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논문 상세정보

오존-마이크로버블-열수 처리한 세절 도라지의 품질 및 저장성

Quality and shelf life of sliced root of Platycodon grandiflorum treated by ozon-microbubble-heat shock

초록

세절 도라지의 선도 연장을 위한 연구로 세절 도라지를 마이크로버블을 처리함과 동시에 $55^{\circ}C$ 물에 열수처리하고 저장 기간 연장을 조사하기 위하여 고산소/고이산화탄소 MAP를 처리한 후 10일간 저장하면서 미생물수, 색상 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 마이크로버블-열수처리는 세절 도라지의 일반세균수, 진균류수, 장내세균수, 대장균군수의 감소를 보였으며 특히 장내세균수와 대장균군수는 2 log CFU/g 이상의 감소 효과를 나타냄으로써 미생물 제어 효과가 뚜렷이 나타났다. 저장 중 고산소/고이산화탄소 MAP 포장은 호기성균의 성장은 억제하는 것으로 나타났으나 혐기성균에 속하는 장내세균과 대장균군은 저장기간이 증가할수록 증식하는 것으로 확인되었다. 시판 도라지와 동일한 방법으로서 침지 후 PP 포장한 세절 도라지와 본 연구에서 제안한 OMH 처리 후 고산소/고이산화탄소 MAP 처리한 세절 도라지의 저장 중 표면 색도를 분석한 결과 황색도 b값이 유의적인 변화를 보여주었으며 OMH-MAP 처리한 세절 도라지의 b값은 저장 10일째의 수준이 일반 포장 도라지의 4일째 수준과 유사하였다. 또한 관능적 평가에서, OMH-MAP 처리한 세절 도라지에 대한 관능적 평가에서 향과 종합적 기호도의 변화는 Control 처리구 보다 낮아 품질의 신선도가 기존의 세절 도라지 세척 및 포장방법과 비교하여 3일 이상 연장됨을 확인하였다. 이상의 품질 변화 특징을 종합하여 $5^{\circ}C$에서 저장한 세절 도라지의 기호도와 가장 높은 상관관계를 가지는 인자를 분석한 결과, 향과 대장균군이 가장 높은 상관도를 보였고 OMH-MAP 처리한 세절 도라지의 기호도는 향과 대장균군으로 전체 모형의 94%와 76%를 설명할 수 있었다. 결론적으로 마이크로버블-열수 세척을 하여 세절 도라지를 고산소/고이산화탄소 MAP 포장하는 것이 세절 도라지의 저장유통 중 품질 유지에 효과적임을 확인할 수 있었다.

Abstract

The quality and shelf life of sliced root of Platycodon grandiflorum (Doraji) treated by ozon-microbubble-heat shock (OMH) were investigated by combining modified-atmosphere packaging [MAP, ($50%O_2+15%CO_2+35%N_2$)]. The study was based on microbiological (total viable bacteria, fungi, Enterobacteriaceae and coliforms numbers), physicochemical and sensory changes. OMH treatment was effective in reducing microbial populations of the sliced Doraji, especially Enterobacteriaceae and coliforms reduced by 2 log CFU/g. However OMH-MAP treatment remained the aerobe and fungi numbers. Regarding the color, OMH-MAP delayed the change of Hunter $b^*$ and the sliced Doraji by OMH-MAP treatment exhibited lower decrease of flavor and overall acceptability compared to those by polypropylene packaging after tap water treatment (Control). The OMH and $50%O_2+15%CO_2$ MAP treatment gave better sensory quality and extended shelf-life for sliced Doraji (~3 days longer shelf-life than Control). Flavor was significantly related to overall acceptability at both Control and OMH-MAP, whereas total coliforms prevalence was associated with overall acceptability at only OMH-MAP. Therefore microbubble-heat shock treatment may improve microbial safety and sliced Doraji by OMH treatment can stored under $50%O_2+15%CO_2$ treatment for up to 7 days. Thus, OMH and MAP treatment may be used in maintaining the storage quality and marketability of sliced Doraji.

