[논문]발효강황가루 첨가 수준이 카레소스의 항산화 및 관능적 특성에 미치는 효과

라하나; 변양수; 박지현; 김혜영

doi:10.9721/kjfst.2017.49.3.324

발효강황가루 첨가 수준이 카레소스의 항산화 및 관능적 특성에 미치는 효과
Effects of fermented Curcuma aromatica Salisb. powder addition levels on antioxidative and sensory characteristics of curry sauce 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.3, 2017년, pp.324 - 330

라하나 (용인대학교 식품영양학과) , 변양수 (용인대학교 식품영양학과) , 박지현 (용인대학교 식품영양학과) , 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 기존의 레토르트 포장형 간편가정식용 카레소스의 커리가루 함량보다 일반강황 및 발효강황 가루의 첨가량을 각각 1%와 2% 강화시킨 간편가정식용 건강지향적 카레소스를 개발하여 항산화 및 관능적 특성을 분석하였다. 일반강황가루와 발효강황가루 첨가량이 강화된 카레소스의 색도 측정 결과, 명도 L값은 발효강황가루를 첨가한 시료군이 일반강황가루를 첨가한 시료군보다 유의적으로 어두운 것으로 측정되었으나(p<0.05), 대조군에 비해 실험군의 L값이 유의적으로 높아지는 결과를 보였다(p<0.05). 카레소스의 pH는 대조군이 5.93의 값으로 유의적으로 가장 높은 결과를 보였으며, 발효강황가루를 첨가한 시료군이 일반강황가루를 첨가한 시료군보다 유의적으로 낮은 pH를 나타내었다(p<0.05). 카레밥의 경도는 발효강황 2% 첨가군인 FC2가 42.67의 값으로 대조군 52.00와 비교하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으며(p<0.05), FC1은 대조군의 경도에 비해 다소 낮아지는 결과를 보였으나 유의차는 없었다. 총 페놀함량 측정 결과, 일반강황 및 발효강황가루를 첨가한 시료군이 대조군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였으며(p<0.05), 발효강황가루 첨가 시료군이 일반강황가루 첨가 시료보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 관능적 특성강도 분석결과, 카레밥 고유의 맛은 발효강황 강화 시료군이 대조군에 비해 유의적으로 높게 평가 되었다(p<0.05). 매운맛과 쓴맛은 대조군과 비교하여 발효강황을 첨가한 FC1, FC2시료군이 유의차를 보이지 않았거나 더 약하게 평가되었다(p<0.05). 소비자 기호도 검사 결과, 발효강황 1% 강화 시료인 FC1의 카레 고유의 맛, 매운맛, 쓴맛 및 전반적 기호도 등은 대조군과 유의차를 보이지 않은 반면에 FC2는 대조군에 비해 유의차가 없거나 유의차는 있으나 약간 낮게 평가 되었다(p<0.05). 이와 같이 항균, 항염, 항암 등의 활성을 나타내는 강황을 이용하여 카레 고유의 맛은 지키면서도 매운맛 및 쓴맛을 개선할 수 있도록 발효하여 제조한 발효강황가루의 함량이 강화된 카레소스는 기존의 카레소스에 비해 항산화 활성이 높고, 소비자 기호도가 떨어지지 않는 것으로 조사되었다. 특히 발효강황가루 첨가량이 기존 커리가루 대비 1% 증가된 FC1의 경우, 관능적 특성강도 및 기호도 검사 결과에서 대조군 카레소스와 유의차를 보이지 않아 발효공정을 이용한 간편가정식용 가공식품의 관능적, 항산화적 품질 개선 및 제품의 고품질화를 통한 고부가가치화가 가능할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to determine quality characteristics of the curry sauce fortified using Curcuma aromatica Salisb. powder with and without fermentation. Here, the sensory, physicochemical, and antioxidant activity characteristics of the fortified curry sauces were measured. The L, b values of the samples containing the fermented C. aromatica Salisb. were significantly higher than those of the control (p<0.05). The total phenol content of the experimental groups was significantly higher than that of the control (p<0.05). There were no significant differences between the control and the sample fortified with fermented C. aromatica Salisb. (FC1) in the acceptance attributes of curry, spiciness and bitterness. Furthermore, the overall acceptance was similar enough to show no differences between the control and FC1. Thus, we can conclude that the curry sauce fortified using the fermented C. aromatica Salisb. by 1% was successfully developed in the competitive HMR market to promote antioxidant activity without decreasing the sensory characteristics.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한, 유산균을 이용한 발효 이외에도 산업적으로 효율성이높은 Aspergillus oryzae를 이용한 생리활성연구(18,19)들이 보고되고 있다. 따라서 본 연구는 생리활성이 강한 식품소재인 강황가루를 이용하여 간편가정식으로 널리 소비되고 있는 강황 첨가수준 1%정도의 레토르트 포장형 카레소스의 강황 강화 수준을 설정하고 그 품질특성을 분석하고자 하였다. 이를 위해 A.
oryzae를 이용한 발효강황가루 뿐만 아니라 일반강황가루의 첨가 수준을 강화하고자 하였으며, 간편함을 추구하면서 건강과 맛을 함께고려하는 소비자들이 기존에 인식하고 있는 카레소스 및 강황의맛을 고려해 볼 때, 강화함량이 높은 대체수준을 설정하기에는 소비자 수용도에 문제가 있을 것으로 판단되어 기존 커리가루에 혼합되어 있는 강황가루 함량 대비 일반강황과 발효강황을 각각1% 및 2%수준으로 첨가하도록 설정하였다. 이를 통해 강황가루가 강화된 카레소스의 연구결과는 식품소재로써 강황의 이용 가치를 재조명하고, 강황 이용 식품개발을 위한 기초자료로 제공하고자 한다.

