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밀반죽의 분할과 둥굴이기 시스템설계 및 고찰
A Study on the Division and Rounding of Systems Design and Review 원문보기

Journal of the Institute of Electronics and Information Engineers = 전자공학회논문지, v.54 no.4 = no.473, 2017년, pp.129 - 134  

권윤중 (세명대학교 전자공학과) ,  이승범 (세명대학교 호텔관광학과) ,  남상엽 (국제대학교 IT계열)

초록
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현대 사회에서 최근 우리나라의 베이커리 산업관련 기술은 빵이 시작된 서양과 어깨를 나란히 할 만큼 성장하여 제과제빵분야의 세계대회에서 최상위권으로 입상하는 등 눈부시게 발전 하고 있다. 그래서 많은 사람들이 제과제빵분야와 베이커리 카페 등의 부가가치가 높은 사업에 관심을 갖고 뛰어들고 있는 추세이다. 하지만 기술자들의 높은 인건비와 인력관리의 어려움은 베이커리 산업의 성장에 저해요소가 되고 있다. 따라서 밀반죽을 빠르고 정확하게 분할과 둥글리기를 동시에 수행하는 시스템을 설계하고 제작하여 수작업과 비교된 성능을 알아보았다. 주요 기능은 밀반죽의 분할 개수를 원형에서 3개의 트랙으로 만들고 안쪽 트랙에 4개, 중간트랙에 12개, 외각트랙에 20개를 배치하여 36개이다. 한 번의 루틴에서 36개가 완성되므로 많은 양의 에너지가 필요하기 때문에 유압을 이용하였고 둥굴이기는 0.75Kw의 유도전기를 사용하였다. 본 시스템의 실험은 1차 발효를 마친 밀반죽으로 하였다. 밀반죽 36개 합산 량의 덩어리를 본 시스템에서 작업을 하면 36개로 분할과 둥굴이기가 동시에 완성된다. 분할시간 1-9초 사이, 둥굴이기 시간 1-9초 사이로 매우 빠르고 정확하게 완성 된다. 본 시스템은 인력수급이 어려운 베이커리산업에 인건비 절감에 매우 효과적이고 좀 더 위생적으로 만든 제품을 소비자에게 공급할 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In the present society, our current technology associated with bakery industry has been improved as much as technical development can get abreast of the Western one where the bread has originated and has been awarded and ranked in the highest level of many bakery or pastry competitions. In these tre...

주제어

#Dividing   #Rounding   #Hydraulic pressure   #Induction motor   #Micro processor  

AI 본문요약
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가설 설정

  • 다음은 둥굴이기를 위해 M2의 유도전동기가 회전을 하고 둥굴이기 시간도 1-9초로 설정할 수 있다. 둥굴이기 중에도 유압펌프 M1과 DOWN SOL은 반드시 작동해야한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
빵을 만드는 정형과정의 첫 번째 작업은 무엇인가? 빵을 만드는 정형과정(Make up)의 첫 번째 작업은 미리 결정된 무게로 발효된 반죽을 빵의 무게에 맞추어 개개의 조각 덩어리로 분할(dividing)하는 것이다.[5] 빵의 믹싱(Mixing)완료 후 1차 발효가 된 반죽을 원하는 크기에 맞도록 무게를 맞추어 분할한다.
둥글리기의 자극으로 얻을 수 있는 장점은? 이는 표면을 매끄럽고 둥글게 만들어 계속되는 이스트 활동으로 생기는 가스를 잘 보유할 수 있도록 하기 위해서이다. 또한 둥글리기의 자극으로 반죽은 팽창력이 커지고 힘도 증가한다.[6] 즉, 분할이 끝난 반죽의 상태는 절단면의 점착성을 띠게 되어 끈적거림이 있어 약간의 덧가루를 사용하여 반죽의 표면에 엷은 표피를 형성시켜 끈적거림을 제거하고 둥그런 모양으로 다듬어 일정한 방향과 결을 만들어 주는 것이 둥글리기의 주된 목적이다.
빵을 만드는 두 번째 정형과정인 둥굴이기를 하는 이유는? 이때 스크레퍼(scraper)를 이용한 분할로 반죽의 상태는 잘린 면이 있어 1차 발효로 얻어진 많은 가스들이 손실되어지므로 두 번째 정형과정인 둥굴이기(rounding)를 한다. 이는 표면을 매끄럽고 둥글게 만들어 계속되는 이스트 활동으로 생기는 가스를 잘 보유할 수 있도록 하기 위해서이다. 또한 둥글리기의 자극으로 반죽은 팽창력이 커지고 힘도 증가한다.
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참고문헌 (10)

  1. Development of Baking Technology and Analysis of Domestic and International Bakery Market and Trends. Food Science and Industry 45(4), 2012. 

  2. Monthly bakery no.3 no.380, pp. 103-107, 2000. 

  3. 8. Park EK(2005). Window bakery & franchise bakery selection attribute analysis. MS Thesis. Graduate school of Tourism, Kyonggi niversity 

  4. Objective measurement of characteristics of white pan bread using a commercial korean wheat flour. Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2, pp. 206-210, 2002. 

  5. AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. Applied Baking Technology Course4, pp. 3-6, 2001. 

  6. www.ncs.go.kr baking(National Competency Standards) 2016. 

  7. Monthly Bakery 1999, 11 172p 

  8. NAM SANG-YEOP, KIM JONG-HYEOK, KWON YUN-JOUNG, LEE HYO-YEONG "PHLego plus USING SIMULATIO" SANGHAKTTANG, 2009. 

  9. Chung-woo Lee, Byung-shul Suh, "(LQ-PID) Controller Design for Speed Control of Induction Motor" IEIE, Vol. 41-SC, No. 3, 2004. 

  10. Quality Characteristics of White Pan Bread with Mulberry Extracts Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.5, 2008. 

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