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문제 정의
- 하여 본 연구에서는 최근 소비가 급증한 데리야끼 소스를 제조하는 데 있어 폐기율이 85%로 매우 높은 홍게 껍질를 활용함으로써 새로운 단백질 식량자원이 되는 홍게 껍질의 처리비용의 절감효과는 물론, 데리야끼 소스 제조의 주재료의 다각화를 줄 수 있을 것으로 사료된다. 또한 홍게껍질을 이용한 데리야끼 소스 제조 시 최적의 전처리 조건을 알아봄으로써 소비자의 욕구 충족과 기호도가 향상된 소스를 제조하는 데 그 목적이 있다.
- 본 연구는 데리야끼 소스 제조 시 홍게의 부산물인 껍질을 사용함으로써 주재료를 다양화하고, 데리야끼 소스의 제조 시 주재료의 최적의 전처리 방법을 연구하기 위하여 홍게 껍질의 전처리 방법(굽기, 전처리를 하지 않은 것, 건조, 튀기기, 침지)을 달리하여 데리야끼 소스를 제조하였다. 홍게 껍질을 이용한 데리야끼 소스는 이화학적 검사(색도, pH, 염도, 가용성 고형분, 유리 아미노산)와 관능검사(특성차이 검사, 기호도 검사)를 통하여 홍게 껍질 데리야끼 소스제조 시 최적의 전처리 방법을 밝혀내고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스의 관능검사는 기호도 검사를 실시하였으며, 훈련되지 않은 경희대학교 조리전공학부생 및 대학원생 50명을 대상으로 하였다. 검사 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리의 난수표를 사용하였다. 검사항목은 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 텍스처(Texture), 전체적인 기호도(Overallpreference)의 항목을 7점 척도로 사용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 검사 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리의 난수표를 사용하였다. 검사항목은 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 텍스처(Texture), 전체적인 기호도(Overallpreference)의 항목을 7점 척도로 사용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 홍게의 전처리 과정은 건조한 것(식품건조기에서 70℃, 1시간 건조), 튀긴 것(180℃ 콩기름에서 2분 튀김), 구운 것(200℃ 오븐에서 홍게 껍질의 앞, 뒷면을 각각 30분씩 구움), 침지한 것(분량의 간장에 홍게 껍질 100g을 넣어 3℃ 냉장고에서 7일간 저장 후 홍게 껍질을 건져낸 간장), 생 것(전처리하지 않은 것)으로 5가지를 설정하였다. 그리고 각각 전처리 후 간장 및 부재료(양파, 파, 생강, 정종, 설탕, 물)를 넣고 5가지 시료군의 소스를 제조하였다. 제조 방법은 인덕션 레인지(DIPO INDUCTION-CK26, DIPO,Korea) 8단에서 10분 동안 가열하다가 끓기 시작하면 표면의 거품 및 불순물을 제거하고, 3단에서 2시간 동안 졸여서각 소스를 완성시켰으며, 고운 체에 걸러, 상온(20∼25 ℃)에서 냉각시켜 시료로 사용하였다.
- 유리 아미노산은 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스 1 g에증류수 4 mL를 넣고 충분히 아미노산이 용출되도록 혼합한 후, 원심분리(10,000 rpm, 10 min, 4 ℃)를 거쳐 상층액을 취하여 0.45 μm syringe filter로 여과 후, 이 용액에 대한 유리아미노산의 측정을 high speed amino acid analyzer(L-8800,HITACHI, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 점도의 측정은 시료를 500 mL의 비커에 양 400 mL 담아 viscometer(DV-Ⅱ+, Brookfield. USA)를 이용하여 35±2℃에서 spindle No. 1, 100rpm에서 1분 간격으로 3회 반복하여 측정하였다.
- 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스의 색도 측정은 셀(35×10mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation,Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
- 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스의 수분함량 측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 121℃, A60의 측정조건에서 시료를 각각3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 점도의 측정은 시료를 500 mL의 비커에 양 400 mL 담아 viscometer(DV-Ⅱ+, Brookfield.
