[논문]염 및 당 침지 처리가 건조 사과의 품질특성에 미치는 영향

소슬아; 김종원; 김아나; 박찬양; 이교연; 샤피어라만; 최성길

doi:10.9799/ksfan.2016.29.5.808

염 및 당 침지 처리가 건조 사과의 품질특성에 미치는 영향
Effect of Pre-soaking in Salt and Sugar Solutions before Air Drying on Quality Characteristics of Dried Apples 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.5, 2016년, pp.808 - 817

소슬아 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 김종원 (경상남도 농업기술원 사과이용연구소) , 김아나 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 박찬양 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 이교연 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 샤피어라만 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) , 최성길 (경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원))

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, we investigated the effects of pre-soaking in salt and sugar solution prior to air drying at $50^{\circ}C$ on the characteristics of dried apples. Pre-soaking solutions included single solutions of salt 2% and sugar 2%; and combined solutions of salt 2%+sugar 2% and salt 2%+sugar 5%, respectively. The effects of pre-soaking condition and drying were evaluated in terms of moisture content (MC), water activity, color, antioxidant activity determined by DPPH radical scavenging activity, shear force, microbial contents, and sensory evaluation of apple slices. The control sample without pre-soaking showed the most rapid drying rate; in addition, the single solutions showed higher MC and water activity after drying time of 120 min, as compared to combined solutions. In all samples, MC and water activity showed high correlation coefficients of 0.91 to 0.97; whereas, shear force was negatively correlated with MC and water activity. The single solution of salt 2% showed decrease in change of color, including L, a, and b values, and the number of aerobic bacteria during drying. In addition, highest antioxidant activity and values of sensory preferences were observed in the dried apple pre-soaked in single solution of salt 2%.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 열풍건조 시 일어나는 사과의 품질 열화를 방지하기 위하여 사과를 염 또는 당을 이용하여 단일 및 복합적으로 제조한 침지용액으로 전처리를 실시한 후 열풍건조를 실시하였고 이에 따른 사과 건조물의 전반적인 품질특성에 미치는 영향을 평가하였다.

제안 방법

본 연구는 염 및 당 침지 처리가 사과의 건조 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 대조구, 단일용액 Salt 2%, Sugar 2%, 복합용액 Salt 2%+Sugar 2%, Salt 2%+Sugar 5%의 조건으로 각각 침지 처리한 사과 슬라이스를 50℃에서 180분 동안 열풍건조한 후, 수분함량, 수분활성도, 색도, 항산화 활성, 전단가, 미생물 수, 관능검사를 비교ㆍ분석하였다. 건조 120분 이후 모든 시료의 수분함량과 수분활성도가 경시적으로 감소하였으며 대조구가 가장 낮은 수분함량과 수분활성도를 가졌고 단일용액이 복합용액 시료보다 높은 값을 가지는 것으로 나타났다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 사과는 2015년 10월 하순경에 경상남도 거창에서 수확된 부사 품종으로서 수확한 직후, 거창 APC센터에서 1-MCP 처리된 사과를 이용하였다. 실험에 사용한 사과는 상하거나 흠집이 없는 것으로서 평균 중량 300 g 내외의 균일한 크기의 사과를 선별한 후 지름 37 mm, 두께 4 mm의 둥근 슬라이스 형태로 준비하여 사용하였다.

데이터처리

각 실험결과는 3번 반복실험의 평균과 표준편차를 계산하였고 통계처리는 Windows용 SAS 9.3 version(SAS Institute Inc, Cary, NC, USA)을 이용하여 p<0.05 수준에서 분산분석 (ANOVA)을 실시한 후, Duncan의 다중 범위 검정법(Duncan’s multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.

성능/효과

색도와 항산화 활성 결과, Salt 2% 침지 처리가 180분 건조 동안의 사과의 갈변 저해 효과와 항산화 활성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 또한 Salt 2% 침지 처리가 미생물 저감과 건조 사과의 기호도 향상에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구의 앞선 결과를 통해 사과의 삼투건조 및 중간수분식품 가공 산업의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
또한 수분함량이 높을수록 낮은 전단가를 가지는 것으로 나타나 건조에 따라 대조구의 전단가가 가장 높았으며 단일용액이 복합용액 건조 사과보다 전단가가 낮은 것으로 나타났다. 색도와 항산화 활성 결과, Salt 2% 침지 처리가 180분 건조 동안의 사과의 갈변 저해 효과와 항산화 활성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 또한 Salt 2% 침지 처리가 미생물 저감과 건조 사과의 기호도 향상에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

후속연구

또한 Salt 2% 침지 처리가 미생물 저감과 건조 사과의 기호도 향상에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구의 앞선 결과를 통해 사과의 삼투건조 및 중간수분식품 가공 산업의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	열풍건조의 경제적 장점은?	일반적으로 이용되는 건조방법인 열풍건조는 수분 제거 및 수분활성도 감소에 의한 미생물로 인한 부패 위험성을 줄여주고 효소에 의한 변질을 방지하여 식품의 저장성 향상을 향상시킨다(Lee 등 2004). 또한 신속하고 균일한 건조로 인해 경제적이며 부피와 무게의 감소로 유통 과정 중 포장 및 수송비를 절감할 수 있는 장점이 있다. 하지만, 열풍건조 시 높은 온도에 기인한 피건조물의 표면경화 현상과 급격한 수분손실에 의한 수축 현상으로 인해 조직감에 악영향을 미칠 수있으며 건조물의 낮은 재수화와 향미, 색, 영양성분의 손실 등의 단점으로 인해 식품의 영양적, 관능적 특성이 감소되어 상품의 가치가 저하될 수 있다(Youn KS 1998).
	중간수분식품의 특징은?	과채류의 여러 공정 중 건조는 식품의 보존 방법으로 가장 보편적으로 사용되는 가공방법이다. 중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF) 은 이러한 건조에 의해 제조되는데, 이는 식품의 고유의 특성을 지니며 일반 건조식품보다 다량의 수분을 함유하고 있어 갈증을 느끼지 않을 뿐만 아니라 부드러운 맛과 식감을 가지며 재수화 과정 없이 바로 섭취할 수 있는 식품이다(Chang 등 1996). 또한 수분활성도가 0.
	사과란?	사과는 장미과에 속하는 다년생 식물로 비타민, 식이섬유소, 폴리페놀 화합물 등이 풍부하고 색감과 향미가 뛰어나 기호성이 우수하여 세계에서 가장 많이 소비되는 과일 중 하나이다(Choi 등 2008a). 최근에는 소비자의 생활수준 향상 및 라이프스타일의 변화에 따라서 과실 자체로만 소비되었던 사과는 다양한 가공품의 형태로 활용되어지고 있다(Choi 등 1997; Ahn & Lee 2005).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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