[논문]노계육의 탕적 온도에 따른 육질 및 저장 특성 변화

채현석; 유영모; 안종남; 함준상; 김동훈; 정석근; 이종문; 최양일

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채현석 (농촌진흥청 축산연구소) , 유영모 (농촌진흥청 축산연구소) , 안종남 (농촌진흥청 축산연구소) , 함준상 (농촌진흥청 축산연구소) , 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소) , 정석근 (농촌진흥청 축산연구소) , 이종문 (농촌진흥청 축산연구소) , 최양일 (충북대학교 축산학과)

본 연구는 노계의 도계과정에서 탕적온도가 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장특성을 구명하고자 실시하였다. 가슴살의 육색의 황색도($b^{\ast}$)는 저장 1일의 가슴살 경우 고온 탕적시 황색도가 가장 낮은 경향을 나타냈다. 이러한 경향은 저장 3일, 5일에서도 비슷하였다. TBA(지방산패도)는 저장 3일에 탕적온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 도체상태에서 깃털 유무는 저온탕적 처리구에서 평균 1.95개를 나타냈으나 중, 고온탕적에서 각각 1.15, 0.95으로 고온으로 갈수록 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 잔모는 $59^{\circ}C$의 저온탕적 처리구에서는 55%이었으나 중, 고온탕적 처리구에서 각각 30, 25%를 나타내 고온으로 갈수록 잔모 제거율이 높았다. 도체 미생물 분포에서 저장 5일에 총세균수의 변화는 $59^{\circ}C$에서 $4.27Log_{10}CFU/cm^2$으로 나타났고, 중,고온 탕적 처리구에서 각각 4.21, 4.10으로 약간 저하되는 경향을 나타냈으나 큰 차이는 없었다. 결과를 종합하면 탕적온도가 증가할수록 도체상태는 양호하였으나 고온일 경우는 저장성이 저하되는 것을 볼 수 있었다.

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문제 정의

그러나 저온 및 중저온 탕적은 탕적 후에도 도체 표면이 외상을 입지 않는 장점이 있으나 털이 잘 뽑히지 않거나 도체 표면의 미생물이 증식하는 단점이 있다. 본 연구는 노계의 도계과정에서 탕적 온도가 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장 특성을 구명하고자 실시하였다.
그러나 저온 및 중저온 탕적은 탕적 후에도 도체 표면이 외상을 입지 않는 장점이 있으나 털이 잘 뽑히지 않거나 도체 표면의 미생물이 증식하는 단점이 있다. 본 연구는 노계의 도계과정에서 탕적 온도가 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장 특성을 구명하고자 실시하였다.

제안 방법

산란계를 구입하여 4시간 정도 절식을 시킨 후 분석용 시료로 사용하였다. 노계육의 탕적은 3 가지 유형으로 실시하였는데 저온 탕적은 59℃, 중온탕적은 61 "C, 고온탕적은 63℃로 구분하여 2분간 처리하였고, 시료를 1, 3, 5일 동안 4℃ 냉장고에서 저장 시험을 수행하였다’ 육색은 닭고기의 가슴 부위를 Chroma meter(Minolta Co. CR 301, Japan)를 사용하여 CIE의 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness) 및 황색도 b*(yellowness) 값을 3반복으로 측정하였으며, 지방산패도(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 시료 2g을 취하여 분석하였다. 휘발성 염기 태 질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)의 측정은 高坂(1975)의 방법을 이용하여 측정하였다.
총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm (3M Health care, USA; AOAC, 1990)에 1ml를 접종하여 35℃에서 2일간 배양한 후 군락 수를 계수하였다. 대장균수도 총 균수와 마찬가지로 coliform petrifilm(3M Health care, USA; AOAC, 1990)을 이용하여 희석액을 1 ㎖씩 접종한 후 35C에서 24시간 배양한 다음 자란 colony수를 계수하였다. 도체 특성은 화염처리 후에 도체표면에 분포한 길이가 1cm를 기준으로 이상된 것을 깃털 수로 측정하였고 잔모는 표피에 붙은 노랗고 가는 털을 조사하였다.
대장균수도 총 균수와 마찬가지로 coliform petrifilm(3M Health care, USA; AOAC, 1990)을 이용하여 희석액을 1 ㎖씩 접종한 후 35C에서 24시간 배양한 다음 자란 colony수를 계수하였다. 도체 특성은 화염처리 후에 도체표면에 분포한 길이가 1cm를 기준으로 이상된 것을 깃털 수로 측정하였고 잔모는 표피에 붙은 노랗고 가는 털을 조사하였다.
휘발성 염기 태 질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)의 측정은 高坂(1975)의 방법을 이용하여 측정하였다. 미생물 검사는 가슴부위의 표피 3부위에 10cn?의 template를 대고 swab 법을 이용하여 멸균시킨 면봉(Techra Co, AU.)으로 적신 후 멸균 희석수에 넣어 적절한 비율로 희석하였다. 총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm (3M Health care, USA; AOAC, 1990)에 1ml를 접종하여 35℃에서 2일간 배양한 후 군락 수를 계수하였다.
)으로 적신 후 멸균 희석수에 넣어 적절한 비율로 희석하였다. 총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm (3M Health care, USA; AOAC, 1990)에 1ml를 접종하여 35℃에서 2일간 배양한 후 군락 수를 계수하였다. 대장균수도 총 균수와 마찬가지로 coliform petrifilm(3M Health care, USA; AOAC, 1990)을 이용하여 희석액을 1 ㎖씩 접종한 후 35C에서 24시간 배양한 다음 자란 colony수를 계수하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 산란노계는 닭고기 가공업체와 가까운 농장에서 산란계 사료를 급여하여 사육한 70주령 산란계를 구입하여 4시간 정도 절식을 시킨 후 분석용 시료로 사용하였다. 노계육의 탕적은 3 가지 유형으로 실시하였는데 저온 탕적은 59℃, 중온탕적은 61 "C, 고온탕적은 63℃로 구분하여 2분간 처리하였고, 시료를 1, 3, 5일 동안 4℃ 냉장고에서 저장 시험을 수행하였다’ 육색은 닭고기의 가슴 부위를 Chroma meter(Minolta Co.

