으며 형광검출기(FP-2020, Jasco Corporation, Tokyo, Japan, Exλ=290 nm, Emλ=320 nm)로 검출하였다. 비타민 K는 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2013b)에 따라 디클로로메탄과 메탄올의 혼합용매를 이용해 추출하였다. 추출액을 헥산에 다시 용해시킨 후 정제과정을 거쳐 질소로 용매를 완전히 제거한 다음 메탄올을 가해 재 용해하여 여과하고, 형광검출기(Jasco Corporation)가 장착된 역상 액체크로마토그래피를 이용하여 분석하였다.
- 사용된 컬럼은 SP-2560(100×0.25 mm, i.d., 0.2 μm film thickness, Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA)이었고, 검출기는 불꽃이온화검출기(FID, flame ionization detector), 검출기 온도 285°C, 주입구 온도 225°C, 주입량 1 µL이었다.
- 이는 HPLC(Nanospace SI-2, Shiseido, Tokyo, Japan)로 정량하였으며, 사용된 컬럼은 Imtakt UK(Unison UK-C18, Imtakt, Kyoto, Japan, 4.6×150 mm, 3 μm), 검출기는 Accela PDA detector(Accela PDA 80 Hz Detector, Shiseido, Tokyo, Japan), 파장은 270 nm를 사용하였다.
- 6×150 mm, 3 μm), 검출기는 Accela PDA detector(Accela PDA 80 Hz Detector, Shiseido, Tokyo, Japan), 파장은 270 nm를 사용하였다. 이동상으로는 0.25% 1-heptanesulfonic acid가 함유된 60% 메탄올의 혼합용액을 사용하였다. 이동상의 유속은 0.
데이터처리
- 분석 결과에 대해 품종과 열처리 조건의 효과를 보기위하여 이원분산분석(two-way ANOVA)을 수행하였고, 시료 간 차이 검증을 위해 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 수행하였다.
이론/모형
- 8 mL/min이었으며 컬럼온도는 40°C로 사용하였다. 리보플라민은 AOAC(1990)의 형광광도법에 의해 시행하였다. 시료에 0.
- 무기질 함량은 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2012b)에 따라 시료에 질산과 과산화수소를 가한 후 마이크로웨이브 분해장치(Multiwave ECO, Anton Paar, les Ulis, France)로 시료를 분해한 후 냉각한 다음 50 mL 플라스크로 옮겨 정용하였다.
- 수분함량은 105°C 건조기(OF-12, Jeio Tech, Daejeon, Korea)를 이용한 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 분해법으로 단백질추출장치(2300 Kjeltec Analyzer Unit, Foss Tecator AB, Höganäs, Sweden)를 이용하여 질소계수 6.25를 곱하여 퍼센트(%) 함량으로 표시하였다.
- 침전물이 생기면 원심분리하여 시료 및 표준용액의 형광 광도를 측정하였다(Ex 435 nm, Em 545 nm). 엽산은 DeVries JW 등(2005)에 따른 효소가수분해법을 이용한 미생물학적 분석법에 의해 실시하였다. 시료에 증류수와 0.
- 일반성분은 AOAC법(1990)에 준하여 분석하였다. 수분함량은 105°C 건조기(OF-12, Jeio Tech, Daejeon, Korea)를 이용한 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 분해법으로 단백질추출장치(2300 Kjeltec Analyzer Unit, Foss Tecator AB, Höganäs, Sweden)를 이용하여 질소계수 6.
- 조지방은 Soxhlet 추출법(Soxtec 1043, Foss Tecator AB)을 사용하였고, 조회분은 550°C 회화로(MF31G, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 직접회화법으로 측정하였다.
- 추출액을 헥산에 다시 용해시킨 후 정제과정을 거쳐 질소로 용매를 완전히 제거한 다음 메탄올을 가해 재 용해하여 여과하고, 형광검출기(Jasco Corporation)가 장착된 역상 액체크로마토그래피를 이용하여 분석하였다. 티아민과 나이아신은 Kim GP 등(2014)의 연구를 참고로 하여 동시분석을 진행하였으며 분석방법은 다음과 같다. 시료에 5 mM sodium 1-heptanesulfonate 용액을 가하여 균질화한 후 초음파추출기(Powersonic 405, Hwashin, Daegu, Korea)로 추출하여 50 mL로 정용하였다.
