조리 방법이 상용채소의 비타민 및 무기질 함량에 미치는 영향 -시금치, 양배추, 콩나물, 당근을 중심으로 - Effects of Cooking Method on the Vitamin and Mineral Contents in Frequently Used Vegetables원문보기
Purpose: We have investigated for the purpose of studying change of vitamins and minerals in frequently used vegetables by low moisture cooking method. Methods: Vitamin B complex, vitamin C and mineral (Mg, Ca, K, Zn, Fe) contents are analyzed in vegetables such as spinach, cabbage, bean sprouts and...
Purpose: We have investigated for the purpose of studying change of vitamins and minerals in frequently used vegetables by low moisture cooking method. Methods: Vitamin B complex, vitamin C and mineral (Mg, Ca, K, Zn, Fe) contents are analyzed in vegetables such as spinach, cabbage, bean sprouts and carrot which are heat-treated with degrees of water contents. Low moisture cooking method represents heat-treated vegetable (LM experiment group) with 25 wt.% water content for the vegetable weight while general blanching method includes heat-treated vegetable (GB experiment group) with 500-1,000 wt.% water content for the vegetable weight. Results: Retention rate of vitamin B1 (thiamin) in the LM experiment group is relatively high (87.50-95.68%) and dosen't show considerable differences from raw vegetables. On the other hand, the retention rate of vitamin $B_1$ in GB group's cabbage and spinach dramatically decreased to 19.46-25.00%. Retention rate of vitamin B2 (riboflavin) is sustained stably in LM experiment group (75.00-87.50% in bean sprouts, cabbage and spinach), represents that low moisture cooking method has relatively higher contents in vitamin $B_2$. The LM experiment group has 71.43-85.71% on retention rate of niacin while the GB group shows relatively lower niacin (57.14-64.58%), represents conflicting results from the general idea that vitamin $B_3$ is relatively stable in heat treatment and blanching. Retention rate of pantothenic acid is considerably higher in both LM and GB experiment group, indicates vitamin pantothenic acid is relatively stable in the various cooking condition such as amount of water and heat treatment. In the experiment under various water contents, vitamin C is not detected in both bean sprouts and carrots, while the contents in cabbage and spinach are 19.87 mg/100 g and 26.65 mg/100 g respectively. In the same experiment, the retention rate of Vitamin C in LM experiment group (91.65%, 92.23%) is considerably higher than GB group (58.08%, 61.61%). Retention rate of Mg, K, Fe in the LM experiment group is relatively higher than GB group. Conclusion: Resultingly, the observations suggests that minimum water quantity and minimum heat treatment processes should be established in cooking vegetables which have soluble vitamins and minerals.
Purpose: We have investigated for the purpose of studying change of vitamins and minerals in frequently used vegetables by low moisture cooking method. Methods: Vitamin B complex, vitamin C and mineral (Mg, Ca, K, Zn, Fe) contents are analyzed in vegetables such as spinach, cabbage, bean sprouts and carrot which are heat-treated with degrees of water contents. Low moisture cooking method represents heat-treated vegetable (LM experiment group) with 25 wt.% water content for the vegetable weight while general blanching method includes heat-treated vegetable (GB experiment group) with 500-1,000 wt.% water content for the vegetable weight. Results: Retention rate of vitamin B1 (thiamin) in the LM experiment group is relatively high (87.50-95.68%) and dosen't show considerable differences from raw vegetables. On the other hand, the retention rate of vitamin $B_1$ in GB group's cabbage and spinach dramatically decreased to 19.46-25.00%. Retention rate of vitamin B2 (riboflavin) is sustained stably in LM experiment group (75.00-87.50% in bean sprouts, cabbage and spinach), represents that low moisture cooking method has relatively higher contents in vitamin $B_2$. The LM experiment group has 71.43-85.71% on retention rate of niacin while the GB group shows relatively lower niacin (57.14-64.58%), represents conflicting results from the general idea that vitamin $B_3$ is relatively stable in heat treatment and blanching. Retention rate of pantothenic acid is considerably higher in both LM and GB experiment group, indicates vitamin pantothenic acid is relatively stable in the various cooking condition such as amount of water and heat treatment. In the experiment under various water contents, vitamin C is not detected in both bean sprouts and carrots, while the contents in cabbage and spinach are 19.87 mg/100 g and 26.65 mg/100 g respectively. In the same experiment, the retention rate of Vitamin C in LM experiment group (91.65%, 92.23%) is considerably higher than GB group (58.08%, 61.61%). Retention rate of Mg, K, Fe in the LM experiment group is relatively higher than GB group. Conclusion: Resultingly, the observations suggests that minimum water quantity and minimum heat treatment processes should be established in cooking vegetables which have soluble vitamins and minerals.