제안 방법

총 페놀함량은 시료의 페놀성화합물과 시약이 반응하여 청색으로 발색되는 Folin-Denis method(21)를 이용하여 분석하였다. 각각의 시료 추출물을 10배 희석하여 사용하였으며, 희석액 1 mL과 50% Folin-ciocalteu reagent 2 mL을 혼합하여 실온에서 3분간 방치한 후, 10% Na₂CO₃ 1 mL를 혼합하고 교반하여 실온에서 30분간 반응시켜 분광광도계(SP-2000UV, Woongi Science Co.,Seoul, Korea)를 이용하여 760nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 갈릭산(Gallic acid)을 표준물질로 하여 mgGAE/100g으로 작성하였으며 3회 반복 실험하여 측정하였다.
본 연구에서는 기존의 레토르트 포장형 간편가정식용 카레소스의 커리가루 함량보다 일반강황 및 발효강황 가루의 첨가량을각각 1%와 2% 강화시킨 간편가정식용 건강지향적 카레소스를 개발하여 항산화 및 관능적 특성을 분석하였다. 일반강황가루와 발효강황가루 첨가량이 강화된 카레소스의 색도 측정 결과, 명도L값은 발효강황가루를 첨가한 시료군이 일반강황가루를 첨가한 시료군보다 유의적으로 어두운 것으로 측정되었으나(p<0.
4 mL를 가하여 교반 후, 실온에서 30분간 반응시켰다. 분광광도계를 이용하여 517 nm에서 3회 반복하여 흡광도를 측정하였고, 시료 무첨가군과 비교하여DPPH 전자공여능을 다음과 같이 산출하였다. 이 때 무첨가군은 시료와 동량의 99.
색도는 분광광도계용 투명한 유리 용기에 가득 담에 평평하게 한 후 색차계(JC 801, Color Techno System Co. Ltd., Tokyo,Japan)를 이용하여 측정 하였다. 색의 명도는 L값(lightness)으로 나타내었고 녹색에서 적색을 나타내는 적색도(redness)는 a값, 청색에서 황색의 보색을 나타내는 황색도(yellowness)는 b값으로 표시하였다.
04이었다. 시료의 pH는 AACCmethod 10-50D(20)의 방법을 바탕으로 시료 5g과 증류수 45 mL을 비이커에 넣고 교반시킨 후 상등액을 pH meter (CP-411,Sechang Instruments, Ltd., Seoul, Korea)로 측정하였다.
, Daegu, Korea)를 이용하였으며, 그 밖의 시약은 특급 시약을 사용하였다. 시료의 구분은 Table 1과 같이 시판되고있는 카레소스를 대조군(control)으로 하여 대조군의 커리가루 함량 대비 일반강황가루(Curry sauce using not fermented Curcumaaromatica Salisb.: NC)와 발효강황가루(Curry sauce using fermented Curcuma aromatica Salisb.: FC)의 함량이 각각 1% 및2% 강화된 카레소스를 제조하였으며, 이하 시료는 각각 NC1,NC2, FC1, 및 FC2로 표시하였다.
따라서 본 연구는 생리활성이 강한 식품소재인 강황가루를 이용하여 간편가정식으로 널리 소비되고 있는 강황 첨가수준 1%정도의 레토르트 포장형 카레소스의 강황 강화 수준을 설정하고 그 품질특성을 분석하고자 하였다. 이를 위해 A. oryzae를 이용한 발효강황가루 뿐만 아니라 일반강황가루의 첨가 수준을 강화하고자 하였으며, 간편함을 추구하면서 건강과 맛을 함께고려하는 소비자들이 기존에 인식하고 있는 카레소스 및 강황의맛을 고려해 볼 때, 강화함량이 높은 대체수준을 설정하기에는 소비자 수용도에 문제가 있을 것으로 판단되어 기존 커리가루에 혼합되어 있는 강황가루 함량 대비 일반강황과 발효강황을 각각1% 및 2%수준으로 첨가하도록 설정하였다. 이를 통해 강황가루가 강화된 카레소스의 연구결과는 식품소재로써 강황의 이용 가치를 재조명하고, 강황 이용 식품개발을 위한 기초자료로 제공하고자 한다.
조직감 측정은 각각 개발된 카레소스와 밥을 섞어 시료로 사용하였으며, 90×15 mm의 petri dish에 가득 채워 평평하게 한 후레오미터(rheometer, COMPAC-100, Sun Scientific Co., Tokyo,Japan)를 이용하여 측정하였다.
,Seoul, Korea)를 이용하여 760nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 갈릭산(Gallic acid)을 표준물질로 하여 mgGAE/100g으로 작성하였으며 3회 반복 실험하여 측정하였다.