- 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스의 염도는 디지털 염도계(PAL-03S, ATAGO, Japan)를, 가용성 고형분은 디지털 당도계(PAL-3, ATAGO, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 본 연구는 데리야끼 소스 제조 시 홍게의 부산물인 껍질을 사용함으로써 주재료를 다양화하고, 데리야끼 소스의 제조 시 주재료의 최적의 전처리 방법을 연구하기 위하여 홍게 껍질의 전처리 방법(굽기, 전처리를 하지 않은 것, 건조, 튀기기, 침지)을 달리하여 데리야끼 소스를 제조하였다. 홍게 껍질을 이용한 데리야끼 소스는 이화학적 검사(색도, pH, 염도, 가용성 고형분, 유리 아미노산)와 관능검사(특성차이 검사, 기호도 검사)를 통하여 홍게 껍질 데리야끼 소스제조 시 최적의 전처리 방법을 밝혀내고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다.
- 홍게 껍질을 첨가한 데리야끼 소스의 기호도 검사는 외관(Appearance), 향미(Flavor), 맛(Taste), 텍스처(Texture), 전체적인 기호도(Overall preference) 항목에 대하여 평가하였으며, 그 결과는 Table 6과 같다. 외관 항목에서는 침지 처리한 SOC 시료와 구운 처리한 ROC 시료가 각각 4.
- 5cm 크기로 잘랐다. 홍게의 전처리 과정은 건조한 것(식품건조기에서 70℃, 1시간 건조), 튀긴 것(180℃ 콩기름에서 2분 튀김), 구운 것(200℃ 오븐에서 홍게 껍질의 앞, 뒷면을 각각 30분씩 구움), 침지한 것(분량의 간장에 홍게 껍질 100g을 넣어 3℃ 냉장고에서 7일간 저장 후 홍게 껍질을 건져낸 간장), 생 것(전처리하지 않은 것)으로 5가지를 설정하였다. 그리고 각각 전처리 후 간장 및 부재료(양파, 파, 생강, 정종, 설탕, 물)를 넣고 5가지 시료군의 소스를 제조하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 홍게(국내산)는 강원도 소재의 속초시장에서 구입하여 —20℃의 냉동실에서 보관하여 사용하였다. 간장(샘표 진간장 금F-3), 청주(백화수복), 설탕(큐원정백당), 물(삼다수, 제주특별자치도개발공사)은 서울시 청량리 소재의 L마트에서 구입하였으며, 양파, 대파, 생강은 제기동 소재의 경동시장에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 홍게(국내산)는 강원도 소재의 속초시장에서 구입하여 —20℃의 냉동실에서 보관하여 사용하였다.
- 제조 방법은 인덕션 레인지(DIPO INDUCTION-CK26, DIPO,Korea) 8단에서 10분 동안 가열하다가 끓기 시작하면 표면의 거품 및 불순물을 제거하고, 3단에서 2시간 동안 졸여서각 소스를 완성시켰으며, 고운 체에 걸러, 상온(20∼25 ℃)에서 냉각시켜 시료로 사용하였다.
- 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스의 관능검사는 기호도 검사를 실시하였으며, 훈련되지 않은 경희대학교 조리전공학부생 및 대학원생 50명을 대상으로 하였다. 검사 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리의 난수표를 사용하였다.
데이터처리
- a∼e Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스의 모든 실험은 3회 이상 반복하여 그 결과를 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였고, p<0.05 수준에서 Duncun’s multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
성능/효과
- pH는 전처리 방법에 따라 시료마다 유의적(p<0.001)인 차이가 있었고, 건조 처리한 DRC 시료가 5.95로 가장 높았고, 전처리하지 않은 RAC 시료가 5.60으로 가장 낮았다.
- pH는 전처리 방법에 따라 시료마다 유의적(p<0.001)인 차이가 있었고, 건조처리한 DRC 시료가 5.95로 가장 높았으며, 전처리하지 않은 RAC 시료가 5.60으로 가장 낮았다.
