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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 소비자들이 가장 선호하는 수삼을 선택하여 가정에서 손쉽게 제조 가능하게 선행연구를 바탕으로 전기밥솥에 제조하고, 졸임액을 설탕 대신 저열량 감미료를 사용하여 정과를 제조하여 품질 특성을 측정하고자 한다.
제안 방법
- 본 연구는 수삼정과를 저열량 감미료인 자일리톨, 올리고당, 스테비오시드, 에리스리톨을 이용하여 전기밥솥으로 205분 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 수삼정과의 수분 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었고, 스테비오시드는 다른 시료들에 비해 수분 함량이 현저하게 높았다.
- 설탕이 다 녹으면 데쳐서 물기를 뺀 수삼 500g을 졸임액에 넣고(70±2℃), Cho EH & Kim MH (2014)의 연구를 바탕으로 205분 졸인 다음, 거름망에 꺼내어 졸임액을 제거한 후 실험에 사용하였다.
- 수삼정과의 관능검사를 위한 시료는 수삼 정과 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 정과의 품질 차이를 식별할 수 있는 훈련된 전통조리과 학생 25명을 대상으로 실시하였고, 시료번호는 난수표(3자리)를 이용하였다. 수삼 정과를 섭취한 후에는 물로 입을 헹구고, 다음 시료를 섭취하도록 하였으며, 감미료를 달리한 수삼정과의 품질에 대한 기호 검사는 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도를 5점 척도법으로, 1점은 매우 나쁘다, 5점은 매우 좋다로 평가하였으며, 윤기, 투명함, 갈색의 정도, 수삼향, 단맛, 수삼의 맛, 쫄깃함의 정도에 대하여, 1점은 가장 약한 정도를 나타내며, 5점은 가장 강한 정도로 하여 실시하였다.
- 수삼은 직경 2cm, 길이는 15cm 정도 되는 것을 구입하여 7mm 두께로 통썰기를 한 다음 솥 (stainless, diameter : 20cm, height : 15cm)에 물(1L)을 넣고 끓으면 통썰기한 수삼 500g을 넣어 10초간 데쳤다. 수삼을 채에 받혀 물기를 빼고 수삼 데친물 500 g과 설탕 500g을 전기밥솥에 넣어 설탕을 잘 저어 녹였다.
- 수삼정과의 관능검사를 위한 시료는 수삼 정과 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 정과의 품질 차이를 식별할 수 있는 훈련된 전통조리과 학생 25명을 대상으로 실시하였고, 시료번호는 난수표(3자리)를 이용하였다. 수삼 정과를 섭취한 후에는 물로 입을 헹구고, 다음 시료를 섭취하도록 하였으며, 감미료를 달리한 수삼정과의 품질에 대한 기호 검사는 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도를 5점 척도법으로, 1점은 매우 나쁘다, 5점은 매우 좋다로 평가하였으며, 윤기, 투명함, 갈색의 정도, 수삼향, 단맛, 수삼의 맛, 쫄깃함의 정도에 대하여, 1점은 가장 약한 정도를 나타내며, 5점은 가장 강한 정도로 하여 실시하였다.
- 수삼정과의 당침 후 텍스처 측정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK) 를 이용하여 2 mm cylinder probe를 사용하여 측정하였다. 위치에 의한 오차 제거를 위해 완성된 수삼정과의 중심부분의 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 각 시료별로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다(Pre-test speed: 3 mm/s, Test speed : 2 mm/s, Post-test speed: 3 mm/s, Distance: 1.
- 수삼정과의 색은 측색 색차계(Color meter, JC-801, Color Techno Co, LTD, Japan)로 측정하였는데, 수삼정과를 원통형 용기(35×10 mm)에 담아각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 수삼정과의 수분함량은 수삼정과 3g 씩을 수분측정기(Moisture Analayser, MB 45 OHAUS, USA)의 할로겐 방식(110℃, A60)으로, 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)로 1배의 물과 함께 믹서에 갈아 액을 잘 섞은 후 액만 측정하였으며, 각각의 시료를 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 수삼정과의 당침 후 텍스처 측정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK) 를 이용하여 2 mm cylinder probe를 사용하여 측정하였다. 위치에 의한 오차 제거를 위해 완성된 수삼정과의 중심부분의 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 각 시료별로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다(Pre-test speed: 3 mm/s, Test speed : 2 mm/s, Post-test speed: 3 mm/s, Distance: 1.5 mm, Time: 3 sec, Trigger Force: 5 g).
