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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.3, 2017년, pp.406 - 412
이영민 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 이현정 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 조정석 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 최지영 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 우진호 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 문광덕 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공)
In this study the physicochemical properties and antioxidant capacities of ginger (Zingiber officinale Rosc) Jungkwa with different kinds of sweeteners were determined. Jungkwa made with different sugars (sugar, xylitol, honey or oligosaccharides) were compared in aspect of physiochemical properties...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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생강정과를 제조할 때 꿀을 사용하는 것이 좋은 이유는? | 꿀로 제조한 생강정과의 DPPH, ABTS 라디칼소거능이 가장 높게 나타났으며 총 페놀성 화합물 함량도꿀이 가장 높았고 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 관능검사에서 꿀과 올리고당으로 제조한 정과가 외관과 색의 선호도가 유의적으로 높게 나타났으며 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강정과를 제조할 때 꿀을사용하는 것이 정과의 품질과 기호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다. | |
생강은 무엇인가? | 생강(Zingiber officinale Rosc)은 생강과에 속하는 아열대,또는 열대 원산의 다년생 초본 식물의 하나이다. 생생강(fresh ginger), 건생강(dried ginger), 정유 등의 형태로 유통되며 식용, 약용 또는 화장품용으로 널리 사용되고 있다(1,2). | |
생강의 저장이 어려운 이유는? | 생강에 관한 선행 연구로는 재배지에 따른 성분비교(3) 및 아미노산조성(4) 등의 연구결과가 보고되어 있으며 생강의 flavor와 밀접한 관계가 있는 매운맛 성분(5)과 방향성분(6)에 관해서도 연구가 수행되어져 왔다. 생강은 주로10-11월에 수확하여 저장 한 후 연중 유통되나 10℃ 이하에서는 저온장해가 발생하고 18℃ 이상에서는 발아(7) 및 곰팡이 번식과 표면건조 및 연화 등으로 인하여 저장성이 매우 낮은 편이다(8). 생강 저장의 어려움을 해결하고 소비형태의 다양성을 증가시키기 위해 생강가루를 첨가한 찹쌀머핀(9), 생강 가루를 이용한 생강잼(10) 등의 연구가 진행되었다. |
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