[논문]채소죽과 콩나물국의 천일염과 MSG 사용에 따른 나트륨 함량 변화

성동은; 박재영; 한지석; 박유영; 조미숙; 오상석

doi:10.7318/kjfc/2017.32.1.052

채소죽과 콩나물국의 천일염과 MSG 사용에 따른 나트륨 함량 변화
Effect of Combined Use of Sun-dried Salt and Monosodium Glutamate on Sodium Concentration in Vegetable Rice Porridge and Bean-sprout Soup 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.32 no.1, 2017년, pp.52 - 57

성동은 (이화여자대학교 식품공학과) , 박재영 (이화여자대학교 식품영양학과) , 한지석 , 박유영 , 조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과) , 오상석 (이화여자대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The feasibility of reduction of sodium intake using sun-dried salt and monosodium glutamate (MSG) was studied. Preference test was performed to evaluate the sensory properties of bean-sprout soup and vegetable rice porridge soup. Sun-dried salt and MSG might be a partial substitute for refined salt. There was a significant difference in salt taste strength between sun-dried salt and refined salt. Sun-dried salts 0.45% with MSG 0.07% resulted in the highest taste preference compared to that of sun-dried salts 0.60% without MSG in bean-sprout soup, which resulted in 23.9% reduction of sodium intake. Sun-dried salts 0.38% with MSG 0.04% resulted in the highest taste preference compared to sun-dried salts 0.53% without MSG in vegetable rice porridge soup, which resulted in 25.4% reduction of sodium intake. There seemed to be a synergistic effect on reduced usage of sodium salt when MSG was used in vegetable rice porridge and bean-sprout soup with sun-dried salt.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

본 연구는 나트륨 함량을 줄인 식품 개발을 위하여 천일염과 MSG를 사용하여 소비자가 섭취하는 대표 가정식인 콩나물국과 채소죽에서 나트륨 저감화 가능성을 분석하였다.
본 연구는 한국의 대표적인 국과 죽을 정제염 대신 천일염 및 MSG를 첨가하여 맛 기호도를 유지하면서 나트륨을 줄일 수 있는 가능성을 분석하였다.
본 연구에서는 MSG를 첨가하여 기호도를 유지하면서 아채죽과 콩나물국에서 나트륨 함량을 줄일 수 있는 가능성을 제시하였다.

가설 설정

(1984)이 염화나트륨, 염화칼륨, 마그네슘염을 조합하여 개발한 소금대체제를 사용 시 정제염에 비해 70-90%의 양만으로 같은 짠맛을 낼 수 있었다는 것과 일치하였다. 천일염에 존재하는 다양한 무기질은 짠맛을 강화시키는 효과가 있는 것으로 사료된다.

