[논문]pH 조절제를 이용한 농축 블루베리주스 열처리 시 품질저하억제

이인경; 민세철; 김희선; 한귀정; 김명환

doi:10.9721/kjfst.2016.48.5.496

pH 조절제를 이용한 농축 블루베리주스 열처리 시 품질저하억제
Prevention of quality deterioration of concentrated blueberry juice by means of pH regulators during thermal treatment 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.5, 2016년, pp.496 - 501

이인경 (단국대학교 식품공학과) , 민세철 (서울여자대학교 식품공학과) , 김희선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 한귀정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김명환 (단국대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 농축 블루베리주스를 제조 시 구연산(CA) 또는 산성메타인산나트륨(ASM)을 산미료로써 이용하여 열처리과정에서 블루베리의 폴리페놀과 안토사이아닌과 같은 기능성 성분농도와 산화방지활성, elastase 억제활성 및 tyrosinase 억제활성 등의 저하를 최소화시키는데 있다. 열처리한 농축 블루베리주스의 색가는 1% CA+1% ASM 처리군이 54.672로 가장 높았고, 1% CA 처리군이 33.034, 대조군이 22.083의 순으로 나타났다. 총 안토사이아닌 함량에서도 1% CA+1% ASM 처리군이 65.747 mg/100 g, 1% CA 처리군, 대조군 순으로 각각 46.022, 30.864 mg/100 g으로 나타났다. 산화방지활성으로써 DPPH radical 소거능의 경우 대조군은 67.983%, 1% CA 처리군은 75.486%, 1% CA+1% ASM 처리군은 87.338%로 나타났다. Elastase 억제활성에서는 대조군, 1% CA, 1% CA+1% ASM 처리군의 결과 값은 각각 26.063, 26.336, 28.285%로 나타났다. Tyrosinase 억제활성에서는 대조군 26.375%, 1% CA 처리군 67.598%, 1% CA+1% ASM 처리군은 77.891% 순으로 높게 나타났다. 모든 분석 치에서 대조군과 1% CA+1% ASM 처리군 간에는 5% 내에서 유의성 차이가 있었다. 본 결과를 통해 ASM처리가 열처리과정에서 기능성성분과 생리활성의 저하를 억제하여주는 역할을 하는 것으로 나타났으며 새로운 산미료로서 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to minimize the quality degradation of concentrated blueberry juice after $90^{\circ}C$ treatment for 5 min by means of citric acid (CA) and acidic sodium metaphosphate (ASM) as pH modifiers. The highest anthocyanin content was observed at 1% CA+1% ASM (65.747 mg per 100 g) followed by 1% CA (46.022 mg per 100 g) and control (30.864 mg per 100 g). The DPPH radical scavenging activities of 1% CA+1% ASM, 1% CA and control were 87.338, 75.486 and 67.983% in respectively. The elastase inhibitory activity at 1% CA+1% ASM, 1% CA and in the control was 87.338, 75.486 and 67.983%, and the tyrosinase inhibitory of these samples were 77.891, 67.598 and 26.375%, respectively. Anthocyanin contents, DPPH radical scavenging, elastase inhibitory and tyrosinase inhibitory activities were significantly different (p<0.05) between the 1% CA+1% ASM treatment and control. During the heat treatment, quality degradation of concentrated blueberry juice was reduced by the 1% CA+1% ASM treatment, as expected for new acidulants.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구의 목적은 농축 블루베리주스를 제조 시 구연산 또는 산성메타인산나트륨을 산미료로써 이용하여 열처리과정에서 블루베리의 폴리페놀과 안토사이아닌과 같은 기능성 성분의 농도와 산화방지활성, 탄력성, 주름제거 및 미백 활성 등의 저하를 최소화시키는데 있다.

제안 방법

전처리한 시료를 microwave를 이용하여 3분간 해동한 다음 녹즙기(NJE-3520, NCU, Daegu, Korea)로 갈은 후 산성메타폴리인 산나트륨 1% (w/v)을 첨가하였으며 농도조절은 관능검사를 통하여 신맛 정도가 5% 내에서 유의성차이가 나타나지 않은 범위로 정하였다. 원심분리기(UNION55R, Hanil Science Industrial, Incheon, Korea)를 이용하여 4000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 얻은 상층액만을 취하여 총 부피를 600 mL로 맞췄다.

