[논문]쌀을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성에 미치는 Hydrocolloids의 영향

김양훈; 이정훈; 이시경

doi:10.3746/jkfn.2016.45.9.1324

쌀을 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성에 미치는 Hydrocolloids의 영향
Effects of Hydrocolloids on Quality Characteristics of Bread with Rice Flour 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.9, 2016년, pp.1324 - 1332

김양훈 (건국대학교 농축대학원 바이오식품공학과) , 이정훈 (건국대학교 생명자원 식품공학과) , 이시경 (건국대학교 생명자원 식품공학과)

초록
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강력분 80%와 쌀가루 20%에 baker's%로 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가한 혼합분으로 만든 식빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각 손실률, 수분 함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 분석하였다. 식빵의 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고 xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 냉각 손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 수분 함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었다. Crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. 응집성, 씹힘성, 검성은 glucomannan과 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC 첨가구가 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나, b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮아 밝았고 xanthan gum 첨가구는 가장 높아 어두웠다. 관능검사의 종합점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를, xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 8:2의 혼합분에 hydrocolloids를 첨가하여 식빵 제조 시 HPMC와 glucomannan의 첨가가 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화 지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effects of different hydrocolloids, including hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), xanthan gum (XG), guar gum (GG), and glucomannan (GM), on bread quality characteristics were investigated. The composite flour used for bread production consisted of 80% bread flour and 20% rice flour with 1% different hydrocolloids based on baker's%. Loaf volume, specific loaf volume, baking and cooling loss rate, moisture content, crumb texture and color, and sensory evaluation were determined. Breads containing HPMC and GM showed the highest loaf volumes, but the difference was not significant. Bread containing GM showed the lowest baking and cooling loss rate (7.03 and 7.78%, respectively), and the highest moisture content. Breads containing HPMC and GM showed increased springiness and decreased hardness based on texture profile analysis. Cohesiveness, chewiness, and gumminess of breads containing GM and HPMC showed their lowest values, whereas breads containing XG revealed their highest values. Bread with HPMC showed lightest coloured crumbs. In the sensory evaluation, bread containing GM and HPMC presented their highest scores, whereas bread containing XG showed the lowest scores. Overall, HPMC and GM significantly and positively affected quality characteristics of bread.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 이러한 hydrocolloids를 첨가한 밀가루와 쌀가루 혼합반죽의 물성학적 특성을 조사한 연구 (14)에 이어 밀가루의 일정량(20%)을 쌀가루로 대체하기 위하여 다양한 기능을 가지고 있는 hydrocolloids로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 식빵 제조시 1% 첨가하여 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였으며, 이를 쌀빵을 제조하는 데 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

강력분 80%와 쌀가루 20%의 혼합분에 여러 가지 검류를 baker's%로 1% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 식빵은 AACC 방법(10-10b)(15)을 수정하여 직접법(straight dough method)으로 제조하였고, 배합률은 Table 1과 같다.

대상 데이터

빵 제조용 재료로 강력분(대한제분, 인천, 한국), 박력쌀 가루(200 mesh, 대두식품, 군산, 한국), 효모(조흥화학, 안산, 한국), 설탕(제일제당, 인천, 한국), 쇼트닝(롯데푸드, 서울, 한국), 제빵개량제(S-500, Puratos Korea, Seoul, Korea), 소금((주)한주, 울산, 한국) 등을 사용하였다. 검류로 HPMC(Samsung Fine Chemicals Co.

데이터처리

각 분석 항목별로 3회 반복 실험하였고 얻은 결과는 평균 값±표준편차(mean±SD)로 나타냈다. 통계분석은 SPSS (version 12.0, Statistical Package for the Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 하였고, 시료 간의 유의성 검증은 P<0.05 수준으로 던컨의 다중범위시험법(Duncan's multiple range test)을 이용하였다.

성능/효과

Ognean 등(37)은 4종류의 검류로 xanthan gum, sodium alginate, cellulose gum, guar gum 등을 밀가루 대비 3, 5, 10% 첨가하여 만든 빵의 관능검사 결과 검류 첨가량이 적은 빵이 대조구에 비하여 다소 높은 점수를 얻었고, 검류 첨가가 많은 경우 낮은 점수를 얻었다고 하였다. 이상의 실험 결과 식빵 제조 시에 다양한 hydrocolloids 1%의 첨가는 빵의 품질 특성에 영향을 미치고 있었으며 HPMC와 glucomannan 첨가 시에 관능적성에 좋은 결과를 얻었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	Hydrocolloids란 무엇인가?	Hydrocolloids는 gums라고도 하며 친수성 콜로이드로 물과 결합하면 교질이 되는 성질을 가진 것을 일컫는다. 식물, 동물, 미생물, 인공적 합성 등으로 얻으며 많은 하이드록 실기와 다가 전해질을 갖는다.
	Hydroxypropyl methylcellulose의 기능은 무엇인가?	Hydroxypropyl methylcellulose(HPMC)는 cellulose 를 화학적으로 처리하여 얻은 유도체로 사슬에 소수성기가 존재하나 cellulose의 친수성기 특성이 있어(6) 유화제, 빵 crumb 강화제, crumb의 수분보유제 등의 기능이 있다. Rosell 등(7)은 HPMC를 빵 제조에 첨가하면 부피가 증가한 다고 하였고, Bárcenas와 Rosell(8)도 HPMC를 첨가하여 par-baking 한 빵을 냉동과 냉장 저장하여 다시 구웠을 때 부피가 크고 부드러워 품질이 개선되었으며, 빵의 수분손실이 줄어 crumb의 노화가 지연되는 효과가 있다고 하였다.
	식빵의 crumb 조직감으로 경도를 측정한 결과, xanthan gum을 첨가한 식빵의 경도가 증가한 이유는 무엇인가?	73%인 밀가루에 물 첨가량을 달리하여 제조한 빵의 견고성을 측정한 결과 흡수율이 높은 빵은 구운 후에도 수분 함량이 높아 부드럽다고 하였는데, 본 실험에서도 수분함량이 높은 빵이 부드럽다는 결과와 일치하였다. Guarda 등(25)은 여러 가지 검류를 첨가하여 빵의 품질을 개선하고 노화를 지연시키려는 연구에서 빵의 경도를 측정한 결과 대조구에 비하여 HPMC 첨가구의 경도가 낮아 효과가 우수하였고 xanthan gum 첨가구는 경도 값이 증가하였는데, 이것은 xanthan gum이 빵 기공의 세포벽을 두껍게 만들기 때문이라고 Rosell 등(7)은 설명하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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