[논문]Bacillus subtilis에 의해 발효된 다양한 콩의 품질 특성

김기혁; 이규희

doi:10.9724/kfcs.2016.32.5.541

Bacillus subtilis에 의해 발효된 다양한 콩의 품질 특성
Quality Characteristics of Various Bean Varieties Fermented with Bacillus subtilis 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.5, 2016년, pp.541 - 548

김기혁 (우송대학교 외식조리학부) , 이규희 (우송대학교 조리과학연구센터)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: For dissecting the possible benefits and usages of Cheonggukjang, five different beans, soybean, black soybean, red bean, chickpea, and lentil bean, underwent the fermentation process along with Bacillus subtilis. Methods: Resultant Cheonggukjang physicochemical and sensory properties such as pH, amino type nitrogen, slime contents, rheological properties, and sensory strength and consumer acceptance were analyzed. Results: Values of pH were found to be highest in Cheonggukjang made with soybean (SC), followed by Cheonggukjang made with black bean (BSC) and Cheonggukjang made with red bean and soybean mixture (RBSC), and lastly Cheonggukjang made with chickpea (CBC) and lentil bean (LBC). Amino type nitrogen values were shown to be highest in SC with a value of $394.74{\pm}28.80mg%$, subsequently were values taken from RBSC, followed by BSC, CBC, and lastly LBC. Slime contents were the highest in SC with a value of $3.44{\pm}0.36%$, with RBSC, BSC, CBC, and LBC without statistical difference. Total colony count was found to show higher value in BSC, SC, and RBSC, in contrast to the lower values found in CBC and LBC. Color was shown to be lightest in CBC and with darker shades shown that of SC, LBC, RBSC, and BSC in descending order. In rheological properties, hardness, adhesiveness, and viscosity were found to be highest in SC. Sensory strength analysis and sticky appearance were highest in SC, with fermented odor being lowest in CBC and BSC. The strength of sweetness, sourness, and umami taste did not show statistical difference, however, bitterness was shown to be highest in LBC and lowest in CBC, SC, and BSC. In the consumer acceptance test, overall acceptance was highest in SC and CBC. Conclusion: In conclusion, SC was found to be the best bean variety for making Cheonggukjang fermented with Bacillus subtilis, however, CBC may act as an alternative for manufacture of Cheonggukjang resulting in sound consumer acceptance.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 대두 이외에 4가지 종류의 콩을 사용하여 청국장균주로 발효시켰다. 발효된 여러 가지 콩들의 활용범위를 넓히며 가치를 상승시키는 기초 자료를 확보하기 위해, 다양한 종류의 콩을 이용한 청국장을 제조하여 물리 화학적 특성과 관능특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었기에 보고하는 바이다.

가설 설정

3) Means with the same letter within same column are not significantly different (p<0.05).
3) Means with the same letter within same row are not significantly different (p<0.05).

