[논문]트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 품질특성

배대석; 이진식

doi:10.12925/jkocs.2018.35.2.568

트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 품질특성
A study on the Quality Characteristics of Rice Bread Containing Trehalose 원문보기

한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.35 no.2, 2018년, pp.568 - 577

초록
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본 연구는 설탕의 일부를 트레할로스로 치환하여 제조한 쌀식빵의 품질을 검토한 것이다. 쌀식빵의 맛과 품질을 새롭게 하고 노화 억제 효과가 있는 트레할로스를 설탕 사용량의 25%(Ts25), 50%(Ts50), 75%(Ts75)를 트레할로스로 각각 치환하여 제품을 제조한 다음 상온에서 0, 2, 4일간 저장하면서 경시변화를 확인하였다. 쌀식빵의 비체적은 트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 경우 대조군의 97%로 약간 줄어든 결과를 보였으나 경시적인 변화는 감소률이 적은 것으로 나타났다. 수분함량 또한 0일차에는 대조군과 트레할로스 첨가 시료 간 차이가 없었지만 트레할로스 첨가 시료의 수분함량은 경시변화가 작아 보습 효과가 나타났다. 쌀식빵의 경도는 트레할로스를 첨가한 시료에서 대조군보다 유의적으로 낮아 트레할로스의 첨가는 쌀식빵 경도를 낮추어 주는 효과가 있음을 알 수 있었다. 관능검사 결과 쌀식빵의 맛은 대조군에 비해 Ts50의 시료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 경시변화를 살펴보면 대조군의 경우 2일차, 4일차에서 크게 감소하였지만 트레할로스 첨가 시료는 맛의 감소가 적은 것으로 나타났다. 풍미와 질감, 전반적인 기호도에서도 트레할로스 첨가 시료가 대조군보다 전반적으로 좋다고 나타나 대조군에 비해 시간이 경과할수록 품질이 유지 또는 증가하는 것을 볼 수 있었다. 트레할로스 첨가는 품질 지속시간 증가에 따른 상품성을 기대할 수 있어 제과 제빵 관련 상품개발에 활용할 수 있을 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate the quality characteristics. Trehalose was used to manufacture rice bread in two ways: one was to substitute trehalose for sugar by (0, 25, 50, and 75%) trehalose in each sample and the other was to analyze the temporal changes in rice bread on Day 0, on Day 2, and on Day 4. The results concerning the characteristics of specific volumes, water content, water activity, variation in weight and height, physical property test, and sensory test and measurements of the temporal changes are as follows: First, as for variation in specific volumes, rice bread containing trehalose had the content and temporal changes decrease significantly (p<0.001). Second, as for texture, a higher trehalose content led to a slightly lower level of hardness. As for the temporal changes, addition of trehalose is generally effective in decreasing hardness of rice bread. the sample containing trehalose showed an almost similar value. The control group not containing trehalose showed the significantly lowest level of cohesiveness, springiness, Chewiness. Finally, the sensory evaluations revealed that the taste, Flavor, and Sweetness was at a significantly higher level in the group with trehalose substituted for sugar than in the control group. An increase in the trehalose content led to an increase in overall eating quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

아울러 관능검사를 실시하여 맛 등의 전반적인 기호도와 함께 경시변화를 확인하였다. 이에 따라 트레할로스 첨가가 기호도에 어떠한 영향을 미치는지 검토함으로써 설탕 대체 및 노화 억제 당류물질인 트레할로스의 효과를 확인하고, 기존 식빵과 대비되는 쌀식빵 품질특성을 제공하고자 한다.

제안 방법

쌀식빵의 맛과 품질을 새롭게 하고 노화 억제 효과가 있는 트레할로스를 일정 비율로 첨가하였다. 즉쌀식빵 제조의 기본재료와 함께 설탕 사용량의25%(Ts25), 50%(Ts50), 75%(Ts75)를 트레할로스로 치환하여 제품을 제조한 다음 상온에서 0, 2,4일간 저장하면서 경시변화를 확인하였다. 이 기간 중 쌀식빵의 기계적, 관능적 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다.
트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 관능검사를 위한 검사원은 식품 및 식품영양 전공 대학생 20명(남학생 10명, 여학생 10명)을 대상으로 실시하였다. 각 시료는 3×3×2 cm 크기로 제공하였으며 표식은 세자리 난수표를 활용하여 제시하였으며 5점 척도(1;대단히 약함, 5;대단히 강함)로 구분하여 평가하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 트레할로스(㈜태산글로벌, 2017)는 분말형으로 사용하였다. 밀가루(강력분 1등급, 대한제분), 쌀가루(영양농협, 2017), 생이스트(제니코), 설탕(제일제당), 식염(천일염, 신안),버터(롯데삼강), 탈지분유(서울우유), 계란(육오계란)을 사용하였다.
본 실험에 사용한 트레할로스(㈜태산글로벌, 2017)는 분말형으로 사용하였다. 밀가루(강력분 1등급, 대한제분), 쌀가루(영양농협, 2017), 생이스트(제니코), 설탕(제일제당), 식염(천일염, 신안),버터(롯데삼강), 탈지분유(서울우유), 계란(육오계란)을 사용하였다.