이론/모형

CR 301, Japan)를 사용하여 CIE의 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness) 및 황색도 b*(yellowness) 값을 3반복으로 측정하였으며, 지방산패도(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 시료 2g을 취하여 분석하였다. 휘발성 염기 태 질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)의 측정은 高坂(1975)의 방법을 이용하여 측정하였다. 미생물 검사는 가슴부위의 표피 3부위에 10cn?의 template를 대고 swab 법을 이용하여 멸균시킨 면봉(Techra Co, AU.

성능/효과

10으로 약간 저하되는 경향을 나타냈으나 큰 차이는 없었다. E. coli 수도 저장 1일에는 처리간에 0.98~L05LogiCFU/cnf으로 서로 비슷한 경향이었으나 저장기간이 증가할수록 약간씩 증가하여 저장 5일 저온탕적 처리구에서 L65Logu)CFU/aif으로 가장 높았고 중, 저온 탕적 처리구에서 L53LogK)CFU/aif으로 약간 저하되는 경향을 나타냈다.
TBA 는 저장 3일에 저온 탕적구에서 0.14mgMM/kg으로 나타났고, 중 및 고온 탕적구에서 각각 0.19, 0 .21 mg MA/kg 수준을 나타냈어, 탕적온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 저장 5일에서는 TBARS 가 더욱 많아져 지방산화가 가장 높은 수준까지 증가하였으며 특히 고온탕적 처리구에서 0.
이러한 경향은 저장 3일, 5일에서도 비슷하였다. TBA(지방산패도)는 저장 3일에탕적온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 도체상태에서 깃털 유무는 저온탕적 처리구에서 평균 1.
10으로 약간 저하되는 경향을 나타냈으나 큰 차이는 없었다. 결과를 종합하면 탕적온도가 증가할수록 도체 상태는 양호하였으나 고온일 경우는 저장성이 저하되는 것을 볼 수 있었다.
Table 4는 노계육의 탕적온도에 따른 잔모 및 깃털 유무 및 외상을 나타내었다. 깃털 유무는 저온탕적 처리구에서 평균 1.95개를 나타냈으나 중, 고온탕적에서 각각 1.15, 0.95으로 고온으로 갈수록 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 잔모는 59℃의 저온탕적 처리구에서는 55%이었으나 중, 고온탕적 처리 구에서 각각 30, 25%를 나타내 고온으로 갈수록 잔모 제거율이 높았다.
TBA(지방산패도)는 저장 3일에탕적온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 도체상태에서 깃털 유무는 저온탕적 처리구에서 평균 1.95개를 나타냈으나 중, 고온탕적에서 각각 1.15, 0.95으로 고온으로 갈수록 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 잔모는 59℃의 저온탕적 처리구에서는 55%이었으나 중, 고온탕적 처리구에서 각각 30, 25%를 나타내 고온으로 갈수록 잔모 제거율이 높았다.
95으로 고온으로 갈수록 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 잔모는 59℃의 저온탕적 처리구에서는 55%이었으나 중, 고온탕적 처리 구에서 각각 30, 25%를 나타내 고온으로 갈수록 잔모 제거율이 높았다. 외상은 저온 및 중온 탕적에서 0.
95으로 고온으로 갈수록 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 잔모는 59℃의 저온탕적 처리구에서는 55%이었으나 중, 고온탕적 처리 구에서 각각 30, 25%를 나타내 고온으로 갈수록 잔모 제거율이 높았다. 외상은 저온 및 중온 탕적에서 0.
27보다 높은 황색도를 나타냈다. 저장기간에 따라서는 저온 탕적을 제외한 중, 고온 탕적에서 저장기간이 경과함에 따라 황색도가 증가하는 경향을 나타냈다.
coll 군(Coliform) 수의 변화를 나타내고 있다. 총균수는 저장 3일에는 저온탕적에서 3.51LogeCFU/crf으로 나타났고, 중, 고온 탕적 처리 구에서는 3.47LogioCFU/cirf 수준을 나타내어 처리간의 상관이 비슷하게 나타났다. 저장 5일에서는 59℃에서 4.

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