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문제 정의
- 따라서 본 연구는 기존의 제빵 재료의 당으로 주로 사용해오던 설탕을 대체한 당알코올 솔비롤, 자일리톨 첨가 시 제빵 성 저하로 나타나는 문제점을 해결하기 위해 과당을 첨가하여 식미가 우수한 당알코올 첨가빵을 제조하고자 하였다.
가설 설정
- 2) Different letters (a~d) within a same row differ significantly (p<0.05).
- 2) Different letters (a~e) within a same row differ significantly (p<0.05).
- 2) Different letters (a~f) within a same row differ significantly (p<0.05).
- 3) Different letters (a~f) within a same column differ significantly (p<0.05).
제안 방법
- 시료 65 g(수분 14% 기준)에 증류수 450 mL를 첨가한 후, 현탁액으로 하여 사용하였다. 25℃부터 95℃까지 1.5℃/min로 승온시키면서 점도변화를 측정하였다. 측정개시온도는 25℃부터 시작하여 호화개시온도, 최고점도온도 및 최고점도의 특성값을 측정하였다.
- 당알코올인 솔비톨과 자일리톨을 첨가하였을 때의 반죽물성과 빵의 품질특성을 조사하였다. 당알코올과 설탕첨가구간의 farinogram의 반죽흡수율 차이는 보이지 않았으며, 당알코올 첨가 시 반죽도달시간과 안정도는 길어지는 것으로 나타났다.
- 대조구인 설탕 8%(A)와 설탕 0%(B), 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D), 솔비톨 8%+과당 4%(E) 및 자일리톨 8%+과당 4%(F)을 첨가한 빵의 부피와 용적비의 결과는 Table 6과 같다. 빵의 부피는 대조구 설탕 8%(A)는 2,028±10.
- 반죽의 물성 변화를 관찰하기 위해 강력분에 설탕 8%(A),설탕 0%(B), 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D), 솔비톨 8%+과당 4%(E) 및 자일리톨 8%+과당 4%(F)를 첨가하여 farinogram의 흡수율, 반죽도달시간, 반죽형성시간, 안정도 및 믹싱내구력 등을 실험한 결과는 Table 2와 같다.
- 제빵에 사용한 원료의 배합비는 Table 1과 같다. 반죽의 물성과 제빵적성 실험을 위한 당의 함량은 설탕 8%(A)를 대조 구로 하고 설탕 0%(B), 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)와 과당 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 보기 위해 솔비톨 8%+과당 4%(E) 및 자일리톨 8%+과당 4%(F)로 첨가하였다. 본 실험에 사용된 과당은 선행실험에서 4%가 적정함량으로 나타나 첨가하였다.
- 반죽의 발효팽창력은 Table 1과 같이 반죽이 끝난 각각의 반죽 10 g을 채취하여 실험조작이 용이하도록 덧가루를 바르고, 100 mL 메스실린더에 넣은 후 온도 27℃, 상대습도 80%의 발효실에서 60분간 발효시켜 반죽의 부피를 측정하였다
- 빵의 관능검사는 실온에서 1일 저장한 빵으로 실시하였다. 훈련된 관능검사요원 제과제빵과 2학년 학생 12명으로 구성하여 9점 채점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다.
- 빵의 내상과 껍질의 색도는 색도계(CM-3500, Minolta Co.,Japan)를 이용하여 측정하였고, Hunter system에 의하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값으로 나타내었다. L값은 0(검정색)에서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 －80(녹색)에서 100(적색)까지, b값(황색도)은 －70(청색)에서 70(황색)까지 측정하였다.
- 훈련된 관능검사요원 제과제빵과 2학년 학생 12명으로 구성하여 9점 채점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다. 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고, 접시에 담아 칸막이 있는 개인 검사대에 제공하였다. 평가는 맛, 향미, 조직감 및 색상에 대하여 냄새와 색상을 먼저 평가하도록 하였다.
- 2℃로 유지하도록 하였다. 시료의 수분함량은 14.0% 기준으로 300 g을 사용하였고, 곡선의 중심선이 500 BU에 도달하도록 증류수를 가하였으며, 흡수율(water absorption), 반죽발전시간(development time), 안정도(stability) 및 믹싱저항도(mixing tolerance index) 등을 측정하였다.