성능/효과
- 38%로 두 번째로 높은 함유 비율을 보였다. 각 지방산 조성은 난지형과 한지형마늘 모두 linolenicacid, palmitic acid 및 oleic acid 순으로 높게 나타났으며 이들 주요 지방산은 전체 지방산의 약 90-97%를 차지하였다. 특히 필수지방산인 linoleic acid의 함량이 각각 41.
- 이러한 결과를 통해 한지형 마늘이 난지형 마늘보다 무기질 용출이 쉽게 일어나는 것으로 보여진다. 구운 마늘은 한지형의 경우에 검출된 모든 무기질에서 생마늘보다 구운 마늘의 무기질 함량이 높게 나타났으며 난지형의 경우도 Se과 I를 제외한 모든 무기질에서 생마늘보다 함량이 높게 나타났다. 이는 다른 영양성분과 마찬가지로 조리과정에서 지방함량 증가 및 수분함량 감소에 의한 조리 후 중량 감소로 인해 농도 증가를 보이는 것으로 생각된다.
- 지용성 비타민인 A, D, E, K의 함량을 분석한 결과 비타민 E만 검출되었기 때문에 열처리에 따른 품종별 마늘의 이원분산분석은 비타민 E만 실시하였다. 그 함량은 품종, 처리방법 및 교호작용 모두 영향을 받았으며 교호작용에 의한 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났다(Table 3). 생시료를 기준으로 한지형 및 난지형의 비타민 E 함량은 각각 0.
- 한편, 열처리에 의한 영향을 보면 한지형 및 난지형 마늘 모두 데치기, 굽기와 같은 열처리에 의해 식이섬유를 제외한 다른 일반성분들의 함량은 유의적으로 증가하였다. 무기질 및 지방산 함량은 한지형 마늘은 데친 후 감소하였고 난지형 마늘은 증가하여 품종별로 다른 양상이 나타났으나 구운 마늘은 두 품종 모두 그 함량이 증가하였다. 이상의 결과 마늘의 영양성분 함량은 조리방법 간의 차이보다 품종 간의 차이에서 더 큰 차이를 보였으며 데치는 것보다 굽는 것이 영양소 손실이 적게 일어났다.
- 그 함량은 품종, 처리방법 및 교호작용 모두 영향을 받았으며 교호작용에 의한 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났다(Table 3). 생시료를 기준으로 한지형 및 난지형의 비타민 E 함량은 각각 0.21 mg/100 g, 0.20 mg/100 g으로 나타나 품종별 유의적인 함량 차이는 나타나지 않았다(Table 3). Lee JJ & Lee HJ(2011)는 구운 마늘 분말의 비타민 A, E의 함량이 각각 0.
- Chang KM & Lee MS(1999)는 마늘의 수확시기와 생산지역에 따라 무기성분의 차이가 있다고 하였으며, Lee YK 등(2008)은 마늘의 품질특성과 토양 특성 간에 상관성이 있다는 보고로 미루어 볼 때 품종별 총 무기질 함량의 차이가 나는 것은 재배지의 토양 및 기후조건 차이에 의한 것으로 사료된다. 성분별 함량을 보면 한지형과 난지형 생마늘 모두 K의 함량이 각각 705.42 mg/100 g, 356.52 mg/100 g으로 전체 무기질 함량의 74.91%, 69.25%를 차지하여 가장 높은 함량을 나타내었고 다음으로 P, Mg, Ca 순이었으며 그 외 무기질은 5.0mg/100 g 미만으로 미량 함유되어 있어 무기질 종류에 따라 함량의 차이가 있음을 확인 할 수 있었다. Shin JH 등(2004)과 Kim MB 등(2009)은 마늘의 무기성분을 분석 결과 K과 P의 함량이 가장 높았다고 보고하여 이는 본 연구의 무기질 조성과 유사하였다.
