[논문]가열조건에 따른 약호박(Cucurbita maxima subsp. maxima) 페이스트의 이화학적 관능적 품질특성

박보람; 최수정; 김나정; 한귀정; 김하윤

doi:10.11002/kjfp.2017.24.1.44

가열조건에 따른 약호박(Cucurbita maxima subsp. maxima) 페이스트의 이화학적 관능적 품질특성
Physicochemical and sensory properties of Yakhobak (Cucurbita maxima subsp. maxima) paste under different high pressure heating conditions 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.1, 2017년, pp.44 - 51

박보람 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 최수정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김나정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 한귀정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

초록
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약호박을 페이스트로 소재로 활용하기 위한 가열조건을 확인하기 위하여 증숙 후 고압가열 처리 시간을 달리한 약호박 페이스트를 제조하여 색도, 가용성 고형분, 유리당, 유기산 및 관능적 특성을 확인하였다. 그 결과, 색도는 증숙처리 후 L, b 값이 유의적으로 증가하였으나, a 값은 증숙과 고압가열 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며 페이스트의 고압가열 시간이 증가함에 따라 L, a 및 b value 모두 유의적으로 감소하였다. 가용성 고형분은 증숙 처리 페이스트가 $4.13^{\circ}Brix$으로 생약호박 대비 유의적으로 증가하였으나, 고압가열 처리 시간이 증가함에 따라 $3.97-3.80^{\circ}Brix$으로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 유리당은 증숙 처리 후 sucrose가 추가적으로 검출되었으며, HHP0 실험군의 fructose, glucose 및 sucrose 함량이 가열조건별 약호박 페이스트 중 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고(p<0.05), 고압가열시간이 증가함에 따라 fructose의 값은 유의적으로 감소하였고, glucose는 HHP40 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며, sucrose는 HHP60 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다. 총 유리당 함량은 HHP0 실험군이 1,413.36 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 고압가열처리가 40분 이상 지속 시, 총 유리당 함량이 1,068.89 mg/100 g으로 감소하였다. 비휘발성 유기산은, 증숙 및 고압가열 처리 시 succinic acid가 검출되지 않았고, malic acid는 생약호박에 비해 유의적으로 증가하여 405.0-428.9 mg/100 g의 범위를 보인 반면 fumaric aicd는 큰 폭으로 감소했다. 총 유기산 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 증숙 처리에 의해 그 함량이 증가하는 경향을 보였다. 고압가열 처리에 따른 약호박 페이스트의 관능적 특성차이 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛 특성이 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었고, 관능적 기호도 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛, 전반적기호도 점수가 가장 높았으나 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 위 모든 결과를 종합하여 볼 때, 20분간 증숙 처리한 약호박 페이스트의 가용성 고형분, 총 유리당 함량, 총 유기산 함량이 가장 높았고, 고압가열 처리와 그 지속시간에 따른 관능적 특성이 크게 개선되지 않은 것으로 보아 약호박을 이용한 소재를 제조하기 위한 장시간의 고압가열 처리는 불필요할 것으로 사료된다. 또한, 약호박은 단호박과 달리 가용성 고형분이 낮고, 단맛 특성, 단맛 기호도 및 전반적 기호도 점수가 낮은 소재인 것으로 나타나, 기호도를 향상시키기 위해 감미료 등 부재료를 첨가하여 페이스트로 제조 및 이의 품질특성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

For the production of Yakhobak (Cucurbita maxima subsp. maxima) paste under various heating conditions, we steamed Yakhobak for roughly 20 min, followed by heating under high pressure treatment for 0 min (HHP0), 20 min (HHP20), 40 min (HHP40), and 60 min (HHP60). The physicochemical and sensory characteristics were subsequently investigated. Generally, no significant difference was observed in organic acid content and sensory characteristics score between Yakhobak paste treated with and without high-pressure heating. However, there was a significant difference in color value, soluble solids, and free sugar content. The L value for color of the group HHP0, untreated control Yakhobak paste (no high-pressure heating), decreased as time increased from 20 min to 60 min, with L values of 44.33, 44.25, and 42.86, respectively. The b value for the color of Yakhobak paste also decreased, showing a significant difference. Soluble solids and free sugar (fructose, glucose, sucrose) contents of the high-pressure heat-treated groups HHP20, HHP40, and HHP60 decreased compared with untreated group HHP0. Organic acid composition of Yakhobak paste included citric acid, malic acid, and fumaric acid, and the major organic acid was malic acid. Sensory score of HHP40 was the highest among all experimental groups in terms of overall preference, but there was no significant difference.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 약호박이 기관지 개선 및 기침가래에 효능을 보인다고 알려져 있으나 이에 대한 가공·조리에 관한 연구는 전무하므로 가열조건을 달리하여 약호박 페이스트를 제조하고 이의 품질특성 변화를 조사함으로써 약호박 이용시 편이성을 높이고, 식품소재로서 다양한 용도로 쓰이기 위한 기초자료를 마련하고자 하였다.