- 식빵의 단면구조를 나타내기 위하여 실온에서 냉각시킨 식빵의 가운데 부분을 반으로 자르고, 디지털카메라(LumixDMC-FX38, Panasonic, Japan)를 사용하여 촬영하였다.
- 이를 30±2℃의 발효조에서 45, 90 및 135분간 발효시킨 후 각 시간마다 반죽의 신장도, 저항도 및 전체면적을 측정하였다.
- 중간발효가 끝난 후 밀대를 사용하여 가스빼기를 하고, 반죽을 원통형으로 성형하여 식빵 틀에 3개씩(180×3) 넣고, 발효실 37℃, 상대습도 85%에서 2차 발효를 실시하였다.
- 5℃/min로 승온시키면서 점도변화를 측정하였다. 측정개시온도는 25℃부터 시작하여 호화개시온도, 최고점도온도 및 최고점도의 특성값을 측정하였다. 호화개시 온도는 초기점도가 10 BU에 도달하는 온도로 나타내었다.
- 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고, 접시에 담아 칸막이 있는 개인 검사대에 제공하였다. 평가는 맛, 향미, 조직감 및 색상에 대하여 냄새와 색상을 먼저 평가하도록 하였다. 평가는 매우 좋다 9점, 좋다 7점, 보통이다 5점, 나쁘다 3점, 매우 나쁘다 1점으로 하였다.
대상 데이터
- Extensograph(Brabender Co., Duisburg, Germany)는 AACC(AACC. 54-10. 1985) 방법에 따라 시료 300 g(수분 14% 기준)을 farinograph 혼합기에 넣고 farinograph의 흡수율보다 2~5%의 적은 양의 증류수에 소금 2%(6 g)를 용해시킨 용액을 사용하였다. 1분간 혼합한 다음 5분간 방치하고 다시 반죽을 시작하여 farinograph의 500 BU에 곡선의 중심이 도달하도록 필요에 따라 흡수량을 조절하였다.
- 본 실험에 사용된 솔비톨, 자일리톨은 백색의 분말, 과립 결정성 분말로 청량하고 온화한 상쾌감이 있으며, 보습효과가 우수하고 식품첨가물로 내열성, 흡습성, 저충치성, 전분의 노화방지에 사용하며, 포도당, 설탕과 같은 마이야르 반응이 일어나지 않기 때문에 제과분야에서 사용되며, 단백질 변성억제작용이 있어 연육제품의 원료인 냉동연육의 품질개량에 사용하고 있다(Kim & Cho 2002).
- 본 실험에 사용한 밀가루는 대한제분 강력분, 생이스트는 오뚜기사, 식염은 한주정제염, 쇼트닝은 삼립유지 제품, 탈지분유는 서울우유협동조합, 솔비톨, 자일리톨 및 결정과당은(주)이에스푸드 제품을 각각 사용하였다.
- L값은 0(검정색)에서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 －80(녹색)에서 100(적색)까지, b값(황색도)은 －70(청색)에서 70(황색)까지 측정하였다. 표준판은 백색판을 사용하였고, 이 백색판이 나타내는 L, a, b는 각각 89.2, 0.923, 0.783이었다
- 빵의 관능검사는 실온에서 1일 저장한 빵으로 실시하였다. 훈련된 관능검사요원 제과제빵과 2학년 학생 12명으로 구성하여 9점 채점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다. 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고, 접시에 담아 칸막이 있는 개인 검사대에 제공하였다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 모든 측정결과는 statistical analysis system(SAS, ver. 9.1)을 이용하여 분산분석(Analysis of variance,ANOVA)을 실시하였으며, 5% 유의수준(α=0.05)에서 Duncan의 다범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
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5. Amylograph
Amylograph(Brabender Co., Duisburg, Germany)는 AACC(AACC. 22-10. 1985) 방법에 따라 분석하였다. 시료 65 g(수분 14% 기준)에 증류수 450 mL를 첨가한 후, 현탁액으로 하여 사용하였다.
- Farinograph(Brabender Co., Ltd., Duisburg, Germany)는 AACC(AACC. 54-21. 1985) 방법에 따라 분석하였다. Farinograph mixing bowl은 30℃±0.