제안 방법

평가자는 난수표를 이용하여 제작한 세 자리 code가 붙여진 aluminum 접시에 다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장 5 g을 제시하였고 1 g 용량 스푼을 제시하여 관능 특성 강도 및 기호도를 평가 하도록 하였다.
청국장을 제조하기 위해 5가지 종류의 콩에 콩 무게의 5배에 해당하는 물을 넣어 6시간 동안 침지시켰다. 가열시간은 예비실험에서 콩의 종류에 따라 콩이 물러지는 시간이 달랐기 때문에 가열시간을 달리하여 콩을 증자하였다. 콩의 증자시간은 예비실험을 거쳐 증자된 콩을 손으로 눌러 으깨지는 정도가 되는 시간으로 대두는 3시간, 적두는 1시간, 서리태는 2시간, 병아리콩은 2시간, 렌틸콩은 5분으로 증자하였다.
강도평가를 위하여 사용된 용어는 외관 특성 에서 끈적거리는 외관(sticky appearance), 냄새 특성에서 쿰쿰한 청국장 발효취(fermented odor), 맛 특성에서 단맛 (sweetness), 신맛(sourness), 감칠맛(umami), 쓴맛(bitterness), 조직감 특성에서 입안에서 끈적이는 정도(stickiness)를 평가하도록 하였다.
기호도 평가를 위해서는 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도를 1점은 “아주 싫다” 9점은 “아주 좋다”로 제시하여 평가하도록 하였다.
다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장을 마쇄한 시료 5g에 50 mL 증류수를 첨가 후 5분간 진탕 여과한 후 pH meter(HM-25R, DDK-TOA corporation, Shinjuku, Japan)를 이용하여 pH를 측정하였다. 아미노태 질소 함량은 formol 적정법(AOAC 1990)을 사용하여 다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장 5 g에 증류수 100 mL를 넣고 혼합하여 추출한 액 5 mL에 증류수 10 mL와 중성 formalin 용액 (Samchun, Pyeongtack, Korea) 10 mL를 넣고 0.
다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장의 색도는 청국장을 마쇄한 후 5 g을 취해 지름 50 mm 용기에 넣은 후 color reader(CR-400 Chroma meter, Minolta Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 측정하였다.
다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장의 총 균수는 청국장 1 g을 취해 10진 희석법으로 희석한 액 1 mL를 plate count agar(Difco, Becton, Dickinson & Co., Sparks, MD, USA)평판배지에 접종한 후 36°C에서 48시간 배양 하여 colony를 계수하였다.
다양한 종류의 콩으로 청국장을 제조하여 청국장의 생리활성이 우수한 특징을 활용하여 청국장의 사용범위를 넓히고 상품가치를 상승시키는 기초 자료를 확보하기 위해 대두, 팥, 검정콩, 병아리콩, 렌틸콩 등 5가지 종류의 콩에 Bacillus subtilis 균을 발효시켜 발효특성, 물리 화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 청국장의 pH 값은 대두를 사용하여 제조한 청국장(SC)이 가장 높은 값을 나타내었고, 병아리콩을 이용하여 제조한 청국장 (CBC)과 렌틸콩을 이용하여 제조한 청국장(LBC)은 pH는 7 이하로 낮은 값을 나타내었다.
물성은 다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장 20 g을 50 mL 비이커에 취해(Kim JS 등 1998) rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Co., Tokyo, Japan) 로 측정하였다.
아미노태 질소 함량은 formol 적정법(AOAC 1990)을 사용하여 다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장 5 g에 증류수 100 mL를 넣고 혼합하여 추출한 액 5 mL에 증류수 10 mL와 중성 formalin 용액 (Samchun, Pyeongtack, Korea) 10 mL를 넣고 0.1 N NaOH 용액(Samchun, Pyeongtack, Korea)으로 적정하여 분석하였다.
점질물 생성량의 측정은 다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장에 동량의 증류수를 첨가하고 30분간 진탕한 후 원심분리기(Union 32R, Hanil, Seoul, Korea)를 이용해 3,000 rpm에서 15분 동안 원심분리하여 얻은 상등액을 105°C의 건조기(ON-12GW, Jeiotech, Daejeon, Korea)에서 건조시켜 항량을 측정하였다.
접종 후 온도 38°C, 습도 80% 조건에서 40시간 발효시킨 후 물리화학적 특성 및 관능특성을 분석하였다.
콩의 증자시간은 예비실험을 거쳐 증자된 콩을 손으로 눌러 으깨지는 정도가 되는 시간으로 대두는 3시간, 적두는 1시간, 서리태는 2시간, 병아리콩은 2시간, 렌틸콩은 5분으로 증자하였다. 증자된 콩들에 Bacillus subtilis 15893 균주 배양액 1%를 접종하였다. 접종 후 온도 38°C, 습도 80% 조건에서 40시간 발효시킨 후 물리화학적 특성 및 관능특성을 분석하였다.
본 실험에서 처리구는 대두(백태)를 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with soybean, SC), 검정콩을 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with black bean, BSC), 적두와 대두의 비율을 2:1로 혼합하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with red bean and soybean mixture, RBSC), 병아리콩을 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with chickpea, CBC), 렌틸콩을 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with lentil bean, LBC) 등 5가지이다. 청국장을 제조하기 위해 5가지 종류의 콩에 콩 무게의 5배에 해당하는 물을 넣어 6시간 동안 침지시켰다. 가열시간은 예비실험에서 콩의 종류에 따라 콩이 물러지는 시간이 달랐기 때문에 가열시간을 달리하여 콩을 증자하였다.
, Tokyo, Japan) 로 측정하였다. 측정 조건은 직경이 20 mm인 원형 plunger(prove No. 11, Sun Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 최대하중 2 kg, table speed 120 mm/min, 진입거리는 10 mm로 하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 점도 (viscosity)를 측정하였다.
가열시간은 예비실험에서 콩의 종류에 따라 콩이 물러지는 시간이 달랐기 때문에 가열시간을 달리하여 콩을 증자하였다. 콩의 증자시간은 예비실험을 거쳐 증자된 콩을 손으로 눌러 으깨지는 정도가 되는 시간으로 대두는 3시간, 적두는 1시간, 서리태는 2시간, 병아리콩은 2시간, 렌틸콩은 5분으로 증자하였다. 증자된 콩들에 Bacillus subtilis 15893 균주 배양액 1%를 접종하였다.

