Baking characteristics of gluten-free rice bread were investigated, when 20, 30, 40, 50 and $60^{\circ}C$ water was added during mixing. The temperature of the dough before fermentation was affected by the temperature of the water and the mixing time. When $60^{\circ}C$ water w...
Baking characteristics of gluten-free rice bread were investigated, when 20, 30, 40, 50 and $60^{\circ}C$ water was added during mixing. The temperature of the dough before fermentation was affected by the temperature of the water and the mixing time. When $60^{\circ}C$ water was added, the specific gravity of the dough was the highest before fermentation (p<0.01). The specific gravity of the dough after fermentation was 32~39% of the specific gravity of the dough before fermentation. When $50^{\circ}C$ water was added, the volume and the specific volume of rice bread were higher than those in addition of water at other temperatures (p<0.001). In case of adding water of $50^{\circ}C$, the shape of the rice bread showed the largest volume, high appearance and a round shape. After storage for 2 and 24 hours, the addition of water of $50^{\circ}C$ resulted in the lowest hardness and chewiness values of rice bread. The sensory descriptive analysis revealed that when $50^{\circ}C$ water was added, the air cell size, springiness and hardness values of gluten-free rice bread were lower than those in addition of water at other temperatures. There was a difference in the appearance and texture of gluten-free rice bread, when 20, 30, 40, 50 and $60^{\circ}C$ water was added during mixing.
Baking characteristics of gluten-free rice bread were investigated, when 20, 30, 40, 50 and $60^{\circ}C$ water was added during mixing. The temperature of the dough before fermentation was affected by the temperature of the water and the mixing time. When $60^{\circ}C$ water was added, the specific gravity of the dough was the highest before fermentation (p<0.01). The specific gravity of the dough after fermentation was 32~39% of the specific gravity of the dough before fermentation. When $50^{\circ}C$ water was added, the volume and the specific volume of rice bread were higher than those in addition of water at other temperatures (p<0.001). In case of adding water of $50^{\circ}C$, the shape of the rice bread showed the largest volume, high appearance and a round shape. After storage for 2 and 24 hours, the addition of water of $50^{\circ}C$ resulted in the lowest hardness and chewiness values of rice bread. The sensory descriptive analysis revealed that when $50^{\circ}C$ water was added, the air cell size, springiness and hardness values of gluten-free rice bread were lower than those in addition of water at other temperatures. There was a difference in the appearance and texture of gluten-free rice bread, when 20, 30, 40, 50 and $60^{\circ}C$ water was added during mixing.
본 연구에서는 gluten-free(GF) 쌀빵 베이커리 제품의 안정적인 시스템을 지닌 쌀빵의 적합한 적정제조 조건을 확립하기 위해 글루텐 형성이 잘 안 되는 쌀가루만으로 제빵 반죽 시 첨가되는 수분의 여러 가지 온도에 대해 조사하였다. 일반밀빵 제조와 다르게 하여 수분의 온도 20, 30, 40, 50 및 60℃에 따른 쌀빵의 제빵 특성 분석을 조사 비교하였으며, 쌀빵의 품질 개선에 대한 기초 자료 및 쌀 소비 촉진을 위한 자료로 사용되고자 한다.
제안 방법
본 연구에서는 gluten-free(GF) 쌀빵 베이커리 제품의 안정적인 시스템을 지닌 쌀빵의 적합한 적정제조 조건을 확립하기 위해 글루텐 형성이 잘 안 되는 쌀가루만으로 제빵 반죽 시 첨가되는 수분의 여러 가지 온도에 대해 조사하였다. 일반밀빵 제조와 다르게 하여 수분의 온도 20, 30, 40, 50 및 60℃에 따른 쌀빵의 제빵 특성 분석을 조사 비교하였으며, 쌀빵의 품질 개선에 대한 기초 자료 및 쌀 소비 촉진을 위한 자료로 사용되고자 한다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 쌀가루는 첨가물이 전혀 없는, 즉 쌀만을 반습식 제분방법에 의한 만든 쌀가루로 (주)대두식품(Gunsan, Korea)의 제품을 사용하였다. 설탕과 기름은 (주)CJ(Seoul,Korea), 난백 파우다는 (주)풍림푸드(Jincheon, Korea), 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), hydroxy propyl methyl cellulose(HPMC)는 Dow Chemical Company(Midland, Michigan, USA),소금은 삼표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre(Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), carboxy methyl cellulose(CMC)는 고려 CMC(Nonsan, Korea), hemicellulase는Novozymes(Bagsverd, Denmark)의 제품을 사용하였다.
