[논문]밤 내피 및 외피의 이화학적 특성 및 박피율과의 상관분석

황자영

doi:10.9724/kfcs.2017.33.2.190

[국내논문] 밤 내피 및 외피의 이화학적 특성 및 박피율과의 상관분석
Correlation between Physicochemical Properties and Peeling Ratio of Korean Chestnut 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.2, 2017년, pp.190 - 197

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Purpose: The purpose of this paper was to analyze the physicochemical properties related to peeling rate of Korean chestnut. Methods: Analyses were carried out for weight, thickness, polyphenol, amino acid and peeling ratio for Korean chestnut. The correlation between these physicochemical components and peeling ratio of chestnut was measured. Results: The average of thickness for inner shell and outer shell was 0.66 mm and 0.93 mm, respectively. The average peeling ratio was 77.51%. A significant negative correlation was found between peeling ratio and thickness of the inner shell ($r=-0.80^{***}$, p<0.001). Analysis for the polyphenol composition of inner shell by HPLC was carried out and peaks 2 ($r=-0.56^*$, p<0.05), 11 ($r=-0.68^{**}$, p<0.01), 14 ($r=-0.52^*$, p<0.05), 28 ($r=-0.66^{**}$, p<0.01) showed a significant negative correlation with the peeling ratio. Conclusion: Thickness of chestnut inner shell was determined as the most influential factors of peeling.

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AI 본문요약
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문제 정의

또한 탄닌이아미노산과 결합하는 특성을 생각하여 밤과육의 아미노산 조성을 분석하고 박피율과의 상관관계를 분석하였다. 이 연구는 향후 국내산 밤의 효율적 박피 및 밤가공 제품의 산업화를 위한 기초 자료로 이용하고자 하였다.

제안 방법

Hara H 등(1995)은 밤의 탄닌의 축적정도가 내피와의 점착력에 영향을 준다고 보고하였다. 이에 본 연구에서는 밤의 품종에 따른 내피의 폴리페놀 조성, 두께 및 중량비를 분석하고 이들과 박피율과의 상관도를 분석하였다. 또한 탄닌이아미노산과 결합하는 특성을 생각하여 밤과육의 아미노산 조성을 분석하고 박피율과의 상관관계를 분석하였다.
이에 본 연구에서는 밤의 품종에 따른 내피의 폴리페놀 조성, 두께 및 중량비를 분석하고 이들과 박피율과의 상관도를 분석하였다. 또한 탄닌이아미노산과 결합하는 특성을 생각하여 밤과육의 아미노산 조성을 분석하고 박피율과의 상관관계를 분석하였다. 이 연구는 향후 국내산 밤의 효율적 박피 및 밤가공 제품의 산업화를 위한 기초 자료로 이용하고자 하였다.

대상 데이터

국내산 밤 14품종(은기, 유마, 축파, 옥광, 천대전조생, 대국조생, 신명, 녹조, 다압, 견청, 대단파, 백율, 출운, 대보) 및 유럽종 1품종(터키)을 임업연구원에서 제공받아 시료로 이용하였다. 제공 받은 시료는 세척 후 0°C 저장실에서 보관하여 실험에 이용하였으며 저장실의 온도는 0.

데이터처리

밤 외피와 내피의 물리화학적 요소들과 박피율의 상관도를 알아보기 위하여 SAS Program(ver. 9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 Pearson's correlation coefficient를 분석하였다. 밤 내피 및 외피의 이화학적 특성은 3회 이상 반복 측정되었으며, 결과는 평균과 표준편차로 나타내었다.
밤 내피 및 외피의 이화학적 특성은 3회 이상 반복 측정되었으며, 결과는 평균과 표준편차로 나타내었다. 결과의 통계처리는 SAS Program(ver. 9.3, SAS Institute Inc.)을 이용하여 유의성을 검증하였다.

성능/효과

93 mm였다. 밤의 폴리페놀 중에서도 박피율과 유의적인 상관관계를 갖는 폴리페놀이 분석되었으며 이들은 (+)-catechin 혹은(-)-epicatechin을 단위로 하는 procyanidin과 gallic acid로 에스터화된 procyanidin으로 예상되었다. 밤과육의 평균 총아미노산 함량은 10.
95%를 나타내었다. 밤의 이화학적 특성과 박피율간의 상관도를 분석한 결과 내피의 두께에서 유의적인 음의 상관관계를 나타내었고 각각의 상관도는 -0.80^***(p<0.001)로 분석되었다. 또한 주요 폴리페놀 중 peak 2, 11, 14, 28과 유의적인 음의 상관관계를 보였으며 각각 r=-0.
001)로 분석되었다. 또한 주요 폴리페놀 중 peak 2, 11, 14, 28과 유의적인 음의 상관관계를 보였으며 각각 r=-0.56^*(p<0.05), -0.68^**(p<0.01), -0.52^*(p<0.05),-0.66^**(p<0.01)과 같았다. 위의 결과들로 미루어 볼 때 내피의 두께가 박피율에 가장 큰 영향을 주는 인자로 사료된다.
01)과 같았다. 위의 결과들로 미루어 볼 때 내피의 두께가 박피율에 가장 큰 영향을 주는 인자로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	탄닌과 밤의 박피율은 어떤 관계가 있는가?	05). 따라서 탄닌이 내피의 두께에 영향을 주며 내피의 두께가 박피율에 영향을 주는 것으로 사료된다.
	우리나라의 밤 박피작업이 기계화가 어려운 이유는?	국내 밤은 그 품질이 세계적으로 우수하나 외국산 품종과 비교했을 때 외피의 경도가 단단하고 내피의 경우 과육과 점착정도가 높은 특성이 있다. 이에 우리나라의 밤 박피작업은 기계화가 어려워 수작업으로 진행하여 밤 가공제품의 산업화가 어려운 실정이다.
	밤의 폴리페놀 중 박피율과 유의미한 상관관계를 가진 것은 무엇인가?	93 mm였다. 밤의 폴리페놀 중에서도 박피율과 유의적인 상관관계를 갖는 폴리페놀이 분석되었으며 이들은 (+)-catechin 혹은(-)-epicatechin을 단위로 하는 procyanidin과 gallic acid로 에스터화된 procyanidin으로 예상되었다. 밤과육의 평균 총아미노산 함량은 10.

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