대상 데이터

블루베리는 하이부시품종으로 농촌진흥청으로부터 제공받았으며 백설탕(Cheiljedang, Incheon, Korea), 구연산(Samchun, Kyeonggi, Korea) 및 산성메타폴리인산나트륨(SDBNI, Kyeonggi, Korea)은 각각 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험결과는 3반복으로 수행된 평균값과 표준편차로 나타내었고 SAS 9.3 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) program을 이용하여 분산분석(ANOVA)한 후 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 하여 처리군 간의 유의성 검정을 하였다.

성능/효과

본 연구결과 열처리 과정에서 ASM 처리가 산화방지 활성저하를 억제하여주는 역할을 하는 것으로 나타났다.
864 mg/100 g으로 나타났고 세 처리군 간에 5% 내에서 유의성 차이가 있었다. 이 결과를 통해 ASM 처리가 열처리 과정에서 총 폴리페놀과 안토사이아닌 함량 감소를 억제시킬 수 있음을 확인 할 수 있었다.
891% 순으로 가장 높게 나타났으며 세 처리군 간에 유의적 차이를 보였다. 이 결과를 통해 CA 또는 ASM처리가 열처리과정에서 tyrosinase 억제 활성의 감소를 억제시킬 수 있음을 확인하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	상업적으로 중요한 블루베리 품종은?	블루베리는 진달래과(Ericaceae)의 산앵두나무속(Vacciinium)에속하는 관목성 식물로서 전 세계적으로 400여 종이 있으며 하이 부시 블루베리(Vaccinium corymbosum), 로우부시 블루베리(Vaccinium myritillus) 및 래빗아이 블루베리(Vaccinium ashei) 등 세 종류가 상업적으로 중요한 품종으로서 재배되고 있다(1). 안토사이 아닌을 다량 함유하고 있는 블루베리는 국제연합식량농업기구 (FAO)가 다섯 가지 건강식품 중의 하나로 선정하였으며 현재까지 밝혀진 600여 종의 안토사이아닌 중 블루베리에는 25가지 이상의 안토사이아닌이 존재하며 그중 malvidin, delphinidin, petunidin 및 cyanidin이 주요 아글리콘(aglycone)이다(2).
	베리류 식품첨가물 중 가공공정에서 pH저하를 통한 polyphenoloxidase (PPO)억제와 PPO 활성부위에 Cu 2+결합을 하여 갈변현상을 억제하는 목적으로 넣는 것은?	구연산(citric acid)은 베리류 가공공정에서 산미료(acidifier)로써 많이 이용되고 있는데 주목적은 가공공정에서 pH저하를 통한 polyphenoloxidase (PPO)억제와 PPO 활성부위에 Cu 2+결합을 하여 갈변현상을 억제하는 것이다(13). 산성메타폴리인산나트륨(acidic sodium metaphosphate)은 식품의 pH저하 및 완충작용을 주목적으로 하는 첨가물로써 금속이온 봉쇄작용(chelating)과 아울러 갈변 억제의 효능을 지니고 있는 식품첨가물이다.
	블루베리의 효능은?	안토사이 아닌을 다량 함유하고 있는 블루베리는 국제연합식량농업기구 (FAO)가 다섯 가지 건강식품 중의 하나로 선정하였으며 현재까지 밝혀진 600여 종의 안토사이아닌 중 블루베리에는 25가지 이상의 안토사이아닌이 존재하며 그중 malvidin, delphinidin, petunidin 및 cyanidin이 주요 아글리콘(aglycone)이다(2). 블루베리는 여러 가지 뛰어난 생체 조절 기능성으로써 항산화(3), 항당뇨(4), 항치매(5), 활성산소라디칼의 흡수효과(6) 등을 갖는 고품질의 생리 활성 소재를 함유하고 있으며 그중 안토사이아닌은 심혈관 질환(7), 신경퇴행성질환(8), 암(9) 등의 만성질환에 효과적이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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