대상 데이터

6. 관능검사

관능평가는 21-28세(남 21명, 여 32명) 대학생들로 구성된 요원에게 강도와 기호도를 동시에 평가할 수 있도록 하였다. 강도평가를 위하여 사용된 용어는 외관 특성 에서 끈적거리는 외관(sticky appearance), 냄새 특성에서 쿰쿰한 청국장 발효취(fermented odor), 맛 특성에서 단맛 (sweetness), 신맛(sourness), 감칠맛(umami), 쓴맛(bitterness), 조직감 특성에서 입안에서 끈적이는 정도(stickiness)를 평가하도록 하였다.
다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장의 재료로 대두와 검정콩과 적두는 전남 구례 농가에서 구입하여 사용하였으며 병아리콩(Yakchomyungga, Hwasung, Korea)과 렌틸콩(Yakchomyungga, Hwasung, Korea)은 시장에서 구입하여 사용하였다. 청국장 제조 시 사용한 균주는 Bacillus subtilis 15893 균주로 KACC(Korean Agriculture Culture Collection, Jeonju, Korea)에서 분양받아 사용하였다.
본 실험에서 처리구는 대두(백태)를 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with soybean, SC), 검정콩을 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with black bean, BSC), 적두와 대두의 비율을 2:1로 혼합하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with red bean and soybean mixture, RBSC), 병아리콩을 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with chickpea, CBC), 렌틸콩을 이용하여 제조한 청국장(Cheonggukjang made with lentil bean, LBC) 등 5가지이다. 청국장을 제조하기 위해 5가지 종류의 콩에 콩 무게의 5배에 해당하는 물을 넣어 6시간 동안 침지시켰다.
본 연구에서는 대두 이외에 4가지 종류의 콩을 사용하여 청국장균주로 발효시켰다. 발효된 여러 가지 콩들의 활용범위를 넓히며 가치를 상승시키는 기초 자료를 확보하기 위해, 다양한 종류의 콩을 이용한 청국장을 제조하여 물리 화학적 특성과 관능특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었기에 보고하는 바이다.
다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장의 재료로 대두와 검정콩과 적두는 전남 구례 농가에서 구입하여 사용하였으며 병아리콩(Yakchomyungga, Hwasung, Korea)과 렌틸콩(Yakchomyungga, Hwasung, Korea)은 시장에서 구입하여 사용하였다. 청국장 제조 시 사용한 균주는 Bacillus subtilis 15893 균주로 KACC(Korean Agriculture Culture Collection, Jeonju, Korea)에서 분양받아 사용하였다.

데이터처리

결과에 대한 통계분석은 SPSS Statistics(ver.23.0, IBM Inc., Armonk, NY, USA)를 이용하여 분산분석 (ANOVA) 후 다중범위검정(Duncan’s multiple range test) 을 실시하여 분석하였다(p<0.05).
모든 실험은 3회 반복하였고 관능평가는 53명의 요원이 평가하였으며 모든 결과는 평균±표준편차로 표시하였다.