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빵의 무게는 구운 후 실온에서 2시간 동안 냉각한 후 측정하였고, 부피는 종자 치환법(Pyler EJ 1979)으로 측정하였으며, 그 결과로부터 다음 식을 이용하여 비용적(specific volume)을 계산하였다.
- 제빵은 직접반죽법(straight dough method)을 사용하였다. 제조공정은 호바터 믹서(Model-200, Hobart Co.
성능/효과
- 770.00±10.00 BU에 비해 설탕 8%(A)는 810.00±10.00 BU로 나타나 설탕 첨가 시 최고점도는 높게 나타났으며, 솔비톨 8%(C),자일리톨 8%(D)는 836.67±5.77 BU, 830.00±10.00 BU, 과당첨가구 E, F는 각각 828.00±10.00 BU, 823.33±5.77 BU로 나타나, 당알코올, 과당 첨가 시 최고점도는 대조구에 비해 증가하는 것으로 나타났다.
- 당알코올과 설탕첨가구간의 farinogram의 반죽흡수율 차이는 보이지 않았으며, 당알코올 첨가 시 반죽도달시간과 안정도는 길어지는 것으로 나타났다. Amylogram에서 당알코올 첨가 시 호화개시온도와 최고점도온도는 증가하였다. Extensogram은 솔비톨, 자일리톨 및 과당 첨가는 시간 경과 시 신장도는 길어지고, 저항도는 증가하였다.
- Amylogram에서 당알코올 첨가 시 호화개시온도와 최고점도온도는 증가하였다. Extensogram은 솔비톨, 자일리톨 및 과당 첨가는 시간 경과 시 신장도는 길어지고, 저항도는 증가하였다.
- 대조구 설탕 8%(A)는 정상적인 식빵의 기공과 부피를 볼 수 있으나, 설탕 0%(B)는 작고 균일한 기공으로 나타났고, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 첨가빵은 부피가 작고 내부기공이 조밀하게 나타났다. 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E), 자일리톨 8%+과당 4%(F)는 대조구 설탕함량 8%(A)를 첨가한 빵과 같은 정상적인 부피를 나타내어 솔비톨, 자일리톨에 과당을 첨가함으로써 당알코올 첨가빵의 품질이 개선됨을 볼 수 있었다.
- 관능평가는 맛과 풍미, 텍스쳐에서 당알코올만 첨가한 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)가 낮았고, 전체적인 선호도는 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+과당 4%(F)의 선호도가 높았으며, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 빵은 선호도가 낮게 나타났다. 따라서 설탕을 대체한 솔비톨, 자일리톨 첨가빵 제조 시 과당을 첨가함으로써 이스트의 발효력 향상으로 품질이 개선된 당알코올 첨가빵을 제조할 수 있었다.
- 당알코올인 솔비톨과 자일리톨을 첨가하였을 때의 반죽물성과 빵의 품질특성을 조사하였다. 당알코올과 설탕첨가구간의 farinogram의 반죽흡수율 차이는 보이지 않았으며, 당알코올 첨가 시 반죽도달시간과 안정도는 길어지는 것으로 나타났다. Amylogram에서 당알코올 첨가 시 호화개시온도와 최고점도온도는 증가하였다.
- 1과 같다. 대조구 설탕 8%(A)는 정상적인 식빵의 기공과 부피를 볼 수 있으나, 설탕 0%(B)는 작고 균일한 기공으로 나타났고, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 첨가빵은 부피가 작고 내부기공이 조밀하게 나타났다. 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E), 자일리톨 8%+과당 4%(F)는 대조구 설탕함량 8%(A)를 첨가한 빵과 같은 정상적인 부피를 나타내어 솔비톨, 자일리톨에 과당을 첨가함으로써 당알코올 첨가빵의 품질이 개선됨을 볼 수 있었다.
- 따라서 당알코올 첨가 시 이스트의 활성을 높이기 위해 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+과당 4% (F)로 제조한 빵의 부피는 각각 2,015.33±4.51 mL, 2,018.00±3.61 mL로 나타나, 당알코올만 첨가한 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)의 빵부피 1,386.67±7.64 mL, 1,360.67±5.51 mL와 비교해 보면 E와 F의 빵 부피가 크게 증가되어 품질의 문제점이 개선됨을 알 수 있었다.
