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문제 정의
- 또한 부산물을 이용한 대부분의 연구들은 추출물을 이용하는 경우가 많지만 추출 후에는 다시 폐기물이 발생하기 때문에 부산물을 모두 이용하는 것은 특히 육제품에 부족한 섬유질의 공급과 폐기물 발생을 효과적으로 억제할 수 있는 방법으로 판단된다. 본 연구에서는 폐기되는 부존자원의 효과적인 이용방법을 제시하고, 이를 이용한 기능성 육제품 제조를 위하여 감귤껍질을 돈육 patty 제조에 첨가하여 품질특성을 관찰하였다.
제안 방법
- , Daegu, Korea)를 사용하여 후지와 등지방을 3 mm로 분쇄하였다. 과육에서 분리한 감귤껍질을 70℃ 열풍건조기(FO-450M, Jeio Tech Co., Daejeon, Korea)에 24시간 동안 건조시킨 후 분쇄하였고, 분쇄된 껍질분말을 증류수에 각각 0.3%, 0.7% 및 1.0% 비율로 첨가하여 이용하였다. 돈육 patty의 배합비율은 Table 1과 같다.
- 돈육 patty의 배합비율은 Table 1과 같다. 대조군(T0)은 돈육 후지 68%, 등지방 20%, 소금 2%, 냉각수 10%, T1은 냉각수 대신 껍질분말 0.3% 분산액 10%, T2는 0.7% 분산액 10%, 그리고 T3는 1.0% 분산액 10%를 각각 첨가하고 혼합기(SP-800, Spar Food Machinery MFG Co., Taichung, Taiwan)로 5분간 혼합하여 제조하였다. 제조된 patty를 두께 12 mm, 직경 50 mm, 무게 35 g으로 성형하여 4℃에서 48시간 숙성시킨 후 실험하였다.
대상 데이터
- 식육 전문매장에서 제조 당일 경매를 받아 해체한 돈육 후지와 등지방을 patty 제조에 이용하였다. 후지 부위에 붙어있는 과도한 지방과 결체조직은 제거하였고, 분쇄기(IS-12S, Ilshin Machine Co.
- 관능검사는 훈련시킨 관능평가원 10명에 의하여 측정하였다. 평가원들은 분쇄돈육의 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다.
데이터처리
- 모든 자료의 통계처리는 SPSS 16.0 (statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 평균±표준편차로 나타내었다. 시료들 사이의 비교를 위한 유의성 검증을 위하여 일원배치분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
- , Chicago, IL, USA)을 사용하여 평균±표준편차로 나타내었다. 시료들 사이의 비교를 위한 유의성 검증을 위하여 일원배치분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였고, 조단백질은 단백질분석기(Tecator kjeltec auto 1030 analyzer, Tecator, Hoganas, Sweden), 조지방은 지방분석기(Soxtec system 1046, Tecator, Hoganas, Sweden)를 이용하여 분석하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 방법[15]을 이용하였다. 시료용액 0.
- DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) free radical 소거능은 Blois [4]의 방법에 준하였다. 시료 5 g에 0.
- 시료의 VBN (volatile basic nitrogen)함량은 conway dish를 이용한 미량확산법[26]으로 측정하였다. 시료 2 g을 증류수 16 ml와 20% perchloric acid 2 ml를 함께 균질화하고 원심분리하여 얻어진 상층액을 실험용액으로 이용하였다.
성능/효과
- 0%)의 생육 및 가열육의 일반성분 실험 결과는 Table 2와 같다. 생육의 수분은 59.16~60.25%, 단백질 함량은 18.67~19.08%, 그리고 지방함량은 20.63~20.78%였고, 가열 후의 경우는 수분 58.63~59.45%, 단백질 함량 18.69~18.99%, 지방 함량 20.61~21.05%로, 생육과 가열육에서 감귤껍질 첨가에 따른 시료들간의 유의한 차이는 보이지 않았다. 실험결과, 감귤껍질 1%까지의 첨가는 돈육 patty의 일반성분에 영향을 미치지 않았으며, 이는 포도 과피의 첨가가 돈육 patty의 일반성분에 영향을 미치지 않았다고 보고한 Choi와 Lee [9]의 결과와 일치하였다.
- 05%로, 생육과 가열육에서 감귤껍질 첨가에 따른 시료들간의 유의한 차이는 보이지 않았다. 실험결과, 감귤껍질 1%까지의 첨가는 돈육 patty의 일반성분에 영향을 미치지 않았으며, 이는 포도 과피의 첨가가 돈육 patty의 일반성분에 영향을 미치지 않았다고 보고한 Choi와 Lee [9]의 결과와 일치하였다.
- 물리적 특성인 수율, 보수력, 수분보유율 및 지방보유율은 Table 3에 나타내었다. 수율은 79.20~80.12%, 보수력은 85.91~85.80%, 수분보유율은 46.68~47.09%, 지방보유율은 74.60~75.74%로 시료들 사이에 유의한 차이가 없어서 감귤껍질의 첨가가 돈육 patty의 물리적 성질에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 민들레 추출물 10%를 첨가한 분쇄돈육의 수율, 보수력, 수분보유율 및 지방보유율이 대조군과 차이가 없다는 Choi 등[10]의 결과와 유사하였다.