성능/효과

가장 밝은 갈색을 띈 청국장은 CBC이었으며 다음으로는 SC, LBC, RBSC, BSC 순서로 어두워지는 것을 알 수 있었다 (Table 3).
기호도 평가 결과 외관 특성에서는 SC, CBC, LBC가 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 높은 기호도를 나타내었고, 냄새는 SC, CBC, BSC가 높은 기호도를 나타내었으며, 맛은 SC와 CBC가 높은 기호도를 나타내었으며, 종합적인 기호도는 SC와 CBC가 높은 기호도를 나타내었다. 결론적으로 다양한 종류의 콩에 Bacillus subtilis 균을 이용하여 청국장을 제조하는데 가장 효율적인 것은 대두임을 알 수 있었지만, 기호도 측면에서는 Bacillus subtilis 균을 병아리콩에 활용하는 것이 효과적 임을 알 수 있었다.
점도는 SC와 BSC가 통계적으로 유의차 없이 높았고, BSC, LBC는 낮은 값을 나타내었다. 관능평가 강도 평가 결과 끈적한 외관이 가장 높은 값을 나타낸 것은 SC이었고 다음은 RBSC이었으며, CBC, BSC, LBC는 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 낮은 점성을 나타내었다. 쿰쿰한 청국장 발효취는 RBSC 와 LBC에서 가장 강하게 평가 되었으며, 쿰쿰한 청국장 발효취가 낮게 평가 된 것은 CBC와 BSC에서였다.
끈적이는 정도는 SC가 가장 높았으며, LBC가 통계적으로 유의차를 나타내며 가장 낮은 값을 보였다. 기호도 평가 결과 외관 특성에서는 SC, CBC, LBC가 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 높은 기호도를 나타내었고, 냄새는 SC, CBC, BSC가 높은 기호도를 나타내었으며, 맛은 SC와 CBC가 높은 기호도를 나타내었으며, 종합적인 기호도는 SC와 CBC가 높은 기호도를 나타내었다. 결론적으로 다양한 종류의 콩에 Bacillus subtilis 균을 이용하여 청국장을 제조하는데 가장 효율적인 것은 대두임을 알 수 있었지만, 기호도 측면에서는 Bacillus subtilis 균을 병아리콩에 활용하는 것이 효과적 임을 알 수 있었다.
기호도 평가 결과(Table 6) 외관 특성에서는 SC, CBC, LBC가 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 높은 기호도를 나타내었고, 냄새는 SC, CBC, BSC가 높은 기호도를 나타내었으며, 맛은 SC와 CBC가 높은 기호도를 나타내었으며, 종합적인 기호도는 SC와 CBC가 높은 기호도를 나타내었다. Youn KC 등(2002)은 단맛과 감칠맛이 강하고 쓴맛이 적은 청국장을 소비자는 선호하였다고 보고하였는데 본 연구에서는 단맛과 감칠맛은 통계적으로 유의차는 없었지만 수치적으로는 강하고 쓴맛이 가장 적은 SC와 CBC가 가장 높은 선호도를 나타내어 이들의 연구 결과와 유사함을 알 수 있었다.
끈적한 외관이 가장 높은 값을 나타낸 것은 SC이었고 다음은 RBSC이었으며, CBC, BSC, LBC는 통계적으로 유의 차를 나타내지 않고 낮은 점성을 갖는다고 평가하였다.
다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장의 pH 값은 대두를 사용하여 제조한 SC가 가장 높은 값을 나타내었고 (Table 1), 다음으로 BSC와 RBSC 순이었다.
다양한 종류의 콩으로 제조한 청국장의 색도는 콩 원료의 색에 영향을 받는 것을 알 수 있었다(Table 3). 가장 밝은 갈색을 띈 청국장은 CBC이었으며 다음으로는 SC, LBC, RBSC, BSC 순서로 어두워지는 것을 알 수 있었다 (Table 3).
본 실험에 사용 된 균주는 SC에서 3.44±0.36%의 점질물 함량을 나타내어 일반적인 청국장균종임을 알 수 있었으나 검정콩, 병아리콩 및 렌틸콩에는 점질물을 많이내지 못한다는 것을 알 수 있었다.