- 이스트의 발효에 중요한 당은 단당류(포도당, 과당), 이당류(맥아당, 자당) 및 저분자량 글루코프럭탄이다(Cho & Kim 2002). 따라서 설탕 8% 첨가는 이스트의 발효에 필요한 충분한 먹이로 제공되었지만, 설탕 무첨가 시는 밀가루에 함유된 소량의 당은 이스트의 발효당 함량으로 부족하여 반죽 팽창력이 낮아진 것으로 판단된다.
- 관능평가는 맛과 풍미, 텍스쳐에서 당알코올만 첨가한 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)가 낮았고, 전체적인 선호도는 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+과당 4%(F)의 선호도가 높았으며, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 빵은 선호도가 낮게 나타났다. 따라서 설탕을 대체한 솔비톨, 자일리톨 첨가빵 제조 시 과당을 첨가함으로써 이스트의 발효력 향상으로 품질이 개선된 당알코올 첨가빵을 제조할 수 있었다.
- 전반적인 선호도에서 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+ 과당 4%(F)의 선호도는 대조구 설탕 8%(A)와 거의 같은 선호도로 평가되었으며, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)의 당알코올만 첨가한 빵은 선호도가 낮게 나타났다. 따라서 솔비톨, 자일리톨 첨가 제빵 시 과당을 첨가함으로써 이스트의 발효력 향상으로 빵의 부피가 증가되어 품질이 개선됨을 알 수 있었다.
- 또한 당알코올 첨가반죽(C, D)과 무설탕 첨가반죽(B)을 비교해 보면 솔비톨(C), 자일리톨(D) 반죽의 발효팽창력은 각각 16.85±0.41 mL, 17.78±0.38mL로 무설탕(B) 22.43±0.82 mL에 비해 발효팽창력 더 떨어지는 결과를 나타내었다.
- 믹싱내구력은 설탕 8%(A) 58.33±2.89 BU에 비해 당알코올 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)는 각각 40.33±0.29 BU, 41.83±2.75 BU로 감소하는 경향을 보였으며, 과당 첨가구 E, F에서도 각각 41.83±2.75 BU, 48.50±0.50 BU로 나타나, 본 실험에서 당알코올 첨가 시 믹싱내구력은설탕첨가구에 비해 약해지는 것으로 나타났다.
- 반죽에서 밀가루 발효력을 나타내는 면적(area under curve)에서 설탕 8%(A)의 45분, 90분 및 135분은 각각 122.67±2.52cm2, 161.67±1.53 cm2 및 174.67±4.51 cm2로 경과시간이 길어질수록 면적이 증가하였으며, 솔비톨 6%(C) 첨가 시 45분, 90분 및 135분은 124.00±3.46 cm2, 184.00±4.58 cm2 및 182.67±2.52 cm2로 당알코올 첨가에 따라 대조구(A)에 비해 면적은 증가하는 것으로 나타났고, 과당 첨가구 E, F의 135분 경과 시 193.00±3.61 cm2, 211.67±2.89 cm2로 나타나 설탕 무첨가구(B)의 146.67±1.53 cm2에 비해 면적은 유의적으로 증가하였다.
- 반죽의 안정도는 솔비톨 8%(C), 자일리톨 6%(D)는 18.33±0.29 min, 19.33±0.29 min이었고, 솔비톨, 자일리톨에 과당을 4% 첨가한 E, F는 각각 19.33±0.29분, 19.17±0.29분으로 나타나, 설탕 0%(B) 첨가구의 16.83±0.15분에 비해 당알코올 첨가 시 반죽의 안정도는 유의성 있게 길어지는 것으로 나타났다.
- 반죽의 흡수율은 대조구인 설탕 8%(A)와 당알코올인 솔비톨 8%(C) 및 자일리톨 8%(D)는 각각 63.25±0.06%, 63.10±0.10% 및 63.20±0.10%로 설탕과 당알코올 첨가구간의 흡수율 변화는 보이지 않았으나, 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+과당 4%(F)의 흡수율은 각각 62.43±0.06%,62.43± 0.12%로 대조구에 비해 당 함량 증가 시 흡수율은 다소 감소하는 경향을 보였다.
