[논문]비가열 살균 후추의 향미특성

이광민; 신정규

doi:10.9721/kjfst.2019.51.6.551

비가열 살균 후추의 향미특성
Flavor and taste characteristic of black pepper by different nonthermal sterilization methods 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.6, 2019년, pp.551 - 557

이광민 (전주대학교 조리식품산업학과) , 신정규 (전주대학교 한식조리학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 소비자들의 식품안전과 위생에 대한 요구가 강해짐에 따라 식중독의 위험에 노출되어 있는 분말식품 중 전세계적으로 널리 사용되는 향신료 중 하나인 후춧가루의 비가열 살균 처리 방법에 따른 향미특성 변화를 비교 분석하였다. 색도 측정 결과 색도차(ΔE)는 저온 플라즈마와 자외선 살균처리 후에도 육안에 의한 인식 한계인 1.5 내외로 유지되었고, 광펄스 처리 후에는 6.58로 큰 차이를 보였다. Piperine 함량 정량 결과는 살균 전 후추가 10.7±0.53 mg/g로 가장 많았으며 자외선 살균처리(9.5±0.35 mg/g), 저온 플라즈마 살균처리(9.0±0.15 mg/g), 광펄스 살균처리(4.4±0.17 mg/g) 순으로 광펄스 58.9%, 저온 플라즈마 15.9%, 자외선 11.2%의 감소율을 보였다. 전자코 분석 결과 살균 처리 전후가 제 1주성분에 의해 두 그룹으로 구분되어 명확하게 향의 차이가 나타났으며, 제 1주성분과 제 2주성분에 의해서는 세 개의 그룹으로 나뉘었다. 강도평가 결과 살균처리 전, 광펄스, 저온 플라즈마, 자외선 살균처리 후 순으로 후추 향과 맛이 강하다고 응답했으며, 광펄스와 저온 플라즈마 살균처리 후의 후추는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 강도평가 결과와 piperine 함량 정량과는 차이가 있었으며, 전자코 분석 결과와는 유사했다. 정량적 묘사분석(QDA)를 통해 13개의 관능적 언어가 개발되었다. 살균처리 후의 시료가 마른 솔잎향과 떫은맛, 고소한맛을 제외한 모든 항목에서 살균처리 전의 시료보다 관능적 특성이 낮게 나타났다. 이를 통해 살균처리 방법에 따라 후추향과 맛에 영향을 끼쳤음을 알 수 있었다. 또한 piperine 함량을 통해 후추 맛의 강도를 평가하기에는 어려움이 있으며 전자코 분석을 통해서 후추향의 강도를 평가하는데 중요한 자료로 사용될 수 있다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the changes of flavor and taste characteristics of black pepper treated with three different nonthermal sterilization methods, which are intense pulsed light (IPL), ultraviolet (UV), and cold plasma (CP). Also, the sensorial and instrumental evaluation of black pepper before and after nonthermal treatments were analyzed. As a result of color value, UV and CP treatments did not show chromacity difference (ΔE), but IPL treatment showed a significant difference of 6.58. Piperine contents of sample before nonthermal treatments was 10.7±0.53 mg/g and the piperine contents of all samples decreased after nonthermal treatments. The result of the electronic nose analysis were divided into two groups before and after nonthermal treatments, and divided into three group by principle component analysis. According to the intensity test, after nonthermal treatments, all sample had low flavor and taste, and the intensity was in the order of IPL, CP, and UV. In thirteen sensory attribute languages developed through quantitiative descriptive analysis (QDA), the intensity value of the samples were low after nonthermal treatments.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. HPLC condition for determination of piperine contents
그림 Fig. 1. Principal components analysis of black pepper before and after nonthermal treatments.
표 Table 2. Color value of black pepper before and after nonthermal treatments
표 Table 3. Piperine contents of black pepper before and after nonthermal treatments
표 Table 4. Sensory score of black pepper before and after nonthermal treatments
그림 Fig. 2. The mean attribute intensity value with flavor profile of black pepper befor and after nonthermal treatments.
표 Table 5. Definitions and reference standards of sensory attributes used in the descriptive analysis to related black pepper
표 Table 6. Intensity values of attributes for black pepper before and after nonthermal treatments
그림 Fig. 3. Principal component loadings and scores of the sensory attributes and black pepper in the principal component analysis (PCA) plot, respectively.

