[논문]막걸리 사워도우로 제조한 식빵의 품질특성

유병성; 윤춘식; 김현아; 장윤희

doi:10.9724/kfcs.2017.33.1.94

막걸리 사워도우로 제조한 식빵의 품질특성
Quality Characteristics of White Bread Made with Makgeolli Sourdough 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.1, 2017년, pp.94 - 103

유병성 (명지대학교 대학원 식품영양학과) , 윤춘식 (명지대학교 대학원 식품영양학과) , 김현아 (연성대학교 호텔조리과) , 장윤희 (명지대학교 대학원 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study developed sourdough bread according to consumers' preferencesby shortening the sourdough fermentation process time through addition of makgeolli to sourdough. Methods: Fermentation time was measured by adding makgeolli and water to wheat flour. Results: Fermentation time was shorter than that of starter made with only water and flour, with 5 hours of primary fermentation and 3 hours of secondary fermentation. The optimum mixing ratio was 400 g of flour, 192 mL of water, and 48 mL of makgeolli. An increase in makgeolli sourdough content decreased crude protein and moisture contents of white bread. Crude fat and ash contents increased, and volume of bread was decreased as sourdough increased. The height of bread prepared with makgeolli sourdough was lower than that of bread without makgeolli sourdough. According to the results of the texture measurement, hardness, gumminess, and chewiness of sourdough group were lower as the addition of sourdough increased. Addition of makgeolli sourdough to white bread resulted in decreased lightness, but increased yellowness of white bread. Preparation of white bread with addition of sourdough improved taste and flavor compared to bread prepared only with wheat flour. Conclusion: The highest sensory preference was observed for white bread prepared whit 5 g of sourdough.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 밀가루에 젖산균과 효모균이 풍부한 막걸리로 사워도우를 제조함으로써 사워도우의 제조 시간을 단축시켜 소비자의 기호에 적합한 빵의 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

25 mm로 슬라이스하여 중심부분 1쪽씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 시료번호는 5자리의 난수표를 이용하였다. 제빵 연구에 관심이 있고 식빵의 품질 차이를 식별할 수 있는 학생 40명을 선발하여 식빵과 사워도우가 첨가된 식빵의 맛과 향, 색과 조직감에 대하여 설명하고 구분 할 수 있도록 훈련을 시키고 관능평가를 실시하였다.

대상 데이터

실험재료는 강력밀가루(Samyang Corp., Anyang, Korea), 제빵용 효모(Jenico Foods Co., Ltd., Seoul, Korea), 설탕(Samyang Corp., Anyang, Korea), 마가린(Lotte Food Co., Ltd., Yangsan, Korea), 탈지분유(Shin Kwang Food Corp., Gimhae, Korea), 꽃소금(Doyoumwon Co., Ltd., Ansan, Korea), 생수(Jeju, Korea), 막걸리(Jangsu Makgeolli, Icheon, Korea)이며 실험 직전에 마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

사워도우 식빵의 부피, 무게, 높이, 수분, 색도, 텍스처, 및 관능검사 결과는 일원 분산분석에 의해서 분석하였으며 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 유의성 검정을 실시하였고, 분석은 SPSS Statistics(ver. 18.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하였다.

이론/모형

막걸리 사워도우를 제조한 후 Park JH(2013)의 연구를 바탕으로 배합비율 Table 2와 같이 직접제조법으로 제조하였다. 재료들을 전자저울(MW-1200, CAS Co.
막걸리로 제조한 사워도우의 재료 배합비율은 An HL & Lee KS(2012)의 방법을 토대로 예비실험을 거쳐 준비하였다(Table 1). 사워도우 스타터 제조 시 사용한 재료는 막걸리, 삼다수, 밀가루이며 제1차 발효에서 밀가루 400g과 물 240 g을 넣어 믹서기(VM-0008, Daeyung Bakery Machinery Ind.