- 반죽형성 초기단계의 물 흡수와 관계되는 반죽도달시간은 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 첨가 시는 2.10±0.10min, 2.00±0.00 min으로 설탕 8%(A) 1.53±0.06 min에 비해 당알코올 첨가 시 반죽도달시간은 다소 길어지는 것으로 나타났다.
- 빵의 crust의 색도 L값을 보면 설탕 8%(A)는 38.09±1.06, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 첨가 빵은 각각 49.75±0.51, 51.55±0.43로 나타났으며, 당알코올에 과당을 4%씩 첨가한 E, F는 각각 40.44±0.66, 42.18±0.69로 대조구에 비해 L값이 다소 높아졌다.
- 발효 후 반죽팽창력에서 솔비톨, 자일리톨만 첨가한 반죽은 대조구 설탕 8%(A)와 설탕 0%(B)보다 낮게 나타났으며, 당알코올에 과당을 첨가한 반죽팽창력은 대조구와 같은 수준으로 팽창하였다. 빵의 부피는 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+과당 4%(F)의 부피가 당알코올만 첨가한 솔비톨(C), 자일리톨(D) 빵보다 부피가 크게 증가하였다.
- 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 반죽의 발효팽창력은 각각 16.85±0.41 mL, 17.78±0.38 mL로 나타나 당알코올 첨가 시는대조구 설탕 8%(A) 30.88±0.62 mL에 비해 발효팽창력이 크게 감소되는 것으로 나타났다.
- 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)는 93.50±0.50℃, 94.50±0.50℃이었고, 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+과당 4%(F)는 각각 94.30±0.50℃ 및 93.50±0.50℃로 나타나 대조구에 비해 당 알코올 및 과당 첨가 시 최고점도온도의 차이는 나타나지 않았다.
- 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)는 각각 77.17±0.76℃, 78.33±0.29℃로 당알코올 첨가 시 대조구보다 호화개시온도가 상승하였고, 과당 첨가구 E, F에서도 호화개시온도가 상승하는 것으로 나타났다.
- 솔비톨 8%(C),자일리톨 8%(D)의 저항도는 각각 745.00±5.00 BU, 780.00±10.00 BU로 나타났고, 과당첨가구 E, F의 135분 경과 후는 각각 778.33±2.89 BU, 800.00±5.000 BU로 나타나, 당알코올과 과당 첨가가 대조구 설탕 첨가 비교 시 시간 경과에 따라 저항도는 증가하는 것으로 나타났다.
- 솔비톨 8%(C)에서 45분, 90분 및 135분은 206.67±2.89 mm, 205.00±5.00 mm 및 220.00±5.00 mm로 나타났고, 자일리톨 8%(D) 45분, 90분 및 135분은 각각 208.33±2.59 mm, 203.33±2.89 mm 및 223.33±7.64 mm로 나타나, 당알코올 첨가에 따른 시간 경과 시 신장도는 감소했다가 증가하는 것으로 나타났다.
- 식빵의 색도에서 crumb의 L값은 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)는 설탕 8%(A) 첨가와 차이는 보이지 않았으나, 설탕 8%(A) 첨가빵은 설탕 0%(B)보다 높았다. 적색도 a 값은 설탕 8%(A) 빵에 비해 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 첨가빵은 값이 낮아졌으며, 솔비톨 8%+과당 4%(E), 자일리톨 8%+과당 4%(F)는 설탕 8%(A)보다 높았다.
- 신장도는 설탕 8%(A)의 45분, 90분 및 135분에서 각각 208.33±2.89 mm, 203.33±2.89 mm 및 218.33±2.89 mm로 시간 경과 시 신장도는 감소했다가 증가하였다.