제안 방법

75% 염도에서 10, 20, 30 및 40% 감량한 시료에 대해 평가하였다. MSG 농도별 조사(2012년 3월 6일~3월 16일)는 천일염 농도별 조사에서 짠맛이 약해서 기호도가 낮아지는 수준에 MSG 0.00, 0.01, 0.04, 0.07 및 0.10% 첨가한 시료에 대해 평가하였다.
짠맛 강도분석은 2012년 1월 4일부터 1월 31일까지 수행되었다. 기본맛 강도 훈련을 1시간씩 10차례 받은 훈련된 패널 12명(35~42세, 여성)을 대상으로 식사시간을 피해 10시에서 10시 45분으로 하루 3세트씩 총 7회에 걸쳐, 관능검사실 개별부스에서 조사하였고, 패널요원간의 영향 및 시료준비과정을 차단하였다.
53% 첨가군이 4.45로 맛 기호도가 가장 높았기 때문에[Table 2], 이보다 적은 천일염 0.38% 첨가 채소죽에 각각 0.01, 0.04, 0.07, 0.10% MSG를 첨가하여 분석하였다. 그 결과 MSG를 첨가하지 않은 채소죽의 맛 기호도는 3.
60% 첨가군이 7점 만점 중 3.91로 맛 기호도가 가장 높았기 때문에[Table 2], 이보다 적은 천일염 0.45% 첨가 콩나물국에 각각 0.01, 0.04, 0.07 및 0.10% MSG를 첨가하여 분석하였다. MSG를 첨가하지 않고 천일염 0.
조사시료 정제염 0.4, 0.5, 0.6% 0.7, 0.8, 0.9 및 1.0%(w/w) 각각에 대해 각각의 기준 정제염에 1.05배, 1.10배, 1.15배, 1.20배, 1.25배 농도의 천일염 중 비슷한 짠맛에 대해 훈련된 패널 12명을 대상으로 짝짓기 검사를 하였다. 정제염 0.
짠맛농도에 따라 채소죽과 콩나물국의 기호도를 알아보기 위해 채소죽과 콩나물국을 일상적으로 소비하는 3040대 일반주부(여성)로, 식품에 대한 알레르기가 없고, 정상적인 식이를 하는 사람을 대상으로 소비자검사실(6인용 테이블 및 의자가 3개씩 설치된 검사실)에서 기호도를 조사하였다. 조사패널에 의한 기호점수차이 오류를 줄이기 위해 천일염 농도별 조사와 MSG 농도별 조사는 같은 패널을 대상으로 채소죽은 94명, 콩나물국은 89명 조사하였고, 한번 조사에 최대 16명이 참여하였고, 채소죽, 콩나물국 각각 6회에 걸쳐, 식사시간을 피해 10시 30분과 1시 30분에 약 20분간 조사 진행되었다.
천일염 5개 시료의 짠맛강도순위 정답자에 한해서, 기준 정제염과 천일염 짠맛 비교를 분석하였다.
천일염 농도별 조사(2012년 2월 7일~2월 17일)는 정제염 0.75%를 대조군으로 설정하고, 천일염 0.75% 및 천일염 0.75% 염도에서 10, 20, 30 및 40% 감량한 시료에 대해 평가하였다. MSG 농도별 조사(2012년 3월 6일~3월 16일)는 천일염 농도별 조사에서 짠맛이 약해서 기호도가 낮아지는 수준에 MSG 0.
천일염을 0.40, 0.53, 0.60, 0.68 및 0.75%를 각각 첨가하여 제조한 콩나물국과 채소죽 중 맛 기호도가 가장 높게 나타난 시료를 선정하고자 하였다[Table 2]. 콩나물국에서는 천일염 0.

대상 데이터

실험을 위하여 천일염(chungjungone, Sinan-gun, Jeollanamdo, Korea), 정제염(hanjusalt, Jeollabuk-do, Korea), MSG(daesang, Jeollabuk-do, Korea), 물(pulmuone, Pocheon-si, Korea)을 사용하였다. 콩나물국은 콩나물(chongga, Gangwondo, Korea)을 씻어서 다듬어 놓고, 물이 끓으면 콩나물과 통마늘을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 연소기(SWGRT-150N, Samwonmetal, Paju-si, Korea)를 사용하여 강불(가스소비량 4,400 kcal/h)에서 5분간 데친 후 콩나물, 마늘을 건져 콩나물 육수로 사용하였다.
짠맛농도에 따라 채소죽과 콩나물국의 기호도를 알아보기 위해 채소죽과 콩나물국을 일상적으로 소비하는 3040대 일반주부(여성)로, 식품에 대한 알레르기가 없고, 정상적인 식이를 하는 사람을 대상으로 소비자검사실(6인용 테이블 및 의자가 3개씩 설치된 검사실)에서 기호도를 조사하였다. 조사패널에 의한 기호점수차이 오류를 줄이기 위해 천일염 농도별 조사와 MSG 농도별 조사는 같은 패널을 대상으로 채소죽은 94명, 콩나물국은 89명 조사하였고, 한번 조사에 최대 16명이 참여하였고, 채소죽, 콩나물국 각각 6회에 걸쳐, 식사시간을 피해 10시 30분과 1시 30분에 약 20분간 조사 진행되었다.
실험을 위하여 천일염(chungjungone, Sinan-gun, Jeollanamdo, Korea), 정제염(hanjusalt, Jeollabuk-do, Korea), MSG(daesang, Jeollabuk-do, Korea), 물(pulmuone, Pocheon-si, Korea)을 사용하였다. 콩나물국은 콩나물(chongga, Gangwondo, Korea)을 씻어서 다듬어 놓고, 물이 끓으면 콩나물과 통마늘을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 연소기(SWGRT-150N, Samwonmetal, Paju-si, Korea)를 사용하여 강불(가스소비량 4,400 kcal/h)에서 5분간 데친 후 콩나물, 마늘을 건져 콩나물 육수로 사용하였다. 채소죽은 채소는 3 mm로 곱게 다져놓고, 즉석밥(ottogi, Chungcheongbuk-do, Korea)을 전자레인지에 돌려 계량해놓고, 후라이팬에 참기름(ottogi, Chungcheongbukdo, Korea)을 두르고 달궈지면 중불(가스소비량 2,131 kcal/h)에서 2분간 채소를 볶는다.

