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문제 정의
- 본 연구는「임원십육지」에 나타난 유제품 중 건락(乾酪) 을 재현하고자 하였다. 「임원십육지」에 나타난 건락에 제조법은 [Figure 1]과 같고 그 내용을 살펴보면 다음과 같다.
- 현재까지 건락에 대해서 알려진 문헌에 대해서는 알려진 바가 미비하며 여기에는 그 조리방법이 체계적이고 과학적으로 제시되어 있지 않아 재현하기 힘든 실정이다. 본 연구에서는 고문헌을 바탕으로 건락을 재현하여 다양한 숙성조건에서 유기산과 유리당, 아미노산, 지방산 분석을 진행하였으며 관능평가를 통하여 소비자 기호도를 알아보고자 하였다. 이를 통하여 현재까지 알려지지 않은 한국의 전통유가공품인 건락을 재조명하고자 하였으며 과학적인 분석을 통하여 건락의 제조조건을 탐색해 보고자 하였다.
- 본 연구에서는 고문헌을 바탕으로 건락을 재현하여 다양한 숙성조건에서 유기산과 유리당, 아미노산, 지방산 분석을 진행하였으며 관능평가를 통하여 소비자 기호도를 알아보고자 하였다. 이를 통하여 현재까지 알려지지 않은 한국의 전통유가공품인 건락을 재조명하고자 하였으며 과학적인 분석을 통하여 건락의 제조조건을 탐색해 보고자 하였다.
가설 설정
- 2)Different superscripts (a,b) within the same row are indicated significantly different at p<0.05.
제안 방법
- 이를 통하여 건락은 막걸리를 발효원으로 우유를 발효시켜 영양성분 및 기능성을 상승시킨 후 끓이고 볶는 과정을 통하여 수분을 제거시키고 볕에 쬐어 말리는 공정을 거쳐서 숙성을 높여 장기간 보관하며 섭취하기 좋게 만든 치즈의 한 종류일 것이라 예상할 수 있다. 본 논문에서는 고문헌인 「임원십육지」에 나타난 건락을 재현하는데 그 목표를 두어 「임원십육지」에 비하여 타락의 발효조건이 비교적 구체적으로 서술되어 있는 「수운잡방」에서 언급된 조리법을 이용하여 타락을 제조하였으며, 재조한 타락을 이용하여 건락을 재현하였다.
- 이동상 A(20 mM sodium phosphate monobasic, pH 7.8)와 B (water/acetonitrile/methanol=10/45/45, v/v%)를 [Table 1]의 비율로 유속은 1.5 mL/min으로 흘려주었으며 1회 0.5 µL의 시료를 주입 하였다.
- 아미노산 분석을 위하여 건락 시료를 1 g 채취하여 10배의 증류수로 추출하여 2,800×g에서 10분간 원심분리 한 후 0.22 µm membrane filter로 여과하여 HPLC (Ultimate3000)로 분석하였다.
- 유리당 분석을 위하여 건락 시료를 1 g 채취하여 10배의 증류수로 추출하여 2,800×g에서 10분간 원심분리한 후 0.22µm membrane filter로 여과하여 HPLC (Ultimate3000)로 분석하였다.
- 시료의 1회 주입량은 10 µL, detector는 RI (RI-101, Shodex, Kanagawa, Japan), UV (210 nm)를 사용하여 30분간 분석하였다.
- 유기산 분석을 위하여 건락 시료를 1 g 채취하여 10배의 증류수로 추출하여 2,800×g에서 10분간 원심분리한 후 0.22µm membrane filter로 여과하여 HPLC (Ultimate3000, Dionex, California, USA)로 분석하였다.
- 지방산분석을 위하여 시료는 10 g 채취하여 −70℃에서 72시간동안 동결 건조시킨 후 곱게 가루를 내었다.