- 이러한 당알코올 솔비톨, 자일리톨 첨가로 이스트 발효력이 저하되는 문제점을 해결하기 위해 이스트의 중요한 발효성 탄수화물인 단당류 과당(fructose)을 이용하여 당알코올 첨가로 인해 억제된 이스트 활성을 높이고자 과당 첨가한 반죽의 선행실험에서 적정함량으로 나타난 4% 과당을 첨가한 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+과당 4%(F)의 발효 팽창 부피는 각각 31.88±0.5 mL, 32.28±0.33 mL로 나타나, 당알코올만 첨가된 솔비톨 8%(C) 16.85±0.41 mL와 자일리톨 8%(D)의 17.78±0.38 mL의 반죽팽창도와 비교하면 과당을 첨가함으로서 당알코올 첨가반죽의 발효팽창력이 크게 증가하는 결과로 볼 때 당알코올 첨가반죽에 과당의 첨가가 이스트 활성을 높이는 것으로 나타났다
- 53 cm2에 비해 면적은 유의적으로 증가하였다. 이상의 실험에서 솔비톨, 자일리톨, 과당 첨가구는 설탕 무첨가(B)와 비교 시 반죽의 저항도 및 면적은 증가하였으나, 당알코올 첨가구(C, D)와 과당 첨가구(E, F) 간의 신장도, 저항도 및 면적에서는 큰 차이가 나타나지 않은 결과를 볼 때 제빵 시 당알코올 첨가에 따른 빵 부피 감소는 반죽의 물성 변화보다는 당알코올이 이스트의 활성 억제로 발효력이 약해져 당알코올 첨가빵의 부피 감소되는 주 요인으로 생각된다
- 61로 당알코올 첨가에 비해 유의적으로 값이 낮아지는 것으로 나타났다. 이상의 실험에서 솔비톨, 자일리톨만 첨가한 빵의 껍질 색도는 설탕만을 사용하여 구운 식빵의 껍질에 비해 갈변이 적게 일어난 것을 볼 수 있었다.
- 저항도는 대조구 설탕 8%(A)가 45분에서 485.00±5.00 BU이었고, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)에서 각각 461.67±2.89 BU, 473.33±2.89 BU로 나타나, 당알코올 첨가 시는 저항도는 약간 감소하는 경향을 보였다.
- 식빵의 색도에서 crumb의 L값은 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)는 설탕 8%(A) 첨가와 차이는 보이지 않았으나, 설탕 8%(A) 첨가빵은 설탕 0%(B)보다 높았다. 적색도 a 값은 설탕 8%(A) 빵에 비해 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 첨가빵은 값이 낮아졌으며, 솔비톨 8%+과당 4%(E), 자일리톨 8%+과당 4%(F)는 설탕 8%(A)보다 높았다.
- 맛과 풍미에서 당알코올만 첨가한 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)가 가장 낮게 나타났고, 텍스쳐역시 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D) 첨가구가 낮게 나타났다. 전반적인 선호도에서 솔비톨 8%+과당 4%(E)와 자일리톨 8%+ 과당 4%(F)의 선호도는 대조구 설탕 8%(A)와 거의 같은 선호도로 평가되었으며, 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)의 당알코올만 첨가한 빵은 선호도가 낮게 나타났다. 따라서 솔비톨, 자일리톨 첨가 제빵 시 과당을 첨가함으로써 이스트의 발효력 향상으로 빵의 부피가 증가되어 품질이 개선됨을 알 수 있었다.
- 최고점도는 설탕 무첨가구(B)가 770.00±10.00 BU에 비해 설탕 8%(A)는 810.00±10.00 BU로 나타나 설탕 첨가 시 최고점도는 높게 나타났으며, 솔비톨 8%(C),자일리톨 8%(D)는 836.67±5.77 BU, 830.00±10.00 BU, 과당첨가구 E, F는 각각 828.00±10.00 BU, 823.33±5.77 BU로 나타나, 당알코올, 과당 첨가 시 최고점도는 대조구에 비해 증가하는 것으로 나타났다.
- 특히 135분에서 솔비톨 8%(C), 자일리톨 8%(D)이 각각 220.00±5.00 mm, 223.33±7.64 mm로 무설탕(A) 183.33±2.89 mm에 비해 신장도가 길어졌으나 설탕, 당알코올 첨가에 따라서는 신장도의 차이는 나타나지 않았으며, 과당 첨가구 E, F의 135분에서 218.33±2.89 mm 216.67±2.89 mm로 당알코올 첨가구와 비교 시에도 차이는 보이지 않았다.
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