[논문]프럭토올리고당 첨가가 반죽의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향

김영호; 박주연

doi:10.9799/ksfan.2017.30.6.1310

프럭토올리고당 첨가가 반죽의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
Effects of Fructooligosaccharide on Textural Properties of Dough and Quality Characteristics of White Pan Bread 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.6, 2017년, pp.1310 - 1318

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate characteristics of bread and rheology of flour dough containing fructooligosaccharide. In the farinogram test, addition of fructooligosaccharide changed stability and development time. Stability and development time increased as the amount of fructooligosaccharide increased. In the extensograph test, the degree of extension decreased with increasing of fructooligosaccharide content, whereas degree of resistance increased. The volume of the loaf bread containing 10% fructooligosaccharide was the largest, and the bread containing 15% fructooligosaccharide revealed the best taste, flavor, and texture scores. After fermentation treatment, the volume of the dough with 20% of sucrose were less than that of 20% of fructooligosaccharide. Dough with 20% of sucrose revealed lowest dough raising power compared to other doughs. Overall, preference scores by sensory evaluation of bread containing fructooligosaccharide were higher than that of bread with sucrose. Therefore, excellent quality of bread may be achieved by adding fructooligosaccharide instead of sucrose to the process.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 그동안 제빵의 원료 주요 감미제로 사용해 오던 설탕을 대체하여 기능성 당으로 알려진 프럭토올리고당을 식빵 제조 시 첨가하여 반죽의 특성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 관찰하고자 하였다.

제안 방법

제빵에 사용한 원료의 배합비는 Table 1과 같다. 제빵적성 실험은 기존에 사용해오던 설탕(sucrose)을 기준으로 제빵성을 비교하기 위해 설탕을 5, 10, 15 및 20% 첨가구와 프럭토올리고당을 5, 10, 15 및 20%씩 각각 첨가하여 프럭토올리고당 첨가가 제빵성에 미치는 영향을 비교 실험하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 밀가루는 (주)대한제분 강력분, 생이스트는 (주)오뚜기, 식염은 한주정제염, 쇼트닝은 (주)삼립유지제품, 탈지분유는 서울우유협동조합, 설탕은 (주)대한제당, 프럭토올리고당은 (주)대상 제품을 각각 사용하였다. 본 실험에 사용한 프럭토올리고당은 프럭토올리고당이 55.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 모든 측정결과는 statistical analysis system(SAS, ver. 9.1)을 이용하여 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)을 실시하였으며, 5% 유의수준(α=0.05)에서 Duncan 의 다범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의차를 검증하였다.