대상 데이터

간편가정식용 레토르트 포장형 카레소스는 (주)참맛(Ansan,Korea)에서 구입하였고, 강황가루는 인도산로 흥일당(Seoul, Korea)에서 구입하여 저온, 건조한 곳에서 밀폐보관하며 실험에 사용하였다. 발효강황가루는 99.
특성 강도 평가 시 9점 항목척도를 이용하여 5점을 보통으로, 1점으로 갈수록 강도특성이 약해지고 9점으로 갈수록 강해지는 것으로 하였다. 기호도 검사는 식품영양학 재학생100명을 대상으로 실시하여 outlier를 제외한 94명의 검사결과를 채택하였다. 기호도검사의 평가는 1점(대단히 싫다)에서 9점(대단히 좋다)까지 점수를 부여하도록 하였고, 평가항목은 전반적인 기호도(overall acceptance)를 제외하고 특성 강도 검사와 동일하게 하였다.
또한 dimethyl sulfoxide, Folin-Ciocalteu’s reagent, gallic acid, 10% Na2CO3, DPPH (1,1-diphenyl2-picrylhydrazyl) solution 등은 Sigma-Aldrich Co. (St. Louis, Mo,USA)에서 구입하였다.
간편가정식용 레토르트 포장형 카레소스는 (주)참맛(Ansan,Korea)에서 구입하였고, 강황가루는 인도산로 흥일당(Seoul, Korea)에서 구입하여 저온, 건조한 곳에서 밀폐보관하며 실험에 사용하였다. 발효강황가루는 99.7%의 강황가루와 0.3%의 A. oryzae를 이용하여 48시간 발효하여 제조하였으며, 유기산함량이 0.40-0.50%사이가 되도록 설정하였다(7). 또한 dimethyl sulfoxide, Folin-Ciocalteu’s reagent, gallic acid, 10% Na₂CO₃, DPPH (1,1-diphenyl2-picrylhydrazyl) solution 등은 Sigma-Aldrich Co.
Louis, Mo,USA)에서 구입하였다. 수용성 용매는 초순수(Ultra pure water, Welgen Inc., Daegu, Korea)를 이용하였으며, 그 밖의 시약은 특급 시약을 사용하였다. 시료의 구분은 Table 1과 같이 시판되고있는 카레소스를 대조군(control)으로 하여 대조군의 커리가루 함량 대비 일반강황가루(Curry sauce using not fermented Curcumaaromatica Salisb.
검사 시에는 한 번에 한 개의 시료를 평가하도록 하고, 평가가 끝날 때마다 제공된 물로 입안을 헹구고 충분한 휴식을 취한 후 다음 시료를 평가하도록 하여 맛의 순응을 방지하였다. 시료의 관능적특성 강도는 식품영양학 전공자 대학생 및 대학원생 100명을 패널로 선정하여 훈련하였으며, 시료의 특성이 발현되는 순서대로 특성평가항목을 선정하였으며 관능특성의 정의와 평가기준을 Table2에 제시하였다. 특성 강도 평가 시 9점 항목척도를 이용하여 5점을 보통으로, 1점으로 갈수록 강도특성이 약해지고 9점으로 갈수록 강해지는 것으로 하였다.
분광광도계를 이용하여 517 nm에서 3회 반복하여 흡광도를 측정하였고, 시료 무첨가군과 비교하여DPPH 전자공여능을 다음과 같이 산출하였다. 이 때 무첨가군은 시료와 동량의 99.9% 에탄올을 사용하여 대조군으로 하였다.

