$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

[국내논문] 스피루리나 분말을 첨가한 어묵의 품질 특성
Quality Characteristics of Fish Paste containing Spirulina Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.3 = no.86, 2017년, pp.174 - 185  

최석현 (서원대학교 호텔외식조리학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of fish paste added with different amounts (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) of spirulina powder. Specifically, moisture content, pH value, color value, texture value, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and ...

주제어

#spirulina   #fish paste   #quality characteristic   #sensory characteristic   #antioxidative effect  

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

문제 정의

  • 이에 본 연구에서는 우수한 영양조성과 생리활성효과에도 가공식품소재로서의 활용도 및 시도가 미흡한 스피루리나를 어묵 제조의 부재료로 활용하고자 하였다. 즉, 스피루리나 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 어묵의 품질 특성을 측정하고 관능평가를 실시하여 스피루리나 어묵의 제품화 가능성을 살펴보고자 하였으며, 이를 통해 스피루리나의 소비형태 다양화 및 섭취증가를 위한 방안의 기초자료로 활용하고자 하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
스피루리나란 무엇인가? 스피루리나(Spirulina)는 멕시코, 아프리카 등 아열대지역의 높은 염분과 강알칼리성을 갖는 호수나 바다에서 자생하는 나선(Spiral)형의 길이 300∼500 μm, 직경 8 μm의 미세 조류로, 클로렐라와 함께 오랫동안 식량자원으로 활용되어 온 식품이다(Kay, 1991; Ciferri, 1983). 스피루리나에는 55∼ 70%의 단백질, 6∼9%의 지방, 15∼20%의 탄수화물과 다량의 무기질, 비타민, 섬유질 및 색소성분이 함유되어 있는데 (Romana et al.
스피루리나 분말 첨가 어묵의 제품화 가능성이 밝은 것으로 여겨지는 이유는? 이상의 결과에서 스피루리나 분말은 어묵의 항산화 효과를 향상시키고, 적정량의 첨가일 경우에는 관능 기호도까지 상승시켰으므로 스피루리나 분말 첨가 어묵의 제품화 및 대중화의 가능성은 밝은 것으로 사료된다. 또한 비파잎 분말 첨가 어묵(Park, 2014), 뽕잎분말 함유 어묵(Shin & Park, 2005), 울금분말 첨가 어묵(Choi, 2012), 파래 첨가 어묵(Cho & Kim, 2014) 등의 선행 연구에서 건강 지향적 성분을 함유한 유색(有色)의 부재료를 첨가한 어묵에 대한 선호도가 우수하였음을 보고한 것과 마찬가지로 본 연구에서도 일반적으로 시판되는 어묵의 색이 아닌, 푸른색의 유색(有色) 어묵 임에도 거부감 없이 오히려 색에 대한 관능 기호도가 높았고, 냄새, 조직감, 맛 등의 관능 기호도가 우수한 것으로 평가된 것은 건강 지향적이면서 다양한 고품질의 어묵 제품 을 선호하는 소비자의 소비 트렌드를 나타내는 것이라 할 수 있으며, 어묵의 일반적인 색상에 대한 고정관념에서 벗어나고 있음을 시사하고 있으므로, 스피루리나 분말을 첨가한 어묵의 제품 시장성은 밝을 것으로 판단된다.
스피루리나에 가장 풍부하게 함유된 비타민은 무엇인가? , 2000), 특히 스피루리나의 단백질은 8종의 필수 아미노산을 포함한 풍부한 아미노산으로 구성되어 있고, 지질은 linoleic acid, γ-linolenic acid 등의 불포화지방산이 함유되어 있다(Annapurna, Deosthale, & Bamji, 1991; Tokusoglu & Unal, 2003). 색소 성분으로는 carotenoid, chlorophyll, phycocyanin 등이 있으며(Miranda, Cintra, Barros, & ManciniFilho, 1998), 비타민 중에서는 B12가 풍부한 것으로 알려져 있다(Watanabe, Takenaka, Kittaka-Katsura, Ebara, & Miyamoto, 2002). 그 중에서도 phycocyanin 색소는 남조류에만 함유된 청색 색소이며, 항산화 효과를 통한 노화 억제, 성인병 예방 효과, 혈액순환 개선, 간 기능 개선효과, 항염증효과 등이 알려져 있어, 이에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다 (Spirulina research association, 2005; Kay, 1991; Ciferri, 1983).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (42)

  1. Akahance, Y., & Shimizu, Y. (1990). Effects of setting incubation on the water-holding capacity of salt-ground fish meat and its heated gel. Nippon Suisan Gakkaishi, 56(1), 139-143. 