가설 설정

3)ND, not detected.
3)NS, not significant.
4)ND, not detected.

제안 방법

HPLC 분석조건은 NH2 column(Shodex Asahipak NH2P-50 4E column, Kanagawa, Japan)(4.6×250 mm, 5 μm)를 사용하였고, 검출기는 ELSD(Palo Alto, CA, USA)를 사용하였으며, 이동상은 acetonitrile:water(70:30, %(v/v))를 1.2 mL/min 속도로 흘려주었고 10 μL를 주입하여 분석하였다.
가열시간을 달리한 약호박 페이스트의 관능검사는 여러 번의 예비실험을 통해 훈련된 농식품자원부 연구원 15명의 패널 요원을 대상으로 실험의 목적과 평가항목에 대해 설명한 다음 약호박 페이스트의 기호도 평가를 실시하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 부드러움(softness), 단맛(sweetness), 감칠맛(savory taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 특성이었고, 특성차이검사와 기호도 검사로 나누어 평가하였다.
가열시간을 달리한 약호박 페이스트의 유기산 함량은 각 시료 2 g에 증류수 50 mL를 넣고 30분간 초음파 추출한 후 원심 분리하여 얻어진 상등액을 0.20 μm membrane filter(Whatman nylon syringe filter, GE healthcare)로 여과하여 HPLC system(Agilent Technologies 1260 infinity)으로 유기산 함량과 조성을 측정하였다(18).
가열시간을 달리한 약호박 페이스트의 유리당 함량은 각 시료 2 g에 증류수 50 mL를 넣고 30분간 초음파 추출한 후 원심 분리하여 얻어진 상등액을 0.20 μm membrane filter(Whatman nylon syringe filter, GE healthcare, Buckinghamshire, UK)로 여과하여 HPLC system(Agilent Technologies 1260 infinity, Palo Alto, CA, USA)으로 유리당 함량과 조성을 측정하였다(17).
요약