데이터처리

2)The same letters are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
3)The same letters in a column are not significantly different each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
각 실험군에 대해 분산분석(ANOVA)을 실시하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였으며 시료군 간의 유의성은 던컨의 다중검정(Duncan's multiple rangetest)를 이용하여 분석하였다.
본 연구에서는 관능검사를 제외한 모든 실험을 3회 이상 반복실시하였으며 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS(Statistical Package for the Social Science, Ver. 20, SPSS Inc., Chicago,IL, USA)를 이용하여 분석하였다. 각 실험군에 대해 분산분석(ANOVA)을 실시하여 p<0.

이론/모형

DPPH 전자공여능 측정은 Blois(22) 및 Byeon과 Kim(23)의 방법에 준하여 수소공여효과를 측정하였다. 10배 희석된 시료 추출물 0.
분석적 특성강도와 소비자 기호도 검사는 Ra와 Kim(24)의 방법을 참고하여 시료제조 후 실온까지 식힌 후, 임의의 세 자리 난수가 쓰여진 일회용 용기에 담아 제시하였고 평가지, 물이 담긴 컵과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 또한, 개발된 각각의 카레소스의 관능검사를 위해 동반식품으로 밥을 제공하였다.
총 페놀함량은 시료의 페놀성화합물과 시약이 반응하여 청색으로 발색되는 Folin-Denis method(21)를 이용하여 분석하였다. 각각의 시료 추출물을 10배 희석하여 사용하였으며, 희석액 1 mL과 50% Folin-ciocalteu reagent 2 mL을 혼합하여 실온에서 3분간 방치한 후, 10% Na₂CO₃ 1 mL를 혼합하고 교반하여 실온에서 30분간 반응시켜 분광광도계(SP-2000UV, Woongi Science Co.

