[논문]감미료가 생강정과의 품질특성에 미치는 영향

이영민; 이현정; 조정석; 최지영; 우진호; 문광덕

doi:10.11002/kjfp.2017.24.3.406

감미료가 생강정과의 품질특성에 미치는 영향
Effect of sweeteners on the quality characteristics of ginger (Zingiber officinale Rosc) Jungkwa 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.3, 2017년, pp.406 - 412

이영민 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 이현정 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 조정석 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 최지영 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 우진호 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 문광덕 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공)

초록
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감미료의 종류를 달리하여 제조한 생강정과의 품질 특성 및 항산화성을 분석하여 품질이 향상된 생강정과를 제조하고자 하였다. 열수처리한 생강을 설탕, 자일리톨, 꿀, 올리고당과 2:1의 비율로 약한불에서 졸여 정과를 제조하였다. 생강정과의 수분함량은 꿀과 올리고당 정과가 높았으며 설탕과 자일리톨 정과는 수분함량이 적어 표면에 결정이 생성되었다. 가용성 고형분 함량은 자일리톨이 $7.07^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 정과의 pH는 올리고당이 5.82로 가장 낮았으며 설탕이 6.59로 가장 높은 값을 나타내었다. 자일리톨로 제조한 정과의 명도가 가장 높았으며 꿀로 만든 정과가 적색도가 1.02로 가장 높은 값을 나타내었고 설탕, 자일리톨, 올리고당 순으로 나타났다. 자일리톨 정과의 hardness와 chewiness 값이 가장 높았으며 다른 항목에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유리당 함량은 설탕으로 제조한 정과의 sucrose, glucose, galactose 함량이 가장 높았으며 자일리톨 처리구의 경우 당 성분이 극히 미량이거나 검출되지 않았다. 꿀로 제조한 생강정과의 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 가장 높게 나타났으며 총 페놀성 화합물 함량도 꿀이 가장 높았고 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 관능검사에서 꿀과 올리고당으로 제조한 정과가 외관과 색의 선호도가 유의적으로 높게 나타났으며 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강정과를 제조할 때 꿀을 사용하는 것이 정과의 품질과 기호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study the physicochemical properties and antioxidant capacities of ginger (Zingiber officinale Rosc) Jungkwa with different kinds of sweeteners were determined. Jungkwa made with different sugars (sugar, xylitol, honey or oligosaccharides) were compared in aspect of physiochemical properties, antioxidant activities, total phenolic contents and sensory evaluation. Moisture contents Jungkwa treated different kinds of oligosaccarides showed highest value, in the order of honey, xylitol and sugar. $L^*$ value of Jungkwa treated with xylitol was the highest, $a^*$ value of Jungkwa treated with honey, sugar JungKwa were higher then others. Free sugar contents of Jungkwa treated with sugar showed the highest value in sucrose, glucose and galactose. Jungkwa with xylitol showed lowest value in all free sugar contents. Hardness and chewiness of Jungkwa treated with xylitol showed the highest value. The antioxidant activity measured by DPPH and ABTS radical scavenging activity and total penolic content were the highest in Jungkwa treated with honey, followed by Jungkwa treated with xylitol, oligosaccharides and sugar. Appearance and color of oligosaccarides and honey treated Jungkwa were preferred. In ginger taste, sweetness, chewiness were highest in sugar treated Jungkwa (not significant difference in treatments). As a result, honey treated Jungkwa has higher antioxidant activity and quality than other sugar treatments.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

생강의 저장성 향상이나 생강을 첨가한 가공품에 대해서는 여러 연구가 진행되어 왔지만 생강의 가공과정에서 변화하는 이화학적 특성이나 기능성 성분, 생강 자체로 만든 가공품에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성 기능을 가진 생강으로 당 종류를 달리하여 정과를 제조하였을 때 품질 특성을 조사하여 기능성이 높은 생강 가공품을 제조하고자 한다.

