시중에서 판매되고 있는 후추 29종을 수거하여 오염도를 조사한 결과, 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 $10^6-10^7$, Bacillus $10^4-10^5$, 효모와 곰팡이 $10^2$ 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 $10^4$, Bacillus $10^2-10^3$, 효모는 $10^1$ 이하의 오염도를 나타내었다. 대형마트에서 판매되고 있는 후추는 낮은 오염도를 나타내었으나 일부에서는 일반세균이 $10^3$ 정도의 오염도를 보였다. 전압 1,000 V, 펄스수 5 pps, 시료와 램프사이의 거리 4 cm의 조건에서 10분간 광펄스 처리하였을 경우 통후추는 1.45-1.55 log, 흑후추분말과 백후추분말은 0.8-0.85 log의 사멸율을 나타내었다. 살균 용기의 차이에 따른 살균율에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 광펄스에 의한 후추의 살균율은 오존처리나 감압방전프라즈마 살균 등 다른 비가열 살균방법에 비해서는 높은 사멸율을 보여 산업적 적용 가능성을 보였으나, 추가적인 연구를 통해 살균 효과를 높일 수 있는 방법이 제시되어야 할 것으로 판단된다.
시중에서 판매되고 있는 후추 29종을 수거하여 오염도를 조사한 결과, 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 $10^6-10^7$, Bacillus $10^4-10^5$, 효모와 곰팡이 $10^2$ 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 $10^4$, Bacillus $10^2-10^3$, 효모는 $10^1$ 이하의 오염도를 나타내었다. 대형마트에서 판매되고 있는 후추는 낮은 오염도를 나타내었으나 일부에서는 일반세균이 $10^3$ 정도의 오염도를 보였다. 전압 1,000 V, 펄스수 5 pps, 시료와 램프사이의 거리 4 cm의 조건에서 10분간 광펄스 처리하였을 경우 통후추는 1.45-1.55 log, 흑후추분말과 백후추분말은 0.8-0.85 log의 사멸율을 나타내었다. 살균 용기의 차이에 따른 살균율에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 광펄스에 의한 후추의 살균율은 오존처리나 감압방전프라즈마 살균 등 다른 비가열 살균방법에 비해서는 높은 사멸율을 보여 산업적 적용 가능성을 보였으나, 추가적인 연구를 통해 살균 효과를 높일 수 있는 방법이 제시되어야 할 것으로 판단된다.
Twenty-nine pepper products commercially available in the market were collected and investigate for contamination levels. Pepper products purchased from traditional markets had a degree of contamination of $10^6-10^7CFU/g$ aerobic bacteria, $10^4-10^5CFU/g$ Bacillus sp., and le...
Twenty-nine pepper products commercially available in the market were collected and investigate for contamination levels. Pepper products purchased from traditional markets had a degree of contamination of $10^6-10^7CFU/g$ aerobic bacteria, $10^4-10^5CFU/g$ Bacillus sp., and less than $10^2CFU/g$ yeast and molds. Organic pepper showed a degree of contamination of $10^4$ aerobic bacteria, $10^2-10^3$ Bacillus sp., and less than $10^1$ yeast and molds. Intense pulsed light (IPL) treatment of 10 min (1,000 V, 5 pps and 4 cm sample-to-lamp distance) showed a bacterial death rate of 1.45-1.55 log for whole peppers, and of 0.8-0.85 log for black and white pepper powder. The sterilization rate using IPL was higher than that using other non-thermal sterilization methods, such as ozone treatment or low-pressure discharge plasma sterilization, indicating that the IPL sterilization method may find potential application in the industry. However, further studies may need to be conducted to enhance the effect of sterilization.
Twenty-nine pepper products commercially available in the market were collected and investigate for contamination levels. Pepper products purchased from traditional markets had a degree of contamination of $10^6-10^7CFU/g$ aerobic bacteria, $10^4-10^5CFU/g$ Bacillus sp., and less than $10^2CFU/g$ yeast and molds. Organic pepper showed a degree of contamination of $10^4$ aerobic bacteria, $10^2-10^3$ Bacillus sp., and less than $10^1$ yeast and molds. Intense pulsed light (IPL) treatment of 10 min (1,000 V, 5 pps and 4 cm sample-to-lamp distance) showed a bacterial death rate of 1.45-1.55 log for whole peppers, and of 0.8-0.85 log for black and white pepper powder. The sterilization rate using IPL was higher than that using other non-thermal sterilization methods, such as ozone treatment or low-pressure discharge plasma sterilization, indicating that the IPL sterilization method may find potential application in the industry. However, further studies may need to be conducted to enhance the effect of sterilization.