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문제 정의
이러한 방법은 가수 및 열처리 시간에 비례하여 수용성 비타민과 무기질 성분 상당량이 조리수로 용출되어 상실하게 된다. 따라서 본 연구에서는 채소류를 물에 끓이거나, 데치는 방법을 개선하여 최소한의 수분과 열처리를 하되 채소 고유의 맛과 질감을 유지할 뿐 아니라, 수용성 비타민과 무기질을 유지시키는 방법인 저수분 조리법을 상용채소에 적용한 경우 비타민과 무기질의 잔존율이 높게 유지되는 것을 규명하였다. 저수분 조리법은 식품의 조리 가공 등 다양하게 적용할 경우 손실영양소를 최소화하여 이용가능성이 제고되므로 그 가치가 한층 더 높을 것으로 기대된다.
이와 더불어 채소류의 저수분 조리법에 대한 체계적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다. 본 연구에서는 채소류를 데칠 때 저수분 조리법에 따른 영양소 함량의 변화를 파악하고, 생채소와의 영양소 함량 비교를 통해 영양소 손실을 최소화할 수 있는 기초연구를 수행하고자 하였다.
제안 방법
일반적인 데침(blanching) 방법을 응용하여, 시료중량(100 g)에 대하여 5-10배의 물을 가수하였다. 가수량은 채소의 특성을 고려하여, 당근은 5배(500 mL), 콩나물은 7배(700 mL)의 수분을 가하여 열처리 하였고, 시금치와 양배추는 10배(1,000 mL)의 수분을 가하였다. 가열기구와 가열시간은 ‘저수분 조리법’ 과 동일한 방법을 적용하였다.
저수분 조리 시 가수량은 시료 채소 중량 100 g에대하여 25%의 수분(25 mL)을 가하여 열처리를 하였다. 가열방법은 인덕션 레인지(Amway Queen Induction Range 2, ㈜Amway, Seoul, Korea)를 이용하여 물이 끓기 시작한후 즉시 재료를 투입하였다. 채소의 데침 열처리 시간은 시료채소의 특성을 고려하여 예비실험을 통해 정하였으며, 시금치와 당근은 각각 4분, 콩나물은 8분, 양배추는 10분간 가열 처리하였다.
본 연구에서는 채소 습열 가열조리 시 가수량을 달리한 수용성 비타민 및 무기질 함량의 변화를 측정하였다.
상용채소 중 시금치, 양배추, 콩나물, 당근의 가수량을 달리하여 가열처리한 후 비타민 B군와 비타민 C 함량과 잔존율을 비교하였다. 저수분 조리법(LM)은 수분을 재료 중량에 25%를 가하여 가열 처리하고, 일반조리법(GB)은 이용하여 재료 중량에 수분을 500-1,000% 가하여 각각 열처리 하였다.
시금치, 양배추, 콩나물, 당근 시료는 재료 중량에 대하여 수분을 25%로 가하여 가열 조리한 저수분 조리법 (Low Moisture cooking method, LM)과 재료 중량에 수분을 500-1,000% 가하는 일반 조리법(General Blanching method, GB)으로 하여 각각 가열 처리한 후 비타민 B1 함량과 잔존율을 비교하였다.