- 우유는 80℃를 유지하고 표면에 생기는 막을 제거하며 20분간 끓여 살균하였다. 살균한 우유를 40℃로 식힌 후 10%의 막걸리(송명섭 생 막걸리)와 0.1%의 식초를 첨가한 후 30℃에서 약 16시간 발효시켜 타락을 제조하였다. 건락의 제조를 위하여 제조한 타락은 멸균한 명주 천으로 걸러 유청을 제거하였다.
- 유청을 제거한 후 중불에서 표면에 물기가 사라질 때까지 볶아 둥근 모양으로 빚어 건락을 제조하였다. 제조된 건락은 20, 30, 40℃ 세 온도구간에서 나누어 96시간까지 매 24시간 간격으로 0, 24, 48, 72, 96 시간에 일정량의 시료를 채취하여 분석에 사용하였다. 숙성온도는 문헌상 건락이 제조되던 시기인 7~8월의 외부기온을 고려하여 선정하였으며 숙성기간은 예비실험을 통하여 수분함량이 경성치즈에 도달하는 시점을 기준으로 선정하였다.
- 건락의 pH와 산도의 변화를 측정하기 위하여 건락의 시료는 10 mL씩 3회 채취하였으며 상온에서 pH meter (Sevencompact, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 10 mL씩 채취한 시료를 0.
- 3이 될 때까지 적정하였다. 이 때 소비된 NaOH 용액의 양을 lactic acid 함량(%)으로 환산하여 산도를 측정하였으며 모든 값은 3회 측정하여 그 평균값을 취하였다.
- 이 후 일정량의 시료를 teflon cap이 있는 튜브에 넣어 Methylation mixture (MeOH:Benzen:DMP:H2SO4=39:20:5:2, v/v%)를 340 µL, heptane 200 µL를 넣어 흔든 후 80℃에서 2시간 추출하였다. 추출 후 상온 냉각하여 형성된 두 층 중 상층액을 일정량 추출하여 GLC (Agilent 7890A) 분석하였다. 컬럼은 DB-Wax (30 mm×0.
- 숙성 온도와 기간을 달리하여 제조된 7종류의 건락에 대한 관능검사를 치즈에 대한 거부감이 없이 평소 치즈를 많이 접하는 20대 여성 20명을 대상으로 진행하였다. 제조한 건락은 1차 묘사분석을 통하여 단향, 신향, 짠향, 쓴향, 고소한향, 이취, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 고소한맛, 떫은맛, 이미, 강도로 총 14가지 항목의 관능용어를 도출하였다. 이 후 2차 기호도 조사를 통하여 나열한 14가지 항목에 대한 기호도 및 전체적인 기호도로 총 15가지 항목에 대하여 조사하였다.
- 제조한 건락은 1차 묘사분석을 통하여 단향, 신향, 짠향, 쓴향, 고소한향, 이취, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 고소한맛, 떫은맛, 이미, 강도로 총 14가지 항목의 관능용어를 도출하였다. 이 후 2차 기호도 조사를 통하여 나열한 14가지 항목에 대한 기호도 및 전체적인 기호도로 총 15가지 항목에 대하여 조사하였다. 7종류의 건락은 난수표를 이용하여 평가자들이 알 수 없도록 하였으며 3~4종류로 나누어 2회에 걸쳐 관능평가를 진행하였다.
- 이 후 2차 기호도 조사를 통하여 나열한 14가지 항목에 대한 기호도 및 전체적인 기호도로 총 15가지 항목에 대하여 조사하였다. 7종류의 건락은 난수표를 이용하여 평가자들이 알 수 없도록 하였으며 3~4종류로 나누어 2회에 걸쳐 관능평가를 진행하였다. 각각의 시료는 향미 분석을 위하여 무취의 일회용 컵(50 mL)에 뚜껑을 담아 5g씩 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다.
- 7종류의 건락은 난수표를 이용하여 평가자들이 알 수 없도록 하였으며 3~4종류로 나누어 2회에 걸쳐 관능평가를 진행하였다. 각각의 시료는 향미 분석을 위하여 무취의 일회용 컵(50 mL)에 뚜껑을 담아 5g씩 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 평가에는 9점 척도법을 사용하여 1점(매우 약함)-9점(매우 강함)으로 나타냈으며 평가된 항목은 평균값 및 표준편차를 구하여 그 값을 나타내었다.