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문제 정의
본 연구는 시중에서 판매되고 있는 후추의 미생물별 오염도를 조사하고 후추의 안전성을 확보하기 위한 방법으로 평판형 회분식 처리용기를 이용하여 광펄스 처리에 의한 후추의 미생물 살균정도를 살펴보고자 하였다.
제안 방법
광펄스 처리에 사용된 광원은 xenon gas를 충진한 석영재질의 것으로 무수은 제논 가스로 충진되어져 있는 Heraeus Noblelight XAP series lamp (NL 4006, Heraeus Noblelight, Cambridge, UK)를 사용하였다. 광원에서 발생되는 빛의 세기는 광원에 인가되는 전압의 세기를 기준으로 실시하였다. 처리용기는 광원으로부터 발생되는 빛이 외부로 노출되지 않도록 하기 위해 검은색의 아크릴을 사용하여 직사각형의 통(box)을 만들었으며, 후추를 담아 처리하는 회분식 평판 정치형 용기를 자체 제작하였고, 광원과 정치형 용기 사이의 거리를 조절할 수 있도록 설계하였다(Fig.
광펄스 처리한 시료의 생균수를 측정하기 위하여 표준한천배지(plate count agar) (Difco Labortories)를 사용하였다. 광펄스 처리한 시료 1g을 생리식염수(NaCl 0.75%)로 단계적 희석한 후 측정하고자 하는 균의 종류에 맞는 평판 배지에 도말한 후 36oC에서 24-48시간 배양한 후 평판 배지위에 형성된 집락수를 계수하여 CFU/g으로 나타내었다. 집락수는 30-300개 사이의 것을 계수하였으며, 미생물의 사멸율은 초기 균수(N0)에 대한 처리 후 생균수(N)의 비율(N/N0)을 계산하여 로그축에 표시하였으며, 모든 실험은 각 시료당 3회 반복 실험하여 측정하였다.
광펄스 처리한 시료의 생균수를 측정하기 위하여 표준한천배지(plate count agar) (Difco Labortories)를 사용하였다. 광펄스 처리한 시료 1g을 생리식염수(NaCl 0.
회분식 평판 정치형 용기는 투명한 아크릴 재질을 활용한 것과 처리용기에 조사된 빛이 반사되어 보다 많은 빛이 조사될 수 있도록 내부에 반사판을 설치한 것을 제작하여 사용하였다. 광펄스처리는 오염도 분석에서 가장 높은 오염도를 나타낸 후추 시료를 선택하여 통후추 형태의 흑후추, 통후추를 분쇄하여 가루화한 흑후추, 그리고 백후추가루를 사용하여 각각 1g씩 평판 처리용기에 얇게 깔아 전압 1,000 V, 펄스 수 5 pps, 거리 4 cm의 조건에서 1, 3, 5, 7, 10분동안 처리하였다.
오염도 분석을 위해 구입한 시료 1g을 9 mL의 생리식염수에 희석한 후 단계적 희석방법으로 적정한 배수로 희석하였다. 일반세균은 plate count agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA), Bacillus cereus는 mannitol-egg yolk-polymyxin B agar (Difco Laboratories), 효모 및 곰팡이는 potato dextrose agar (Difco Laboratories)를 사용하여 도말하였다.
cereus는 36°C에서 48시간 배양 후 평판 배지위에 형성된 집락수를 계수하여 CFU/g으로 나타내었다. 집락수는 30-300개 사이의 것을 계수하였고, 각 희석 배수별로 3회 이상의 반복 실험하여 측정하였다.
75%)로 단계적 희석한 후 측정하고자 하는 균의 종류에 맞는 평판 배지에 도말한 후 36oC에서 24-48시간 배양한 후 평판 배지위에 형성된 집락수를 계수하여 CFU/g으로 나타내었다. 집락수는 30-300개 사이의 것을 계수하였으며, 미생물의 사멸율은 초기 균수(N0)에 대한 처리 후 생균수(N)의 비율(N/N0)을 계산하여 로그축에 표시하였으며, 모든 실험은 각 시료당 3회 반복 실험하여 측정하였다.