Ann YG(2011)는 청국장의 pH가 알칼리로 되는 것은 콩 단백질이 아미노산으로 분해되고 아미노산의 탈아미노화로 인하여 암모니아가 생성되기 때문에 pH가 높을수록 발효는 잘 된 것으로 볼 수 있다고 하였다. 본 실험에 사용된 균주는 CBC와 LBC의 pH가 일반적인 청국장의 pH 가 낮은 것으로 보아 발효가 잘 진행되지 못한 것으로 판단되었다. 이는 렌틸콩과 병아리콩은 대두보다 단백질 함량이 낮아(Min MJ & Shin HJ 2015) 발효가 잘 진행되지 않은 것으로, 이들을 발효시키는 데 맞는 균주의 개발이 필요함을 알 수 있었다.
이 결과는 Kim JS 등(1998)이 청국장의 경도는 균종, 콩 재배지, 콩 불림 시간, 콩 증자시간 등에 의해 달라지며, Hu Y 등(2010)은 검정콩에 Bacillus natto를 접종하였을 때 경도는 감소하고 점도는 증가한다고 하여 경도는 콩 불림과 증자뿐만 아니라 발효 조건에도 영향을 받는 것을 알 수 있었다. 본 실험에서 가장 무른 청국장은 CBC와 LBC임을 알 수 있었는데 이는 원래 병아리콩은 증자와 발효과정 중 물러진 것으로 판단되고 렌틸콩은 크기가 작아 잘 무르는 특성이 있어서인 것으로 사료된다. 부착성이 높다는 것은 끈적끈적하다는 의미이며 음의 값이 클수록 부착성은 더 큰 것을 의미한다(Chae SG 2007).
Kim DM 등(2005)은 살균온도가 높고 저장기간이 길수록 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 증가한 다고 하여 좋은 청국장은 명도가 높고, 적색도와 황색도가 낮은 것일수록 바람직한 것으로 판단된다. 본 실험에서 색으로만 판단하였을 때는 CBC가 SC보다 더 색이 밝아 CBC가 청국장으로서 바람직한 색도를 나타내었다.
본 실험에서는 기 호 특성을 낮게 해 주는 쿰쿰한 청국장 발효취는 RBSC 와 LBC에서 가장 강하게 평가되었으며, 발효취가 낮게 평가된 것은 CBC와 BSC에서였다.
부착성이 높다는 것은 끈적끈적하다는 의미이며 음의 값이 클수록 부착성은 더 큰 것을 의미한다(Chae SG 2007). 본 실험에서는 부착성은 SC, LBC, CBC, RBSC가 통계적으로 유의차를 나타내며 음의 높은 값을 나타내어 끈적이는 특성을 가짐을 알 수 있었고, BSC가 가장 낮은 음의 값을 나타내어 부착성이 낮아 통계적으로 유의차를 나타내며 덜 끈적이는 특성을 나타내었다. 점도가 높다는 것은 “되다”라는 특징을 갖는 특성(Chae SG 2007)인데 본 실험에서는 SC와 BSC가 통계적으로 유의차 없이 “된” 특징을 가지고 있었고, BSC와 LBC는 SC와 BSC보다 “묽은” 특성을 나타내었다.
아미노태 질소는 SC가 394.74±28.80 mg%로 가장 높은 값을 나타내었으며(Table 1), 다음으로 RBSC가 높은 값을 나타내었고 BSC의 경우에는 CBC나 LBC와 유사한 아미노태 질소 함량을 나타내었다.
아미노태 질소는 SC가 394.74±28.80 mg%로 가장 높은 값을 나타내었으며, 다음으로 RBSC가 높은 값을 나타내었고 BSC, CBC, LBC는유사한 아미노태 질소 함량을 나타내었다.
Lee NR 등(2013a)은 황태와 흑태를 이용하여 청국장을 제조하였을 때 균수는 큰 차이가 없었지만 아미 노태 질소함량은 황태를 이용하여 제조한 청국장이 420mg%로 높았으나 흑태를 이용하여 제조한 청국장이 189mg%로 낮은 값을 나타내었다고 보고하였다. 이들의 결과는 본 연구에서 RBSC와 BSC의 균수는 SC에 비해 유의적인 차이가 없었지만(Table 2) 아미노태 질소 함량은 유의적으로 낮은 결과와 유사한 경향을 나타내었다. Han HH & Lee CH(1997)는 Bacillus subtilis의 protease는 단백질의 surface net charge, 분자량, 단백질 형태, 표면의 소수성 및 특이적 결합형태 등에 의해 영향을 받는다고 보고하였고, Lee NR 등(2013a)도 황태와 흑태를 이용하여 청국장을 제조하였을 때 황태청국장이 흑태청국장보다 protease 활성이 더 높았다고 보고하여 균수와 관계없이 콩을 구성하고 있는 단백질의 특성이 protease의 작용에 영향을 주는 것을 알 수 있었다.