- 정과에는 설탕이 다량 첨가되어 현대인들에게 선호되지 않는데, 이러한 문제점을 해결하고자 저열량 감미료인 자일리톨, 올리고당, 스테비오시드, 에리스리톨을 이용하여 수삼정과를 전기밥솥으로 205분간 제조하여 품질 특성을 비교하였다.
대상 데이터
- 감미료를 달리한 수삼정과를 만들기 위한 수삼 (강화, 4년근)은 직경은 2 cm, 길이는 15 cm 정도 되며, 비교적 곧게 뻗은 형태의 수삼을 골랐다. 감미료의 종류는 시중에서 가장 많이 사용되고 있는 자일리톨, 올리고당, 스테비오시드, 에리스리 톨로 선정하였다(Moon SW et al 2004, 송인선 등 2004, Song CR et al 2012)
- 본 연구에 사용된 인삼, 꿀(동서벌꿀), 설탕(하얀설탕, CJ), 자일리톨(로케트사, 프랑스산, 자일 리톨 100%), 올리고당(백설올리고당, CJ), 스테비오시드(가루나라, 말레이시아, 효소처리 스테비아 100%), 에리스리톨(Mitsubishi, Japan, 100%), 물 (삼다수, 제주특별자치도제주시) 등의 재료는 모두 대형 할인점에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- a～f Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 수삼정과의 수분, 당도, 텍스처, 색도 및 관능검사에 대한 결과는 일원 분산분석(ANOVA)에 의해서 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의다중범위 검정(Duncan‘s multiple test)으로 유의성 검정을 실시하였고, 분석은 SPSS WIN program 20.0을 이용하였다.
성능/효과
- 1. 수삼정과의 수분 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었고, 스테비오시드는 다른 시료들에 비해 수분 함량이 현저하게 높았다. 당도는 대조군과 자일리톨이 가장 높았고, 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 2. 설탕으로 전기밥솥에 제조한 수삼정과의 명 도와 자일리톨로 제조한 정과의 명도는 유의적으로 비슷한 경향을 보였다. 적색도도 시료 간에 유의적인 차이를 보였으며, 황색 도는 적색도와 마찬가지로 대조군인 설탕으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컸다.
- 3. 수삼에 설탕을 넣고 제조하여 경도를 측정한결과, 대조군이 가장 높았으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였으나, 경도에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았다. 탄력성은 설탕으로 제조한 것이 가장 컸고, 씹 힘성은 스테비오시드가 가장 컸으며, 검성은 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 4. 감미료를 달리한 수삼정과의 관능적인 특성을 검토해본 결과, 패널들이 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고 당으로 제조한 인삼정과를 다른 대체 감미 료로 만든 시료에 비해 높은 점수를 얻었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의 향, 맛도 선호하였다. 그러므로 감미료를 달리하여 정과를 전기밥솥에 제조할 경우 열량을 낮추고, 현대인의 입맛에 부합하는 인삼정과는 올리고당으로 제조한 정과임을 알 수 있었다.
- 감미료를 달리한 수삼정과의 차이식별검사를 실시한 결과는 와 같으며, 윤기의 경우 기호도 검사의 외관에서도 선호된 올리고당이 가장 유의적으로 가장 강한 것으로 나타났다. 설탕과자일리톨은 비슷한 윤기의 정도를 보였고, 에리스 리톨은 윤기가 가장 낮게 나타났다(p<0.
- 001). 감미료의 각기의 특성에 따라 경도의 차이는 나타났으며, 시료들 중에서 설탕으로 제조한 수삼정과의 경도가 가장 높았고, 그 다음으로는 자일리톨 이었으며, 올리고당과 스테비오시드, 에리스리톨은 비슷한 경향을 보였다.
- 탄력성은 설탕으로 제조한 것이 가장 컸고, 씹힘성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 검성은 유의적인 차이를 보이지는 않았으며, 응집성은 자일리톨과 올리고당으로 제조한 수삼정과의 응집성이 유의적으로 가장 컸다. 관능적인 특성을 검토해본 결과, 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고당으로 제조한 수삼정과를 다른 대체 감미료로 만든 시료에 비해 높은 점수를 얻었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의 향, 맛도 선호하였다.
