강황 분말을 첨가하여 제조한 약식의 품질 특성 및 항산화 활성 Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Yaksik Containing Various Amount of Turmeric (Curcuma longa L.) Powder원문보기
본 연구에서는 강황 분말의 첨가 비율을 달리하여 약식을 제조하고 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 약식의 수분함량은 41.45~44.93%로 대조군에 비해 실험군이 높게 나타났으며, 강황 함량에 비례하여 수분함량이 증가하는 경향을 나타냈다. 회분과 조지방 함량은 대조군과 실험군 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조단백질 함량은 대조군과 강황 분말 2.8% 첨가군이 다른 실험군보다 높게 나타났으며, 이는 약식에 첨가한 부재료의 특성 때문으로 생각한다. 강황 분말을 첨가하지 않은 대조군의 pH가 5.83으로 가장 낮았고, 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH도 증가하는 경향을 보였다. 당도는 강황 분말 함량이 증가함에 따라 감소하였다. 약식의 색도를 측정한 결과, 강황 분말 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 조직감의 경우, 강황 분말의 첨가량에 비례하여 약식의 경도, 탄성, 검성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였으나, 부착성과 응집성은 강황 분말 함량에 따른 통계적인 유의성은 나타나지 않았다. 약식의 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 약식에 첨가한 강황 분말 함량에 비례하여 증가하는 경향을 나타냈다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력은 강황 분말 첨가군이 대조군에 비해 높게 나타났고, 강황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 관능평가에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서는 대조군과 강황 분말을 1.7% 첨가한 약식이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 통하여 강황은 항산화 활성이 우수한 소재이며, 강황 분말을 첨가하여 약식을 제조할 때 첨가하는 적정 수준은 전체 중량 대비 1.7% 수준이 가장 적절할 것으로 생각한다.
본 연구에서는 강황 분말의 첨가 비율을 달리하여 약식을 제조하고 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 약식의 수분함량은 41.45~44.93%로 대조군에 비해 실험군이 높게 나타났으며, 강황 함량에 비례하여 수분함량이 증가하는 경향을 나타냈다. 회분과 조지방 함량은 대조군과 실험군 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조단백질 함량은 대조군과 강황 분말 2.8% 첨가군이 다른 실험군보다 높게 나타났으며, 이는 약식에 첨가한 부재료의 특성 때문으로 생각한다. 강황 분말을 첨가하지 않은 대조군의 pH가 5.83으로 가장 낮았고, 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH도 증가하는 경향을 보였다. 당도는 강황 분말 함량이 증가함에 따라 감소하였다. 약식의 색도를 측정한 결과, 강황 분말 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 조직감의 경우, 강황 분말의 첨가량에 비례하여 약식의 경도, 탄성, 검성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였으나, 부착성과 응집성은 강황 분말 함량에 따른 통계적인 유의성은 나타나지 않았다. 약식의 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 약식에 첨가한 강황 분말 함량에 비례하여 증가하는 경향을 나타냈다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력은 강황 분말 첨가군이 대조군에 비해 높게 나타났고, 강황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 관능평가에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서는 대조군과 강황 분말을 1.7% 첨가한 약식이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 통하여 강황은 항산화 활성이 우수한 소재이며, 강황 분말을 첨가하여 약식을 제조할 때 첨가하는 적정 수준은 전체 중량 대비 1.7% 수준이 가장 적절할 것으로 생각한다.
The objective of this study was to determine the quality characteristics and antioxidant activities of Yaksik prepared with different amounts of turmeric powder. Turmeric powder was incorporated into Yaksik at different levels containing 1.7, 2.8, and 3.9% based on the total weight of ingredients. M...