약호박을 페이스트로 소재로 활용하기 위한 가열조건을 확인하기 위하여 증숙 후 고압가열 처리 시간을 달리한 약호박 페이스트를 제조하여 색도, 가용성 고형분, 유리당, 유기산 및 관능적 특성을 확인하였다. 그 결과, 색도는 증숙처리 후 L, b 값이 유의적으로 증가하였으나, a 값은 증숙과 고압가열 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며페이스트의 고압가열 시간이 증가함에 따라 L, a 및 b value 모두 유의적으로 감소하였다.
이렇게 증숙, 마쇄하여 균질화된 약호박 500 g을 1 L 병(Laboratory bottle, DURAN®, Mainz, Germany)에 담아 뚜껑을 살짝 덮고 호일로 덮은 뒤 autoclave(Maxterile 60, DAIHAN-brand®, Wonju, Korea)를 이용하여 121℃에서 0분(high pressure heating pumpkin, HHP0), 20분(HHP20), 40분(HHP40), 60분(HHP60)간 처리시간을 달리하여 고압가열하는 방법으로 가열 조건 별 약호박 페이스트를 제조하였다.
처리 조건을 달리한 호박페이스트를 각 시료 1 g을 일정하게 취하여 디지털당도계(PAL-1, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 °Brix로 3회 반복 측정하였다.
칼럼은 Aminex HPX-87H ion exclusion column(7.8×300 mm, Bio-Rad, Hercules, CA, USA)을 사용하였고 검출기는 UV detector로 215 nm에서 검출하였으며, 이동상은 0.008 N sulphuric acid용액을 0.6 mL/min 유속으로 흘려주었고 20 μL를 주입하여 분석하였다.
평가항목은 색(color), 향(flavor), 부드러움(softness), 단맛(sweetness), 감칠맛(savory taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 특성이었고, 특성차이검사와 기호도 검사로 나누어 평가하였다. 평가방법은 9점 척도법(1점, 대단히 약하다(나쁘다); 5점, 보통이다; 9점, 대단히 강하다(좋다))으로 평가항목의 강도 및 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였다. 시료는 일회용 접시에 무작위로 조합된 난수표를 기입하고 5 g씩 담아 뚜껑을 덮고 물과 함께 제공하였다.
가열시간을 달리한 약호박 페이스트의 관능검사는 여러 번의 예비실험을 통해 훈련된 농식품자원부 연구원 15명의 패널 요원을 대상으로 실험의 목적과 평가항목에 대해 설명한 다음 약호박 페이스트의 기호도 평가를 실시하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 부드러움(softness), 단맛(sweetness), 감칠맛(savory taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 특성이었고, 특성차이검사와 기호도 검사로 나누어 평가하였다. 평가방법은 9점 척도법(1점, 대단히 약하다(나쁘다); 5점, 보통이다; 9점, 대단히 강하다(좋다))으로 평가항목의 강도 및 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 약호박(C. maxima subsp. maxima, IT178686)은 중량이 1,450±50 g 으로 당도 3.53±0.06 °Brix,경도 564.70±167.87 g/cm2인 것으로 충북 진천의 바노들 농장에서 생산된 것으로 ㈜세계종묘에서 판매하는 ‘약호박’ 종자를 구입하여 재배한 것이다.
6 mL/min 유속으로 흘려주었고 20 μL를 주입하여 분석하였다. 표준물질로 citric acid, malic acid, succinic acid및 fumaric acid를 사용하였다.
2 mL/min 속도로 흘려주었고 10 μL를 주입하여 분석하였다. 표준물질로는 fructose, glucose, sucrose(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하였다.

데이터처리

2)a-bDifferent letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)a-cDifferent letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)a-dDifferent letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
모든 실험의 통계처리는 12.0 Statistical Package for Social Sciences(SPSS, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램을 사용하였으며 측정값은 기술통계분석으로 평균값과 표준편차를 산출하였다. 시료간의 유의성 검정은 일원배치분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후, Duncan’s multiple range test를 실시하여 p<0.
시료간의 유의성 검정은 일원배치분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후, Duncan’s multiple range test를 실시하여 p<0.05수준에서 확인하였다.