성능/효과

기능성을 함유한 프럭토올리고당을 첨가하였을 때의 반죽물성과 식빵의 품질 특성을 설탕과 비교 조사하였다. Farinogram에서 프럭토올리고당과 설탕 함량이 증가함에 따라 흡수율은 감소하였고, 반죽도달시간은 각각 증가하였다. 반죽의 안정도는 프럭토올리고당 함량 증가 시 길어졌으나, 설탕 함량 증가 시 점차적으로 감소하는 경향을 보였다.
텍스쳐 역시 프럭토올리고당은 15% 첨가구가 설탕은 10% 첨가구에서 선호도가 높게 나타났으며, 전체적인 선호도에서는 프럭토올리고당 15% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 따라서 제빵의 당원료로 사용하고 있는 설탕 대신 기능성을 함유한 프럭토올리고당을 제빵에 첨가 시 식미특성과 품질이 양호한 빵을 제조할 수 있고, 제빵 공정상 문제점은 나타나지 않아 기능성을 함유한 프럭토올리고당 빵을 제조할 수 있다고 생각된다.
텍스쳐 역시 프럭토올리고당은 15% 첨가구, 설탕은 10% 첨가구에서 선호도가 높게 나타났으며, 전체적인 선호도에서는 프럭토올리고당 15% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 따라서 제빵의 당원료로 주로 사용하고 있는 설탕을 대체하여 프럭토올리고당을 제빵에 첨가 사용 시 제빵 공정상의 문제점은 보이지 않았고, 식미특성과 품질이 양호한 기능성을 함유한 프럭토올리고당을 첨가한 빵을 제조할 수 있었으며, 본 연구가 앞으로 프럭토올리고당을 이용한 다양한 기능성 빵을 제조하는 데 기초 자료로 사용될 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	프럭토올리고당은 무엇인가?	그러나 한편으로는 설탕의 과잉 섭취로 의하여 비만, 당뇨병 등의 질병을 가져오고 충치를 발생시키는 등의 부정적인 면이 근래에 크게 부각되고 있어, 설탕이 가진 이러한 부정적인 면을 개선하고, 설탕의 장점만을 지닌 새로운 감미 소재가 프럭토 올리고당이다(Kim 등 2002). 프럭토올리고당은 Aspergillus niger 또는 Aureobasidium pullulans의 미생물이 생산하는 과당 전이 효소 β-fructofuranosidase을 설탕에 작용시켜서 설탕의 프럭토스 잔기에 1~3분자의 프럭토스를 β-결합시킨 올리고당이다(Kim 등 1995). 대부분의 당질이 체내에서 소화효소에 의하여 단당으로 분해되어 흡수되는데 비하여 프럭토올리고당은 인체의 장내 특히 소장에서 소화효소에 의하여 분해되지 않고, 대장에 도달하여 장내에서 유익한 생리적 역할을 수행하고 있는 비피더스균(Bifidobacterium)의 생육인자, 혈중콜레스테롤 개선, 저충치성, 식이섬유소로서의 기능, 면역력강화 등 다양한 생리적 특성을 갖는 감미제이다(Hitaka H 1983; Hojo 등 1983; Hover DG 1993; Ishibash 등 1993; Heo KT 1995).
	설탕의 장점만을 지닌 새로운 감미 소재인 프럭토 올리고당의 장점은?	프럭토올리고당은 Aspergillus niger 또는 Aureobasidium pullulans의 미생물이 생산하는 과당 전이 효소 β-fructofuranosidase을 설탕에 작용시켜서 설탕의 프럭토스 잔기에 1~3분자의 프럭토스를 β-결합시킨 올리고당이다(Kim 등 1995). 대부분의 당질이 체내에서 소화효소에 의하여 단당으로 분해되어 흡수되는데 비하여 프럭토올리고당은 인체의 장내 특히 소장에서 소화효소에 의하여 분해되지 않고, 대장에 도달하여 장내에서 유익한 생리적 역할을 수행하고 있는 비피더스균(Bifidobacterium)의 생육인자, 혈중콜레스테롤 개선, 저충치성, 식이섬유소로서의 기능, 면역력강화 등 다양한 생리적 특성을 갖는 감미제이다(Hitaka H 1983; Hojo 등 1983; Hover DG 1993; Ishibash 등 1993; Heo KT 1995). 이러한 기능성을 가진 올리고당을 이용한 식품 관련 연구로서는 올리고당의 첨가가 케익의 품질과 노화에 미치는 영향(Kim YA 1998), 올리고당 첨가 가래떡의 텍스쳐 변화와 노화 억제에 대한 연구(Chung HY 등 2012a), 프럭토올리고당과 유화제 혼합사용 가래떡의 텍스쳐 특성(Chung HY 등 2012b), 올리고당을 사용한 스폰지케익의 물리적․관능적 특성에 미치는 영향(Lee KA 등 1999), 프럭토올리고당이 김치숙성에 미치는 영향(Park MK 등 2002) 등 올리고당을 이용한 다양한 연구가 진행되어 오고 있지만, 프럭토올리고당을 첨가한 빵의 물성과 품질 특성에 대한 연구는 아직 없는 실정이다.
	감미제는 어떤 기능을 갖는 가?	빵, 과자 제품을 만드는데 중요한 역할을 하는 감미제는 풍미, 안정제, 발효조정, 이스트의 영양원 및 향과 색깔을 내는 기능을 가지고 있다. 이들 중 설탕(sucrose)은 자체의 뛰어난 감미의 질과 물리화학적 특성을 갖고 있기 때문에, 식품가공 분야에서 광범위하게 이용되고 있는 감미료이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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