- 가용성 고형분은 침지 처리한 SOC 시료가 50.40 °Brix로가장 높았고, 튀김 처리한 FRC 시료가 41.00 °Brix로 가장 낮았으며, 시료간의 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 기호도 검사 결과, 유리 아미노산 함량이 가장 높았던 SOC 시료가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도 항목에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이것으로 보아 전처리 방법중 홍게 껍질의 침지 처리 과정은 가용성 고형분 및 맛난 맛 성분의 용출이 높아지면서 데리야끼 소스의 전체적인 맛의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다.
- 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않거나, 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리기능을 달성하기에 불충분하여 반드시 음식으로부터 공급해야만 하는 아미노산으로(Kim, 2007), 홍게 데리야끼 소스의 경우threonine, valine, methionine, leucine, phenylalanine, histidine,isoleucine 등 필수 아미노산 7종이 검출되었고, 어린이의 성장에 필요한 histidine이 모든 시료에서 검출되었다. 또한 수침 처리한 SOC 시료의 경우 7가지의 필수아미노산 모두에서 가장 높은 함량을 나타냈다.
- 유리 아미노산 중 필수아미노산은 threonine, valine, methionine, leucine, phenylalanine, histidine, isoleucine 등 7종이 검출되었고, 어린이의 성장에 필요한 histidine이 모든 시료에서 검출되었다. 또한 수침 처리한 SOC 시료의 경우, 7가지의 필수아미노산 모두에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 맛난 맛 아미노산도 SOC시료가 taurine, aspartic acid, serine, glutamic acid, glycine이 가장 높게 측정되어 전처리 방법을 달리한 시료 중 가장 감칠맛이 높은 것을 알 수 있었다.
- 01) 차이를 보이며, 가장 좋은것으로 나타났고, 향 항목에서는 SOC 시료와 FRC 시료가가장 좋은 것을 알 수 있었다. 맛 항목에서는 유리 아미노산중 맛난 맛 아미노산 함량이 가장 높았던 SOC 시료가 4.48로 가장 좋은 것으로 나타났다. 텍스쳐와 전체적인 기호도항목에서도 SOC 시료가 시료간의 유의적인(p<0.
- 또한 수침 처리한 SOC 시료의 경우, 7가지의 필수아미노산 모두에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 맛난 맛 아미노산도 SOC시료가 taurine, aspartic acid, serine, glutamic acid, glycine이 가장 높게 측정되어 전처리 방법을 달리한 시료 중 가장 감칠맛이 높은 것을 알 수 있었다.
- 홍게 껍질 첨가 데리야끼 소스의 수분함량, 점도, pH 측정 결과는 Table 3과 같다. 먼저 수분함량이 가장 높은 시료는 튀김 처리한 FRC 시료가 46.82%로 가장 높았으며, 전처리하지 않은 RAC 시료가 35.53%로 가장 낮았다. 점도는 건조 처리한 DRC 시료가 10.
- 명도를 나타내는 L값(Lightness)은 튀김 처리한 FRC 시료가 유의적인(p<0.001) 차이를 보이며 10.05로 가장높았고, 건조 처리한 DRC 시료가 6.76으로 가장 낮았다.
- 색도 중 L값은 튀김 처리한 FRC 시료가 10.05로 가장 높았고, 건조 처리한 DRC 시료가 6.76으로 가장 낮았다. a값에서도 FRC 시료가 9.
- 수분함량은 튀김 처리한 FRC 시료가 46.82%로 가장 높았으며, 전처리하지 않은 RAC 시료가 35.53%로 가장 낮았다. 점도는 건조 처리한 DRC 시료가 10.
- 3과 같았고, taurine, aspartic acid, serine, glutamic acid, glycine, alanine, β-alanine, anserine, carnosine의 총 9가지가 검출되었다. 수침 처리한 SOC시료가 taurine, aspartic acid, serine, glutamic acid, glycine이 가장 높게 측정되어 전처리 방법을 달리한 시료 중 가장 감칠맛이 높은 것을 알 수 있었다.
- 염도는 튀김 처리한FRC 시료가 2.26%로 가장 높았고, ROC(2.20%), DRC(2.09%), RAC(1.75%), SOC(1.57%) 순서로 나타났으며, 시료간의 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 외관 항목에서는 침지 처리한 SOC 시료와 구운 처리한 ROC 시료가 각각 4.98과 4.60으로 시료간의 유의적인(p<0.01) 차이를 보이며, 가장 좋은것으로 나타났고, 향 항목에서는 SOC 시료와 FRC 시료가가장 좋은 것을 알 수 있었다.