성능/효과

따라서 사워도우를 첨가하여 식빵을 제조하는 것은 맛이나 향에서 밀가루로만 제조한 빵에 비해 좋게 평가되는 것을 알 수 있었으며, 가장 좋게 평가된 것은 MSD1으로 사워도우 2.84%를 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
막걸리 첨가 사워도우는 1차 발효 5시간, 2차 발효 3시간으로 발효시간이 단축되었고 최적의 배합비율은 밀가루 62.5%, 물 30%, 막걸리 7.5%인 것으로 나타났다.
특성차이 검사를 실시한 결과, 식빵의 속질색은 대조군이 유의적으로 가장 약하였고, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질의 색은 유의적으로 강해졌다. 사워도우 첨가량이 증가할수록 기공의 크기가 유의적으로 컸고, 탄력성은 대조군에서 가장 컸으며, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 탄력성은 유의적으로 낮아졌다. 식빵의 촉촉함, 시큼한 맛과 시큼한 향은 사워도우의 첨가량이 가장 많은 MSD4가 다른 시료들에 비해 가장 강하였다.
사워도우를 첨가한 식빵의 종합적인 기호도는 MSD1이 유의적으로 가장 높게 선호되었으며, 향의 기호도가 높게 평가된 MSD3가 그 다음으로 종합적인 선호도가 높은 측면에서 사워도우 첨가 식빵은 맛이나 향에서 선호된 식빵이 좋게 평가됨을 알 수 있었다. 특성차이 검사를 실시한 결과, 식빵의 속질색은 대조군이 유의적으로 가장 약하였고, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질의 색은 유의적으로 강해졌다. 사워도우 첨가량이 증가할수록 기공의 크기가 유의적으로 컸고, 탄력성은 대조군에서 가장 컸으며, 사워도우의 첨가량이 증가할수록 식빵의 탄력성은 유의적으로 낮아졌다.

후속연구

또한, 국내 쌀 소비 촉진 측면을 고려하여 쌀 뿐만 아니라 현미 등 다른 곡물을 이용하여 만든 막걸리로 제조한 사워도우의 개발도 필요할 것이라 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	사워도우 첨가는 어떤 특징을 갖는 가?	사워도우 빵은 젖산균을 이용하여 빵을 만들기 때문에 밀가루에 이스트를 사용하여 제조한 빵과는 다르게 특유한 맛과 향이 있다. 사워도우 첨가는 빵의 부피에도 영향을 주고(Kulp K & Lorenz K 2003), 발효 시 유기산이 생성되어 반죽의 물성을 개량시키며(Spicher G 1995), 불필요하고 유해한 미생물의 증식을 억제시키고(ChampomierVergès MC 등 2002), 빵의 수분 보유력을 강하게 하여 노화를 억제시켜 빵의 저장기간을 연장한다고 보고되고 있다(Sanz-Penella JM 등 2012).
	사워도우는 어떤 단점을 갖는 가?	하지만 사워도우는 제조 시간이 길어 가정이나 업체에서 쉽게 제조하기가 어려운 실정이고(Yöndom F 등 1992), 발효시간이 길어 이에 따른 경제적 손실을 가져와 생산성을 낮춘다. 따라서 한 번에 생산되는 사워도우의 양은 소량이므로 대량화되기 어렵다.
	막걸리 사워도우가 첨가된 식빵의 관능검사 결과, 가장 좋게 평가된 것은 어떤 시료인가?	따라서 사워도우를 첨가하여 식빵을 제조하는 것은 맛이나 향에서 밀가루로만 제조한 빵에 비해 좋게 평가되는 것을 알 수 있었으며 사워도우를 첨가한 식빵 중에서도 가장 좋게 평가된 것은 MSD1으로 사워도우를 2.84%를 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

참고문헌 (24)

AACC. 1995. Approved methods of the AACC. 9th ed. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA. Method 54-40.
An HL, Lee KS. 2012. Effects of adding sourdough starter powder using Korean wheat flour on the quality of pan bread. Korean J Culin Res 18(4):183-198.
An HL. 2005. A study on the properties of Korean sourdough bread using Korean wheat. Master's thesis. Kyung Hee University, Seoul, Korea. pp 18-20, pp 37-41.
AOAC. 2005. Official methods of analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA. Method 959.08.
Bae SJ. 2010. Jeontong welbingju Makgeolli [Traditional wellbeing liquor, Makgeolli]. Hanam Publisher, Seoul, Korea. pp 11-15.
Champomier-Verges MC, Maguin E, Mistou MY, Anglade P, Chich JF. 2002. Lactic acid bacteria and proteomics : Current knowledge and perspectives. J Chromatogr B 771(1-2):329-342.