데이터처리

3)Values within a row not sharing a letter are signicantly different (α=0.05, Duncan’s multiple range test)
3)Values within a row not sharing a letter are signicantly different (α=0.05, Duncan’s multiple range test)
관능검사 시료간의 유의차가 있는지 분석하기 위해 SPSS statistical package (version 19, IBM, Armonk, NY, USA)를 이용하여 분산분석 및 Duncan의 다시료 검정을 수행하였다. 나트륨 분석결과는 3회 반복 평균값 및 표준편차(mean±SD)를 산출하여 제시하였다.
관능검사 시료간의 유의차가 있는지 분석하기 위해 SPSS statistical package (version 19, IBM, Armonk, NY, USA)를 이용하여 분산분석 및 Duncan의 다시료 검정을 수행하였다. 나트륨 분석결과는 3회 반복 평균값 및 표준편차(mean±SD)를 산출하여 제시하였다.

이론/모형

나트륨 분석은 식품공전(KFDA 2011)에 따라 균질 시료 5g을 분해플라스크에 넣고, 질산(Dongwoo Fine-Chem, Pyeongtaek, Korea) 50 mL을 조금씩 넣어 갈연을 발생시키고, 갈연된 킬달 플라스크에 황산 5 mL을 넣어 가열하였다. 플라스크 안에 백연이 돌 때까지 질산 5-20 mL씩 가하여 백연이 돌 때 초순수를 넣어 세척하여 주고, 투명한 액상 성분이 보일 때까지 반복하고 식힌 후 일정량이 되도록 물로 보정하여 시험용액으로 하였다.
25배 농도의 천일염 중 비슷한 짠맛에 대해 짝짓기 검사, 즉 대응되는 동일한 강도의 시료를 알아맞히는 검사를 하였다. 시료는 모두 한 번에 제시하였고, 기준 정제염은 C로 제시하고, 천일염 5개 시료는 Williams Latin square design (Williams 1949)으로 배열하여 제시하도록 하였다. 한 세트 조사 후, 다음 세트조사까지 10분 간격으로 하였다.