- 2014). 본 실험에서 다양한 숙성 조건에서 제조된 건락의 수분함량을 측정하여 자연치즈의 기준에 따라 분류하였다. 측정된 건락의 수분함량은 [Table 2]와 같다.
- 우리나라에도 이처럼 다양한 유가공제품이 존재함에도 불구하고 발효유 및 치즈 등의 유제품은 외국에서 유래한 것으로 생각하고 있는 인식이 대부분이며 이에 대한 연구도 미비한 실정이다. 본 연구에서는 고문헌인「임원십육지」에 기초하여 발효유를 이용하여 제조한 건조치즈형태인 건락을 재현하였다. 제조한 건락은 20, 30, 40℃에서 96시간동안 숙성을 진행하며 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다.
- 본 연구에서는 고문헌인「임원십육지」에 기초하여 발효유를 이용하여 제조한 건조치즈형태인 건락을 재현하였다. 제조한 건락은 20, 30, 40℃에서 96시간동안 숙성을 진행하며 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다. 제조된 건락은 숙성 기간 동안 pH의 감소와 산도의 증가는 거의 이루어지지 않았지만 수분함량이 감소하였다.
- 컬럼은 DB-Wax (30 mm×0.25 mm×0.25 µm)를 사용하였으며 injector의 온도는 250℃로 하였고 detector온도는 FID (280℃, H2 35, Air 350, He 35 mL/min)으로 하였다.
대상 데이터
- 표준물질은 0.1 N HCl에 용해한 1 nmol/µL aspartate, glutamate, asparagine, serine, glutamine, histidine, glycin, threonine, arginine, alanine, taurine, GABA, tyrosine, valine, methionine, norvaline, tryptophan, phenylalanine, isoleucine, leucine, lysine, hydro proline, sarcosine, proline (Agilent, California, USA)을 사용하였다.
- 제조된 건락은 20, 30, 40℃ 세 온도구간에서 나누어 96시간까지 매 24시간 간격으로 0, 24, 48, 72, 96 시간에 일정량의 시료를 채취하여 분석에 사용하였다. 숙성온도는 문헌상 건락이 제조되던 시기인 7~8월의 외부기온을 고려하여 선정하였으며 숙성기간은 예비실험을 통하여 수분함량이 경성치즈에 도달하는 시점을 기준으로 선정하였다.
- 시료의 1회 주입량은 10 µL, detector는 RI (RI-101, Shodex, Kanagawa, Japan), UV (210 nm)를 사용하여 30분간 분석하였다. 표준 품으로는 Acetic acid (99.7%, Junsei chem, Kyoto, Japan), Formic acid (98%, Fluka, Neu-Ulm, Germany), Lactic acid sodium salt (99%, Fluka), Citric acid (99.5%, Showa chem, Tokyo, Japan), Malic acid (99%, Kanto chem, Tokyo, Japan), Succinic acid (99%, Sigma Aldrich, Saint Louis, USA), Oxalic acid (99.5%, Showa chem)를 사용하여 측정하였다.
- 5 mL/min로 사용하였고, Detector는 RI (Shodex RI-101)를 사용하여 분석하였다. 표준품으로는 Glucose (98%, Junsei chem, Kyoto, Japan), Galactose (99%, Sigma Aldrich, Saint Louis, USA), Arabinose (99%, Sigma Aldrich), Xylose (99%, Sigma Aldrich), Fructose (99%, Sigma Aldrich), Mannose (99%, Sigma Aldrich), Sucrose (99.5%, Sigma Aldrich), Maltose monohydrate (99%, Junsei chem), Lactose monohydrate (99%, Junsei chem), Raffinose (99%, Sigma Aldrich), Stachyose (99%, Sigma Aldrich)를 사용하여 측정하였다.