AI 본문요약
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문제 정의

지금까지 비가열 살균 기술을 통한 후추의 살균은 Wage 등(2008), Mok과 Jeon(2013), Park과 Shin (2018)등 대부분의 연구에서 미생물 살균을 중심으로 진행되어 왔으며, 살균된 후추의 관능적 특성이나 기기적 분석을 통한 품질변화에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다. 본 연구에서는 서로 다른 비가열 살균처리 방법에 의한 후추의 관능적 특성 변화와 기기적 분석 결과 사이의 상관관계를 통해 품질변화를 분석하고자 하였다.

제안 방법

Agilent 6410B Triple Quadrupole LC/MS (Agilent Technologies, Massy, France)를 사용하여 LC MSMS 방법으로 살균처리 전후 후추의 piperine 함량을 분석하였으며, 시료는 MeOH 용액에 0.1 g/mL 녹여 추출 후 1/1000 희석하여 사용하였다. 분석 조건은 Table 1과 같다.
살균처리 전후 시료의 관능적 특성 차이를 알아보기 위하여 묘사분석 방법 중 향미프로필 방법을 활용하였으며, 향과 맛에 대한 관능적 특성을 스펙트럼 묘사분석 방법으로 표현하였다. 기준 시료(R)는 개발된 언어에 따른 해당 기준물질들을 평가시 제공 하여 기준으로 하였으며, 시료는 살균처리 전후 후추 4종을 제시 하였다.
크게 제 1주성분(PC1)에 의해 양(+)의 방향으로는 살균처리 전의 시료, 음(−)의 방향으로는 살균처리 후의 시료가 부하되어 크게 2개의 그룹으로 구분할 수 있으며, 살균처리 후의 시료가 제 1주성분의 양의 방향에서 음의 방향으로 향하는 경향을 가지고 있음을 알 수 있다. 또한 제 1주성분(PC1)과 제 2주성분(PC2)에 의해 1, 4사분면에 걸쳐 살균처리 전의 시료, 2사분면에 저온 플라즈마와 광펄스 처리 후의 시료, 3사분면에 자외선 처리 후의 시료의 3개 그룹으로 구분되었다. Ko(1995)에 따르면 후추 특유의 향기성분은 주로 terpene류, alcohol류, aldehyde류, ketone류에 속하는 휘발성 정유성분이며, 이러한 정유성분은 건조과정에서 변형되기 쉽다(Robin 등, 2006).
정량적 묘사분석 언어개발을 위해 후추 분말 자체를 제공하였고, 향과 맛에 대한 언어개발 및 평가시료에 따른 해당 기준물질 들의 강도를 측정하고 패널들이 스스로 인지하도록 하였다. 모든 시료는 향을 먼저 평가한 후 맛을 볼 수 있게 하였으며, 평가는 일주일에 1시간씩 2회로 진행되었으며, 10회 이상 반복하여 진행 하였다.
분석 조건은 Table 1과 같다. 분석 후 Piperine (Sigma-aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 표준용액 1, 10, 100, 1000 ppb를 분석하여 얻은 검량선을 토대로 peak 면적으로부터 piperine 함량을 구하였다.
비가열 살균 전후 후추제품의 색도 변화를 관찰하기 위해 지름 3 cm의 원형 평판접시(petridish)에 가득 담아 평평하게 깎은 후 색도계(CR-400, Konica Minolta Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 L (명도, lightness), a (적색도, redness), b (황색도, yellowness)를 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 평균값으로 사용하였고, 이때, 표준 백판값은 L=93.70, a=0.31, b=0.33이었다. 색도차 (ΔE)는 살균처리 전 후추를 기준으로 하여 각 색도 측정치에 대하여 계산하였으며, 다음 식에 의해 계산하였다.
비가열 살균 전후 후추제품의 휘발성 성분을 electronic nose (Heracles II, Alpha MOS, Toulouse, France)를 사용하여 분석하였다. 시료 0.
살균처리 전후 시료의 관능적 특성 차이를 알아보기 위하여 묘사분석 방법 중 향미프로필 방법을 활용하였으며, 향과 맛에 대한 관능적 특성을 스펙트럼 묘사분석 방법으로 표현하였다. 기준 시료(R)는 개발된 언어에 따른 해당 기준물질들을 평가시 제공 하여 기준으로 하였으며, 시료는 살균처리 전후 후추 4종을 제시 하였다.
살균처리 전후 후추의 휘발성분을 전자코를 이용하여 분석한 후 주성분 분석을 실시하였다(Fig. 1). 제 1주성분(PC1)은 98.
9×10⁵ CFU/g)를 가진 S사의 순후추(말레이시아산, 베트남산)를 실험 시료로 선정하였으며, 구입한 후추는 전체 시료를 혼합한 후 35 mesh 체에 내려 균일하게 하였다. 살균처리전의 시료와 함께 각각 광펄스, 저온 플라즈마, 자외선으로 처리 후의 시료를 향미분석에 사용하였다. 향미분석을 위한 시료는 향미 보존을 위하여 알루미늄 재질의 파우치에 담아 밀봉한 후 서늘한 곳에 보관하였다.