성능/효과

21%로 본 연구의 발효강황가루 2% 강화 시료인 FC2와 비슷한 활성도를 보였다. hydroxy기를 갖는 화합물은 DPPH radical과 반응하여 자유기를 소거함으로써 항산화 활성이 높아지는 것으로 보고된 바 있어(30) 본 연구에서 발효를 통해 강황 가루의 폴리페놀함량이 증가함에 따라 DPPH 라디컬 소거활성이 높게측정되는 경향을 보인 것으로 판단되었다.
관능적 특성강도 분석결과, 카레밥 고유의 맛은 발효강황 강화 시료군이 대조군에 비해 유의적으로 높게 평가 되었다(p<0.05).
생리활성효과를 높이기 위해 강황가루 함량을 강화한 시료의 분석적 관능검사 결과에 따르면 카레 고유의 맛은 대조군과 비교하여 일반강황 가루를 첨가한 시료군보다 발효강황가루를 첨가한 FC1및 FC2 시료군이 유의적으로 높게 평가되었다. 그러나 매운맛과 쓴맛은 대조군에 비해 일반강황가루를 강화시킨 시료군이 유의적으로 강하게 평가된 반면에 발효강황가루를 강화시킨 시료군은 대조군과 유의차를 보이지 않았으며, 오히려 매운맛과 쓴맛이 약해지는 경향을 보여 매운맛과 쓴맛이 발효공정을 통해 개선되는 효과를 보였음을 알 수 있었다.
05). 그러나 발효강황 첨가량이 강화된 FC1과 FC2시료는 각각 3.34 및 3.72의 값으로 대조군과 유의차를 보이지 않았으며, 오히려 대조군에 비해 매운맛이 약하게 평가되는 경향을 보였다. 카레의 쓴맛을 측정한 결과, 대조군이 3.
분석적 관능검사에서 발효강황 1% 및 2% 강화 시료군에서 카레 고유의 맛이 대조군보다 유의적으로 더 강하게 평가된 반면에 매운맛과 쓴맛의 강도는 대조군과 비교 시 유의차가 없거나 오히려 더 약하게 평가되어 발효공정에 의해 개선되어야할 관능적 특성강도의 개선효과를 나타낸 바 있다. 기호도 검사 결과는 발효강황 1% 강화 시료가 기존시료와 유의차를 보이지 않았으나 발효강황 2% 강화시료는 대조군에 비해 유의적으로 약간 낮은 기호도를 보였다. 이는 발효공정을 거친 강황가루를 강화시킬 경우, 기존시료에 비해 매운맛이나 쓴맛은 개선되었음에도 불구하고 강황가루의 함량이 증가함에 따라 카레 고유의 맛이 강하게 발현되면서 카레고유의 강한 맛이 패널들에게 익숙하지 않았을 것으로 생각되었다.
명도를 측정하는 L값은 일반강황 및 발효강황 가루를 첨가한 시료군이 대조군에 비해 각각 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 높아지는 결과를 보였다(p<0.05).
발효강황가루의 첨가량을 각각 1% 및 2% 강화한 FC1과 FC2의 L값은 55.47 및 56.57로 일반강황가루를 각각 1% 및 2% 강화한 시료군 NC1과 NC2의 56.59 및 57.74보다 유의적으로 어두운 것으로 측정되었다(p<0.05).
발효강황의 함량을 강화한 FC1 시료는 6.86의 값으로‘좋아한다’의 평가 기준에 근접한 값을 보였으며 대조군의 매운향 기호도와 유의차를 보이지 않았으나, FC2 시료는 6.17의 값으로 대조군보다 유의적으로 약간 낮은 기호도를 보였다(p<0.05).
발효강황을 첨가한 선식의 품질특성(14)연구 결과, 발효강황을 첨가한 시료의 색, 고소한 향 및 맛, 매콤한 맛의 특성항목기호도가 대조군과 유의차를 보이지 않았으며 항산화활성이 더높은 시료 개발을 제안한 바 있다. 본 연구에서도 발효강황가루를 기존 커리분함량 대비 1% 강화시킨 FC1이 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도 항목에서 대조군과 유의차를 보이지 않아 발효공정을 통해 향미를 저해하지 않으면서 생리활성이 증진된 카레소스의 배합비를 성공적으로 제안 할 수 있었다. 건강과 맛을 중요하게 생각하는 소비자들을 위해 발효공정을 거친 강황을 이용한 레토르트 파우치용 강황 강화 카레소스 제품개발 시 기호도를 고려하여 소비자가 쉽게 익숙해질 수 있도록 낮은 농도부터 강황을 강화한 제품을 소개할 필요성이 있을 것으로 판단된다.