데이터처리
본 연구에서 실험한 분석 항목에서 실험군간 차이검증은 SAS(Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하여 유의성을 검정하였다. 분산분석 결과, 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.
, Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하여 유의성을 검정하였다. 분산분석 결과, 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.
이론/모형
GF 쌀빵의 관능적 특성을 위한 관능검사 방법은 정량적 묘사분석 방법(Stone & Sidel 1985)을 사용하였으며, Cross 등(1978)의 방법에 의해 선발된 14명의 패널이 참여하였다. 외관 특성으로 빵껍질의 색(color of crust), 빵살의 색(color of crumb), 기공의 크기(air cell size), 기공의 균일성(air cell uniformity), 향 특성으로 쌀향(rice odor), 볶은 쌀가루의 향(roasted rice odor), 볶은 밀가루의 향(roasted flour odor), 이스트향(yeasty odor), 짠향(salty odor), 단향(sweet odor), 버터향(butter odor),텍스처 특성으로 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(fracturability), 향미 특성으로 익힌 쌀가루 향미(cooked rice flavor), 볶은 쌀가루의 향미(roasted rice flavor), 익힌 밀가루 향미(cooked flour flavor), 이스트 향미(yeasty flavor), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 짠맛(salty),계란맛(egg taste), 버터맛(butter taste), 우유맛(milk taste), 후미 특성으로 발효취(fermentation off odor), 단맛 후미(sweet aftertaste), 입안에 코팅된 느끼는 정도(mouth coating), 볶은 밀가루 후미(roasted flour aftertaste), 가루가 입에 남는 후미(powdery mouthfeel aftertaste) 등을 평가하였다.
모든 시료의 부피(mL)는 AACC method 10-05(2000)에 의 한 종자치환법으로 측정하였고, 비용적(mL/g)은 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였다. 그리고 부피 지수(volume index), 좌우 대칭 지수(symmetry index) 및 균등 지수(uniformity index) 는 AACC 10-91(2000)의 방법을 쌀빵에 적용하여 측정하였다.
반죽의 비중은 AACC method 10-15(2000)에 의해 측정하였다. GF 쌀빵은 Kim 등(2009)의 방법에 의해 제조하였으며, 쌀빵의 제조 시 사용된 실험재료의 배합비율은 Table 1과 같다.
성능/효과
결론적으로 GF 쌀빵 제조 시 첨가하는 수분의 온도가 50℃일 때 쌀빵의 부피와 비용적은 가장 높았고, 쌀빵의 모양에서도 다른 실험군에 비해 부피가 크고 좌우 대칭의 모양에서 높고 둥그런 모양을 보여 주었다. 그리고 첨가하는 수분의 온도 50℃일 때 기계적 측정에서 쌀빵의 경도와 씹힘성이 가장 낮았으며, 관능적 묘사 특성에서도 경도가 가장 낮게 조사되었다.
후속연구
그리고 첨가하는 수분의 온도 50℃일 때 기계적 측정에서 쌀빵의 경도와 씹힘성이 가장 낮았으며, 관능적 묘사 특성에서도 경도가 가장 낮게 조사되었다. 향후 쌀빵 제품 수요 증대를 확대하기 위해서 쌀빵 제조 시 첨가하는 수분의 온도 이외에 여러 가지 물리적 공정개선에 대한 종합적인 연구를 기초로 제빵에 대한 철저한 분석을 하여 밀가루 빵과 차별화된 쌀 가공제품의 다양화 및 제품의 개발의 필요성이 절실히 요구된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
밀가루로 만든 밀빵의 특징은?
밀가루로 만든 밀빵의 경우, 밀가루에 물을 첨가하여 반죽을 하면 물을 흡수한 글루텐은 점성과 탄성이외에 늘어나는 신장성을 가지며, 이런 성질은 반죽 내에 망상구조를 형성하고, 발효 과정 중에 효모가 생성한 가스를 보유할 뿐만 아니라, 부피가 팽창할 수 있는 기능을 갖게 되므로 제빵 제품의 구조가 만들어진다(Kulp 등 1974, Shin 등 2008). 그러나 쌀가루를 이용한 쌀빵의 경우, 밀가루와 동일한 기계 및 공정을 적용하였을 때 반죽이 기계에 들러붙어 효율이 낮아질 뿐만 아니라, 발효, 정형, 성형, panning, baking 공정 등에서 불안정함을 볼 수 있다.