데이터처리

각 실험에서 얻은 결과는 SPSS 15.0 통계package를 사용하였으며 전체 시료간 차이에 대한 유의성은 분산분석(ANOVA)을 통해 시행하였고 각 시료간의 차이를 Duncan의 다범위 검증(Duncan's multiplerangetest)으로 5% 범위(p<0.05)내에서 통계적으로 유의성이 있는지 검증하였다. ;

이론/모형

트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 제조방법은 한국산업인력공단의 제빵기능사 표준레시피를 기준으로 하였고 예비실험을 통하여 재료의 혼합비율, 제조과정, 제품의 완성도 등을 확인하였다. 제조한 쌀식빵의 재료 혼합비는 Table 1에 제시하였다.

성능/효과

관능검사 결과 쌀식빵의 맛(taste)은 대조군에 비해 Ts50의 시료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 경시변화를 살펴보면 대조군의 경우 2일차, 4일차에서 크게 감소하였지만 트레할로스 첨가 시료의 경우는 대체로 맛의 감소가 적은 것으로 나타났다. 풍미(Flavor)는 트레할로스 첨가 시료가대조군보다 전반적으로 좋다고 나타나 트레할로tm가 쌀식빵 풍미를 향상 시켜 주는 효과가 있음을 알 수 있다.
수분함량은 대조군과 트레할로스 첨가 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 그러나 시간의 경과에 따른 수분함량 변화는 대조군보다 트레할로스 첨가 시료의 수분함량 변화가 작아 보습 효과가 있는 것으로 판단된다. 그러나 수분 활성도는 대조군과 트레할로스를 첨가한 시료간 거의 차이가 없었다.
대조군의 비체적을 100으로 하였을 때에 비해 설탕 25%, 50%, 75%를 트레할로스로 치환한 쌀식빵의 비체적이 평균 97%로 약간 줄어든 결과를 보였다. 이러한 결과는 Kang 등[22]의 쌀 식빵 적성 비교연구에서 제시한 발효 과정에서 팽창이 저하되고 또 입자간 응집력 증가에 따른 빵부피가 감소하여 비교적 조밀한 내부 구조를 만들기 때문이라고 한 결과와 일치하였다.

후속연구

본 연구를 종합해보면 설탕을 트레할로스로 치환하여 쌀식빵을 제조했을 때 보습효과에 따른 물성의 변화가 나타났으며 관능검사 결과 맛과풍미, 기호도가 증가하는 것으로 나타나 제품 품질 향상에 활용할 수 있다고 생각된다. 아울러 트레할로스 첨가는 품질 지속시간 증가에 따른 상품성을 기대할 수 있어 제과·제빵 관련 상품개발에 활용할 수 있을 것이다.
본 연구를 종합해보면 설탕을 트레할로스로 치환하여 쌀식빵을 제조했을 때 보습효과에 따른 물성의 변화가 나타났으며 관능검사 결과 맛과풍미, 기호도가 증가하는 것으로 나타나 제품 품질 향상에 활용할 수 있다고 생각된다. 아울러 트레할로스 첨가는 품질 지속시간 증가에 따른 상품성을 기대할 수 있어 제과·제빵 관련 상품개발에 활용할 수 있을 것이다. ;

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	트레할로스는 어떤 특징을 갖는 가?	설탕의 대체 감미료로도 알려진 트레할로스(D-glucopyranosil-1, 1-D-glucopyranoside)는 설탕의 45% 정도의 감미도를 보이고 인체에 흡수되어 에너지원으로 이용되며 설탕에 비해 인슐린분비가 완만하다는 특성이 있다[12]. 뿐만 아니라 단백질변성 억제, 전분 노화 억제, 보습성 유지등의 다양한 식품기능을 나타내며 이러한 기능은 포도당 2분자가 α-1,1 결합을 하고 있는 특이한 구조에서 유래한다.
	쌀가루를 주재료로 한 빵의 단점은?	또한 밀가루에 대한 거부감이 있는 사람들을 위한 대체품으로 쌀빵의 제조가 연구되었다[5-6]. 쌀가루를 주재료로 한 빵의 특징은 쌀 특유의 찰진 식감과 풍미를 살려 새로운 맛의 빵제조가 가능하다는 것이지만 쌀가루의 노화로 인한 품질 유지기간이 짧다는 단점이 있다. 이를 보완하기 위하여 다양한 첨가제를 사용한 품질개선 연구가 진행되어 왔지만 많지 않은 편이다[7-8].

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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