성능/효과

HHP0의 malic acid 함량은 426.7 mg/100 g으로 생 약호박에 비하여 총 유기산함량 대비 20% 가량 유의적으로 증가하였으며, 총 유기산함량 또한 490.0 mg/100 g으로 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), fumaric acid 함량이 큰 폭으로 감소하였고succinic acid가 검출되지 않았다.
가용성 고형분은 증숙 처리페이스트가 4.13 °Brix으로 생약호박 대비 유의적으로 증가하였으나, 고압가열 처리 시간이 증가함에 따라 3.97-3.80 °Brix으로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
총 유기산 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 증숙 처리에 의해 그 함량이 증가하는 경향을 보였다. 고압가열 처리에 따른 약호박 페이스트의 관능적 특성차이 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛 특성이 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었고, 관능적 기호도 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛,전반적기호도 점수가 가장 높았으나 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 위 모든 결과를 종합하여 볼 때, 20분간 증숙 처리한 약호박 페이스트의 가용성 고형분, 총 유리당 함량, 총 유기산 함량이 가장 높았고, 고압가열 처리와 그 지속시간에 따른 관능적 특성이 크게 개선되지 않은 것으로 보아 약호박을 이용한 소재를 제조하기 위한 장시간의 고압가열 처리는 불필요할 것으로 사료된다.
약호박을 페이스트로 소재로 활용하기 위한 가열조건을 확인하기 위하여 증숙 후 고압가열 처리 시간을 달리한 약호박 페이스트를 제조하여 색도, 가용성 고형분, 유리당, 유기산 및 관능적 특성을 확인하였다. 그 결과, 색도는 증숙처리 후 L, b 값이 유의적으로 증가하였으나, a 값은 증숙과 고압가열 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며페이스트의 고압가열 시간이 증가함에 따라 L, a 및 b value 모두 유의적으로 감소하였다. 가용성 고형분은 증숙 처리페이스트가 4.
05). 부드러운 맛, 단맛, 감칠맛 기호도 모두 특정한 가열조건을 선호하는 경향을 찾을 수 없었으며 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 전반적 기호도 점수가 가장 우수하였으나 유의성이 없고, 4.33으로 5점(보통이다) 이하로 나타났다. 이는, 약호박은 단호박과 달리 가용성 고형분이 낮기 때문인 것으로 보이며, 페이스트 제조 시 증숙 및 0-60분 고압가열 처리를 통한 기호도 개선 효과는 없는 것으로 보인다.
부드러움 특성은 증숙 처리한 HHP0 실험군이 7.07, 20분간 고압가열 처리한 HHP20 실험군이 7.27로 비슷한 수준이었고, HHP40 실험군이 6.73, HHP60 실험군이 6.73으로 오히려 감소하였으며, 단맛과 감칠맛 특성은 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군이 각 각 2.60, 3.47로 높았으나 모두 유의적이 차이가 없었고(p<0.05), 5점(보통이다) 이하로 평가된 것으로 보아 단맛과 감칠맛이 현저히 낮은 것으로 판단된다.
89 mg/100 g으로 감소하였다. 비휘발성 유기산은, 증숙 및 고압가열 처리 시 succinic acid가검출되지 않았고, malic acid는 생약호박에 비해 유의적으로 증가하여 405.0-428.9 mg/100 g의 범위를 보인 반면 fumaric aicd는 큰 폭으로 감소했다. 총 유기산 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 증숙 처리에 의해 그 함량이 증가하는 경향을 보였다.
생 약호박의 가용성 고형분 함량은 3.53 °Brix 이었고, 증숙처리 후 4.13 °Brix으로 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 20분간 고압가열 처리한 HHP20 실험군이 3.97 °Brix로 감소하였고, 고압가열처리 시간이 증가한 HHP40, HHP60 실험군은 각각 3.87, 3.80 °Brix로 유의적으로 감소하였다.
생 약호박의 유기산은 malic acid > succinic aicd > citric acid > fumaric acid 순으로 4종이 검출되었고, malic acid가 주요 유기산으로 그 함량이 286.1 mg/100 g 으로 가장 높아 전체 유기산의 약 67%를 차지하였으며 succinic acid가 73.5 mg/100 g, citric acid가 41.0 mg/100 g, fumaric acid가 25.5 mg/100 g의 값을 나타내었다.
4 mg/100 g으로 유의적으로 증가하였으며 4가지 실험군 중 가장 높은 수치를 보였다. 약호박 페이스트를 20-60분간 고압가열 처리 후 glucose, fructose는 모두 유의적으로 감소하여 생 약호박의 유리당 함량 수준과 비슷한 것으로 나타났고, sucrose 또한 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 총 유리당 함량은 생 약호박보다 비슷하거나 유의적으로 약간 높았다. 이는 가용성 고형분 함량이 고압가열처리 시간에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보인 것과 유사한 패턴이었으며, 증숙 및 고압가열처리와 그 처리 시간에 따라 약호박 페이스트의 유리당조성이 변화함을 알 수 있었다.
약호박 페이스트의 L, b 값의 경우 HHP0 실험군이 48.14, 81.88로 유의적으로 증가하여(p<0.05) 증숙처리에 따라 명도와 황색도가 높아지는 것으로 판단되었으나 고압가열 처리와 그 시간에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.05), a 값의 경우 증숙과 고압가열 처리 및 그 시간에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05).