광원에서 발생되는 빛의 세기는 광원에 인가되는 전압의 세기를 기준으로 실시하였다. 처리용기는 광원으로부터 발생되는 빛이 외부로 노출되지 않도록 하기 위해 검은색의 아크릴을 사용하여 직사각형의 통(box)을 만들었으며, 후추를 담아 처리하는 회분식 평판 정치형 용기를 자체 제작하였고, 광원과 정치형 용기 사이의 거리를 조절할 수 있도록 설계하였다(Fig. 1). 회분식 평판 정치형 용기는 투명한 아크릴 재질을 활용한 것과 처리용기에 조사된 빛이 반사되어 보다 많은 빛이 조사될 수 있도록 내부에 반사판을 설치한 것을 제작하여 사용하였다.
1). 회분식 평판 정치형 용기는 투명한 아크릴 재질을 활용한 것과 처리용기에 조사된 빛이 반사되어 보다 많은 빛이 조사될 수 있도록 내부에 반사판을 설치한 것을 제작하여 사용하였다. 광펄스처리는 오염도 분석에서 가장 높은 오염도를 나타낸 후추 시료를 선택하여 통후추 형태의 흑후추, 통후추를 분쇄하여 가루화한 흑후추, 그리고 백후추가루를 사용하여 각각 1g씩 평판 처리용기에 얇게 깔아 전압 1,000 V, 펄스 수 5 pps, 거리 4 cm의 조건에서 1, 3, 5, 7, 10분동안 처리하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 후추는 전주 시내에 있는 전통시장, 유기농마트, 대형마트에서 판매되고 있는 것을 구입하였으며, 전통시장에서 10종, 유기농마트에서 3종, 대형마트에서 16종, 총 29종의 시료를 구입하였다. 전통시장에서 구입한 후추는 통후추(peppercorn)의 형태로 외부에 노출된 상태에서 적재하여 판매가 되고 있는 시료를 구입하였으며, 유기농 마트와 대형마트에서 구입한 시료는 포장된 형태로 판매하는 것을 구입하였다.
본 연구에 사용된 광펄스 처리 장치는 Park 등(26)이 사용한 것과 같은 장치로 전원공급부, 펄스발생기, 광원과 처리용기로 구성되어 있다. 장치에 사용된 전원은 AC 220 V, 50/60 Hz의 단상전원이며, 장치에서 발생가능한 펄스 수는 1-50 pps (pulse per second)이고, 1회에 작동할 수 있는 최대 시간은 60분이다.
본 연구에 사용된 광펄스 처리 장치는 Park 등(26)이 사용한 것과 같은 장치로 전원공급부, 펄스발생기, 광원과 처리용기로 구성되어 있다. 장치에 사용된 전원은 AC 220 V, 50/60 Hz의 단상전원이며, 장치에서 발생가능한 펄스 수는 1-50 pps (pulse per second)이고, 1회에 작동할 수 있는 최대 시간은 60분이다. 광펄스 처리에 사용된 광원은 xenon gas를 충진한 석영재질의 것으로 무수은 제논 가스로 충진되어져 있는 Heraeus Noblelight XAP series lamp (NL 4006, Heraeus Noblelight, Cambridge, UK)를 사용하였다.
전라북도 전주 시내의 전통시장 3곳 10개 가게, 유기농마트 2곳 2개 가게, 대형마트 3곳에서 8개 브랜드 제품, 총 29종의 후추를 구매하여 구입처별, 브랜드별, 후추의 종류별로 미생물 오염도를 조사한 결과를 Table 1에 나타내었다. 구입장소별 오염도를 보면 전통시장, 유기농마트, 대형마트 순으로 높은 오염도를 나타내었는데 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 106-107, Bacillus 104-105, 효모와 곰팡이 102 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 104, Bacillus102-103, 효모는 101 이하의 오염도를 나타내었다.
본 실험에 사용한 후추는 전주 시내에 있는 전통시장, 유기농마트, 대형마트에서 판매되고 있는 것을 구입하였으며, 전통시장에서 10종, 유기농마트에서 3종, 대형마트에서 16종, 총 29종의 시료를 구입하였다. 전통시장에서 구입한 후추는 통후추(peppercorn)의 형태로 외부에 노출된 상태에서 적재하여 판매가 되고 있는 시료를 구입하였으며, 유기농 마트와 대형마트에서 구입한 시료는 포장된 형태로 판매하는 것을 구입하였다. 각 시료의 구입처와 후추의 형태와 색, 원산지는 Table 1과 같다.