시금치, 양배추, 콩나물, 당근의 비타민 C 함량과 잔존율을 비교하였다(Table 5). 양배추의 저수분 조리에 의해 처리한 LM 실험군의 비타민 C 잔존율이 91.
‘일반 조리법’은 시중에 시판되고 있는 인덕션 사용이 가능한 삼중바닥 재질의 스텐냄비(지름 180 mm, 깊이 108 mm, 용량 2 L)를 사용하였다. 일반적인 데침(blanching) 방법을 응용하여, 시료중량(100 g)에 대하여 5-10배의 물을 가수하였다. 가수량은 채소의 특성을 고려하여, 당근은 5배(500 mL), 콩나물은 7배(700 mL)의 수분을 가하여 열처리 하였고, 시금치와 양배추는 10배(1,000 mL)의 수분을 가하였다.
저수분조리가 가능한 냄비(지름 180 mm, 깊이 80 mm, 용량 2L)의 구조는 스팀홀이 없고 본체와 뚜껑 사이의 빈틈을 최소화하여 냄비 속 수분과 열이 밖으로 나가는 것을 막아주도록 설계된 형태이다. 저수분 조리 시 가수량은 시료 채소 중량 100 g에대하여 25%의 수분(25 mL)을 가하여 열처리를 하였다. 가열방법은 인덕션 레인지(Amway Queen Induction Range 2, ㈜Amway, Seoul, Korea)를 이용하여 물이 끓기 시작한후 즉시 재료를 투입하였다.
상용채소 중 시금치, 양배추, 콩나물, 당근의 가수량을 달리하여 가열처리한 후 비타민 B군와 비타민 C 함량과 잔존율을 비교하였다. 저수분 조리법(LM)은 수분을 재료 중량에 25%를 가하여 가열 처리하고, 일반조리법(GB)은 이용하여 재료 중량에 수분을 500-1,000% 가하여 각각 열처리 하였다.
가열방법은 인덕션 레인지(Amway Queen Induction Range 2, ㈜Amway, Seoul, Korea)를 이용하여 물이 끓기 시작한후 즉시 재료를 투입하였다. 채소의 데침 열처리 시간은 시료채소의 특성을 고려하여 예비실험을 통해 정하였으며, 시금치와 당근은 각각 4분, 콩나물은 8분, 양배추는 10분간 가열 처리하였다. 채소의 전처리는 시금치와 콩나물은 뿌리 부분을 제거하고 15±2 cm 크기의 시료를 선별하여 사용하였다.
대상 데이터
당근은 0.5×0.5×8 cm의 크기로 자르고, 양배추는 가용할 수 있는 잎 면적을 최대한으로 할 수 있는 5×15 cm 크기로 절단하여 실험에 사용하였다.
실험재료로 사용된 상용 채소류는 시금치, 양배추, 콩나물, 당근의 총 4종으로 하였고, 천안지역 마트에서 2014년 11월-2015년 1월에 구입하여 시료로 사용하였다.
채소의 전처리는 시금치와 콩나물은 뿌리 부분을 제거하고 15±2 cm 크기의 시료를 선별하여 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 SAS program (ver. 9.4, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
데치는 방법을 달리한 실험채소의 비타민 B군(thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic acid)은 LC-MS/MS로(MartinsJúnior HA & Wang AY 2008), 비타민 C는 HPLC(Agilent 1200 Series, Agilent technologies, Santa Clara, CA, USA) 를 이용하여 분석(Ministry of Food and Drug Safety 2015), 무기질(Mg, Ca, K, Zn, Fe)은 ICP-OES법(Ministry of Food and Drug Safety 2015)에 의하여 각각의 조건을 적용하여 분석하였다(Table 1, Table 2, Table 3).