본문요약 

문제 정의
  • 따라서 본 연구는 세절 도라지의 품질 저하 억제를 목적으로 열수와 마이크로버블 처리에 의한 효과를 확인하였고 아울러 선도 연장을 위한 포장 방법으로 고산소/고이산화탄소 가스치환포장(MAP, modified atmosphere packaging) 을 적용하였던 바 그 결과를 보고하고자 한다.

    따라서 본 연구는 세절 도라지의 품질 저하 억제를 목적으로 열수와 마이크로버블 처리에 의한 효과를 확인하였고 아울러 선도 연장을 위한 포장 방법으로 고산소/고이산화탄소 가스치환포장(MAP, modified atmosphere packaging) 을 적용하였던 바 그 결과를 보고하고자 한다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
마이크로버블
마이크로버블이란 무엇인가?
마이크로버블은 직경 50 um이하의 작은 기포로 물에서 발생시 음전하를 띠어 양전하를 띤 미생물과 정전기력으로 결합을 하여 마이크로버블이 파열할 때 발생되는 하이드록실 라디칼의 에너지로 살균 효과를 일으키는 것으로 알려져 있다

마이크로버블은 직경 50 um이하의 작은 기포로 물에서 발생시 음전하를 띠어 양전하를 띤 미생물과 정전기력으로 결합을 하여 마이크로버블이 파열할 때 발생되는 하이드록실 라디칼의 에너지로 살균 효과를 일으키는 것으로 알려져 있다(11). 이 기술은 현재 폐수 처리, 의료, 수산, 반도체분야 등에서 활용되고 있으나, 농식품의 세척 및 살균 시스템 등으로 활용은 아직 초기단계에 있다.

도라지
도라지의 특징은?
섬유질이 풍부하고 암세포 증식 억제 등의 효과로 영양학적 우수성뿐만 아니라 기능학적으로 우수한 식품

도라지(Platycodon grandiflorum)는 섬유질이 풍부하고 암세포 증식 억제 등의 효과로 영양학적 우수성뿐만 아니라 기능학적으로 우수한 식품이다(9). 그러나 다량을 수분을 함유하고 있어 쉽게 변질되고 신선편이 제품으로 가공 시절단 및 박피 과정 중에 발생하는 조직 손상으로 인하여 호흡 등 생리활성이 높고 보호층이 파괴되어 미생물의 감염 및 증식이 용이하고 갈변 등을 유발하여 제품의 저장성과 품질을 저하시킨다(10).

도라지
신선편이 제품 생산과 관련한 도라지의 단점은?
다량을 수분을 함유하고 있어 쉽게 변질되고 신선편이 제품으로 가공 시절단 및 박피 과정 중에 발생하는 조직 손상으로 인하여 호흡 등 생리활성이 높고 보호층이 파괴되어 미생물의 감염 및 증식이 용이하고 갈변 등을 유발하여 제품의 저장성과 품질을 저하시킨다

도라지(Platycodon grandiflorum)는 섬유질이 풍부하고 암세포 증식 억제 등의 효과로 영양학적 우수성뿐만 아니라 기능학적으로 우수한 식품이다(9). 그러나 다량을 수분을 함유하고 있어 쉽게 변질되고 신선편이 제품으로 가공 시절단 및 박피 과정 중에 발생하는 조직 손상으로 인하여 호흡 등 생리활성이 높고 보호층이 파괴되어 미생물의 감염 및 증식이 용이하고 갈변 등을 유발하여 제품의 저장성과 품질을 저하시킨다(10). 세절 도라지는 대부분 진공포장한 후 유통되는데 유통 과정 중 포장 내부에 산소가 없고 이산화탄소가 높게 축적되면서 진공풀림 현상이 나타나 갈변이 발생하거나 휘발성 물질 생성에 의한 이취 등이 발생한다 (11).

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