데이터처리
모든 실험 데이터는 3회 측정하여 SPSS Version 21.0 package program (SPSS INC., Chicago, IL, USA)와 Microsoft Excel 2013 (Microsoft, Redmond, WA, USA)을 이용하여 통계처리 하였다.
성능/효과
전라북도 전주 시내의 전통시장 3곳 10개 가게, 유기농마트 2곳 2개 가게, 대형마트 3곳에서 8개 브랜드 제품, 총 29종의 후추를 구매하여 구입처별, 브랜드별, 후추의 종류별로 미생물 오염도를 조사한 결과를 Table 1에 나타내었다. 구입장소별 오염도를 보면 전통시장, 유기농마트, 대형마트 순으로 높은 오염도를 나타내었는데 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 106-107, Bacillus 104-105, 효모와 곰팡이 102 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 104, Bacillus102-103, 효모는 101 이하의 오염도를 나타내었다. 대형마트에서 판매되고 있는 가공된 후추는 통흑후추의 경우에는 일반세균이 102이하로 검출되었으며, Bacillus, 효모와 곰팡이는 대부분 검출되지 않았으며, 분말형태의 흑후추 제품에서는 일반세균이 101-103, 효모와 곰팡이는 101-102, Bacillus는 101 미만으로 검출되어 통흑후추의 경우보다 높은 오염도를 보였다.
구입장소별 오염도를 보면 전통시장, 유기농마트, 대형마트 순으로 높은 오염도를 나타내었는데 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 106-107, Bacillus 104-105, 효모와 곰팡이 102 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 104, Bacillus102-103, 효모는 101 이하의 오염도를 나타내었다. 대형마트에서 판매되고 있는 가공된 후추는 통흑후추의 경우에는 일반세균이 102이하로 검출되었으며, Bacillus, 효모와 곰팡이는 대부분 검출되지 않았으며, 분말형태의 흑후추 제품에서는 일반세균이 101-103, 효모와 곰팡이는 101-102, Bacillus는 101 미만으로 검출되어 통흑후추의 경우보다 높은 오염도를 보였다. 백후추의 경우에는 통후추 형태로는 1종류만이 판매되고 있었으며, 대부분 분말형태로 판매되고 있었는데 흑후추와 비슷한 오염도를 나타내었다.
전통시장에서 판매하는 후추의 경우에는 모두 분쇄하지 않은 통후추의 형태로 흑후추만을 판매하고 있었으며, 개별 포장의 형태가 아니라 건조상태의 통후추를 대량으로 쌓아놓고 판매를 하고 있어 공기 중에 노출로 인하여 외부로부터의 오염에 취약하여 높은 오염도를 나타낸 것으로 보인다. 대형마트에서 판매하고 있는 후추 제품들은 모두 공장에서 위생처리를 거친 가공식품으로 전통시장에서 판매되는 것에 비해 전체적으로 낮은 수준의 미생물이 검출되었지만, 분말형태의 제품에서 흑후추, 백후추 모두 일반세균, Bacillus, 효모 및 곰팡이가 검출되었다. 일상적인 생활에서 후추의 사용법을 보면 통후추를 직접 갈아서 또는 분말의 후추제품을 구입하여 조리시 식품이나 국에 직접 첨가하는 방식으로 사용하고 있어 이와 같은 미생물의 오염도는 후추가루에 대한 보다 위생적인 처리가 요구될 것으로 보이며, 특히 2014년에 미국에서 유기농 후추가 원산지에서 증기 저온살균 처리를 했음에도 불구하고 살모넬라의 오염 가능성이 있어 리콜된 사례(11-13) 등도 있어 보다 각별한 주의가 있어야 할 것으로 판단된다.
시중에서 판매되고 있는 후추 29종을 수거하여 오염도를 조사한 결과, 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 106-107, Bacillus 104-105, 효모와 곰팡이 102 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 104, Bacillus 102-103, 효모는 101 이하의 오염도를 나타내었다. 대형마트에서 판매되고 있는 후추는 낮은 오염도를 나타내었으나 일부에서는 일반세균이 103 정도의 오염도를 보였다.