시료 채소 데치기를 할 때 최소의 수분을 가할 수 있는 저수분 조리법을 적용하였다. ‘저수분 조리법’은 최소한의 수분을 가하여도 시료가 타지 않는 특화된 냄비제품을 선택하여 사용하였다.
성능/효과
65 mg/100 g으로 측정되었다. LM 실험군의 양배추와 시금치의 비타민 C 잔존율은 각각 91.65%, 92.23%인데 비하여 일반 조리에 의해 처리된 GB 실험군은 58.08%, 61.61%로 급격한 손실을 관찰 할 수 있었다.
Niacin 잔존율은 저수분 조리인 LM 실험군에서 71.43-85.71%로 측정되었고, 일반 조리인 GB 실험군에서 57.14-64.58%로 급격히 낮아지는 경향을 보였다. B3의 변화는 열처리나 또는 데침, 끓임 과정에서 크게 나타나지 않는다고 알려진 결과는 다소 상반되는 경향을 보였다.
Thiamin의 잔존율은 저수분 조리법인 LM 실험군이 87.50-95.68%로 높게 유지되어 열처리를 하지 않은 생시료와 유의적인 차이가 없었다. 가수량이 많은 일반 조리법인 GB 실험군에서의 양배추, 시금치의 thiamin 잔존율은 19.
그런데 본 연구의 저수분 조리에 의한 LM 실험군의 경우 매우 높은 잔존율을 보여, 저수분 조리가 콩나물의 마그네슘 함량 보존에 좋은 가공법임을 제언할 수 있다. 근채류인 당근의 조리 후 마그네슘의 손실율은 저수분 조리인 LM 실험군은 약 2.08%로 낮은 반면, 일반조리인 GB 실험군이 21.27%로 가수 처리가 약 10배이상 손실율을 높게 하는 것으로 관찰되었다. 근채류의 마그네슘은 15분 이상 데칠 경우를 제외하고는 양호했다는 연구결과와는 다른 경향을 보였다(Oh MS 1996).
당근, 양배추, 시금치의 비타민 B1 잔존율은 저수분 조리법(LM)에서 약 87.50-95.68%로 높게 유지되었으며, 비타민 B1 함량 변화는 생시료와 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).
따라서 본 실험결과에 의해 채소류를 물에 끓이거나, 데치는 방법보다는 저수분 처리가 비타민 C 유지에 매우 바람직한 방법으로 확인되었다. 또한 기존의 찜(steaming) 방법보다 채소류의 조리 가공 시에는 최소의 가수량과 열처리 공정을 확립하여 적용할 필요가 있다.
그러나 Kim HJ 등(2013)의 다시 국물의 영양성분 분석결과, niacin은 조리 후 국물 중에 용출된다고 보고된 결과와 비교해 볼 때, LM 실험군의 경우, 14-28% 정도가 조리수에 용출되었고, 일반조리인 GB 실험군은 35-42% 이상 용출된 것으로 예상된다. 따라서 수용성 비타민인 비타민 niacin은 상당량이 물속으로 용출되며, 조리수의 양이 가공 조리시 잔존율에 많은 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
61%로 비교되었다. 따라서 저수분 조리가 일반조리에 비해 비타민 C 잔존율을 높이는 조리방법으로 확인할 수 있었다. 또한 시금치를 찜조리 방법에 의해 처리한 경우, 50.
또한 가수량을 달리하여 실험한 비타민 C 함량과 잔존율을 비교한 결과, 콩나물과 당근의 비타민 C는 검출되지 않았다. 양배추와 시금치의 비타민 C 함량이 19.
콩나물의 비타민 B1의 조리 전후 함량은 매우 낮게 분석되었다(Table 4). 본 연구의 콩나물 비타민 B군의 분석결과는 콩나물의 자엽에서는 비타민 B군이 소량 검출되었으며, 배축 부위에서는 검출되지 않았으므로 콩나물 자엽 부위에만 비타민 B군이 축적되어 있다. 이는 콩나물 조리 시 비타민 B군이 상당부분 파괴된다는 결과와 유사하였다(Youn JE 등 2011).