- 22 µm membrane filter로 여과하여 HPLC (Ultimate3000)로 분석하였다. FL detector는 emission 450 nm, excitation 340 nm (OPA), emission 305 nm, excitation 266 nm (FMOC)를 사용하였고 UV detector는 338 nm 파장을 이용하였다. HPLC 분석 컬럼은 C18 column (4.
- 숙성 온도와 기간을 달리하여 제조된 7종류의 건락에 대한 관능검사를 치즈에 대한 거부감이 없이 평소 치즈를 많이 접하는 20대 여성 20명을 대상으로 진행하였다. 제조한 건락은 1차 묘사분석을 통하여 단향, 신향, 짠향, 쓴향, 고소한향, 이취, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 고소한맛, 떫은맛, 이미, 강도로 총 14가지 항목의 관능용어를 도출하였다.
- 숙성기간 중 건락에서 생성되는 유리 아미노산 함량은[Table 5]와 같다. 비교 표준품으로 사용된 총 24개의 아미노산 중 sarcosine, hydro proline, norvaline, taurine 을 제외한 20종의 아미노산이 검출되었다. 제조 직후 건락에서 가장 주요하게 존재하는 아미노산은 glutamate이였으며 다음으로 leucine과 lysine의 함량이 높았다.
데이터처리
- 이 후 유의성이 있는 경우 차이검증을 위해 Duncan’s multiple range test로 각 시료간의 사후검증을 하였다.
- 각각의 시료는 향미 분석을 위하여 무취의 일회용 컵(50 mL)에 뚜껑을 담아 5g씩 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 평가에는 9점 척도법을 사용하여 1점(매우 약함)-9점(매우 강함)으로 나타냈으며 평가된 항목은 평균값 및 표준편차를 구하여 그 값을 나타내었다. 각 항목에 따른 자료 분석은 SPSS program (ver.
- 20, IBM company, Armonk, Newyork, USA) 을 이용하였다. 각 항목별 분산분석(ANOVA)을 실시하여 처리물질의 유의성을 검토하였다. 이 후 유의성이 있는 경우 차이검증을 위해 Duncan’s multiple range test로 각 시료간의 사후검증을 하였다.
이론/모형
- 건락의 제조를 위하여 사용된 타락은 Jung(2015)과 Lim 등(2013), Lee 등(2013)의 방법을 참고하여 제조하였으며 건락의 제조법은 「임원십육지」를 바탕으로 제조 하였다. 우유는 80℃를 유지하고 표면에 생기는 막을 제거하며 20분간 끓여 살균하였다.
성능/효과
- 20%를 나타냈다. 이상의 결과를 통하여 건락의 숙성 시 숙성온도가 pH와 산도에 소폭 영향을 주는 것으로 여겨졌다.
- 측정된 건락의 수분함량은 [Table 2]와 같다. 제조 직후인 대조군의 수분함량은 46.93% 이었으며 이는 고형분 함량이 약 53%로 반경성치즈에 해당하는 유고형분의 함량을 가짐을 알 수 있었다. 이 후 숙성시간이 길어짐에 따라 점차 수분함량이 감소하는 모습을 보였다.
- 이 후 숙성시간이 길어짐에 따라 점차 수분함량이 감소하는 모습을 보였다. 발효 온도에 따라서도 감소폭의 차이가 나타났는데 20℃에서 96시간 숙성 한 건락의 최종 수분함량은 35.00%, 30℃에서 96시간 숙성 한 건락의 최종 수분함량은 20.53%, 40℃에서 96시간 숙성한 건락의 최종 수분함량은 14.13%를 나타내어 숙성온도가 높아질수록 수분이 더 빨리 증발하여 수분함량이 더 낮음을 알 수 있었다. 각각의 온도에서 96시간동안 숙성한 건락은 모두 경성치즈에 해당하는 수분함량과 유고형분의 함량을 나타냈다.