- 검성은 유의적인 차이를 보이지는 않았으며, 응집성은 자일리톨과 올리고당으로 제조한 수삼정과의 응집성이 유의적으로 가장 컸다. 관능적인 특성을 검토해본 결과, 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고당으로 제조한 수삼정과를 다른 대체 감미료로 만든 시료에 비해 높은 점수를 얻었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의 향, 맛도 선호하였다. 따라서 설탕을 대신하여 올리고당을 사용하여 정과를 제조하면 현대인들의 건강에 대한 염려에도 부합하는 칼로리가 낮은 정과의 제조도 가능함을 알 수 있었다.
- 그 다음으로 스테비오시드 > 에리스리톨 > 올리고당순으로 나타났고, 자일리톨로 제조한 수삼정과의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다.
- 따라서 감미료를 달리한 수삼정과의 관능적인 특성을 검토해본 결과, 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고당으로 제조한 수삼정과를 다른 시료들에 비해 선호하는 것을 알수 있었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의향, 맛에서도 선호되었다. 그러므로 감미료를 달리하여 정과를 전기밥솥에 제조할 경우 열량을 낮추고, 현대인의 입맛에 부합하는 수삼정과는 올리고당으로 제조한 정과임을 알 수 있었다.
- 감미료를 달리한 수삼정과의 관능적인 특성을 검토해본 결과, 패널들이 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고 당으로 제조한 인삼정과를 다른 대체 감미 료로 만든 시료에 비해 높은 점수를 얻었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의 향, 맛도 선호하였다. 그러므로 감미료를 달리하여 정과를 전기밥솥에 제조할 경우 열량을 낮추고, 현대인의 입맛에 부합하는 인삼정과는 올리고당으로 제조한 정과임을 알 수 있었다.
- 단향의 정도는 스테비오시드와 에리스 리톨이 다른 시료들에 비해 현저하게 강한 것으로 느껴졌고, 설탕과 자일리톨은 비슷한 단향으로 느껴지는 것으로 나타났으며, 올리고당의 단향은 다른 시료들에 비해 현저하게 낮았다(p<0.05).
- 수삼정과의 수분 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었고, 스테비오시드는 다른 시료들에 비해 수분 함량이 현저하게 높았다. 당도는 대조군과 자일리톨이 가장 높았고, 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 따라서 감미료를 달리하여 수삼정과를 제조하여 기호검사를 실시한 결과, 외관, 향, 맛 , 종합적인 기호도에서 올리고당으로 제조한 것을 가장 선호함을 알 수 있었다.
- 따라서 감미료를 달리한 수삼정과의 관능적인 특성을 검토해본 결과, 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고당으로 제조한 수삼정과를 다른 시료들에 비해 선호하는 것을 알수 있었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의향, 맛에서도 선호되었다. 그러므로 감미료를 달리하여 정과를 전기밥솥에 제조할 경우 열량을 낮추고, 현대인의 입맛에 부합하는 수삼정과는 올리고당으로 제조한 정과임을 알 수 있었다.
- 따라서 설탕을 대신하여 올리고당을 사용하여 정과를 제조하면 현대인들의 건강에 대한 염려에도 부합하는 칼로리가 낮은 정과의 제조도 가능함을 알 수 있었다. 앞으로 다양한 저 칼로리 감미료와 다양한 식재료를 이용한 우리나라 전통의 과자류인 정과의 개발이 필요할 것으로 생각된다.
- 따라서 전기밥솥에 제조한 감미료를 달리한 수삼정과는 명도는 스테비오시드로 제조한 것이 가장 높았고, 적색도와황색도는 설탕으로 제조한 수삼정과가 가장 크게 나와, 각각의 감미도의 결정, 녹는점, 수분함량 등에 따라 색이 다르게 나타나는 것으로 알 수 있었다. 감미료의 종류에 따른 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다.
- 맛의 기호도의 경우, 외관 향과 마찬가지로 올리고당으로 제조한 수삼정과가 가장 선호되었고, 설탕, 자일리톨 순으로 나타났으며(p<0.05), 향과는 다르게 맛의 경우 스테비오시드보다 에리스리톨을 더 선호하는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 당도는 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 설탕으로 전기밥솥에 제조한 수삼정과의 명도와 적색도는 유의적으로 비슷한 경향을 보였으며, 자일리톨로 제조한 수삼정과의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다. 수삼에 설탕을 넣고 제조한 대조군의경도는 설탕으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컷으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였으나, 경도에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았다.