고압가열 처리에 따른 약호박 페이스트의 관능적 특성차이 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛 특성이 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었고, 관능적 기호도 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛,전반적기호도 점수가 가장 높았으나 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 위 모든 결과를 종합하여 볼 때, 20분간 증숙 처리한 약호박 페이스트의 가용성 고형분, 총 유리당 함량, 총 유기산 함량이 가장 높았고, 고압가열 처리와 그 지속시간에 따른 관능적 특성이 크게 개선되지 않은 것으로 보아 약호박을 이용한 소재를 제조하기 위한 장시간의 고압가열 처리는 불필요할 것으로 사료된다. 또한, 약호박은 단호박과 달리 가용성 고형분이 낮고, 단맛 특성, 단맛기호도 및 전반적 기호도 점수가 낮은 소재인 것으로 나타나, 기호도를 향상시키기 위해 감미료 등 부재료를 첨가하여 페이스트로 제조 및 이의 품질특성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.
유리당은 증숙 처리 후 sucrose가 추가적으로 검출되었으며, HHP0 실험군의 fructose, glucose 및 sucrose 함량이 가열조건별 약호박 페이스트 중 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고(p<0.05), 고압가열시간이 증가함에 따라 fructose의 값은 유의적으로 감소하였고, glucose는 HHP40 실험군이유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며, sucrose는 HHP60 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다.
총 유기산 함량 또한 유리당 함량과 마찬가지로 생 약호박에 비해 증숙 및 고압가열처리에 의해 증가하는 경향을 보였으나 시료 간 유의적인차이를 보이지는 않았다. 이 결과 증숙 처리는 약호박의유기산 조성 및 함량에 변화를 주는 것을 확인하였고, 이러한 유기산의 조성 변화는 약호박 페이스트의 풍미차이에 큰 영향을 끼칠 수 있다고 사료된다.
증숙 과정을 거친 약호박 페이스트(HHP0)의 유기산은 malic acid > citric acid > fumaric acid 순으로 3종이 검출되었고, 증숙 후 20-60분간 고압가열 처리한 실험군(HHP20, HHP40, HHP60)의 유기산 조성 및 함량 또한 이와 같았으며 증숙처리 실험군(HHP0)과 유의적인 차이가 없었을 뿐 아니라 처리시간에 따른 차이는 없는 것으로 나타났다.
증숙 및 고압가열 처리한 약호박 페이스트의 유리당은 glucose > fructose > sucrose 순으로 소량의 sucrose 119.2 mg/100 g가 추가로 검출되어 3종으로 구성된 것으로 나타났고 증숙 후 glucose, fructose, 총 유리당 함량이 각각 750.7 mg/100 g, 543.5 mg/100 g, 1,413.4 mg/100 g으로 유의적으로 증가하였으며 4가지 실험군 중 가장 높은 수치를 보였다.
증숙 처리한 약호박 페이스트인 HHP0 실험군의 색의 강도는 5.53으로 가장 약했고 고압가열 처리 및 그 시간이 증가함에 따라 HHP20 5.80, HHP40 6.07, HHP60 6.07로 색이 강해지는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05).
증숙 처리한 약호박 페이스트인 HHP0 실험군의 색의 기호도는 6.53으로 가장 높았고, 고압가열 처리 및 그 시간이 증가함에 따라 HHP20 6.13, HHP40 6.00, HHP60 5.73으로 점점 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05).
구연산(citric acid)은 상쾌한 신맛을 내는 성분으로 레몬, 오렌지 등 과일류에 풍부하게 분포되어있는 유기산으로(24), citric acid의 경우 생 약호박과 증숙 과정을 거친 페이스트 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 증숙 처리에 의해 그 함량이 증가하였고, 고압가열 처리시간이 증가함에 따라 함량이 증가하는 경향을 보였는데, 이는 지속적인 열처리로 인하여 sucrose가 단당류인 fructose로 분해되고 분해된 fructose가 열분해로 인하여 HMF, furfural 및 5-methyl furfural 등과 유기산으로 분해되어(27) 약호박 페이스트의 ctric acid 및 총 유기산함량이 증가한 것으로 판단된다. 총 유기산 함량 또한 유리당 함량과 마찬가지로 생 약호박에 비해 증숙 및 고압가열처리에 의해 증가하는 경향을 보였으나 시료 간 유의적인차이를 보이지는 않았다. 이 결과 증숙 처리는 약호박의유기산 조성 및 함량에 변화를 주는 것을 확인하였고, 이러한 유기산의 조성 변화는 약호박 페이스트의 풍미차이에 큰 영향을 끼칠 수 있다고 사료된다.
9 mg/100 g의 범위를 보인 반면 fumaric aicd는 큰 폭으로 감소했다. 총 유기산 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 증숙 처리에 의해 그 함량이 증가하는 경향을 보였다. 고압가열 처리에 따른 약호박 페이스트의 관능적 특성차이 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛 특성이 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었고, 관능적 기호도 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛,전반적기호도 점수가 가장 높았으나 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
05), 고압가열시간이 증가함에 따라 fructose의 값은 유의적으로 감소하였고, glucose는 HHP40 실험군이유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며, sucrose는 HHP60 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다. 총 유리당 함량은 HHP0 실험군이 1,413.36 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 고압가열처리가 40분 이상 지속 시, 총 유리당 함량이 1,068.89 mg/100 g으로 감소하였다. 비휘발성 유기산은, 증숙 및 고압가열 처리 시 succinic acid가검출되지 않았고, malic acid는 생약호박에 비해 유의적으로 증가하여 405.