The objective of this study was to determine the quality characteristics and antioxidant activities of Yaksik prepared with different amounts of turmeric powder. Turmeric powder was incorporated into Yaksik at different levels containing 1.7, 2.8, and 3.9% based on the total weight of ingredients. Moisture contents of Yaksik were 41.45~44.93% and increased with higher amount of turmeric powder. Ash and crude lipid contents did not show any significant differences between control and samples. The control group showed higher sweetness and lower pH than the other groups, and sweetness decreased and pH increased upon addition of turmeric powder. In the chromaticity determination, L value decreased while a and b values increased as turmeric powder increased. The total polyphenol and flavonoid contents proportionally increased with levels of turmeric powder. The antioxidant activities measured by DPPH and ABTS radical scavenging activities as well as reducing power were significantly higher than those of the control and proportionally increased as turmeric powder increased. In the sensory evaluation, control and Yaksik made with 1.7% addition of turmeric powder showed the highest preference in terms of color, taste, texture, and overall acceptance. These results suggest that turmeric powder may be a useful ingredient in Yaksik to improve quality and sensory properties.
The objective of this study was to determine the quality characteristics and antioxidant activities of Yaksik prepared with different amounts of turmeric powder. Turmeric powder was incorporated into Yaksik at different levels containing 1.7, 2.8, and 3.9% based on the total weight of ingredients. Moisture contents of Yaksik were 41.45~44.93% and increased with higher amount of turmeric powder. Ash and crude lipid contents did not show any significant differences between control and samples. The control group showed higher sweetness and lower pH than the other groups, and sweetness decreased and pH increased upon addition of turmeric powder. In the chromaticity determination, L value decreased while a and b values increased as turmeric powder increased. The total polyphenol and flavonoid contents proportionally increased with levels of turmeric powder. The antioxidant activities measured by DPPH and ABTS radical scavenging activities as well as reducing power were significantly higher than those of the control and proportionally increased as turmeric powder increased. In the sensory evaluation, control and Yaksik made with 1.7% addition of turmeric powder showed the highest preference in terms of color, taste, texture, and overall acceptance. These results suggest that turmeric powder may be a useful ingredient in Yaksik to improve quality and sensory properties.
따라서 본 연구에서는 근래 소비자들이 관심을 두고 있는 전통적인 약식에 강황 분말을 첨가하여 약식을 제조한 후 품질 특성과 항산화 활성을 측정하여 기능성 약식 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
약식은 여러 차례 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 재료 배합으로 제조하였다. 강황 분말을 첨가하지 않고 제조한 약식을 대조군으로 하였고, 실험군은 대조군에 대해 강황 분말을 1.7, 2.8 및 3.9%의 비율로 첨가하여 제조하였다. 찹쌀을 수돗물에 3회 씻고 3시간 동안 불린 후에 건져 채반에 담아서 30분간 쌀의 물기를 제거하였다.
영양조리과학을 전공하는 20~30대 대학생 및 대학원생 패널 20명을 대상으로 강황의 첨가수준에 따른 약식의 선호도와 관능적인 특성 강도를 평가하였다. 동일한 크기(3×3× 3 cm)로 자른 약식을 무작위로 조합된 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 담아서 제시하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용한 강황 분말(인도산)은 단비에프엔지(서울)에서 구입하여 사용하였다. 찹쌀(안성, 경기), 대추(경산, 경북), 흑설탕(CJ 제일제당, 인천), 소금(사조해표, 나주)은 시판품을 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용한 강황 분말(인도산)은 단비에프엔지(서울)에서 구입하여 사용하였다. 찹쌀(안성, 경기), 대추(경산, 경북), 흑설탕(CJ 제일제당, 인천), 소금(사조해표, 나주)은 시판품을 구입하여 사용하였다. Folin-Ciocalteu’s phenol reagent, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH), gallic acid, catechin은 Sigma-Aldrich Co.
데이터처리
모든 결과는 3회 반복실험에 대한 평균(mean)±표준편차 (standard deviation)로 나타내었다. 실험결과에 대한 통계 처리는 SPSS software package(version 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후(P<0.05), Duncan’s multiple range test를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
제조한 약식의 일반성분은 AOAC official method(18)에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105°C 상압가열건조법에 의해 측정하였고, 회분 함량은 550°C에서 직접회화법에 의해 분석하였다.
강황 분말 첨가량을 달리하여 제조한 약식의 pH, 총산도 및 당도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 강항 분말을 첨가하지 않은 대조군의 pH는 5.83으로 가장 낮았고, 강황 분말 첨가량이 1.7~3.9%까지 증가함에 따라 pH도 5.85~6.20으로 증가하는 경향을 보였다. 약식의 총산도는 대조군에서 0.