상세보기
Choi SH, Lee SJ. 2014. Quality characteristics of Korean wheat bread prepared with substitutions of naturally fermented rice starters. Korean J Culin Res 20(2):100-119.
Heo SJ. 2014. Quality characteristics of sour starter and sourdough bread made of Korean whole wheat flour. Doctorate dissertation. Kyung Hee University, Seoul, Korea. pp 1-3.
Jeong JW, Park KJ. 2006. Quality characteristics of loaf bread added with Takju powder. Korean J Food Sci Technol 38(1):52-58.
Kang ES. 2004. Studies on the characteristic changes of bread with sourdough at the different fermentation periods. Master's thesis. Kyung Hee University, Seoul, Korea. pp 2-5.
Kulp K, Lorenz K. 2003. Handbook of dough fermentations. Marcel Dekker, Inc., New York, NY, USA. pp 23-42.
Lee HS, Kim SM. 2010. Quality characteristics of morning rolls added with Makgeolli lees extract powder. Korean J Food Cult 25(6):633-638.
Lee JW. 2013. A study on quality characteristics of rice bread utilizing Nuruk fermentation liquid starter. Master's thesis. Kyonggi University, Gyeonggi, Korea. pp 33-41.
Lee JY, Lee SK, Cho NJ, Park WJ. 2003. Development of the formula for natural bread -Making starter. J Korean Soc Food Sci Nutr 32(8):1245-1252.

원문보기 상세보기
Martinez-Anaya MA, Pitarch B, Bayarri P, Benedito de Barber C. 1990. Microflora of sourdoughs of wheat flour bread. X. Interactions between yeasts and lactic acid bacteria in wheat doughs and their effect on bread quality. Cereal Chem 67(1):85-91.
Oh JH. 2012. A study of characteristics of morning roll with Makgeolli. Master's thesis. Kyung Hee University, Seoul, Korea. pp 34-41, pp 45-46.
Park JH. 2013. A study on development and quality characteristics of Nuruk sourdough bread. Master's thesis. Kyung Hee University, Seoul, Korea. pp 45-52.
Rocha JM, Malcata FX. 2012. Microbiological profile of maize rye flours, and sourdough used for the manufacture of traditional Portuguese bread. Food Microbiol 31(1):72-88.

상세보기
Sanz-Penella JM, Tamayo-Ramos JA, Haros M. 2012. Application of bifidobacteria as starter culture in whole wheat sourdough breadmaking. Food Bioprocess Technol 5(6):2370-2380.

상세보기
Seo EO, Choi EO, Yun YS, Chung BW. 2008. Effects of ethanol on the characteristics of white bread containing lotus root powder. J East Asian Soc Diet Life 18(1):64-71.
Spicher G. 1995. Preparation of stable sourdoughs and sourdough starters by drying and freeze-drying. In: Frozen and refrigerated doughs and batters. Kulp K, Lorenz K, Brummer J (eds.). American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA.
Sung JH, Han MJ. 2008. Quality characteristics of Jeungpyun manufactured by ginseng Makgeolli. Korean J Food Cook Sci 24(6):837-848.
Yondom F, Ozilgen M, Bozoglu TF. 1992. Kinetic aspects of leavening with mixed culture of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisie. Lebensm-Wiss Technol 25(2):162-167.
Yoon SJ. 2003. Quality characteristics of Jeungpyun with different ration of Makkulli leaven to water. Korean J Soc Food Cook Sci 19(1):11-16.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증