- 열처리를 달리한 품종별 마늘의 무기질 함량을 이원분산분석한 결과(Table 2), Se을 제외한 모든 무기질은 품종, 처리방법 및 교호작용의 영향을 모두 받았으며, 미량검출된 Fe, Mn, Zn과 Mg을 제외한 모든 무기질 함량은 처리방법보다는 품종의 영향을 더 받는 것으로 나타났다. 열처리를 달리한 품종별 마늘의 무기질 함량에 대한 유의성을 검증한 결과는 Table 2와 같다.
- 열처리를 달리한 품종별 마늘의 일반성분 변화를 이원분산분석한 결과(Table 1), 조지방 함량을 제외한 수분, 조단백, 조회분, 식이섬유 함량은 품종, 조리방법 및 교호작용의 영향을 받았다. 조지방은 품종에 의해서만 영향을 받는 것으로 나타났다.
- 열처리를 달리한 품종별 마늘의 지방산 함량을 이원분석한 결과(Table 4), 포화지방산 함량은 품종의 영향을 받았으나 조리방법의 영향은 받지 않은 것으로 나타났다. 한편 단일불포화지방산과 다가불포화지방산은 품종, 조리방법 및 교호작용의 영향을 모두 받는 것으로 나타났다.
- 본 연구에서 분석된 열처리 방법에 따른 한지형 및 난지형 마늘의 일반성분의 함량은 Table 1과 같다. 열처리를 하지 않은 한지형 및 난지형 생마늘의 수분함량은 각각 64.20%, 65.34%, 조지방 함량은 0.25%, 0.36%로 나타나 난지형 마늘이 한지형 마늘의 함량보다 크게 나타난 반면, 조단백질 함량은 각각 7.88%, 7.04%, 조회분 함량은 1.51%, 0.90%, 식이섬유 함량은 4.41%, 3.26%로 나타나 한지형 마늘이 난지형 마늘보다 높은 함량을 나타내어 품종에 따라서 일반성분의 함량 차이를 보였다. 이러한 함량 차이는 재배환경 및 재배 요인에 의해 복합적으로 영향을 받는 것으로 생각된다.
- 마늘은 비타민 B군이 풍부한 음식으로 알려져 있으나(Gorinstein S 등 2007), 마늘의 비타민 B군에 대한 국내분석정보는 부족한 실정이다. 열처리에 따른 품종별 마늘의 비타민 B군을 이원분산분석한 결과 티아민은 품종에 영향을 받고 열처리 방법에 따른 영향을 보이지 않았으나, 리보플라빈, 나이아신, 엽산은 품종, 열처리 및 교호작용에 영향을 받았다. 특히 비타민 B군은 열처리보다는 품종의 영향을 더 받는 것으로 나타났다.
- 무기질 및 지방산 함량은 한지형 마늘은 데친 후 감소하였고 난지형 마늘은 증가하여 품종별로 다른 양상이 나타났으나 구운 마늘은 두 품종 모두 그 함량이 증가하였다. 이상의 결과 마늘의 영양성분 함량은 조리방법 간의 차이보다 품종 간의 차이에서 더 큰 차이를 보였으며 데치는 것보다 굽는 것이 영양소 손실이 적게 일어났다. 이러한 결과는 영양학적 측면을 고려하여 마늘을 섭취 시 섭취형태를 결정하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
- 본 연구는 열처리 과정에 의한 한지형 및 난지형 마늘의 영양성분 함량 변화를 측정하였다. 이원분산분석 결과 마늘의 영양성분 함량은 품종, 열처리방법 및 교호작용 모두 영향을 받았으며, 특히 열처리방법 보다 품종에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 품종에 의한 영향을 보면, 생마늘의 수분 및 조지방 함량은 난지형 마늘이 한지형 마늘보다 크게 나타난 반면, 조단백질, 조회분 및 식이섬유 함량은 한지형 마늘이 난지형 마늘보다 높게 나타났다.