28의 값으로 발효 초기와 비교하여 현저히 감소하는 결과를 보여 발효과정 중 생성되는 유기산의 함량이 pH에 영향을 주는 것으로 확인되었다. 본 연구에서도 카레소스 pH측정 결과, 발효강황가루 첨가량이 1% 및 2%강화된 시료가 5.72-5.82의 값으로 대조군 및 일반강황가루 강화 시료군에 비해 낮은 값을 보여 발효에 의해 생성되는 유기산의 증가에 따른 pH 측정 결과가 같은 경향을 보이는 것으로 확인되었다.
색은 대조군이 7.50의 값을 보여 일반강황가루를 강화한 NC1과 NC2 시료군보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으나(p<0.05), 발효강황가루의 함량을 1%강화한 FC1 시료군의 색은 대조군과 유의차를 보이지 않았다.
88의 값과 유의차를 보이지 않았으나, 약간 강하게 평가되는 경향을 보였다. 생리활성효과를 높이기 위해 강황가루 함량을 강화한 시료의 분석적 관능검사 결과에 따르면 카레 고유의 맛은 대조군과 비교하여 일반강황 가루를 첨가한 시료군보다 발효강황가루를 첨가한 FC1및 FC2 시료군이 유의적으로 높게 평가되었다. 그러나 매운맛과 쓴맛은 대조군에 비해 일반강황가루를 강화시킨 시료군이 유의적으로 강하게 평가된 반면에 발효강황가루를 강화시킨 시료군은 대조군과 유의차를 보이지 않았으며, 오히려 매운맛과 쓴맛이 약해지는 경향을 보여 매운맛과 쓴맛이 발효공정을 통해 개선되는 효과를 보였음을 알 수 있었다.
소비자 기호도 검사 결과, 발효강황 1% 강화시료인 FC1의 카레 고유의 맛, 매운맛, 쓴맛 및 전반적 기호도등은 대조군과 유의차를 보이지 않은 반면에 FC2는 대조군에 비해 유의차가 없거나 유의차는 있으나 약간 낮게 평가 되었다(p<0.05).
05). 이와 같이 항균, 항염, 항암 등의 활성을 나타내는 강황을 이용하여 카레 고유의 맛은 지키면서도 매운맛 및 쓴맛을 개선할 수 있도록 발효하여 제조한 발효강황가루의 함량이 강화된 카레소스는 기존의 카레소스에 비해 항산화 활성이 높고, 소비자기호도가 떨어지지 않는 것으로 조사되었다. 특히 발효강황가루첨가량이 기존 커리가루 대비 1% 증가된 FC1의 경우, 관능적 특성강도 및 기호도 검사 결과에서 대조군 카레소스와 유의차를 보이지 않아 발효공정을 이용한 간편가정식용 가공식품의 관능적, 항산화적 품질 개선 및 제품의 고품질화를 통한 고부가가치화가 가능할 것으로 생각된다.
2와 같다. 일반강황가루와 발효강황가루 첨가량이 2%강화된 카레소스NC2 및 FC2가 각각 61.70, 66.67%로 대조군 51.38%에 비해 높은 소거활성을 보였다. NC1 및 FC1의 DPPH 라디컬 소거활성은 대조군과 비교하여 유의차는 없었으나 높게 측정되었다.
일반강황가루와 발효강황가루 첨가량이 강화된 카레소스의 색도 측정 결과, 명도L값은 발효강황가루를 첨가한 시료군이 일반강황가루를 첨가한 시료군보다 유의적으로 어두운 것으로 측정되었으나(p<0.05), 대조군에 비해 실험군의 L값이 유의적으로 높아지는 결과를 보였다(p<0.05).
총 페놀함량 측정 결과, 일반강황 및 발효강황가루를 첨가한 시료군이 대조군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였으며(p<0.05), 발효강황가루 첨가 시료군이 일반강황가루 첨가 시료보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05).
총 폴리페놀 함량은 대조군이 5.56 mgGAE/g으로 측정되어 유의적으로 가장 낮은 페놀함량을 보였고, 일반강황가루와 발효강황가루가 강화된 시료군 모두 대조군에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(p<0.05).
카레 고유의 맛, 매운맛, 쓴맛, 후미 및 전반적인 기호도에서도 매운향의 기호도 평가와 비슷하게 측정되어 대조군에 비해 NC1, NC2 및 FC2는 유의적으로 약간 낮은 기호도를 나타내었으나(p<0.05), FC1은 대조군과 유의차를 보이지 않았다.