8% 이상인 실험군은 대추 달인 물이 적게 들어가 경도, 탄성, 탄력성, 씹힘성이 대조군보다 감소하였다. 따라서 강황 분말을 약식에 첨가할 경우는 약식 전체에 대한 고형물과 수분 함량의 비율, 강황 특유의 냄새 등을 고려하여 1.7% 수준에서 첨가하는 것이 약식의 조직감 및 관능적인 특성을 고려할 때 바람직할 것으로 생각한다.
DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력을 측정한 결과, 강황 분말 함량이 증가할수록 항산화 활성도 높은 것으로 확인되었고, Ramkissoon 등(24)의 연구에서도 강황을 비롯한 열대 약용식물 11종의 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 비례하는 것으로 보고하여 본 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 약식의 항산화 활성은 약식에 함유된 총폴리페놀 함량에 비례하여 증가하는 것으로 나타났다. 이는 강황에 함유된 curcumin, curcuminoids 등은 항산화 작용이 있으며, 혈중 지질 농도를 감소시키고 피부암, 결장암 등을 예방하며 염증 억제 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(24,25).
이상의 결과를 종합해 볼 때, 약식에 강황 분말을 첨가할 때는 쌀 중량의 1.7% 수준에서 첨가하는 것이 색, 향, 맛, 질감 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각하며, 강황 분말을 2.8% 첨가하였을 때 패널들은 대조군보다 강한 강황 향, 쓴맛 등을 느끼기는 하나 기호도를 저하하는 수준은 아닌 것으로 생각한다.
94%로 대조군과 실험군 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조단백질 함량은 3.23~3.43%로 대조군과 강황 분말 2.8% 첨가군이 강황 분말 1.7% 및 3.9% 첨가군보다 높게 나타났다. 이는 약식제조 시에 첨가한 부재료의 특성에 의한 것으로 생각한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
약식이란 무엇인가?
약식은 신라시대부터 전해 내려오는 정월대보름 시절 음식으로 찹쌀을 쪄서 대추, 밤, 잣, 참기름, 꿀, 간장 등의 여러가지 재료를 섞어 쪄서 익힌 떡의 한 종류이다(1,2). 우리 선조들은 예로부터 꿀이 약(藥)이 된다는 뜻에서 꿀로 만든 밥은 약식, 꿀로 만든 과자는 약과, 꿀로 빚은 술을 약주 등과 같이 꿀을 의미하는 ‘약’자를 붙였다(3).
찹쌀의 영양적 특징은?
우리 선조들은 예로부터 꿀이 약(藥)이 된다는 뜻에서 꿀로 만든 밥은 약식, 꿀로 만든 과자는 약과, 꿀로 빚은 술을 약주 등과 같이 꿀을 의미하는 ‘약’자를 붙였다(3). 약식의 주재료인 찹쌀은 멥쌀보다 단백질, 비타민 B1, B2의 함량이 높고 칼륨, 인, 나이아신 등의 무기질이 함유되어 있으며(1), 부재료로 첨가하는 대추, 밤, 잣 등과 견과류는 독특하고 조화로운 맛을 나타낸다. 약식은 소화가 잘되는 간편 영양식으로 관심이 증가하고 있으며, 건강을 중요시하는 현대인의 기호와 입맛에 맞는 다양한 연구가 필요한 상황이다.
강황의 노란색 색소성분은 약식의 조리법 중 어느 단계에 응용될 수 있는가?
강황은 특유의 노란색 색소성분이 있어서 인도, 동남아, 중국, 일본 등지에서는 식품의 착색이나 섬유의 염색에도 이용돼 왔다(14). 현대식 약식의 조리법에서는 캐러멜색소, 황설탕 등을 넣어 약식 특유의 색깔을 내고 있다(1). 따라서 약식에 강황을 첨가할 경우, 강황이 지닌 기능성과 특유의 노란색 색소를 이용할 수 있는 효과가 있다.
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