- 주로 검출된 유기산은 lactic acid, citric acid, acetic acid 이었으며 소량의 malic acid도 검출되었다. 가장 많이 함유되어있는 유기산인 lactic acid는 모든 온도구간에서 제조 직후인 대조군에 비하여 발효 48시간에는 증가하는 추세를 보였다. 이 후 숙성 96시간까지는 소폭 감소하는 추세를 보였지만 감소폭은 작았다.
- 다음으로 많이 함유된 유기산인 citric acid와 acetic acid의 경우 20, 30℃에서는 발효 48시간까지 증가하다가 숙성 96시간에는 소폭 감소하는 추세를 보였으며 40℃에서 숙성한 건락에서는 숙성 96시간까지 증가하였다. 즉 40℃에서 발효한 건락의 경우 유기산의 총량이 가장 높았으며 제조 직후의 건락에서 가장 낮게 검출되었다. 20℃ 발효한 건락에서 가장 적은 량의 유기산이 검출되었다.
- 이는 타락보다 약 1/4 이하로 감소된 것으로 타락에서 유청을 제거하여 건조하는 과정에서 lactose가 감소함을 알 수 있다. 또한 유기산의 함량은 2배 이상 많게 나타남을 보였는데 타락과 건락에서 공통적으로 검출된 acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid 등이 적게는 2배에서 많게는 5배까지 증가함을 볼 수 있었으며 우유와 비교하여서는 20배까지도 증가함을 볼 수 있었다. 우유의 평균 수분함량이 약 87% 인 것을 고려하여 보았을 때 건락의 숙성최종시점(30℃, 40℃에서 96시간 숙성시) 수분함량이 14~20% 임을 고려하여 비교하여보면 건락에서는 우유에 비하여 유기산의 함량이 약 5배 이상 증가함을 알 수 있다.
- 또한 유기산의 함량은 2배 이상 많게 나타남을 보였는데 타락과 건락에서 공통적으로 검출된 acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid 등이 적게는 2배에서 많게는 5배까지 증가함을 볼 수 있었으며 우유와 비교하여서는 20배까지도 증가함을 볼 수 있었다. 우유의 평균 수분함량이 약 87% 인 것을 고려하여 보았을 때 건락의 숙성최종시점(30℃, 40℃에서 96시간 숙성시) 수분함량이 14~20% 임을 고려하여 비교하여보면 건락에서는 우유에 비하여 유기산의 함량이 약 5배 이상 증가함을 알 수 있다. 이를 통하여 건락의 섭취 시 lactose 함량의 감소로 lactose intolerance 질환을 가지고 있는 사람들에게 좋은 유제품 섭취원이 될 것이며 유기산등 생리활성물질의 섭취를 증가시킬 수 있을 것이라 생각되었다.
- 비교 표준품으로 사용된 총 24개의 아미노산 중 sarcosine, hydro proline, norvaline, taurine 을 제외한 20종의 아미노산이 검출되었다. 제조 직후 건락에서 가장 주요하게 존재하는 아미노산은 glutamate이였으며 다음으로 leucine과 lysine의 함량이 높았다. 이 중 glutamate는 식품에서 감칠맛을 내는 성분으로 건락에서의 고소한맛과 감칠맛을 내는 주요 성분으로 보인다(Hong et al.
- 37 mg/L로 증가함을 알 수 있었다(Yang et al 1992). 모든 온도구간에서 발효 48시간까지의 아미노산은 증가하는 추세를 보였지만 이 후 96시간에는 감소하는 추세를 나타내었다. 전체적으로 30℃에서 발효 48시간까지의 증가량이 가장 높아 30℃에서 48시간 발효한 시료에서 유리아미노산의 함량이 가장 높았다.
