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육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 품질 특성
Quality Properties of Chicken Breast Ham manufactured with Spent Broiler Breeder Hen and Spent Laying Hen 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.43 no.3, 2016년, pp.191 - 195  

김학연 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) ,  김계웅 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과)

초록
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본 연구는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 품질 특성을 조사하였다. 염지된 산란노계 가슴살의 보수력은 브로일러와 육용종계 노계와 비교하여 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 염지 수율은 산란노계 가슴살이 브로일러와 육용종계 노계보다 유의적으로 높은 수치를 보였고(P<0.05), 최종 수율은 육용종계 노계 가슴살 햄이 가장 높은 수율을 나타냈다(P<0.05). 육용종계 노계 가슴살 햄의 명도와 적색도는 산란노계보다 유의적으로 높은 값을 보였으며(P<0.05), 브로일러와 산란노계 가슴살 햄의 황색도는 육용종계 노계보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 산란노계 가슴살 햄의 전단력은 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 브로일러와 육용종계 노계 가슴살 햄의 연도와 전체적인 기호도는 산란노계보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 산란노계 가슴살 햄의 다즙성이 가장 낮은 값을 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 육용종계 노계와 산란노계 가슴살을 이용하여 다양한 조직감의 노계 햄을 개발할 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study aimed to investigate the physicochemical properties of chicken breast ham manufactured with broiler (BR), spent broiler breeder hen (SBBH), and spent laying hen (SLH). The water holding capacity and final yield of chicken breast ham manufactured with SLH was significantly lower than chick...

주제어

#chicken breast ham   #spent broiler breeder hen   #spent laying hen   #broiler  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계가슴살 햄의 이화학적 품질 특성을 비교하여 육용종계 노계와 산란노계를 이용한 육가공품을 개발하여 노계 육가공산업의 기초자료로 이용하고자 수행하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
육용종계 노계 가슴살 햄의 적색도가 높고 황색도가 낮게 나타나는 이유는? Jeon 등(2015)은 육계와 산란노계의 명도와 적색도 비교에서 유의적 차이를 발견하지 않아 본 연구와 일치하는 경향을 보였으며, Na 등(2013)은 육용종계 노계가 비환우와 환우 산란노계 보다 황색도가 낮다고 보고하여 본 연구와 일치하였다. 육색소는 마이오글로빈 함량에 따라 차이를 보이며, 이는 연령, 성별, 축종과 근육부위에 따라 차이가 나타나고, 연령이증가할수록 마이오글로빈 함량이 증가한다. 따라서 연령이오래 되고 개체 크기가 큰 육용종계 노계가 마이오글로빈 함량이 높기 때문에 적색도가 높고 황색도가 낮게 나타난 것으로 생각된다.
염지된 브로일러 및 육용종계 노계 대비 산란노계 가슴살의 보수력은? 1에서 비교하였다. 산란노계 가슴살의 보수력은 68.8%로 브로일러와 육용종계 노계의 보수력과 비교하여 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05).
육용종계 노계와 산란노계란 무엇인가? 육용종계 노계와 산란노계는 계란의 생산성이 떨어져 육용으로 이용하는 닭을 말한다(Jung et al., 2013).
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참고문헌 (14)

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