- 첨가물 종류에 따른 조직감 변화에 대한 연구로, Joo와 Choi [22]는 율피분말을 첨가했을 때 돈육 patty의 경도, 씹힘성, 검성, 응집성이 향상되었다고 하였고, Steenblock 등[37]은 귀리 섬유소의 첨가량이 증가함에 따라 오히려 육제품의 경도가 감소되었다고 하였으며, 연잎 추출물의 경우에는 첨가량에 따른 유의한 변화는 없다고 하였다[34]. 육제품의 제조에 첨가되는 첨가물에 따라 조직감의 특성이 변화될 수 있지만, 본 실험은 같은 조건에서 감귤껍질의 농도가 1% 이하의 적은 양이 첨가되었기 때문에 시료들 사이에 유의한 차이가 없는 것으로 판단된다.
- 1에 나타내었다. 페놀 화합물은 다양한 구조와 분자량을 가지고 있으며 항산화 효과 등의 생리활성 기능을 나타내는 것으로 알려져 있는데[21], 본 실험의 T0, T1, T2 및 T3의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.16, 4.68, 7.50 및 8.49 mg/100 g으로 감귤껍질의 첨가량이 많아질수록 증가하였다(p<0.001). DPPH free radical 소거능은 DPPH free radical에 대한 전자공여 활성도를 평가하여 항산화력을 측정하는 것으로서, 대조군이 가장 낮았고, T2 및 T3가 가장 높게 나타났다(p<0.
- 지질산화의 2차 산화생성물인 malondialdehyde는 두 개의 TBA 분자와 반응하여 안정된 적색을 띠게 되며, 이러한 산화생성물은 산패취의 생성과 밀접한 관계가 있어 TBARS 함량은 지질함량이 높은 육제품의 신선도를 평가하는 지표가 된다[35]. 48시간 냉장저장 했던 시료의 실험결과는 대조군인 T0가 가장 높았고, 감귤껍질 0.7% 및 1.0% 첨가한 T2 및 T3가 가장 낮아(p<0.001), 감귤껍질의 첨가가 돈육 patty의 지질산화를 억제하는 것으로 나타났다. 이는 감귤껍질에 다량 함유되어 있는 폴리페놀 성분[33]이 영향을 미친 것으로 판단된다.
- Oxymyoglobin이 metmyoglobin으로 산화되어 암갈색으로 변하게 되면 소비자들의 구매량 저하로 이어지게 된다. 폴리페놀 성분 등 천연의 항산화물질이 metmyoglobin의 형성을 억제하는 것으로 알려지고 있는 바[3, 20], 본 연구에서 감귤껍질을 첨가할수록 돈육 patty의 a-value가 높아진 것은 감귤껍질에 함유된 폴리페놀 성분의 산화 억제 작용으로 보여지며, b-value는 감귤껍질의 carotenoid계 색소가 영향을 미쳐서 나타난 결과로 판단된다.
- 육제품의 관능특성에 영향을 미치는 것은 지방과 수분 함량[17, 18], 식품첨가물의 첨가[13, 40], 열처리 온도[31] 등 여러 요인이 있다. 같은 조건하에 감귤껍질의 농도만 달랐던 본 실험에서는 다른 관능특성에서 시료들 사이에 유의한 차이를 보이지 않았고 풍미는 대조군보다 우수하였는데, 이는 감귤껍질이 함유하고 있는 특유의 향기성분인 리모넨(d-liminene)의 영향[8]으로 추측된다.
- 돈육 patty 제조과정에 감귤껍질을 첨가하여 실험한 결과, 감귤껍질 첨가량 증가에 따른 폴리페놀 성분의 증가는 지방산화의 억제, 적색도 유지, 풍미의 개선 효과를 보여주었으며, 돈육 patty의 물리적 성질 및 기계적 조직감에는 영향을 미치지 않았다. 그러므로 감귤껍질이 첨가된 기능성 육제품 제조는 감귤 가공부산물의 처리비용을 줄이고 재생자원으로 활용이 가능할 것으로 판단된다.
- 감귤껍질을 첨가한 시료의 관능특성 실험결과(Table 7), 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에서 유의한 차이가 나타나지 않았고, 풍미는 감귤껍질을 0.7%, 1.0% 첨가한 T2 및 T3가 유의하게 높은 점수를 받았다(p<0.01). 육제품의 관능특성에 영향을 미치는 것은 지방과 수분 함량[17, 18], 식품첨가물의 첨가[13, 40], 열처리 온도[31] 등 여러 요인이 있다.
후속연구
- 56 mg%로 모든 시료가 허용한계 내에 있었으며, 시료들 간의 유의한 차이는 보이지 않았다. 이와 같은 감귤껍질의 첨가가 돈육 patty의 VBN함량에 영향을 미치지 않았다는 결과는, 48시간이라는 길지 않은 저장시간이 하나의 원인으로 보여지며, 감귤껍질의 첨가가 돈육 patty의 VBN함량에 미치는 영향을 파악하기 위해서 저장기간을 연장한 추가적인 실험이 필요하다고 생각된다.
- 돈육 patty 제조과정에 감귤껍질을 첨가하여 실험한 결과, 감귤껍질 첨가량 증가에 따른 폴리페놀 성분의 증가는 지방산화의 억제, 적색도 유지, 풍미의 개선 효과를 보여주었으며, 돈육 patty의 물리적 성질 및 기계적 조직감에는 영향을 미치지 않았다. 그러므로 감귤껍질이 첨가된 기능성 육제품 제조는 감귤 가공부산물의 처리비용을 줄이고 재생자원으로 활용이 가능할 것으로 판단된다.
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