- 총 지방산 함량은 두 품종 모두 불포화지방산의 함량이 가장 높았으며 그 중 linoleic acid가 전체 구성 지방산 중 가장 높은 함량을 나타내었다. 종합적으로 볼 때 한지형마늘이 난지형 마늘보다 무기질과 지방산 함량은 높았으나 비타민 B군의 함량은 난지형 마늘이 한지형 마늘보다 높게 나타나 품종별로 함유하는 영양성분 구성 비율에는 차이가 있었다. 한편, 열처리에 의한 영향을 보면 한지형 및 난지형 마늘 모두 데치기, 굽기와 같은 열처리에 의해 식이섬유를 제외한 다른 일반성분들의 함량은 유의적으로 증가하였다.
- 한지형 마늘은 12종의 무기질 성분이 검출되었고 난지형 마늘은 한지형 마늘에서 검출된 12종의 무기질과 함께 I가 검출되었다. 총 무기질 함량은 한지형이 941.65 mg/100 g, 난지형이 514.82 mg/100 g으로 한지형 마늘이 난지형 마늘보다 54.67% 높은 무기질 함량을 나타내어 품종에 따라 큰 함량 차이를 나타내었다. Chang KM & Lee MS(1999)는 마늘의 수확시기와 생산지역에 따라 무기성분의 차이가 있다고 하였으며, Lee YK 등(2008)은 마늘의 품질특성과 토양 특성 간에 상관성이 있다는 보고로 미루어 볼 때 품종별 총 무기질 함량의 차이가 나는 것은 재배지의 토양 및 기후조건 차이에 의한 것으로 사료된다.
- 52 mg/100 g으로 가장 많이 함유되어있었다. 총 지방산 함량은 두 품종 모두 불포화지방산의 함량이 가장 높았으며 그 중 linoleic acid가 전체 구성 지방산 중 가장 높은 함량을 나타내었다. 종합적으로 볼 때 한지형마늘이 난지형 마늘보다 무기질과 지방산 함량은 높았으나 비타민 B군의 함량은 난지형 마늘이 한지형 마늘보다 높게 나타나 품종별로 함유하는 영양성분 구성 비율에는 차이가 있었다.
- 품종에 의한 영향을 보면, 생마늘의 수분 및 조지방 함량은 난지형 마늘이 한지형 마늘보다 크게 나타난 반면, 조단백질, 조회분 및 식이섬유 함량은 한지형 마늘이 난지형 마늘보다 높게 나타났다. 총무기질 함량은 난지형 및 한지형 마늘 모두 K, P, Mg, Ca가 주성분을 이루었으며 이중 K가 각각 705.42, 356.52 mg/100 g으로 가장 많이 함유되어있었다. 총 지방산 함량은 두 품종 모두 불포화지방산의 함량이 가장 높았으며 그 중 linoleic acid가 전체 구성 지방산 중 가장 높은 함량을 나타내었다.
- 조지방은 품종에 의해서만 영향을 받는 것으로 나타났다. 특히 수분을 제외한 모든 일반성분 함량에서 열처리에 의한 영향보다는 품종에 의해 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 본 연구에서 분석된 열처리 방법에 따른 한지형 및 난지형 마늘의 일반성분의 함량은 Table 1과 같다.
- 특히 비타민 B군은 열처리보다는 품종의 영향을 더 받는 것으로 나타났다. 품종별 마늘의 비타민 B군인 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산 함량의 유의성 검증 결과(Table 3), 한지형 및 난지형 생마늘에서 모두 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산이 각각 미량 검출되었고, 난지형이 한지형보다 이들 비타민 B군의 함량이 높게 나타나 한지형이 난지형보다 함량이 높게 나타난 무기성분, 지방산과는 다른 양상을 나타내었다. 국내연구에서는 마늘에 대한 비타민 B군 분석자료가 부족한 실정이어서 마늘에 대한 분석 결과를 비교할 수 없었으나, 미국 USDA의 영양성분 데이터베이스에는 마늘의 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산 함량이 각각 0.
- 이원분산분석 결과 마늘의 영양성분 함량은 품종, 열처리방법 및 교호작용 모두 영향을 받았으며, 특히 열처리방법 보다 품종에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 품종에 의한 영향을 보면, 생마늘의 수분 및 조지방 함량은 난지형 마늘이 한지형 마늘보다 크게 나타난 반면, 조단백질, 조회분 및 식이섬유 함량은 한지형 마늘이 난지형 마늘보다 높게 나타났다. 총무기질 함량은 난지형 및 한지형 마늘 모두 K, P, Mg, Ca가 주성분을 이루었으며 이중 K가 각각 705.