쓴맛은 LBC가 가장 강하였고 다음으로는 RBSC이었으며, CBC, SC, BSC는 통계적으로 유의차 없이 낮은 값을 나타내었다. 입안에 넣고 씹었을 때 끈적이는 정도는 SC가 가장 높았으며, 다음으로는 RBSC, BSC, CBC 순이었으며 이들은 서로 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으나, LBC 는 가장 낮은 값을 나타내었다.
점도가 높다는 것은 “되다”라는 특징을 갖는 특성(Chae SG 2007)인데 본 실험에서는 SC와 BSC가 통계적으로 유의차 없이 “된” 특징을 가지고 있었고, BSC와 LBC는 SC와 BSC보다 “묽은” 특성을 나타내었다.
물성특성에서 경도가 가장 높은 것은 SC이었고, LBC가 가장 낮은 값을 나타내었다. 점도는 SC와 BSC가 통계적으로 유의차 없이 높았고, BSC, LBC는 낮은 값을 나타내었다. 관능평가 강도 평가 결과 끈적한 외관이 가장 높은 값을 나타낸 것은 SC이었고 다음은 RBSC이었으며, CBC, BSC, LBC는 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 낮은 점성을 나타내었다.
점질물 함량은 SC가 3.44±0.36%로 가장 높았고, RBSC, BSC, CBC, LBC는 SC보다 점질물 형성량이 낮은 것을 알 수 있었다(Table 1).
점질물 함량은 SC가 3.44±0.36%로 가장 높았고, RBSC, BSC, CBC, LBC는 SC보다 점질물 형성량이 낮았다.
다양한 종류의 콩으로 청국장을 제조하여 청국장의 생리활성이 우수한 특징을 활용하여 청국장의 사용범위를 넓히고 상품가치를 상승시키는 기초 자료를 확보하기 위해 대두, 팥, 검정콩, 병아리콩, 렌틸콩 등 5가지 종류의 콩에 Bacillus subtilis 균을 발효시켜 발효특성, 물리 화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 청국장의 pH 값은 대두를 사용하여 제조한 청국장(SC)이 가장 높은 값을 나타내었고, 병아리콩을 이용하여 제조한 청국장 (CBC)과 렌틸콩을 이용하여 제조한 청국장(LBC)은 pH는 7 이하로 낮은 값을 나타내었다. 아미노태 질소는 SC가 394.
36%로 가장 높았고, RBSC, BSC, CBC, LBC는 SC보다 점질물 형성량이 낮았다. 청국장의 미생물 생육정도를 총균수로 측정 하였을 때 BSC, SC, RBSC 사이에는 통계적으로 유의차는 없었으며, CBC와 LBC는 통계적으로 유의차를 나타내며 낮은 값을 나타내었다. 물성특성에서 경도가 가장 높은 것은 SC이었고, LBC가 가장 낮은 값을 나타내었다.
청국장의 미생물 생육정도를 총균수로 측정 하였을 때 BSC에서 가장 높은 CFU를 나타내었으나 SC와 RBSC와는 통계적으로 유의차는 없었다(Table 2). Lee NR 등 (2013c)은 황태청국장은 8.
이 결과는 물성 측정에서 점질물의 생성량과 비례하는 결과를 나타내었다. 쿰쿰한 청국장 발효취가 가장 높은 것은 LBC와 RBSC이었으며, 다음으로는 SC이었고, CBC 와 BSC는 쿰쿰한 청국장 발효취가 높지 않은 것을 알 수 있었다. 청국장은 발효과정 중 시간의 경과에 따라 단백질은 청국장균주의 protease의 작용을 받아 아미노산 형태의 질소가 암모니아 형태의 질소화합물로 분해되고 (Lee NR 등 2013b), 당과 지방 등은 효소의 작용을 받아 휘발성 카보닐 물질(Yoon KH 등 2013)로 분해되어 불쾌취의 원인이 되는 것으로 알려져 있다.
쿰쿰한 청국장 발효취는 RBSC 와 LBC에서 가장 강하게 평가 되었으며, 쿰쿰한 청국장 발효취가 낮게 평가 된 것은 CBC와 BSC에서였다.