실험에 사용된 각 시료의 초기 일반세균 수는 통후추는 2.70-3.99×106 CFU/g, 흑후추 분말은 6.18-3.16×106 CFU/g으로 같은 시료의 경우 통후추에 비해서 흑후추 분말의 초기 균수가 높았으며, 백후추 분말은 1.88-2.59×104 CFU/g으로 흑후추에 비해 초기균수가 낮게 나타났다.
전압 1,000 V, 펄스 수 5 pps, 시료와 램프사이의 거리를 4 cm로 하여 광펄스 처리를 하였을 경우 살균 효과를 보면 처리시간이 길어짐에 따라 사멸율이 증가하여 10분 처리 후 투명 용기에서 생균수는 통후추는 1.85×105 CFU/g, 흑후추분말은 1.20×106 CFU/g, 백후추분말은 4.66×103 CFU/g으로 각각 1.55 log, 0.8 log, 0.85 log의 사멸율을 보였으며, 반사판 용기에서의 생균수는 통후추는 1.48×105 CFU/g, 흑후추분말은 4.20×105 CFU/g, 백후추분말은 3.74×103 CFU/g으로 각각 1.45, 0.85, 0.80 log의 사멸율을 보였다.
80 log의 사멸율을 보였다. 후추의 종류에 따른 사멸율을 보면 후추 분말에 비해서 통후추가 높은 사멸율을 보였으며, 후추 분말의 색에 따른 사멸율은 차이를 보이지 않았다. 처리용기의 종류에 따른 사멸율도 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.
후속연구
살균 용기의 차이에 따른 살균율에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 광펄스에 의한 후추의 살균율은 오존처리나 감압방전프라즈마 살균 등 다른 비가열 살균방법에 비해서는 높은 사멸율을 보여 산업적 적용 가능성을 보였으나, 추가적인 연구를 통해 살균 효과를 높일 수 있는 방법이 제시되어야 할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
향신료란 무엇인가?
향신료(Spices)는 주로 열대, 아열대 지방에서 생산되는 스파이스(spices)와 온대지방에서 생육하는 향료식품(herbs)의 총칭으로, 미각, 후각, 시각, 통각 등 여러 감각신경을 자극하여 음식의 맛을 향상시키거나 음식의 향미에 변화를 주어 식욕을 증진시키는 중요한 역할을 하고, 질병예방, 건강유지에 도움을 주며, 방부 효과 및 항산화 효과를 나타낸다(1-5). 후추(Pipper nigrum L.
후추란 무엇인가?
후추(Pipper nigrum L.)는 향신료 중 가장 많이 사용되고 있는 열대성 식물의 열매로서 숙성 직전에 채취하여 건조시킨 후추를 흑후추, 완숙된 열매의 겉껍질을 제거하여 건조한 후추를 백후추라고 한다(6,7). 후추는 특유의 매운 맛과 향을 가지고 있으며, 음식의 향기나 맛을 내고 육류및 생선의 이취를 제거하는데 효과적이며, 비타민 C의 산화를 방지하는 역할로서 소스, 마요네즈, 스프, 피클 등 다양한 식품에 사용된다(7).
구입처별 후추의 미생물 오염도는 어떠한가?
전라북도 전주 시내의 전통시장 3곳 10개 가게, 유기농마트 2곳 2개 가게, 대형마트 3곳에서 8개 브랜드 제품, 총 29종의 후추를 구매하여 구입처별, 브랜드별, 후추의 종류별로 미생물 오염도를 조사한 결과를 Table 1에 나타내었다. 구입장소별 오염도를 보면 전통시장, 유기농마트, 대형마트 순으로 높은 오염도를 나타내었는데 전통시장에서 구입한 후추는 일반세균 106-107, Bacillus 104-105, 효모와 곰팡이 102 이하의 오염도를 보였고, 유기농 제품으로 판매되는 후추의 경우에는 일반세균 104, Bacillus102-103, 효모는 101 이하의 오염도를 나타내었다. 대형마트에서 판매되고 있는 가공된 후추는 통흑후추의 경우에는 일반세균이 102이하로 검출되었으며, Bacillus, 효모와 곰팡이는 대부분 검출되지 않았으며, 분말형태의 흑후추 제품에서는 일반세균이 101-103, 효모와 곰팡이는 101-102, Bacillus는 101 미만으로 검출되어 통흑후추의 경우보다 높은 오염도를 보였다.
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