- 수삼 맛의 경우, 올리고당이 가장 강하였고, 그다음은 설탕, 자일리톨 순이었고, 스테비오시드와에리스리톨의 수삼의 맛은 비슷한 강도로 나타났고, 다른 시료들에 비해 유의적으로 인삼의 맛도 강하게 느끼지 않는 것으로 나타났으나, 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 수삼정과의 쓴맛의 경우, 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 올리고당으로 제조한 정과의 쓴맛이 가장 약하였는데, 감미료의 경우 너무 많이 사용하면 쓴맛이 강해지는데, 본 연구에서는 다량의 감미료를 사용하였으나, 수삼의 향이 강하여 감미료의 쓴맛이 나타나지 않은 것으로 생각된다.
- 설탕으로 전기밥솥에 제조한 수삼정과의 명도와 적색도는 유의적으로 비슷한 경향을 보였으며, 자일리톨로 제조한 수삼정과의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다. 수삼에 설탕을 넣고 제조한 대조군의경도는 설탕으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컷으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였으나, 경도에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았다. 탄력성은 설탕으로 제조한 것이 가장 컸고, 씹힘성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 수삼의 향은 단맛이 강하다고 한 스테비오시드와에리스리톨이 약하였고, 단향이 가장 약하고 한올리고당의 경우 인삼의 향이 가장 강하게 느껴진 것으로 나타났다(p<0.001).
- 수삼정과의 기호검사를 실시한 결과, 외관의 경우 설탕으로 제조한 수삼정과의 대조군의 선호도는 3.83이었고, 자일리톨은 3.75, 올리고당은 4.16, 스테비오시드는 2.33, 에리스리톨은 2.16으로 시료간의 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 외관에서 가장 선호된 것은 올리고당으로 제조한 수삼정과인 것으로 나타났다.
- 수삼정과의 수분 함량은 설탕으로 제조한 대조군의 경우 28.61%, 자일리톨은 17.16%, 올리고당은 39.88%, 스테비오시드는 60.01%, 에리스리톨은 22.98%로 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었고(p<0.001), 스테비오시드는 다른 시료들에 비해 수분 함량이 현저하게 높았다.
- 1. 수삼정과의 수분 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었고, 스테비오시드는 다른 시료들에 비해 수분 함량이 현저하게 높았다. 당도는 대조군과 자일리톨이 가장 높았고, 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 수삼정과의 응집성은 설탕으로 제조한 대조군이 0.28, 자일리톨은 0.39, 올리고당은 0.38, 스테 비오시드는 0.24, 에리스리톨은 0.29로 시료 간에 유의적인 차이를 보였으며, 자일리톨과 올리고당으로 제조한 수삼정과의 응집성이 유의적으로 가장 컸다(p<0.05).
- 001), 외관에서 가장 선호된 것은 올리고당으로 제조한 수삼정과인 것으로 나타났다. 수삼정과의 향의 경우, 올리고당이 가장 선호되었으며, 그 다음은 설탕, 자일리톨, 스테비오시드, 에리스리톨 순으로 나타났으며, 시료 간의 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 맛의 기호도의 경우, 외관 향과 마찬가지로 올리고당으로 제조한 수삼정과가 가장 선호되었고, 설탕, 자일리톨 순으로 나타났으며(p<0.
- 수삼정과의 황색도는 적색도와 마찬가지로 대조군인 설탕으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컸고, 그 다음으로 스테비오시드가 28.47, 에리스리톨이 27.44, 올리고당이 27.16 순으로 나타났고, 자일리톨로 제조한 수삼정과의황색도가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.001).
- 씹힘성의 경우 스테비오시드로 제조한 수삼정과가 다른 시료에 비해 현저하게 높았으며, 자일리톨, 설탕, 올리 고당, 에리스리톨 순으로 약하게 느끼는 것으로나타났다(p<0.01).
- 보통 시료의 경도가 높을 경우 씹힘성도 높고, 경도가 낮을 경우씸힘성도 낮게 나타나는 경향을 보이는데, 본 연구에서는 경도와는 다른 씹힘성을 보였는데, 이는 정과가 쫄깃하면서 이에 붙는 경향에서 기인한 것으로 생각된다. 여러 시료 중 스테비오사이드로 제조한 수삼정과의 씹힘성이 가장 높았으며, 올리고당으로 제조한 수삼정과의 씹힘성이 가장 낮았다.
- 올리고당은 48.97, 스테비오시드는 56.61, 에리스리톨은 53.91로 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였으며, 스테비오시드로 제조한 수삼정과의 명도가 다른 시료들에 비해 유의적으로 가장 높아, 투명하고 밝은 것으로 나타났다(p<0.001).