후속연구

54 log CFU로 황태청국장에서 흑태청국장보다 더 낮은 생균수를 나타내었다고 보고하였는데 본 연구에서도 BSC와 SC 사이에서 유사한 결과를 보였다. CBC와 LBC는 통계적으로 유의차를 나타내며 낮은 값을 나타내어 본 실험에서 사용한 균주는 병아리콩과 렌틸콩에서 생육하는 데는 최적이 아닌 것으로 사료되며 이들에 대한 연구는 더 진행되어야 할 것이다.
Kim MH 등(2012)은 검정콩을 이용하여 청국장을 제조하였을 때 검정콩에 함유되어 있는 anthocyanin이 Bacillus subtilis에 항균 효과를 나타내기 때문에 점질물 생성량이 낮은 것이라고 보고하여 본 연구의 BSC 결과와 유사함을 알 수 있었다. Lee MY 등(2007)은 좋은 질의 청국장은 낮은 경도와 높은 점질물 함량을 가진 것일수록 우수한 것이라고 보고한 바 있어 본 연구에서 대두 이외의 콩 종류는 점질물 생성량이 적어 이에 대한 연구가 더 필요하다고 생각된다.
Han HH & Lee CH(1997)는 Bacillus subtilis의 protease는 단백질의 surface net charge, 분자량, 단백질 형태, 표면의 소수성 및 특이적 결합형태 등에 의해 영향을 받는다고 보고하였고, Lee NR 등(2013a)도 황태와 흑태를 이용하여 청국장을 제조하였을 때 황태청국장이 흑태청국장보다 protease 활성이 더 높았다고 보고하여 균수와 관계없이 콩을 구성하고 있는 단백질의 특성이 protease의 작용에 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 본 실험에 사용 된 균주는 대두를 잘 발효시키는 능력이 있는 것으로 보이나, 검은콩, 팥, 렌틸콩 및 병아리콩 등에 접종 하였을 때에 균수에는 큰 차이가 없었으나 아미노태 질소함량을 높이는 데는 효율이 떨어지므로 여러 가지 콩의 단백질 특징에 맞는 균주에 대한 연구가 더 필요할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	청국장 발효에 주로 이용되는 균은?	청국장은 주로 대두에 Bacillus subtilis 균을 접종하여 발효시킨 제품으로 발효와 숙성과정 중에 여러 효소와 미생물의 작용에 의해 대두에 존재하지 않았던 caffeic acid와 ferulic acid 등의 유리된 형태의 phenolic acid 등의 함량이 증가된다(Coward L 등 1993). Hwang CE 등 (2013)은 발효와 숙성과정 중 유리된 형태의 생리활성물질 형성 등으로 인하여 발효된 식품이 발효되지 않은 식품보다 기능성이 증진될 것이라고 하였다.
	대두, 팥, 검정콩, 병아리콩, 렌틸콩으로 제조한 청국장 중, 청국장의 pH 값이 7 이하로 나타나는 것은?	다양한 종류의 콩으로 청국장을 제조하여 청국장의 생리활성이 우수한 특징을 활용하여 청국장의 사용범위를 넓히고 상품가치를 상승시키는 기초 자료를 확보하기 위해 대두, 팥, 검정콩, 병아리콩, 렌틸콩 등 5가지 종류의 콩에 Bacillus subtilis 균을 발효시켜 발효특성, 물리 화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 청국장의 pH 값은 대두를 사용하여 제조한 청국장(SC)이 가장 높은 값을 나타내었고, 병아리콩을 이용하여 제조한 청국장 (CBC)과 렌틸콩을 이용하여 제조한 청국장(LBC)은 pH는 7 이하로 낮은 값을 나타내었다. 아미노태 질소는 SC가 394.
	대두, 팥, 검정콩, 병아리콩, 렌틸콩으로 제조한 청국장 중 아미노태 질소함량이 가장 높게 나타나는 것은?	다양한 종류의 콩으로 청국장을 제조하여 청국장의 생리활성이 우수한 특징을 활용하여 청국장의 사용범위를 넓히고 상품가치를 상승시키는 기초 자료를 확보하기 위해 대두, 팥, 검정콩, 병아리콩, 렌틸콩 등 5가지 종류의 콩에 Bacillus subtilis 균을 발효시켜 발효특성, 물리 화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 청국장의 pH 값은 대두를 사용하여 제조한 청국장(SC)이 가장 높은 값을 나타내었고, 병아리콩을 이용하여 제조한 청국장 (CBC)과 렌틸콩을 이용하여 제조한 청국장(LBC)은 pH는 7 이하로 낮은 값을 나타내었다. 아미노태 질소는 SC가 394.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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