[논문]쌀막걸리를 첨가한 요구르트의 품질특성에 관한 연구

이재성; 배인휴

doi:10.22424/jmsb.2017.35.2.135

쌀막걸리를 첨가한 요구르트의 품질특성에 관한 연구
A Study on the Quality Properties of Yogurt containing Makgeolli (Korea Rice-Wine) 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.35 no.2, 2017년, pp.135 - 142

이재성 (동원F&B 식품과학연구원) , 배인휴 (순천대학교 생명산업과학대학 동물자원과학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 쌀막걸리를 요구르트 제조시 5.0%, 10.0% 그리고 20.0% 비율로 첨가하여 배양중과 저장중에 pH, TA, 생균수, 점도, 유청분리현상, 가스생성량을 측정하였으며, 완제품에 대해 알코올 함량 및 관능을 분석하였다. 배양 중 pH와 TA의 변화는 막걸리 자체 낮은 pH로 인해 대조구에 비해 높은 산생성력을 나타내었으며, 배양 중 유산균수의 결과 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었다. 배양중 점도의 결과 배양 5시간까지 대조구보다 첨가구에서 높은 점성을 나타내었으며, 유청분리현상은 대조구와 5.0% 첨가구에서는 안정성이 확인되었으나 10.0%와 20.0% 첨가구에서는 배양시간이 경과 될 수록 높은 유청분리현상을 확인 할 수 있었다. 배양 중 가스 발생량은 첨가량이 많을 수록 높은 발생량을 보였으며, 저장중 발생량은 저장 4일차부터 모든 시험구에서 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 중 알코올 함량은 20.0% 첨가구를 제외한 나머지 시험구에서는 발생되지 않았다. 완제품에 대한 관능검사 결과 전반적인 기호도에서 대조구가 높은 점수를 보였지만 감미료 사용 시 대조구와 유사한 관능평가가 기대된다. 이로써 요구르트 제조시 쌀막걸리를 5.0% 첨가 시 제조 시간 단축 및 쌀 막걸리의 기능성이 가미된 기능성 요구르트 제조가 가능할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate the quality characteristics of yogurt containing 5.0%, 10.0%, and 20.0% rice-wine (RW), which was added during the preparation of yogurt. Changes in pH, total titratable acidity (TA), bacterial lactic acid, yeast population, viscosity, whey separable phenomenon, and cumulative gas production were monitored during the fermentation and storage of yogurt. The pH was decreased following all treatments, and TA and viscosity were gradually increased during fermentation. The pH of RW yogurt was lower than that of the control sample, and TA was higher than the control during fermentation. The viscosity of yogurt containing 5.0% and 10.0% RW yogurt was higher than that of the control sample at 0~6 h. Cumulative gas production and whey separable phenomenon increased as the amount of RW added increased during fermentation. Viscosity was higher in control yogurt than in RW yogurt during storage. The total acceptability, texture, odor, color, sweet taste, and yogurt taste were higher in the control than in all RW groups.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

, 2011). 본 연구에서는 한국의 전통주인 막걸리를 이용한 요구르트를 제조하여 배양 및 저장 중 이화학적품질 특성 및 관능성을 분석함으로써 산업적인 활용 방안을 위한 기본 자료를 검토하였기에 보고한다.

제안 방법

6이 될 때 배양을 종료한 뒤 냉장 보관하면서 사용하였다. 공시 발효유의 pH, 적정산도, 점도, 유산균 수, 발효 및 저장 중 변화와 발효조건(온도별, pH별로 변화)검색을 위한 요구르트의 제조 공정은 Fig. 1에 나타낸 바와 같다.
선발된 최적 formulation에 따라 제조한 관능검사용 요구르트를 2일간 냉장 보관 후 3차에 걸쳐 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 순천대학교에 재학 중인 훈련된 40명을 관능검사원으로 구성하여 1차, 2차, 3차를 같은 방법으로 제조된 요구르트로 실시하였다. 관능검사 평가는 9점 척도법을 사용하였으며, ｢대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점｣으로 검사하였다.
쌀 막걸리를 이용한 요구르트 제조를 위하여 원유에 5.0% 정백당을 적량 혼합(mixing) 및 살균 후 starter를 원유의 1.5%가 되게 접종하고, 쌀 막걸리는 각각 요구르트 믹스의 5.0, 10.0, 20.0%를 첨가하였다. 접종균은 Chr-Hansen사의 ABT-5(St.

대상 데이터

공시 요구르트의 Starter는 Chr-Hansen사의 생균제 함유 제품인 ABT-5(Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lacto- bacillus delbreukii ssp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifido- bacterium lactis, Probiotics)를 95℃, 30분간 멸균 처리한 10% 환원 탈지유를 42℃로 냉각시킨 후 접종하고, pH 4.5~4.6가 될 때까지 배양하여 냉장보관하면서 사용하였다.
본 실험에 사용한 쌀 막걸리는 전남 순천시에 위치한 순천주조장에서 생산, 시판 중인 순천농협 브랜드 제품인 “나누우리”를 실험 당일에 구입하여 4℃ 하에 보관하며 사용하였으며, 이 막걸리의 산성도는 pH: 3.4, TA: 0.5%, 미생물학적 성적은 유산균수, 2.24×10⁷ C.F.U/mL, 효모 수, 1.77×10⁷ C.F.U/mL를 나타내는 제품이었다.
전남 순천시 서면 지본리에 소재하고 있는 순천대학교 부속 동물사육장에서 사육 중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종에서 생산된 원유(적정산도: 0.14~0.15%, pH: 6.6~6.8, 단백질: 3.1±0.1%, 지방: 3.9±0.1)를 이용하였다.