제안 방법

4 cm 두께로 일정하게 절단하였으며 예비 실험을 통해 기능성 성분의 유출이 가장 적은 80℃의 열수에서 한 시간 동안 증숙한 생강편을 사용하였다. 열수 처리된 생강은 물기를 제거하고 설탕, 자일리톨, 꿀, 올리고당을 생강과 2:1(w/w)의 비율로 섞어 예비실험을 거쳐 약 80℃에서 40분간 졸여 제조하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 원료 생강은 2015년 11월 충청남도 서산에서 생산된 생강 중 흠이 없고 크기나 색깔이 비슷한 품질이 좋은 상품을 선정하여 사용하였으며 정과 제조에는 백설탕(100% 원당, CJ, Incheon, Korea), 자일리톨(100%xylitol, Roquette, Lestrem, France), 꿀(사양벌꿀 90%, 잡화꿀 10%, 고려인삼주식회사, Gangwon, Korea), 건강한 올리고당(프락토 올리고당 50% 이상, CJ, Incheon, Korea)을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험 결과는 3회 반복하여 실시하였고 그 결과 값을 평균과 표준편차로 표시하고(mean±SD), SAS program(9.4, SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 실시하였다.

성능/효과

라디칼 소거능에 사용된 DPPH는 안정한 자유라디칼로 517 nm부근에서 최대 흡광도를 나타내며 전자 또는 수소를 받으면 517 nm 부근에서 흡광도가 감소하고(25), 방향족 아민류 및 방향족 화합물 등에 의해 환원되어 짙은 보라색이 탈색되는 것으로 항산화능을 측정하는 방법이다(26). 꿀을 이용하여 제조한 정과의 라디칼 소거능이 60.11%로 가장 높게 나타났으며 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 이는 벌꿀에는 플라보노이드, 페놀 화합물, 각종 효소, 비타민 C, 유기산, 아미노산 등 항산화 활성과 관련된 물질이 많아 항산화 활성이 높게 나타난다는 Kim 등(27)의 보고와 유사하였다.
따라서 감미료에 따라 생강의 특유의 맛이나, 향, 식감에는 큰 차이를 주지 않는 것으로 보인다. 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 높은 점수를 나타났으며 정과의 제형에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

후속연구

따라서 분해나 다른 물질로의 전이가 어려우므로 fructose가 증가하지 않은 것으로 사료된다. galactose가 증가한 이유에 대해서는 추후 좀 더 면밀한 검토로 고찰되어야 할 것으로 보인다. 이와 같이 정과 제조시 사용되는 당의 종류에 따라 최종 정과제품의 구성 당에 큰 영향을 미치게 되므로 정과 제조 시 적절한 당 종류를 선택할 필요가 있을 것으로 생각된다.
galactose가 증가한 이유에 대해서는 추후 좀 더 면밀한 검토로 고찰되어야 할 것으로 보인다. 이와 같이 정과 제조시 사용되는 당의 종류에 따라 최종 정과제품의 구성 당에 큰 영향을 미치게 되므로 정과 제조 시 적절한 당 종류를 선택할 필요가 있을 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	생강정과를 제조할 때 꿀을 사용하는 것이 좋은 이유는?	꿀로 제조한 생강정과의 DPPH, ABTS 라디칼소거능이 가장 높게 나타났으며 총 페놀성 화합물 함량도꿀이 가장 높았고 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 관능검사에서 꿀과 올리고당으로 제조한 정과가 외관과 색의 선호도가 유의적으로 높게 나타났으며 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강정과를 제조할 때 꿀을사용하는 것이 정과의 품질과 기호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.
	생강은 무엇인가?	생강(Zingiber officinale Rosc)은 생강과에 속하는 아열대,또는 열대 원산의 다년생 초본 식물의 하나이다. 생생강(fresh ginger), 건생강(dried ginger), 정유 등의 형태로 유통되며 식용, 약용 또는 화장품용으로 널리 사용되고 있다(1,2).
	생강의 저장이 어려운 이유는?	생강에 관한 선행 연구로는 재배지에 따른 성분비교(3) 및 아미노산조성(4) 등의 연구결과가 보고되어 있으며 생강의 flavor와 밀접한 관계가 있는 매운맛 성분(5)과 방향성분(6)에 관해서도 연구가 수행되어져 왔다. 생강은 주로10-11월에 수확하여 저장 한 후 연중 유통되나 10℃ 이하에서는 저온장해가 발생하고 18℃ 이상에서는 발아(7) 및 곰팡이 번식과 표면건조 및 연화 등으로 인하여 저장성이 매우 낮은 편이다(8). 생강 저장의 어려움을 해결하고 소비형태의 다양성을 증가시키기 위해 생강가루를 첨가한 찹쌀머핀(9), 생강 가루를 이용한 생강잼(10) 등의 연구가 진행되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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