시료의 평가 항목은 색, 매운맛, 혀의 아린 정도, 향이었으며 제시된 시료를 무작위로 맛을 보고 15 cm line 위에 강도를 표기하도록 하였다. 색은 가장 어두운 정도에 따른 강도를 표시 하도록 하였으며, 나머지 항목은 특성에 대한 강도가 강한순으로 표시하도록 하였다. 본 연구는 전주대학교 기관생명윤리위원회 (Jeonju University Institutional Review Board)의 승인을 받아 수행되었다(IRB No.
시료 0.1±0.01 g을 headspace extraction하여 분석하였으며, oven 온도는 50℃에서 초당 1℃씩 80℃까지 상승시킨 후 80℃에 서 초당 3℃씩 250℃까지 상승시켜 21초간 유지되었다.
1% 농도 간격으로 제조한 6개의 시료를 순위검사법(ranking test)으로 평가하는 훈련을 진행한 후 정답률이 80% 이상인 패널 30명을 선정한 후 살균 전후 후추의 향미 강도평가를 진행하였다. 시료는 난수표에서 선택된 세 자리수의 난수를 부착하여 제공하였으며, 시료와 시료사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 제공하였다. 평가를 시작하기 전과 시료를 맛본 후 입안을 헹구도록 하였으며, 시료의 특성상 강한 향미를 가지고 있기 때문에 평가 후 5분 정도의 휴식시간을 두어 혀의 둔화 현상을 최소화하도록 하였다.
1% 농도 간격으로 제조한 6개의 시료를 순위검사법(ranking test)으로 평가하는 훈련을 진행한 후 정답률이 80% 이상인 패널 30명을 선정한 후 살균 전후 후추의 향미 강도평가를 진행하였다. 시료는 난수표에서 선택된 세 자리수의 난수를 부착하여 제공하였으며, 시료와 시료사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 제공하였다. 평가를 시작하기 전과 시료를 맛본 후 입안을 헹구도록 하였으며, 시료의 특성상 강한 향미를 가지고 있기 때문에 평가 후 5분 정도의 휴식시간을 두어 혀의 둔화 현상을 최소화하도록 하였다.
평가를 시작하기 전과 시료를 맛본 후 입안을 헹구도록 하였으며, 시료의 특성상 강한 향미를 가지고 있기 때문에 평가 후 5분 정도의 휴식시간을 두어 혀의 둔화 현상을 최소화하도록 하였다. 시료의 평가 항목은 색, 매운맛, 혀의 아린 정도, 향이었으며 제시된 시료를 무작위로 맛을 보고 15 cm line 위에 강도를 표기하도록 하였다. 색은 가장 어두운 정도에 따른 강도를 표시 하도록 하였으며, 나머지 항목은 특성에 대한 강도가 강한순으로 표시하도록 하였다.
정량적 묘사분석 언어개발을 위해 후추 분말 자체를 제공하였고, 향과 맛에 대한 언어개발 및 평가시료에 따른 해당 기준물질 들의 강도를 측정하고 패널들이 스스로 인지하도록 하였다. 모든 시료는 향을 먼저 평가한 후 맛을 볼 수 있게 하였으며, 평가는 일주일에 1시간씩 2회로 진행되었으며, 10회 이상 반복하여 진행 하였다.
전주대학교 한식조리학과에 재학중인 남녀학생을 대상으로 기본맛 인지 검사와 후추의 농도별 순위 강도 검사를 통해 선발하였다. 조리적용 관능평가는 60℃에서 0-0.5%까지 0.1% 농도 간격으로 제조한 6개의 시료를 순위검사법(ranking test)으로 평가하는 훈련을 진행한 후 정답률이 80% 이상인 패널 30명을 선정한 후 살균 전후 후추의 향미 강도평가를 진행하였다. 시료는 난수표에서 선택된 세 자리수의 난수를 부착하여 제공하였으며, 시료와 시료사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 제공하였다.
시료는 난수표에서 선택된 세 자리수의 난수를 부착하여 제공하였으며, 시료와 시료사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 제공하였다. 평가를 시작하기 전과 시료를 맛본 후 입안을 헹구도록 하였으며, 시료의 특성상 강한 향미를 가지고 있기 때문에 평가 후 5분 정도의 휴식시간을 두어 혀의 둔화 현상을 최소화하도록 하였다. 시료의 평가 항목은 색, 매운맛, 혀의 아린 정도, 향이었으며 제시된 시료를 무작위로 맛을 보고 15 cm line 위에 강도를 표기하도록 하였다.
시료는 난수표에서 선택된 세 자리수의 난수를 부착하여 제공하였으며, 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 제공하였다. 평가를 시작하기 전과 시료를 맛본 후 입안을 헹구도록 하였으며, 시료의 특성상 강한 향미를 가지고 있어 평가 후 5분 정도의 휴식시간을 두어 혀의 둔화 현상을 최소화하도록 하였다.
후추는 중소기업 2종, 대기업 1종, 한약방 2종, 총 5종의 제품을 구입하여 일반세균, 효모 및 곰팡이, Bacillus cereus의 오염도를 분석하였다. 시료의 선택을 위하여 시중에서 구입한 후추의 오염도를 미리 실험한 후 적절한 오염도(일반세균 5.