데이터처리

관능검사 평가는 9점 척도법을 사용하였으며, ｢대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점｣으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SAS (Version 9.1; SAS Ins. Inc., Cary, NC, USA) program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증한다.

성능/효과

6인 점을 감안했을 때, 첨가구의 EP 도달시간이 배양 3시간으로 대조구의 EP 도달 시점보다 2시간 정도 빨리 도달한다는 점에서 쌀 막걸리 첨가를 통해 요구르트 배양시간을 대폭 단축시킬 수 있을 것으로 사료되었다. pH 변화와 마찬가지로 배양시간이 경과할수록 TA 값도 증가함을 볼 수 있었으며, 대조구보다 쌀막걸리 첨가구에서 더 많은 유산 생성능력을 나타내었다. 이는 쌀막걸리에 자연적으로 함유된 막걸리 효모와 유산균 그리고 유효성분들이 요구르트 배양 중의 유산균 증식과 활력을 강화한데 따른 결과로 보인다.
0% 첨가구는 저장 개시구간부터 아주 낮은 점성을 보였다. 시중에 유통되어지고 있는 액상타입 발효유의 경우, 대부분 1.0 이하의 점성으로 보인 반면, 5.0% 쌀 막걸리 처리구는 저장 28일 까지 시중 발효유보다 높은 점성을 보인 것을 알 수 있었다.
0% 첨가구를 제외한 나머지 시험구에서는 저장 마지막일은 28일까지 알코올함량을 볼 수 없었다. 쌀 막걸리를 첨가한 요구르트 시제품에 대한 관능검사 결과는 쌀 막걸리 첨가구보다 대조구가 Tatal acceptability, Color, Odor, Texture, Sweet taste와 Yoghurt taste 에서 높은 결과를 보였다. 쌀 막걸리 첨가 요구르트가 대조구보다 관능평가면에서 부족한 점수를 보였지만, 쌀 막걸리 첨가량을 낮추거나, 다른 감미료를 사용한다면 대조구와 유사한 관능평가를 보일 수 있을 것으로 예상된다.

후속연구

쌀 막걸리를 첨가한 요구르트 시제품에 대한 관능검사 결과는 쌀 막걸리 첨가구보다 대조구가 Tatal acceptability, Color, Odor, Texture, Sweet taste와 Yoghurt taste 에서 높은 결과를 보였다. 쌀 막걸리 첨가 요구르트가 대조구보다 관능평가면에서 부족한 점수를 보였지만, 쌀 막걸리 첨가량을 낮추거나, 다른 감미료를 사용한다면 대조구와 유사한 관능평가를 보일 수 있을 것으로 예상된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	요구르트의 식품영양학적 효과에는 어떤 것이 있는 가?	요구르트는 우유 또는 탈지분유 등을 원료로 유산균으로 발효시켜 산미와 향미를 강화시킨 발효유제품의 일종으로, 주원료인 우유의 성분 이외에 유산균의 작용으로 생성된 유산, peptone, peptide, oligosaccharides 및 기타 미량 활성물질 등이 함유되어 있어 영양학적으로 우유보다 우수하다(Jung and Ju, 1997). 요구르트의 식품영양학적 효과로는 유성분, 유산균작용에 의한 유효물질, 유산균에 의한 장내 증식에 의한 효과 등이 있으며(Hood and Zottola, 1988). 특히 유산균의 장내증식의 효과로는 혈중 콜레스테롤의 감소, 미네랄과 비타민 흡수 촉진, 장내 유해 세균의 생육 억제, 유당 소화 흡수의 촉진 및 대장암 발생률의 저하 등의 효과가 있는 것으로 보고되었다(So, 1985; Robinson et al., 1984; Savaiano et al.
	막걸리는 무엇인가?	한편, 우리나라 전통 술인 막걸리는 “막거른 술”이라는 의미로 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주라 부르기도 한다(Jeong, 1999). 막걸리에는 특유의 청량감과 6~8% 정도의 알코올이 함유되어 있으며, 비타민 B군, inositol, acetylcholine, riboflavin, lysine, leucine 및 glutathione 등 생리 활성 물질을 포함하고 있으며 인체 내 신진대사에 관여하는 10여 종이 필수 아미노산을 함유하고 있다.
	우리나라 전통 술인 막걸리가 갖는 다른 주류와 차별화된 특징은 무엇인가?	막걸리에는 특유의 청량감과 6~8% 정도의 알코올이 함유되어 있으며, 비타민 B군, inositol, acetylcholine, riboflavin, lysine, leucine 및 glutathione 등 생리 활성 물질을 포함하고 있으며 인체 내 신진대사에 관여하는 10여 종이 필수 아미노산을 함유하고 있다. 또한, 막걸리에는 단백질, 당질, 유산균 및 생 효모가 함유되어 다른 주류와는 차별화된 특징을 갖고 있다(Bae, 1999; Ahn, 1994; Song et al., 2003; Lee et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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