식품 취급시 비타민 B1이 손실되는 경우는 조리에 의한 파괴와 세척할 때 물에 유실 된다(Lee SR & Kim MG 1988). 비타민 B1이 수용성이고 가열조리의 경우 많이 파괴되므로 동일한 열처리를 하고, 가수량을 달리 처리한 경우 LM 실험군이 GB 실험군에 비하여 비타민 B1 손실율을 최소화 할 수 있었다.
B3의 변화는 열처리나 또는 데침, 끓임 과정에서 크게 나타나지 않는다고 알려진 결과는 다소 상반되는 경향을 보였다. 비타민 pantothenic acid의 잔존율은 LM 실험군에서 85.19-96.30%로 매우 높게 측정되었으며, GB 실험군에서도 높은 잔존율로 분석되어, 가수량이나 열처리 조건에 크게 영향을 받지 않는 것으로 분석되었다.
00%로 급격히 저하되었다. 비타민 riboflavin 잔존율은 콩나물, 양배추, 시금치에서 75.00-87.50%로 LM 실험군에서 안정적인 경향을 보여, 저수분 조리가 일반조리법에 비해 약 1.14-3.5배 이상 높게 측정되었다
시금치 시료에서도 LM 실험군은 92.23%의 매우 높은 잔존율이 측정된 것에 비해, GB 실험군은 61.61%로 비교되었다. 따라서 저수분 조리가 일반조리에 비해 비타민 C 잔존율을 높이는 조리방법으로 확인할 수 있었다.
시금치, 양배추, 콩나물, 당근을 저수분 조리법(LM)과 재료 중량에 충분한 수분을 가한 일반 조리법(GB)을 각각 가열 처리한 후 비타민 B2 함량과 잔존율을 비교한 결과, 콩나물, 양배추, 시금치 시료의 비타민 B2 잔존율은 75.00-87.50%로 저수분 조리법(LM)에서 안정적인 경향을 보여, 저수분 조리가 일반 조리법에 비해 약 1.14-3.5배 이상 높은 잔존율을 관찰할 수 있었다(Table 4).
시금치, 양배추, 콩나물, 당근의 비타민 niacin 함량과 잔존율을 비교한 결과, 저수분 조리인 LM 실험군에서 71.43-85.71%로 측정되었고, 일반 조리인 GB 실험군에서 57.14-64.58%로 급격히 낮아지는 경향을 보였다(Table 4). Han HK 등(2011)과 Ahn MS(1999)의 연구에 의하면 열처리, 데침, 끓임 과정에서 niacin의 변화가 크게 나타나지 않았다고 보고하고 있어 본 결과는 다소 상반되는 경향을 보였다.
시금치, 양배추, 콩나물, 당근의 비타민 pantothenic acid 함량과 잔존율을 비교한 결과, 저수분 조리인 LM 실험군이 비타민 pantothenic acid 잔존율이 85.19-96.30%로 매우 높게 측정되었으며, 일반조리인 GB 실험군에서도 높은 잔존율로 분석되어(Table 4), 비타민 pantothenic acid은 가수량이나 열처리 조건에 크게 영향을 받지 않는 것으로 실험결과 나타났다. 판토텐산은 비교적 열에 대하여 안정하여 일반적인 조리, 건조, 산화에서 안정하다는 연구결과와 본 실험결과가 일치하였다(Ahn MS 1999).
30% 함량으로 높게 유지되었다. 시금치의 철분 함량은 LM 실험군에서 85.33%의 높은 잔존율을 보였다.
시료채소의 마그네슘의 함량은 LM 실험군이 87.71-97.92%로 높은 잔존율을 보였다. Ahn MS(2000)의 연구에 의하면 콩나물, 양배추, 시금치를 15분 가수열처리한 후 마그네슘 함량, 약 30%, 15%, 20%의 잔존율을 보고 하고 있다.