  2. Annapurna, V. V., Deosthale, Y. G., & Bamji, M. S. (1991). Spirulina as a source of vitamin A. Plant Foods for Human Nutrition, 41(2), 125-134. 

    상세보기

  3. AOAC. (1995). Official method of analysis of AOAC intl. Arlinton, USA: Association of Official Analytical Chemists Publishing. 

  4. Bae, M. S., & Lee, S .C. (2007). Quality characteristics of fried paste containing anchovy powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(9), 1188- 1192. 

  5. Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 199-1200. 

  6. Cho, H., Yang, Y. H., Lee, K. J., Cho, Y. S., Chun, H .K., Song, K. B., & Kim, M. R. (2005). Quality characteristics of low fat salad dressing with spirulina during storage. Korean Journal of Food Preservation, 12(4), 329-335. 

  7. Cho, H. S., & Kim, K. H. (2014). Quality properties of fish paste containing green laver powder. Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(5), 421-427. 

  8. Choi, J. H., Kim, M. H., Cho, M. S., Lee, H. S., & Kim, W. Y. (2002). The nutritional status and dietary pattern by BMI in Korean elderly. Korean Nutrition and Science, 35(4), 201-207. 

  9. Choi, S. H. (2012). Quality characteristics of fish paste containing Curcuma longa L. powder. The Korean Journal of Food and Nutrition, 25(4), 833-841. 

  10. Choi, W. S., & Lee, C. H. (1998). Determination of rheological properties of surimi gels and imitation crab-leg products by stress-relaxation test. Korean Journal of Food Science and Technology, 30(5), 1085-1090. 

  11. Chung, N. Y., & Choi, S. N. (2005). Quality characteristics of pound paste with chlorella powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 21(5), 669-676. 

  12. Ciferri, O. (1983). Spirulina, the edible microorganism. Mocrobiol Reviews, 47(4), 551-578. 

  13. Folin, O., & Denis, W. (1912). On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents. Journal of Biological Chemisty, 12, 239-249. 

  14. Jang, H. J. (2015). Study on the physiological functions and improve of Spirulina platensis in soothing facial redness and sensitive skin (Doctor's thesis). Konkuk University. 

  15. Jang, J. A., Kim, H. A., & Choi, S. K. (2010). Quality characteristics of fish paste made with liver pomfret(Pampus argenteus) with added wasabi powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(1), 103-112. 

  16. Kang, S. H., Lee, J. Y., Kim, H. J., Kim, H. R., You, B. R., Kim, M. J., Yang, K. H., Shim, E. K., & Kim, M. R. (2011). Quality characteristics of pan bread with spirulina powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 21(1), 31-37. 

  17. Kay, R. A. (1991). Microalgae as food and supplement. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 30(6), 555- 573. 

    상세보기

  18. Kim, D. H. (2011). Quality characteristics of fish paste prepared with Astragalus membranaceus powder. Food engineering progress, 15(4), 362-369. 

  19. Kim, G. O., Kim, S. S., Sung, N. K., & Lee, Y. C. (2000). Method of sensory test and application. Seoul, Korea: Shinkwang publisher. 

  20. Kim, G. W., Kim, G. H., Kim, J. S., An, H. Y., Hu, G. W., Park, I. S., Kim, O. S., & Cho, S, Y. (2008). Quality characteristics of fried fish paste alaska pollack meat paste added with propolis. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(4), 485-489. 

  21. Kim, H. J., Lee, J. Y., Lee, S. H., Lee, K. J., & Kim, M. R. (2010). Quality characteristics of tofu prepared with spirulina. Korean Journal of Food Cookery Science, 26(6), 887-893. 

  22. Kim, H. J., Shim, E. K., Kim, H. R., & Kim, M. R. (2010). Antioxidant activities of rice yeotgangjung with added spirulina powder. Journal of the Korean Society of Food Culture, 25(6), 795-800. 

  23. Kim, J. S., & Byun, G. I. (2009). Making fish paste with yam(Dioscorea japonica Thunb) powder and its characteristics. The Korean Journal of Culinary Research, 15(1), 57-69. 