- 설탕으로 전기밥솥에 제조한 수삼정과의 명 도와 자일리톨로 제조한 정과의 명도는 유의적으로 비슷한 경향을 보였다. 적색도도 시료 간에 유의적인 차이를 보였으며, 황색 도는 적색도와 마찬가지로 대조군인 설탕으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컸다. 그 다음으로 스테비오시드 > 에리스리톨 > 올리고당순으로 나타났고, 자일리톨로 제조한 수삼정과의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다.
- 정과의 갈색의 정도는 자일리톨이 3.83으로 다른 시료에 비해 가장 강하였으며, 올리고당과 설탕, 에리스리톨, 스테비오시드 순으로 에리스리톨과 스테비오시드는 올리고당, 자일리톨, 설탕에 비해 현저하게 갈색 정도가 약하게 느껴지는 것으로 나타났다 (p<0.001).
- 정과의 투명함의 정도는 올리고당이 유의적으로 가장 강하였고, 그 다음은 자일리톨, 설탕, 에리시리톨, 스테비오시드 순이었다(p<0.05).
- 종합적인 기호도에서는 올리고당으로 제조한 수삼정과를 가장 선호하였으며, 자일리톨, 설탕, 에리스리톨, 스테비오시드 순으로 시료 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
- 탄력성은 대조군의 경우 0.60으로 자일리톨은 0.50, 올리고당과 스테비오시드는 0.51, 에리스리 톨은 0.53으로 설탕으로 제조한 것의 탄력성이 가장 컸고, 다른 감미료들의 탄력성은 비슷한 크기를 보였다(p<0.01).
- 수삼에 설탕을 넣고 제조하여 경도를 측정한결과, 대조군이 가장 높았으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였으나, 경도에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았다. 탄력성은 설탕으로 제조한 것이 가장 컸고, 씹 힘성은 스테비오시드가 가장 컸으며, 검성은 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 응집성은 자일리톨과 올리고당으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컸다.
후속연구
- 현재 소비자들은 건강식에 대한 관심이 높아지고 있고, 웰빙 성향이 강할수록 서양의 과자보다는 우리나라 전통 한과류를 선택하며, 한과류를 선택할 때에도 유기농 재료로 만든 한과류를 더 선호한다고 한다(Kim HB 2011). 따라서 소비자들의 선호에 부합하고, 건강에도 도움이 되는 재료를 이용하여 제조 방법을 간단히 하고 칼로리를 낮춘 정과류를 개발한다면 소비자의 기호에도 충족시키고, 건강에도 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다.
- Kim HA와 Lee KH (2014)의 당근 정과 연구에서도 올리고당으로 제조한 정과가 가장 좋게 선호되어 같은 결과를 보였다. 또한, 송미란 등(2010) 의 연구에서 당의 종류를 달리하여 정과를 제조하고 관능검사를 실시한 결과, 한 가지의 종류보다는 2가지 이상의 당을 혼합하여 정과를 제조하는 것이 좋다고 보고하였는데, 차후 본 연구 결과를 바탕으로 당의 종류를 2가지 이상 혼합하여 정과의 졸임액을 만들고, 전기밥솥에 관능평가를 실시할 필요가 있음을 알 수 있었다.
- 따라서 설탕을 대신하여 올리고당을 사용하여 정과를 제조하면 현대인들의 건강에 대한 염려에도 부합하는 칼로리가 낮은 정과의 제조도 가능함을 알 수 있었다. 앞으로 다양한 저 칼로리 감미료와 다양한 식재료를 이용한 우리나라 전통의 과자류인 정과의 개발이 필요할 것으로 생각된다.
- 감미료는 올리고당을 식품에 응용한 연구는 이미 다양하게 진행되었는데 김치(Park MK 2007), 딸기쨈(Kim MY & Jun SS 2000) 등이 있고, 한과류 종류는 다식(양미옥 2009), 이 외에도 떡에 대한 연구(Yoo JN & Kim YA 2001), 한과 및 음료에 대한 연구(Kim HS et al 2007)등이 있다. 현재기업에서도 당을 줄여 건강에 도움이 되는 제품을 개발하고자 노력을 기울이고 있으며, 소비자에게도 당섭취 줄이기 캠페인을 홍보하고 있는데, 이를 바탕으로 우리 전통의 한과류인 정과를 졸일 때 사용하는 졸임액을 만들 때 저열량의 감미료를 이용한다면 소비자의 기호에도 부합하고, 건강에도 도움이 되는 제품의 개발이 가능하리라 생각된다.
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