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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.5, 2016년, pp.808 - 817
소슬아 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 김종원 (경상남도 농업기술원 사과이용연구소) , 김아나 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 박찬양 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 이교연 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 샤피어라만 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 최성길 (경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원))
In this study, we investigated the effects of pre-soaking in salt and sugar solution prior to air drying at
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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열풍건조의 경제적 장점은? | 일반적으로 이용되는 건조방법인 열풍건조는 수분 제거 및 수분활성도 감소에 의한 미생물로 인한 부패 위험성을 줄여주고 효소에 의한 변질을 방지하여 식품의 저장성 향상을 향상시킨다(Lee 등 2004). 또한 신속하고 균일한 건조로 인해 경제적이며 부피와 무게의 감소로 유통 과정 중 포장 및 수송비를 절감할 수 있는 장점이 있다. 하지만, 열풍건조 시 높은 온도에 기인한 피건조물의 표면경화 현상과 급격한 수분손실에 의한 수축 현상으로 인해 조직감에 악영향을 미칠 수있으며 건조물의 낮은 재수화와 향미, 색, 영양성분의 손실 등의 단점으로 인해 식품의 영양적, 관능적 특성이 감소되어 상품의 가치가 저하될 수 있다(Youn KS 1998). | |
중간수분식품의 특징은? | 과채류의 여러 공정 중 건조는 식품의 보존 방법으로 가장 보편적으로 사용되는 가공방법이다. 중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF) 은 이러한 건조에 의해 제조되는데, 이는 식품의 고유의 특성을 지니며 일반 건조식품보다 다량의 수분을 함유하고 있어 갈증을 느끼지 않을 뿐만 아니라 부드러운 맛과 식감을 가지며 재수화 과정 없이 바로 섭취할 수 있는 식품이다(Chang 등 1996). 또한 수분활성도가 0. | |
사과란? | 사과는 장미과에 속하는 다년생 식물로 비타민, 식이섬유소, 폴리페놀 화합물 등이 풍부하고 색감과 향미가 뛰어나 기호성이 우수하여 세계에서 가장 많이 소비되는 과일 중 하나이다(Choi 등 2008a). 최근에는 소비자의 생활수준 향상 및 라이프스타일의 변화에 따라서 과실 자체로만 소비되었던 사과는 다양한 가공품의 형태로 활용되어지고 있다(Choi 등 1997; Ahn & Lee 2005). |
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