성능/효과

10% MSG를 첨가하여 분석하였다. MSG를 첨가하지 않고 천일염 0.45%만으로 조리한 콩나물국의 맛 기호도는 3.38이었고, 가장 높은 맛 기호도를 보인 0.07% MSG 첨가 콩나물국의 맛 기호도는 4.16이었다[Table 3]. 천일염 0.
1996). 맑은 스프에 소금만 첨가한 샘플과 같은 식미평가치(palatability score)를 MSG를 첨가하여 소금사용량을 10% 줄였다는 Yamaguchi & Takahashi(1984)의 연구결과와 비교할 때, 이 연구에서 사용한 대상 샘플이 다르고 정제소금 대신에 천일염을 사용하였다는 점을 제외하고는 나트륨 사용함량을 줄일 수 있다는 유사한 결과를 확인할 수 있었다. Ball et al.
본 연구에서는 콩나물국과 채소죽에 한정된 메뉴로 이루어진 결과이지만, 천일염과 MSG를 사용할 경우, 20% 이상 나트륨 사용 저감화 가능성이 있을 것으로 판단되며, 다양한 메뉴에서 나트륨 저감화 효과가 기대된다. 따라서 천일염 및 GRAS 물질로 지정되어 있는 MSG를 사용하여 나트륨 함량을 줄인 식품개발이 가능할 것으로 사료된다.
16이었다[Table 3]. 천일염 0.45% 첨가 콩나물국에 MSG 0.04%를 첨가했을 때 콩나물국의 나트륨 함량은 1796.63 mg/kg으로, 천일염 0.60% 만을 넣어 만든 콩나물국의 나트륨 함량 2361.33 mg/kg에 비해 나트륨 함량이 23.91% 적었다[Table 3].
53% 첨가 채소죽이 가장 높았다. 천일염 0.60% 첨가 콩나물국의 나트륨은 2361.33 mg/kg이고 비슷한 맛 기호도를 보인 천일염 0.45%에 0.07% MSG를 넣은 첨가군은 1796.96 mg/kg으로 나트륨 함량이 약 24% 적었다. 또한, 천일염 0.
천일염과 정제염의 짠맛 강도 비교 결과에 의하면, 같은 농도일 때 천일염이 정제염보다 1.10-1.12배 정도 강한 짠맛을 보이며, 천일염을 사용한 경우 정제염을 사용할 때 보다 같은 짠맛에서 나트륨 함량이 약간 적은 것을 확인하였다.
천일염을 사용하여 조리한 콩나물국과 채소죽의 맛 기호도는 천일염 0.60% 첨가 콩나물국과 천일염 0.53% 첨가 채소죽이 가장 높았다. 천일염 0.

후속연구

본 연구에서는 콩나물국과 채소죽에 한정된 메뉴로 이루어진 결과이지만, 천일염과 MSG를 사용할 경우, 20% 이상 나트륨 사용 저감화 가능성이 있을 것으로 판단되며, 다양한 메뉴에서 나트륨 저감화 효과가 기대된다. 따라서 천일염 및 GRAS 물질로 지정되어 있는 MSG를 사용하여 나트륨 함량을 줄인 식품개발이 가능할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	나트륨 섭취 저감화를 위한 연구를 통해 제시된 방법은 무엇이 있는가?	나트륨의 과다 섭취는 건강을 해치는 주요요인이므로 국가 별로 나트륨 섭취 저감화를 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 국가적 차원에서 저염 유아식을 어린시절부터 지속적으로 섭취하도록 하여 성인이 되었을 때 소금에 대한 욕구를 가지지 않도록 하는 방법, 소금의 짠맛을 대체하는 물질을 혼합하는 방법, 소금 짠맛을 상승시키는 소재를 활용하는 방법, 전체적인 맛을 활용하는 방법 등 다양한 방법이 제시되고, 식품 내의 소금을 다른 맛, 향미 화합물 또는 다른 미각 전략이나 기술을 통해 일부 대체하는 것도 가능하다(Roininen et al. 1996; IOM 2010; Carter et al.
	MSG를 식품에 넣었을 때 기대되는 효과는 무엇인가?	나트륨 사용량을 감소시키는 방법으로 두 번째로 많이 사용하는 것은 풍미를 보완해줄 수 있는 아미노산류, 핵산류, 단백질류 등을 이용하는 것이다. 식품에 MSG를 첨가할 경우 짠맛, 향미 강도 및 지속성을 강화시키며, 타액의 분비를 촉진하고, 섭취자들이 통합적으로 인지하는 식품의 품질을 증가시키는 효과를 줄 수 있다(Daget & Guion 1989). 이러한 원리를 기초로 MSG를 첨가하여 소금 사용량을 줄이는 연구가 진행되었다.
	나트륨이 인체 내에서 하는 역할은 무엇인가?	소금에 들어 있는 나트륨은 인간을 포함한 모든 생명체에 필요한 필수 무기질이다. 나트륨은 체내 구성요소이고, 신경이나 근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사 및 세포의 삼투압을 조절하는 등 생체조절 물질이다. 또한, 식품 조리가공 시 맛을 내주며 식품 저장성을 갖게 해준다(Lee et al.