- 35 μL/L로 가장 낮았다. 유리 아미노산 중 필수아미노산은 threonine, valine, methionine, leucine, phenylalanine, histidine, isoleucine 등 7종이 검출되었고, 어린이의 성장에 필요한 histidine이 모든 시료에서 검출되었다. 또한 수침 처리한 SOC 시료의 경우, 7가지의 필수아미노산 모두에서 가장 높은 함량을 나타냈다.
- 72로 가장 좋은 것을 알 수 있었다. 이것으로 보아 전처리 방법 중 홍게 껍질의 침지 처리 과정은 가용성 고형분 및 맛난 맛 성분의 용출이 높아지면서 데리야끼 소스의 전체적인 맛의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것으로 사료된다.
- 기호도 검사 결과, 유리 아미노산 함량이 가장 높았던 SOC 시료가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도 항목에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이것으로 보아 전처리 방법중 홍게 껍질의 침지 처리 과정은 가용성 고형분 및 맛난 맛 성분의 용출이 높아지면서 데리야끼 소스의 전체적인 맛의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 홍게 껍질을 이용하여 데리야끼 소스를 제조하는데 있어 침지 처리하는 전처리공정을 거치는 것이 영양적, 관능적으로 우수한 데리야끼 소스의 제조가 가능한 것으로 사료된다.
- 이것으로 보아 전처리 방법중 홍게 껍질의 침지 처리 과정은 가용성 고형분 및 맛난 맛 성분의 용출이 높아지면서 데리야끼 소스의 전체적인 맛의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 홍게 껍질을 이용하여 데리야끼 소스를 제조하는데 있어 침지 처리하는 전처리공정을 거치는 것이 영양적, 관능적으로 우수한 데리야끼 소스의 제조가 가능한 것으로 사료된다.
- 총 유리 아미노산의 함량은 수침 처리한 SOC 시료가 25,555.50 μL/L로 가장 높았으며, 그 다음은 튀김 처리한 FRC시료가 23,646.43 μL/L, 구운 처리한 ROC 시료가 23,470.73μL/L, 건조 처리한 DRC 시료가 22,004.79 μL/L이었으며, 전처리하지 않은 RAC 시료가 19,596.35 μL/L로 가장 낮은 함량을 나타냈다
- 총 유리 아미노산의 함량은 수침 처리한 SOC 시료가25,555.50 μL/L로 가장 높았으며, 전처리하지 않은 RAC 시료가 19,596.35 μL/L로 가장 낮았다.
- 텍스쳐와 전체적인 기호도항목에서도 SOC 시료가 시료간의 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
후속연구
- 하여 본 연구에서는 최근 소비가 급증한 데리야끼 소스를 제조하는 데 있어 폐기율이 85%로 매우 높은 홍게 껍질를 활용함으로써 새로운 단백질 식량자원이 되는 홍게 껍질의 처리비용의 절감효과는 물론, 데리야끼 소스 제조의 주재료의 다각화를 줄 수 있을 것으로 사료된다. 또한 홍게껍질을 이용한 데리야끼 소스 제조 시 최적의 전처리 조건을 알아봄으로써 소비자의 욕구 충족과 기호도가 향상된 소스를 제조하는 데 그 목적이 있다.
- 수산물 소비의 증가와 수산 가공업 발달에 따라 증가하고 있는 수산 가공 부산물인 붉은 대게 껍질의 활용도를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 세계적으로 식품산업에서의 경쟁이 심화되고 있는 시점에서 폐기자원으로 인식됐던 붉은 대게 껍질과 같은 가공 부산물을 이용한 가공식품의 개발은 부가가치 창출 효과를 극대하는 방법일 것이다(Sung, 2008). 향후 연구에서는 다양한 종류의 수산 가공부산물을 이용한 제품 개발 연구가 시도되어야 할 것이며, 홍게 데리야끼소스의 상품화를 위한 연구도 필요할 것으로 사료된다.
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