시료채소의 칼슘 함량은 LM 실험군과 GB 실험군간의 조리중 손실율은 유의적으로 크게 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).
시금치, 양배추, 콩나물, 당근의 비타민 C 함량과 잔존율을 비교하였다(Table 5). 양배추의 저수분 조리에 의해 처리한 LM 실험군의 비타민 C 잔존율이 91.65%인데 비하여 일반 조리에 의해 처리된 GB 실험군은 58.08%로 급격한 손실을 관찰할 수 있었다. Kim TS 등(2007)의 연구에 의하면 수분양을 조절하여 채소류를 가열처리한 결과, 찜조리 방법처리에서 양배추는 40.
05). 이러한 결과는 식품 취급 시 손실율이 높은 비타민 B1이 LM 실험군에서 매우 안정적임을 관찰할 수 있었으나, 가수량이 많은 GB 실험군의 양배추, 시금치의 비타민 B1 잔존율은 19.46-25.00%로 급격히 저하되었다. 콩나물의 비타민 B1의 조리 전후 함량은 매우 낮게 분석되었다(Table 4).
철분의 경우 생시료와 LM 실험군간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저수분 조리법은 철분 함량 유지에 안정적인 조리법으로 판단되었다.
칼륨 잔존율은 GB 실험군이 28.96-66.81%인데 비하여 LM 실험군은 61.24-82.30% 함량으로 높게 유지되었다. Oh MS(1996)의 연구에서 칼륨은 데치기에서 가장 많이 용출되었고, 다른 조리법(압력조리, 찜, 전자레인지 가열)에서는 비교적 잔존율이 높다고 한 결과와 본 실험결과가 유사한 경향을 보였다.
콩나물, 당근, 양배추 시료의 아연 함량은 가수량이 많을수록 잔존율이 떨어지는 것으로 분석되었다. 특히 당근의 가수하여 열처리 한 경우, 아연의 손실율이 매우 높게 측정되었다.
콩나물, 당근, 양배추 시료의 철분 함량 분석 결과, 저수분 조리후 철분의 함량이 생시료와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
콩나물, 당근, 양배추, 시금치를 저수분 조리법(LM) 과일반 조리법(GB)으로 하여 각각 가열 처리한 후 무기질 (Mg, Ca, K, Zn, Fe) 함량과 잔존율을 비교한 결과, 저수 조리법이 무기질 잔존율이 높게 유지되었다(Table 6).
콩나물, 당근, 양배추, 시금치를 저수분 조리법(LM)과일반 조리법(GB)으로 하여 각각 가열 처리한 후 무기질 (Mg, Ca, K, Zn, Fe) 함량과 잔존율을 비교한 결과, 저수 조리법이 무기질 잔존율이 높게 유지되었다. 마그네슘의 함량은 LM 실험군이 87.
후속연구
Ahn MS(2000)의 연구에 의하면 콩나물, 양배추, 시금치를 15분 가수열처리한 후 마그네슘 함량, 약 30%, 15%, 20%의 잔존율을 보고 하고 있다. 그런데 본 연구의 저수분 조리에 의한 LM 실험군의 경우 매우 높은 잔존율을 보여, 저수분 조리가 콩나물의 마그네슘 함량 보존에 좋은 가공법임을 제언할 수 있다. 근채류인 당근의 조리 후 마그네슘의 손실율은 저수분 조리인 LM 실험군은 약 2.
따라서 영양소 손실을 최소로 할 수 있는 방법으로 열처리 조건과 조리기구의 적절한 활용이 필수적이며, 영양소 파괴를 최소화 할 수 있는 권장할 만한 조리기 구의 개발과 사용방법이 확립되어야 할 필요가 있을 것이다. 이와 더불어 채소류의 저수분 조리법에 대한 체계적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다.