카레 고유의 맛은 대조군이 4.14의 값으로 일반강황 첨가량을 1% 및 2% 강화한 시료군과는 유의차를 보이지 않았으나, 발효강황 첨가량이 강화된 FC1 및 FC2시료는 4.65 및 4.85의 값으로 평가되어 발효강황 첨가 강화 시료군이 유의적으로 더 강한 카레 고유의 맛을 나타내었다(p<0.05).
카레 고유의 향 기호도는 대조군에 비해 NC1 및 NC2가 유의적으로 낮은 기호도를 보였으나(p<0.05), 발효강황을 강화한 FC1 및 FC2 시료군은 대조군과 유의차를 보이지 않았다.
카레 매운향의 기호도는 대조군 6.84의 값과 비교하여 NC1 및 NC2 시료군이 유의적으로 낮은 기호도를 보였다(p<0.05).
카레밥의 걸쭉한 정도는 대조군에 비해 NC1 및 NC2가 유의적으로 낮은 기호도를 보였으나(p<0.05), 발효강황가루를 강화한 FC1 및 FC2 시료군은 대조군과 유의차를 보이지 않았다.
카레밥의 경도는 발효강황 2% 첨가군인 FC2가42.67의 값으로 대조군 52.00와 비교하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으며(p<0.05), FC1은 대조군의 경도에 비해 다소 낮아지는 결과를 보였으나 유의차는 없었다.
카레밥의 경도는 발효강황가루 2% 강화시료군인 FC2가 42.67의 값으로 대조군 52.00와 비교하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으며(p<0.05), FC1은 대조군의 경도에 비해 다소 낮아지는 결과를 보였으나 유의차는 없었다.
카레밥의 부착성은 FC2가 유의적으로 가장 강한 결과를 보여(p<0.05), 경도가 약한 시료군에서 치아에 부착되는 정도가 강하게 나타나는 것으로 확인되었다.
카레밥의 외관을 평가하는 색은 대조군이 5.10으로 평가되었으며, 발효강황 첨가량을 2% 강화한 FC2가 5.73의 값으로 유의적으로 가장 강하게 평가되었다(p<0.05).
카레소스의 pH는 대조군이 5.93의 값으로 유의적으로 가장 높은 결과를 보였으며, 발효강황가루를 첨가한 시료군이 일반강황가루를 첨가한 시료군보다 유의적으로 낮은 pH를 나타내었다(p<0.05).
카레소스의 pH는 대조군이 5.93의 값으로 유의적으로 가장 높은 결과를 보였으며, 발효강황가루의 첨가량을 강화한 시료군의 pH가 5.72-5.82의 값으로 일반강황가루를 첨가한 시료군보다 유의적으로 낮은 pH를 나타내었다(p<0.05).
72의 값으로 대조군과 유의차를 보이지 않았으며, 오히려 대조군에 비해 매운맛이 약하게 평가되는 경향을 보였다. 카레의 쓴맛을 측정한 결과, 대조군이 3.69로 FC1와 FC2의 3.46및 3.38의 값과 유의차를 보이지 않았으며, 매운맛 평가 시와 비슷한 결과로서 대조군보다 약하게 평가되는 경향을 보였다. 카레밥의 걸쭉한 정도는 모든 시료군에서 유의차를 보이지 않았다.
시료의 관능적특성 강도는 식품영양학 전공자 대학생 및 대학원생 100명을 패널로 선정하여 훈련하였으며, 시료의 특성이 발현되는 순서대로 특성평가항목을 선정하였으며 관능특성의 정의와 평가기준을 Table2에 제시하였다. 특성 강도 평가 시 9점 항목척도를 이용하여 5점을 보통으로, 1점으로 갈수록 강도특성이 약해지고 9점으로 갈수록 강해지는 것으로 하였다. 기호도 검사는 식품영양학 재학생100명을 대상으로 실시하여 outlier를 제외한 94명의 검사결과를 채택하였다.
특히, 발효강황가루의 첨가량이 강화된 FC1과 FC2는 각각8.84, 11.38 mgGAE/g으로 일반강황가루가 첨가된 NC1과 NC2와 비교하여 항산화 활성의 지표가 되는 페놀함량이 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05).
황색도 b값은 강황가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 결과를 보였으며(p<0.05), 일반강황가루의 첨가량을 2% 강화한NC2시료가 46.33의 값으로 발효강황가루를 첨가한 FC2보다 유의적으로 높은 결과를 보였다(p<0.05).