- 열처리를 달리한 품종별 마늘의 무기질 함량에 대한 유의성을 검증한 결과는 Table 2와 같다. 한지형 마늘은 12종의 무기질 성분이 검출되었고 난지형 마늘은 한지형 마늘에서 검출된 12종의 무기질과 함께 I가 검출되었다. 총 무기질 함량은 한지형이 941.
- 품종별 마늘의 지방산 함량의 유의성을 검증한 결과는 Table 4와 같다. 한지형과 난지형 생마늘 모두 다가불포화지방산이 총 지방산 중 각각 52.48%, 49.12% 비율로 가장 높게 나타났으며 단일불포화지방산은 9.75%, 9.50%로 가장 낮은 비율을 보였고 포화지방산은 총 지방산 중에서 37.77%, 41.38%로 두 번째로 높은 함유 비율을 보였다. 각 지방산 조성은 난지형과 한지형마늘 모두 linolenicacid, palmitic acid 및 oleic acid 순으로 높게 나타났으며 이들 주요 지방산은 전체 지방산의 약 90-97%를 차지하였다.
- 열처리를 달리한 품종별 마늘의 지방산 함량을 이원분석한 결과(Table 4), 포화지방산 함량은 품종의 영향을 받았으나 조리방법의 영향은 받지 않은 것으로 나타났다. 한편 단일불포화지방산과 다가불포화지방산은 품종, 조리방법 및 교호작용의 영향을 모두 받는 것으로 나타났다. 품종별 마늘의 지방산 함량의 유의성을 검증한 결과는 Table 4와 같다.
- 한편 열처리에 의한 영향을 보면 데친 마늘의 총 무기질 함량은 품종별로 양상이 다르게 나타났는데 한지형마늘은 함량이 유의적으로 감소한 반면 난지형 마늘은 데친 후 함량이 대체로 증가하였다. 이러한 결과를 통해 한지형 마늘이 난지형 마늘보다 무기질 용출이 쉽게 일어나는 것으로 보여진다.
- 한편, 열처리에 의한 영향을 보면 굽는 것이 데치는 것보다 비타민 B군의 함량이 높게 나타났으며, 특히 굽기의 경우에는 난지형 마늘의 나이아신을 제외하고 품종별 티아민, 리보플라빈, 엽산의 함량이 생마늘보다 높게 나타나 열처리에 의한 비타민 B의 손실이 거의 일어나지 않은 것을 알 수 있었다.
- 종합적으로 볼 때 한지형마늘이 난지형 마늘보다 무기질과 지방산 함량은 높았으나 비타민 B군의 함량은 난지형 마늘이 한지형 마늘보다 높게 나타나 품종별로 함유하는 영양성분 구성 비율에는 차이가 있었다. 한편, 열처리에 의한 영향을 보면 한지형 및 난지형 마늘 모두 데치기, 굽기와 같은 열처리에 의해 식이섬유를 제외한 다른 일반성분들의 함량은 유의적으로 증가하였다. 무기질 및 지방산 함량은 한지형 마늘은 데친 후 감소하였고 난지형 마늘은 증가하여 품종별로 다른 양상이 나타났으나 구운 마늘은 두 품종 모두 그 함량이 증가하였다.
후속연구
- 이상의 결과 마늘의 영양성분 함량은 조리방법 간의 차이보다 품종 간의 차이에서 더 큰 차이를 보였으며 데치는 것보다 굽는 것이 영양소 손실이 적게 일어났다. 이러한 결과는 영양학적 측면을 고려하여 마늘을 섭취 시 섭취형태를 결정하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. 향후 연구에서는 산지를 대표하는 품종을 보다 다양화하여 비교 분석한 추가적인 연구가 필요하다.
- 이러한 결과는 영양학적 측면을 고려하여 마늘을 섭취 시 섭취형태를 결정하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. 향후 연구에서는 산지를 대표하는 품종을 보다 다양화하여 비교 분석한 추가적인 연구가 필요하다.
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