쌀 베이커리 제품의 대량생산을 위해서 개선된 공정이 도입되여야 하는 이유는?
밀가루로 만든 밀빵의 경우, 밀가루에 물을 첨가하여 반죽을 하면 물을 흡수한 글루텐은 점성과 탄성이외에 늘어나는 신장성을 가지며, 이런 성질은 반죽 내에 망상구조를 형성하고, 발효 과정 중에 효모가 생성한 가스를 보유할 뿐만 아니라, 부피가 팽창할 수 있는 기능을 갖게 되므로 제빵 제품의 구조가 만들어진다(Kulp 등 1974, Shin 등 2008). 그러나 쌀가루를 이용한 쌀빵의 경우, 밀가루와 동일한 기계 및 공정을 적용하였을 때 반죽이 기계에 들러붙어 효율이 낮아질 뿐만 아니라, 발효, 정형, 성형, panning, baking 공정 등에서 불안정함을 볼 수 있다. 따라서 새로운 쌀 베이커리 제품의 대량생산을 위해서는 쌀가루 소재에 적합한 작업의 효율성, 기계적 특성 및 품질향상 등을 고려한 개선된 공정이 도입되어야 한다.
현재 쌀빵 제조 시 밀가루 빵과 달리 글루텐이 없어서 매우 불안정한 제조 공정을 그대로 사용하기 어려워 제빵 품질 개선을 위해 첨가한 것은?
현재 많은 연구들에서 쌀빵 제조 시 밀가루 빵과 달리 글루텐이 없어서 매우 불안정한 제조 공정을 그대로 사용하기 어려우므로, 보다 나은 제빵 품질을 개선하기 위해 다양한 검류(Lee 등 2001, Lee MH. 2007), 계면활성제 및 유화제(Lee 등 1999, Lazaridou 등 2007), 효소(Gujral & Rosell 2004, Caballero 등 2007) 및 전분(Kim & Chung 2015a) 등을 첨가하였으며, 그리고 쌀가루에 검류, 유화제 및 효소제를 복합 첨가함으로써 쌀빵의 부피가 증가시킬 수 있다고 하였다(Kim &Lee 2009). 그러나 쌀빵 제조 공정에 있어서 물리적 구조 및시스템을 개선하여 적정 제조 조건을 확립하는 연구는 거의 없는 실정이며, 쌀가루를 주원료로 한 주요 공정의 기계적 적성을 향상시키기 위한 연구가 필요하다.
참고문헌 (18)
AACC. 2000. Approved Methods of the AACC. 10th ed. Methods 10-05 and 10-91. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA
Kim GE, Lee YT. 2009. Combined effects of vital gluten, gum, emulsifier, and enzyme on the properties of rice bread. Food Eng Prog 13:320-325
Kim KO, Kim SS, Sung NK, Lee YC. 1993. Sensory Evaluation Method and Application. pp.161-169. Sinkwang. Seoul. Korea
Kim SS, Chung HY 2015a. Baking properties of gluten-free rice bread with different percentages of corn starch and waxy corn starch. Korean J Food & Nutr 28:586-593
Kim SS, Chung HY 2015b. Effects of mixing speed and time on the dynamics viscoelasticity of dough and the baking properties of gluten-free rice bread. Korean J Food & Nutr 28:1011-1018
Kim SS, Kim DC, Kim WO, Kim H, Park JH. 2009. Development of novel rice bakery products with high quality. Agricultural Research Promotion Center. Seoul. Korea
Kulp K, Hepburn FN, Lehmann TA. 1974. Preparation of bread without gluten. Baker's Digest 42:24-27
Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J Food Eng 79:1033-1047
Lee JM, Lee MK, Lee SK, Cho NJ, Kim SM. 2001. Effect of gums added in making frozen dough on the characteristics of bread-making. Korean J Food Sci Technol 33:190-194
Lee MH. 2007. Effects of food gums, emulsifiers, and enzymes on the quality characteristics of rice breads. MS Thesis. Kyungwon University, Seongnam, Korea
Lee MH, Chang HG, Lee YT. 2008. Effects of enzymes and emulsifiers on the loaf volume and crumb hardness of rice breads. J Korean Soc Food Sci Nutr 37:761-766
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