참고문헌 (24)

Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M. 2002. Calcium diglutamate improves taste charactheristics of lower-salt soup. Eur. J. Clin. Nutr., 56:519-523

상세보기
Carter BE, Monsivais P, Drewnowski A. 2011. The sensory optimum of chicken broths supplemented with calcium di-glutamate: A possibility for reducing sodium while maintaining taste. Food Qual. Prefer., 22(7):699-703

상세보기
Choi SM, Park KY. 2002. Effects of different kinds of salt on kimchi fermentation and chemopreventive functionality. J. Kor. Assoc. Cancer Preven., 7(3):192-199
Daget N, Guion P. 1989. Influence of glutamic acid or its salts on the sensory characteristics of a chicken broth: reduction of sodium intake. Food Qual. Prefer., 1(3):93-101

상세보기
Dotsch M, Busch J, Batenburg M, Liem G, Tareilus E, Mueller R, Meijer G. 2009. Strategies to reduce sodium consumption: a food industry perspective. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 49(10):841-851

상세보기
Drake SL, Drake MA. 2011. Comparison of salty taste and time intensity of sea and salts from around the world. J. Sens. Stud., 26(1):25-34

상세보기
Grummer J, Karalus K, Zhang Z, Vickwers, Schoenfuss TC. 2012. Manufacture of reduced-sodium Checcar-style cheese with mineral salt replacers. J. Dairy Sci., 95(6):2830-2839

상세보기
Ha J, Park K. 1998. Comparison of mineral contents and external structure of various salts. Korean J. Food. Sci. Nutr., 27(3):413-418
IOM (Institute Of Medicine). 2010. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. National Academies Press., Washington, D.C., USA, pp 67-90
Jung K. 2016. Domestic and International Trends in Technologies for Sodium Reduction. Food Sci. Indust., 49(2):18-24
Jung KO, Lee KY, Rhee SK, Park KY. 2002. Effect of various kinds of salt on the tumor formation, NK cell activity and lipid peroxidation in sarcoma-180 cell transplated mice. J. Kor. Assoc. Cancer Preven., 7(2):134-142
Kearney PP, Whelton M, Reynold K, Muntner P, Whelton PK, He J. 2005. Global burden of hypertension: analysis of worldwide data. Lancet, 365(9455):217-223

상세보기
Kim SH, Jung YJ. 2016. Domestic and International Trends in Sodium Reduction and Practices. Food Sci. Indust., 49(2):25-33
Lee K, Choi C, Cho J, Kim H, Ham K. 2008. Physicochemical and sensory properties of salt-fermented shrimp prepared with various salts. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 37(1):53-59

원문보기 상세보기
Miller RA, Jeong J. 2014. Sodium Reduction in Bread Using LowSodium Sea Salt. Cereal Chem. 91(1):41-44

상세보기
Okiyama A, Beauchamp GK. 1998. Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: role of glutamate in young American subjects. Physiol. Behav., 65(1):177-181

상세보기
Roininen K, Lhteenmki L, Tuorilla H. 1996. Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing. Physiol. Behav., 60(3):953-958

상세보기
Rood RP, Tilkian SM. 1984. Low-sodium salt substitute. US patent: US4473595A, Publication date: Sep 25, 1984
Williams EJ. 1949. Experimental designs balanced for the estimation of residual effects of treatments. Australian Journal of Scientific Research Series A, 2(2):149-168.

상세보기
Yamaguchi S, Takahashi C. 1984. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. J. Food Sci., 49(1):82-85

상세보기
KFDA (Korea Food and Drug Administration). 2010. About L-monosodium glutamate. Available from: http://www.mfds.go.kr/index.do?mid675&seq11961&cmdv, [accessed 2014.11.27]
KFDA (Korea Food and Drug Administration). 2011. Food Code (Korean). Available from: https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/safefoodlife/food/foodRvlv/foodRvlv.do?menu_no980&menu_grpMENU_GRP01, [accessed 2017.02.17]
KOSIS (Korean Statistical Information Service). 2015. Cause of death statistics in Korea. Available from: http://kosis.kr [accessed 2016.12.15]
MFDS (Ministry of Food and Drug Safety). 2014. Sodium intake status in Korea. Available from: http://www.foodnara.go.kr/Na_down/index.mk, [accessed 2016.12.15]

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증