후속연구

또한 본 연구 결과 20분간 증숙 처리한 약호박 페이스트의 가용성 고형분, 총 유리당 함량, 총 유기산 함량이 가장 높았고, 고압가열 처리와 그 지속시간에 따른 관능적 특성이 크게 개선되지 않은 것으로 보아 약호박을 이용한 페이스트 소재를 제조하기 위한 장시간의 고압가열 처리는 불필요할 것으로 사료되나, 홍삼(28), 마늘(29) 등 과채류(30,31)의 고압가열처리 가공 시 유용한 생리활성물질이 생성에 대한 연구가 보고된 바와 같이 약호박 또한 추가 실험을 통해 각종 영양성분의 함량변화를 확인하기 위한 연구가 필요한 것으로 보인다.
위 모든 결과를 종합하여 볼 때, 20분간 증숙 처리한 약호박 페이스트의 가용성 고형분, 총 유리당 함량, 총 유기산 함량이 가장 높았고, 고압가열 처리와 그 지속시간에 따른 관능적 특성이 크게 개선되지 않은 것으로 보아 약호박을 이용한 소재를 제조하기 위한 장시간의 고압가열 처리는 불필요할 것으로 사료된다. 또한, 약호박은 단호박과 달리 가용성 고형분이 낮고, 단맛 특성, 단맛기호도 및 전반적 기호도 점수가 낮은 소재인 것으로 나타나, 기호도를 향상시키기 위해 감미료 등 부재료를 첨가하여 페이스트로 제조 및 이의 품질특성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	호박이란 무엇인가?	한국에서 재배하는 호박(Cucurbita spp.)은 박과에 속하는 일년생 덩굴성 초본으로 중앙아메리카 또는 멕시코 남부의 열대 아메리카 원산의 동양계 호박(C. moschata), 남아메리카 원산의 서양계 호박(C.
	호박의 효능은?	호박은 품종에 따라 형태나 맛이 다르고 일반성분 및 영양성분에 차이는 있지만 식이섬유가 다량 함유되어있어 당분의 소화흡수를 지연시키고(2), 혈당강하에 도움을 줄수 있는 물질을 가져 혈당상승을 억제하므로 당뇨에 유용하게 작용할 수 있으며(3), 지방세포의 축적 및 분화를 억제하여 항비만 소재로서 이용될 수 있다(4). 특히 호박에 다량 함유되어있는 베타카로틴으로 인해 항암(5), 항산화(6) 등의 약리적 효과를 지니고 과육뿐만 아니라 잎, 줄기 및 호박씨에서도 생리활성물질을 얻을 수 있어 호박에 대한 긍정적인 관심이 지속되고 있다(7).
	식품소재화의 예시는?	식품소재화는 현대인의 여가 시간의 확대, 농촌의 체험 프로그램을 통한 관광산업 활성화, 편이식품시장 확대 등에 유용하게 적용될 수 있으며, 이를 이용하여 사회적, 경제적으로 식품산업이 발전할 수 있는 계기가 된다. 그 예로 수산물중 붉은 대게가 조직감이 부드럽고 맛이 담백하며 다른 게류에 비해 비교적 갑각의 조직이 유연해 근육의 분리가 용이하지만, 해마다 자원이 감소하고 식품원료로서의 이용범위에 한계가 있으며 근육의 저수율에 의해 단가 상승이불가피하기 때문에 이를 효율적으로 이용하기 위하여 페이스트를 제조하고 식품소재로의 가능성을 연구(14)하였다. 또한 농산물의 식품소재화의 예로 다양한 생리활성을 가지는 마늘의 기호 저하를 유발시키는 자극적인 냄새를 제거하기 위해 녹차를 첨가하고 현대인의 칼슘섭취 필요성에 의해칼슘을 첨가한 마늘페이스트를 제조하여 식품소재로서의 개발 가능성을 검토하였고(15), 단호박을 페이스트로 가공하기 위한 최적조건을 설정하기 위해 고압가열처리 유무와 처리시간에 따라 이화학적 품질특성 변화를 확인(16)하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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