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NTIS 바로가기Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.35 no.2, 2017년, pp.135 - 142
이재성 (동원F&B 식품과학연구원) , 배인휴 (순천대학교 생명산업과학대학 동물자원과학과)
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of yogurt containing 5.0%, 10.0%, and 20.0% rice-wine (RW), which was added during the preparation of yogurt. Changes in pH, total titratable acidity (TA), bacterial lactic acid, yeast population, viscosity, whey separable phenomenon, ...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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요구르트의 식품영양학적 효과에는 어떤 것이 있는 가? | 요구르트는 우유 또는 탈지분유 등을 원료로 유산균으로 발효시켜 산미와 향미를 강화시킨 발효유제품의 일종으로, 주원료인 우유의 성분 이외에 유산균의 작용으로 생성된 유산, peptone, peptide, oligosaccharides 및 기타 미량 활성물질 등이 함유되어 있어 영양학적으로 우유보다 우수하다(Jung and Ju, 1997). 요구르트의 식품영양학적 효과로는 유성분, 유산균작용에 의한 유효물질, 유산균에 의한 장내 증식에 의한 효과 등이 있으며(Hood and Zottola, 1988). 특히 유산균의 장내증식의 효과로는 혈중 콜레스테롤의 감소, 미네랄과 비타민 흡수 촉진, 장내 유해 세균의 생육 억제, 유당 소화 흡수의 촉진 및 대장암 발생률의 저하 등의 효과가 있는 것으로 보고되었다(So, 1985; Robinson et al., 1984; Savaiano et al. | |
막걸리는 무엇인가? | 한편, 우리나라 전통 술인 막걸리는 “막거른 술”이라는 의미로 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주라 부르기도 한다(Jeong, 1999). 막걸리에는 특유의 청량감과 6~8% 정도의 알코올이 함유되어 있으며, 비타민 B군, inositol, acetylcholine, riboflavin, lysine, leucine 및 glutathione 등 생리 활성 물질을 포함하고 있으며 인체 내 신진대사에 관여하는 10여 종이 필수 아미노산을 함유하고 있다. | |
우리나라 전통 술인 막걸리가 갖는 다른 주류와 차별화된 특징은 무엇인가? | 막걸리에는 특유의 청량감과 6~8% 정도의 알코올이 함유되어 있으며, 비타민 B군, inositol, acetylcholine, riboflavin, lysine, leucine 및 glutathione 등 생리 활성 물질을 포함하고 있으며 인체 내 신진대사에 관여하는 10여 종이 필수 아미노산을 함유하고 있다. 또한, 막걸리에는 단백질, 당질, 유산균 및 생 효모가 함유되어 다른 주류와는 차별화된 특징을 갖고 있다(Bae, 1999; Ahn, 1994; Song et al., 2003; Lee et al. |
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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