  24. Kim, Y. H., Jung, J. W., Kim, K. H., Park, K. T., Kim, K. M., Paeck, J. O., Cho., Y. B., & Rha, Y. A. (2008). A study on brand planning and product development of Busan fish-paste products. The Korean Journal of Culinary Research, 14(3), 143-155. 

  25. Lee, J. Y., Kang, S. H., & Kim, M. R. (2011). Changes in the quality characteristics and antioxidant activities of spirulina added bread during storage. Korean Journal of Food Preservation, 18(1), 111-118. 

  26. Lee, K. W., & Lee, Y. M. (2002). Attitude and behavior of seafood consumption among Korean housewives. Journal of the Korean Society of Food Culture, 17(2), 111-119. 

  27. Miranda, M. S., Cintra, R. G., Barros, S. B. M., & Mancini- Filho, J. (1998). Antioxidant activity of the microalga Spirulina maxima. Brazilian Journal of Medical and Biological Research, 31(8), 1075-1079. 

    상세보기

  28. Oh, S. C., Nam, H. Y., & Cho, J. S. (2002). Quality and sensory evaluation characteristics of sponge paste prepared with yam(Dioscorea japonica Thumb). Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 18(2), 185- 192. 

  29. Park, B. H., Jung. Y. J., & Cho, H. S. (2015). Study on quality characteristics of fish paste containing Curcuma aromatica powder. Korean Journal of Food Preservation, 22(1), 78- 83. 

  30. Park, I. D. (2014). Effect of loquat leaf powder addition on quality of fish paste. Journal of East Asian Society Dietary Life, 24(6), 837-844. 

  31. Park, S. M., Seo, H. K., & Lee, S. C. (2006). Preparation and quality properties of fish paste containing Styela plicata. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 35(9), 125-126. 

  32. Romana, I., Bellitti, M. R., Nicolaus, B., Lama, L., Mance, C., Pagnotta, E., & Gambacorta, A. (2000). Lipid profile: a useful chemotaxonomic marker for classification of new cyanobacterium in spirulina genus. Phytochem, 54(3), 289- 296. 

  33. Seo, J. S., & Cho, H. S. (2012). Quality characteristics of fish paste with shrimp powder. Korean Journal of Food Preservation, 19(4), 519-524. 

  34. Shin, Y. J., Lee, J. A., & Park, G. S. (2008). Quality characteristics of fish paste containing Lycii fructus power. Journal of East Asian Society Dietary Life, 18(1), 22-28. 

  35. Shin, Y. J., & Park, G. S. (2005). Quality characteristics of fish paste containing mulberry leaf powder. Korean Journal of East Asian Society Dietary Life, 15(6), 738-745. 

  36. Shin, Y. J. (2007). Quality characteristics of fish paste containing lotus(Nelumbo nucifera) leaf powder. Journal of Food Cookery Science, 23(6), 947-953. 

  37. Shin, Y. M., Son, C. W., Sim, H. J., Kim, M. H., Kim, M. Y., Kwon, O. Y., & Kim, M. R. (2008). Quality characteristics and antioxidant activity of spirulina added yogurt. Korean Journal of Food Cookery Science, 24(1), 68-75. 

  38. Son, C. W., Kim, H. J., Lee, Y. J., & Kim, M. R.. (2008). Quality characteristics and antioxidant activity of black sesame Dasik added spirulina. Korean Journal of Food Culture, 23(6), 755-760. 

  39. Spirulina research association.(2005). Perfect food spirulina. Seoul, Korea: Hangaram lecture hall. 

  40. Tokusoglu, O., & Unal, M. K. (2003). Biomass nutrition profiles of three microalgae: Spirulina platensis, Chlorella vulgaris, and Isochrisis galbana. Journal of Food Sciece, 68(4), 1144-1148. 

  41. Watanabe, F., Takenaka, S., Kittaka-Katsura, H., Ebara, S., & Miyamoto, E. (2002). Characterization and bioavailability of vitamin B12-compoundsfromediblealgae. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 48(5), 325-331. 

    상세보기

  42. Woo, K. L., Kim, J. N., & Ahn, Y. K. (1995). Effect of some materials on the quality and protein denaturation of surimi gel. Theses Collection(The Research Institute of Engineering Technology, Kyungnam University), 13(1), 191-201. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로