대상 데이터

전주대학교 한식조리학과에 재학중인 남녀학생을 대상으로 기본맛 인지 검사와 후추제품의 농도별 순위 강도 검사를 통해 선발하였다. 60℃에서 0-0.5%까지 0.05% 농도 간격으로 제조한 11 개의 시료를 순위검사법(ranking test)으로 평가하는 훈련을 진행한 후 정답률이 80% 이상인 패널 11명을 선정하였다. 시료는 난수표에서 선택된 세 자리수의 난수를 부착하여 제공하였으며, 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 제공하였다.
시료의 선택을 위하여 시중에서 구입한 후추의 오염도를 미리 실험한 후 적절한 오염도(일반세균 5.1×105 CFU/ g, 효모 및 곰팡이 3.0×103 CFU/g, B. cereus 6.9×105 CFU/g)를 가진 S사의 순후추(말레이시아산, 베트남산)를 실험 시료로 선정하였으며, 구입한 후추는 전체 시료를 혼합한 후 35 mesh 체에 내려 균일하게 하였다.
향미분석을 위한 시료는 향미 보존을 위하여 알루미늄 재질의 파우치에 담아 밀봉한 후 서늘한 곳에 보관하였다. 실험에 사용된 생수(Kwang Dong Pharm. Co., Jeju, Korea)와 비교 물질로 사용한 재료들과 사골곰탕(CJ Cheiljedang, Jincheon, Korea), 크림스프(Dongwon Homefood, Asan, Korea), 소고기, 무 등의 식재료는 시중 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
전주대학교 한식조리학과에 재학중인 남녀학생을 대상으로 기본맛 인지 검사와 후추의 농도별 순위 강도 검사를 통해 선발하였다. 조리적용 관능평가는 60℃에서 0-0.
전주대학교 한식조리학과에 재학중인 남녀학생을 대상으로 기본맛 인지 검사와 후추제품의 농도별 순위 강도 검사를 통해 선발하였다. 60℃에서 0-0.

데이터처리

1,000 μL를 1 mL/min의 유속으로 주입하였으며, 두 개의 컬럼 MTX-5와 MTX-1701을 통과한 시료를 2 flame ionization detector (FID)로 검출하였으며, 데이터처리는 AlphaSoft (Alpha Mos, Toulouse, France) version 14.2를 이용하였고, 3회 반복 측정하여 평균값으로 사용하였다.
a-cSuperscriptive letters in a row indicate significance at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
, Chicago, IL, USA) 을 사용하였다. 개발된 살균처리 전후 후추의 관능적 특성과 전자코 분석 결과에 대해 주성분 분석을 실시하였다(XLSTAT, Ver. 2015, Addinsoft, Paris, France).
정량적 묘사분석(QDA)에서 비가열 살균처리 전후의 시료와 개발된 13개의 언어의 관능적 언어간의 상관성을 분석하기 위하여 각 시료의 특성 강도의 평균값을 사용하여 주성분분석(PCA)를 실시하여 그 결과를 Fig. 3에 나타내었다. 제 1주성분(F1)은 70.
통계분석은 관능평가 결과 살균처리 전후의 후추제품의 향미 특성 강도 차이와 측정된 색도의 차이를 알아보고, 묘사분석 시 개발된 언어와 시료 간의 차이를 알아보기 위하여 분산분석 (ANOVA) 중 일원배치분산분석을 수행하였으며, 유의성을 검정 하기 위하여 Duncan 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 수행하였다.