- 모든 온도구간에서 발효 48시간까지의 아미노산은 증가하는 추세를 보였지만 이 후 96시간에는 감소하는 추세를 나타내었다. 전체적으로 30℃에서 발효 48시간까지의 증가량이 가장 높아 30℃에서 48시간 발효한 시료에서 유리아미노산의 함량이 가장 높았다. 치즈의 풍미는 치즈 내에 존재하는 아미노산의 이화작용과 밀접한 관련이 있으며 방향족 아미노산인 phenylalanine, tyrosine, tryptophan은 치즈 풍미 생성에 주요한 아미노산으로 나타나 있다(Lee 2007; Lee 2008).
- 치즈의 풍미는 치즈 내에 존재하는 아미노산의 이화작용과 밀접한 관련이 있으며 방향족 아미노산인 phenylalanine, tyrosine, tryptophan은 치즈 풍미 생성에 주요한 아미노산으로 나타나 있다(Lee 2007; Lee 2008). 본 실험에서도 세 가지 방향족 아미노산이 제조 초기에 비하여 48시간 숙성 시에 가장 높은 함량 검출되었다. 이를 통하여 제조된 건락은 숙성과정에서 치즈 고유의 풍미가 상승됨을 알 수 있었다.
- 본 실험에서도 세 가지 방향족 아미노산이 제조 초기에 비하여 48시간 숙성 시에 가장 높은 함량 검출되었다. 이를 통하여 제조된 건락은 숙성과정에서 치즈 고유의 풍미가 상승됨을 알 수 있었다.
- 향과 맛을 종합하여 평가한 종합적 기호도의 경우에도 40℃에서 96시간 숙성한 건락에서 6.66±1.95로 가장 높게 나타났으며 20℃에서 96시간 숙성한 시료를 제외하고는 수분함량이 감소할수록 종합적 기호도가 높아짐을 알 수 있었다.
- 하지만 가장 기호도가 우수한 40℃에서 96시간 숙성한 조건에서의 이미가 5.40±2.12 로 높게 나타났으며 종합적인 기호도가 6.66±1.95 로 평균값인 5점보다 소폭 높은 점수를 나타났다.
- 숙성기간에 따른 건락의 지방산의 함량은 [Table 6]과 같다. 전제 구간에서 capric acid 가 가장 높은 함량으로 검출이 되었고 그 다음으로 oleic acid와 cis-8,11,14-eicosatrienoicacid 등이 높게 나타났다. 가장 높게 나타난 capric acid는 caprylic acid와 함께 치즈의 향을 구성하는 주요한 성분의 하나로 알려져 있다(Song et al.
- 1997). Capric acid 제조직후인 대조군의 함량은 23.45 mg/g이지만 20, 30, 40℃에서96시간 숙성한 경우 각각 23.60, 31.37, 31.14 mg/g으로 나타나 20℃ 숙성구간에서는 그 변화가 미비했으나 30℃ 이상에서 숙성 시에 그 함량이 크게 증가하여 치즈 고유의 향이 강해짐을 알 수 있었다. 또한 모든 온도구간에서 48시간 숙성 시 최고함량을 나타낸 후 숙성 96시간에서는 소폭 감소하는 추세를 나타냈다.
- 14 mg/g으로 나타나 20℃ 숙성구간에서는 그 변화가 미비했으나 30℃ 이상에서 숙성 시에 그 함량이 크게 증가하여 치즈 고유의 향이 강해짐을 알 수 있었다. 또한 모든 온도구간에서 48시간 숙성 시 최고함량을 나타낸 후 숙성 96시간에서는 소폭 감소하는 추세를 나타냈다. 이 외에 lauri acid와 palmitic acid의 함량도 높게 나타나 전체적으로는 포화지방산의 함량이 불포화지방산보다 함량이 높은 것으로 나타났다.
- 또한 모든 온도구간에서 48시간 숙성 시 최고함량을 나타낸 후 숙성 96시간에서는 소폭 감소하는 추세를 나타냈다. 이 외에 lauri acid와 palmitic acid의 함량도 높게 나타나 전체적으로는 포화지방산의 함량이 불포화지방산보다 함량이 높은 것으로 나타났다. 모든 지방산에서 제조직후보다 그 함량이 소폭 증가하는 것으로 나타났으며 20℃ 숙성 건락에 비하여 30, 40℃의 건락에서 그 증가량이 높게 나타나, 30℃에서 48시간 숙성된 건락에서의 전체 지방산 함량이 높았다.