Oh MS(1996)와 Yoo YJ(1995)의 연구를 고찰해 보면, 우리나라 전통 채소 조리법의 다수가 데치기 전처리를 하는 경우이고, 이와 같이 일반적으로 가수와 열처리 시간을 연장함에 따라 무기질 성분은 상당량이 조리수로 용출된다고 하였다. 따라서 채소 시료의 형태, 경도 등에 따라 조리수와 가열시간을 최소화 할 수 있는 최적 조리 방법의 확립이 필요할 것으로 생각된다.
따라서 영양소 손실을 최소로 할 수 있는 방법으로 열처리 조건과 조리기구의 적절한 활용이 필수적이며, 영양소 파괴를 최소화 할 수 있는 권장할 만한 조리기 구의 개발과 사용방법이 확립되어야 할 필요가 있을 것이다. 이와 더불어 채소류의 저수분 조리법에 대한 체계적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다. 본 연구에서는 채소류를 데칠 때 저수분 조리법에 따른 영양소 함량의 변화를 파악하고, 생채소와의 영양소 함량 비교를 통해 영양소 손실을 최소화할 수 있는 기초연구를 수행하고자 하였다.
65 mg/100 g으로 Rural Development Administration(2016) 등에 보고된 결과보다 낮게 분석되었다. 즉, 비타민 C 함량은 품종, 생산시기, 생산법 등 재배환경과 분석법간의 차이에 따라 큰 차이가 있을 것으로 판단되며 향후 그 함량 차이가 재배 환경과 분석법에 의한 것인지 판단하기 위해 보다 객관적으로 정밀분석을 실시할 필요가 있다고 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
과열증기를 이용한 조리법은 무엇인가?
즉식품자체의 발열에 의하므로, 초 단위의 시간으로 조리가 가능한 대표적인 단시간, 저수 조리처리방법이다(Ahn MS 2007). 과열증기(superheated steam)을 이용한 조리법은 장시간 가열조리 시 발생하는 영양소 손실을 최소화하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 조직감 등을 최대한 유지시키며, 250-350°C 고온의 steam에 의한 열전달방법이다(隆 吉田 2005). 과열증기에 의한 단시간 조리법은 식재료의 영양성분, 비타민 C 파괴, 지방의 자동산화, 산소에 의한 갈변현상 등을 억제시킬 수 있는 장점이 있다(Sila DN 등 2005).
채소에 있어서 비타민 C는 어떤 성분인가?
채소류는 조리수의 양, 조리 시간, 그리고 조리 방법에 따라 다양하게 영향을 받게 된다. 채소에 있어서 비타민 C는 가장 중요한 성분이나 열에 쉽게 파괴되는 성질을 가지고 있어서 요리 중에 가장 많이 손실이 되는 성분이기도 하다. 채소류의 열처리에 의한 비타민 C 손실량은 식품의 종류 또는 조리방법에 따라 각기 다르다.
비타민 B군 중 Niacin과 pantothenic acid의 조리 중 나타나는 특징은?
비타민 B군 중 B1(thiamin)은 수용성이며 열에 불안정하고, 100°C 이상 가열하면 파괴율이 높으며, B2 (riboflavin) 는 산화와 열에 안정하나 알칼리와 가시광선 및 자외선에 의해서 쉽게 분해된다. Niacin은 다른 비타민에 비하여 열, 산, 알칼리, 광선과 공기 등에 대하여 영향을 많이 받지 않아 조리과정에서도 크게 손실되지 않으며, pantothenic acid은 유리산으로 수용성의 점조성을 가진 화합물로 비교적 열에 대하여 안정하나, 산과 알칼리 용액에서는 비교적 불안정하며 쉽게 가수분해 된다(Ahn MS 1999).
참고문헌 (25)
Ahn MS. 1999. A study on the changes in physico-chemical properties of vegetables by Korean traditional cooking methods. Korean J Diet Cult 14(2):177-188.
Ahn MS. 2000. Cookery science of Korean food. Shinkwang Publishing Company, Seoul, Korea. pp 285-287.
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