성능/효과

78%의 설명력을 보였다. F1에 의해 들깨의 고소한맛을 제외한 모든 항목과 양의 상관관계를 보이며, 살균 후의 시료에 비해 살균 전의 시료와 높은 상관관계를 보였다. 이는 살균 후 맛과 향이 감소하는 경향을 나타내는 것으로 판단된다.
매운맛, 혀의 아린 정도는 살균처리 후의 시료가 살균처리 전의 시료보다 약하다고 느끼는 것으로 나타났다. 광펄스 처리와 저온 플라즈마 처리는 유의적 차이를 보이지 않았으며, 자외선 처리 시료의 강도가 가장 약하다고 응답하였다. 후추의 매운맛 성분으로 알려져 있는 piperine 함량 분석 결과 광펄스 처리 후가 가장 큰 감소율을 보인 것과는 차이를 보였으며, 오히려 향에 대한 강도평가와 전자코 분석 결과와 유사한 경향을 보였다.
이는 제 1주성분의 음(−)의 방향으로 향할 수록 후추향의 강도가 약해짐을 나타내는 것으로 판단된다. 또한 저온 플라즈마와 광펄스 살균처리 후의 시료가 유의적 차이를 보이지 않았고, 자외선 살균처리 후의 시료가 가장 약하다고 응답하였다. 이러한 결과는 제 1주성분과 제 2주성분에 의해 살균처리 전후의 시료가 3개의 그룹으로 구분되었던 것과 유사한 경향을 보인다.
살균처리 전 시료의 piperine 함량은 10.7±0.53 mg/g이었으며, 광펄스 처리 후에 4.4±0.17 mg/g 으로 58.9%의 큰 감소를 보였으며, 저온 플라즈마 처리 후 9.0± 0.15 mg/g으로 15.9%, 자외선 처리 후 9.5±0.35 mg/g으로 11.2%의 감소를 보였다.
2에 나타내었다. 소나무향, 마른 솔잎향, 녹차의 떫은맛, 들깨의 고소한맛을 제외한 향과 관련된 관능적 언어에 대한 평가 결과에서 살균처리 전의 시료보다 살균 후의 시료의 강도가 낮게 나타났다. 소나무향은 자외선 처리 후가 가장 강한 것으로 나타났으며, 마른 솔잎향은 모든 시료간 유의적 차이를 보이지 않았다.
소나무향, 마른 솔잎향, 녹차의 떫은맛, 들깨의 고소한맛을 제외한 향과 관련된 관능적 언어에 대한 평가 결과에서 살균처리 전의 시료보다 살균 후의 시료의 강도가 낮게 나타났다. 소나무향은 자외선 처리 후가 가장 강한 것으로 나타났으며, 마른 솔잎향은 모든 시료간 유의적 차이를 보이지 않았다. 특히 화자오의 시원한향은 자외선 처리 후가 가장 약하다고 평가되었다.
이는 자외선 처리후 후추 특유의 강한 향이 감소하면서 가려져 있던 고소한향이 느껴지고, 맛으로도 느껴진 것이라고 판단된다. 이를 통해 후추 특유의 향이 맛에 큰 영향을 끼친다는 것을 확인할 수 있었다. 또한 녹차가루의 떫은맛은 유의적 차이를 보이지 않았다 .
3에 나타내었다. 제 1주성분(F1)은 70.94%, 제 2주성분(F2)은 20.84%의 분산값을 나타내어 총 91.78%의 설명력을 보였다. F1에 의해 들깨의 고소한맛을 제외한 모든 항목과 양의 상관관계를 보이며, 살균 후의 시료에 비해 살균 전의 시료와 높은 상관관계를 보였다.
1). 제 1주성분(PC1)은 98.99%, 제 2주성분(PC2)은 0.97%의 분산값을 나타내어 총 99.96%의 설명력을 나타내었다. 크게 제 1주성분(PC1)에 의해 양(+)의 방향으로는 살균처리 전의 시료, 음(−)의 방향으로는 살균처리 후의 시료가 부하되어 크게 2개의 그룹으로 구분할 수 있으며, 살균처리 후의 시료가 제 1주성분의 양의 방향에서 음의 방향으로 향하는 경향을 가지고 있음을 알 수 있다.
관능적 언어와 시료간의 상관관계를 분석한 결과와 전자코 분석결과 제 1주성분에 의해 살균처리 전후가 구분되었던 것과 제 2주성분에 의해 3개의 그룹으로 구분된 것은 유사한 경향을 보인다. 제 1주성분에 의해 양의 방향으로 갈수록 특유의 향과 맛이 강해지며, 제 2주성분에 의해 양의 방향으로 갈수록 후추 특유의 향이 감소하면서 가려져 있던 고소한맛을 느끼는 정도가 강해진다고 판단된다.
이는 살균 후 맛과 향이 감소하는 경향을 나타내는 것으로 판단된다. 특히 들깨의 고소한맛이 2사분면에 위치한 자외선 처리 후와 저온플라즈마 처리 후의 시료와 함께 상관관계를 가지는 것으로 나타났다. 이는 살균처리 후 특유의 맛과 향이 감소하면서 고소한맛을 느끼는 정도가 증가했기 때문이라고 판단된다.
향은 전반적으로 살균처리 전에 비해 살균처리 후의 시료의 향을 약하게 느끼는 것으로 나타났으며, 전자코 분석결과 제 1주성분에 의해 살균처리 전후 2개의 그룹으로 구분되었던 것과 유사한 경향을 나타냈다. 이는 제 1주성분의 음(−)의 방향으로 향할 수록 후추향의 강도가 약해짐을 나타내는 것으로 판단된다.
광펄스 처리와 저온 플라즈마 처리는 유의적 차이를 보이지 않았으며, 자외선 처리 시료의 강도가 가장 약하다고 응답하였다. 후추의 매운맛 성분으로 알려져 있는 piperine 함량 분석 결과 광펄스 처리 후가 가장 큰 감소율을 보인 것과는 차이를 보였으며, 오히려 향에 대한 강도평가와 전자코 분석 결과와 유사한 경향을 보였다. Lee(2009)에 따르면 후추 특유의 향을 제거한 시료와 제거하지 않은 시료를 비교하여 평가한 결과 매운향과 함께 매운맛이 약화되었으며, 후추의 향미는 일반적으로 맛보다는 향에 의해 좌우되고 후추 특유의 향을 맛으로 착각하는 것으로 보고하고 있다.