- 이 외에 lauri acid와 palmitic acid의 함량도 높게 나타나 전체적으로는 포화지방산의 함량이 불포화지방산보다 함량이 높은 것으로 나타났다. 모든 지방산에서 제조직후보다 그 함량이 소폭 증가하는 것으로 나타났으며 20℃ 숙성 건락에 비하여 30, 40℃의 건락에서 그 증가량이 높게 나타나, 30℃에서 48시간 숙성된 건락에서의 전체 지방산 함량이 높았다.
- 95로 가장 높게 나타났으며 20℃에서 96시간 숙성한 시료를 제외하고는 수분함량이 감소할수록 종합적 기호도가 높아짐을 알 수 있었다. 이를 통하여 기호도가 우수한 건락의 최종 수분함량은 20% 이하임을 알 수 있었다. 하지만 가장 기호도가 우수한 40℃에서 96시간 숙성한 조건에서의 이미가 5.
- 제조된 건락은 숙성 기간 동안 pH의 감소와 산도의 증가는 거의 이루어지지 않았지만 수분함량이 감소하였다. 또한 제조직후의 건락인 타락의 시점에 비하여 아미노산과, 지방산등 대사체 함량은 숙성후기(숙성 48시간 이후)에서 제조직후인 숙성초기에 비해 증가하며, 전체적인 기호도도 숙성후기에 증가하였다. 대사체분석과 관능기호도 검사를 통해 본 건락은 30, 40℃에서 96시간이상 숙성시키는 것이 건락의 최적숙성조건이라 여겨지며 이 후 숙성조건별 미생물군집의 변화를 조사하여 숙성조건에 대한 종합적인 분석을 진행하여야 할 필요성이 있다고 생각된다.
후속연구
- 우유의 평균 수분함량이 약 87% 인 것을 고려하여 보았을 때 건락의 숙성최종시점(30℃, 40℃에서 96시간 숙성시) 수분함량이 14~20% 임을 고려하여 비교하여보면 건락에서는 우유에 비하여 유기산의 함량이 약 5배 이상 증가함을 알 수 있다. 이를 통하여 건락의 섭취 시 lactose 함량의 감소로 lactose intolerance 질환을 가지고 있는 사람들에게 좋은 유제품 섭취원이 될 것이며 유기산등 생리활성물질의 섭취를 증가시킬 수 있을 것이라 생각되었다.
- 이를 통해 문헌을 그대로 재현하여 제조한 건락자체의 기호도가 높지 않음을 알 수 있다. 앞으로 본 연구에서 실험한 숙성조건을 바탕으로 건락의 맛과 향을 상승 시킬 수 있는 다양한 연구가 필요할 것으로 보여진다.
- 또한 제조직후의 건락인 타락의 시점에 비하여 아미노산과, 지방산등 대사체 함량은 숙성후기(숙성 48시간 이후)에서 제조직후인 숙성초기에 비해 증가하며, 전체적인 기호도도 숙성후기에 증가하였다. 대사체분석과 관능기호도 검사를 통해 본 건락은 30, 40℃에서 96시간이상 숙성시키는 것이 건락의 최적숙성조건이라 여겨지며 이 후 숙성조건별 미생물군집의 변화를 조사하여 숙성조건에 대한 종합적인 분석을 진행하여야 할 필요성이 있다고 생각된다.
- 본 연구를 토대로 건락뿐만 아니라 다양한 전통 유가공제품의 재현 및 발굴 등의 연구가 진행된다면 한반도의 유제품의 역사에 대하여 재조명할 수 있을 것이며 나아가서 현대인의 입맛에 맞추어 현대화 된 전통 유가공제품의 개발이 가능하리라 여겨진다.
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