후속연구

본 연구에서도 발효강황가루를 기존 커리분함량 대비 1% 강화시킨 FC1이 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도 항목에서 대조군과 유의차를 보이지 않아 발효공정을 통해 향미를 저해하지 않으면서 생리활성이 증진된 카레소스의 배합비를 성공적으로 제안 할 수 있었다. 건강과 맛을 중요하게 생각하는 소비자들을 위해 발효공정을 거친 강황을 이용한 레토르트 파우치용 강황 강화 카레소스 제품개발 시 기호도를 고려하여 소비자가 쉽게 익숙해질 수 있도록 낮은 농도부터 강황을 강화한 제품을 소개할 필요성이 있을 것으로 판단된다.
이와 같이 항균, 항염, 항암 등의 활성을 나타내는 강황을 이용하여 카레 고유의 맛은 지키면서도 매운맛 및 쓴맛을 개선할 수 있도록 발효하여 제조한 발효강황가루의 함량이 강화된 카레소스는 기존의 카레소스에 비해 항산화 활성이 높고, 소비자기호도가 떨어지지 않는 것으로 조사되었다. 특히 발효강황가루첨가량이 기존 커리가루 대비 1% 증가된 FC1의 경우, 관능적 특성강도 및 기호도 검사 결과에서 대조군 카레소스와 유의차를 보이지 않아 발효공정을 이용한 간편가정식용 가공식품의 관능적, 항산화적 품질 개선 및 제품의 고품질화를 통한 고부가가치화가 가능할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	강황이란 무엇인가?	커리가루의 주원료인 강황(Curcuma aromatica Salisb.)은 황갈색의 맵고쓴 향미를 갖는 생강과의 다년생식물로 탄수화물과 curcuminoids혼합물로 구성되어 있으며 그 중 페놀화합물인 커큐민(curcumin)이 약 90%를 차지하고 있다(7,8). 따라서, 대부분의 강황 연구는 커큐민과 관련된 항산화(9), 항암(10), 항염증(11) 등의 효과에 대한 내용이 보고되어 왔다.
	카레소스에 커리가루가 5%이상 첨가될 경우, 어떤 형태로 가공되는가?	레토르트 파우치 포장은 단층 플라스틱필름이나 금속박을 여러 층으로 접착하여 파우치 모양으로 성형한 뒤, 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균하는 방법으로 다양한 제품의 카레소스를 가공하는 포장기술이다(5). 카레소스는 강황, 생강, 코리앤더, 쿠민 등의 향신료를 원료로한 커리가루에 식품이나 첨가물 등을 가하여 제조한 것으로 커리가루가 5% 이상 첨가되면 고형 또는 가루형태로 가공되고 있다. 시장 점유율이 높은 간편가정식 형태의 레토르트 포장형 카레 소스와 같이 액상상태로 가공되려면 강황의 맵고 쓴맛 등을 고려하여 커리가루 함량이 1% 이상 첨가되도록 한다(6).
	강황과 같이 향미가 독특하고 강한 식품 가공을 위한 미생물 발효의 장점은 무엇인가?	따라서 쓴 향미 등에 의해 제품의 관능적품질을 저하시키지 않으면서도 생리활성효능이 큰 강황의 첨가수준을 높인 제품을 개발하기 위한 지속적인 연구와 노력이 필요한 실정이다. 이와 같이 향미가 독특하고 강한 식품을 가공하기 위한 방법으로 식품산업에서는 미생물 발효를 주목하는데, 미생물을 이용하여 식품을 발효시키면 미생물에 의해 유기화합물이 화학적으로 분해되고, 효소들이 활성화되어 영양소의 흡수율을 높일 수 있는 장점이 있다(15). 또한, 발효를 통해 생산되는 대사산물은 풍미가 좋고, pH를 저하시켜 보존성을 향상시키는 요인이 되기도 한다(16). 최근 발효식품의 생리활성 작용이 보고됨에 따라 프로바이오틱스의 건강기능성 연구(16,17)가 활발히 진행되고 있다.

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표제어: PCR

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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