후속연구

이러한 결과는 제 1주성분과 제 2주성분에 의해 살균처리 전후의 시료가 3개의 그룹으로 구분되었던 것과 유사한 경향을 보인다. 이러한 경향은 강도평가 결과만으로 해석하기에는 한계가 있어 관능평가 중 묘사분석 결과와의 상관관계를 살펴보아야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	후추란 무엇인가?	후추(Piper nigrum L.)는 자극성이 강한 맛과 방향성을 가진 향신료로서 인도가 주산지이며 브라질, 미국, 타이완, 인도네시아, 말레이반도, 중국 등에서 생산되고 있다(Park 등, 2003). 우리가 주로 사용하는 흑후추는 녹색 또는 노란색의 열매를 수확하여 건조한 것이며, 백후추는 수확하여 건조 전에 젖은 상태에서 껍질을 제거한 것이다(Park과 Im, 2010).
	후추 특유의 매운맛은 어떤 성분에서 기인하는가?	2%, 정유 1%로 구성되어 있다(Ko, 1995). 후추 특유의 매운맛은 piperine amides에서 기인하며, 향기성분은 주로 sabinenl, α-pinen, caryophyllene, δ-3-carene, limonene 등으로 알려져 있다(Harold, 2017).
	미국 질병통제예방센터에 의하면 시중에 유통되고 있는 후추가 내포하고 있는 위험성은 무엇인가?	미국질병통제예방센터(Centers for Disease Control and Prevention, CDC)에 의하면 시중에 판매되는 후추의 경우 재배, 수확 중 다량의 세균, 곰팡이, 내열성 포자 등에 노출되어 미생물 오염이 심하며, 이로 인하여 식중독을 일으킬 수 있다고 보고하고 있다 (CDC, 2010; Mok과 Jeon, 2013). 현재 유통되고 있는 후추는 대부분이 상온보관이기 때문에 미생물 오염에 있어 매우 안전할 것 이라는 소비자들의 인식이 있으나 Park과 Shin (2016)에 의하면 실제로 시중에 유통되는 후추제품의 미생물 오염수준은 104 에서 106 CFU/g 정도로 높은 편이다.

참고문헌 (25)

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상세보기
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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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