돈육 젤라틴의 형태와 Transglutaminase의 첨가 유무에 따른 저지방 모델 소시지의 이화학적 및 조직 특성 Physicochemical and Textural Properties of Low-Fat Model Sausages with Different Types of Pork Skin Gelatin with or without Transglutaminase원문보기
본 연구는 지방대체재로써의 젤라틴의 형태를 달리하여 첨가하였을 때의 효과와 식품첨가제로써의 TGase의 첨가가 저지방 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해서 실시하였다. 지방대체재로써 젤라틴의 첨가는 형태에 상관없이 황색도가 높은 경향을 나타내었으나, 젤라틴을 분말 형태로 첨가한 처리구가 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 수분 함량이 높은 경향을 나타내었다. 보수력에서는 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 낮은 경향을 나타내었다. 따라서 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가한 처리구가 분말 형태로 첨가한 처리구보다 기능성 면에서 뛰어난 효과를 나타내었다. 또한, 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가하고 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 복합으로 첨가하여 그 특성을 알아보았다. TGase를 단독으로 첨가한 처리구는 다른 처리구들에 비해 보수력이 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가한 처리구는 다른 처리구들보다 경도, 검성, 씹힘성이 더 높은 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가하였을 때 품질 면에서 우수한 효과를 나타내었다.
본 연구는 지방대체재로써의 젤라틴의 형태를 달리하여 첨가하였을 때의 효과와 식품첨가제로써의 TGase의 첨가가 저지방 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해서 실시하였다. 지방대체재로써 젤라틴의 첨가는 형태에 상관없이 황색도가 높은 경향을 나타내었으나, 젤라틴을 분말 형태로 첨가한 처리구가 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 수분 함량이 높은 경향을 나타내었다. 보수력에서는 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 낮은 경향을 나타내었다. 따라서 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가한 처리구가 분말 형태로 첨가한 처리구보다 기능성 면에서 뛰어난 효과를 나타내었다. 또한, 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가하고 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 복합으로 첨가하여 그 특성을 알아보았다. TGase를 단독으로 첨가한 처리구는 다른 처리구들에 비해 보수력이 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가한 처리구는 다른 처리구들보다 경도, 검성, 씹힘성이 더 높은 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가하였을 때 품질 면에서 우수한 효과를 나타내었다.
The objective of this study was to evaluate the effects of gelatin type (powder vs. hydrated) with or without transglutaminase (TGase) on the physicochemical and textural properties of low-fat model sausages (LFS). Treatments included LFS (control), LFS with hydrated-gel form of gelatin (1%), and LF...
The objective of this study was to evaluate the effects of gelatin type (powder vs. hydrated) with or without transglutaminase (TGase) on the physicochemical and textural properties of low-fat model sausages (LFS). Treatments included LFS (control), LFS with hydrated-gel form of gelatin (1%), and LFS with powder form of gelatin (1%). Yellowness values of LFS with any type of gelatin were higher than those without gelatin (P<0.05). Moisture content (%) of LFS containing powder form of gelatin (1%) was higher than those with hydrated-gel form of gelatin or control (P<0.05). Expressible moisture (EM, %) of LFS with hydrated-gel form of gelatin was lower than those with powder form of gelatin (P<0.05). Thus, sausages with hydrated-gel form of gelatin showed better functional properties as compared to those with powder form of gelatin. To elucidate the interaction between gelatin and TGase in meat product, five actual sausages were manufactured: reference [konjac flour (KF), carrageenan (CN), and soy protein isolate], control (KF and CN alone), TRT1 (KF and CN, TGase 1%), TRT2 (KF and CN, gelatin 1%), and TRT3 (KF and CN, TGase 1%+gelatin 1%). EM (%) of sausages with TGase alone was higher than those of other treatments (P<0.05). Most textural properties of TRT3 were higher than those of other treatments. Thus, TRT3 showed better functional properties than those with single addition. In conclusion, a combination of TGase and gelatin could be used to manufacture LFSs with improved functional and textural properties.
The objective of this study was to evaluate the effects of gelatin type (powder vs. hydrated) with or without transglutaminase (TGase) on the physicochemical and textural properties of low-fat model sausages (LFS). Treatments included LFS (control), LFS with hydrated-gel form of gelatin (1%), and LFS with powder form of gelatin (1%). Yellowness values of LFS with any type of gelatin were higher than those without gelatin (P<0.05). Moisture content (%) of LFS containing powder form of gelatin (1%) was higher than those with hydrated-gel form of gelatin or control (P<0.05). Expressible moisture (EM, %) of LFS with hydrated-gel form of gelatin was lower than those with powder form of gelatin (P<0.05). Thus, sausages with hydrated-gel form of gelatin showed better functional properties as compared to those with powder form of gelatin. To elucidate the interaction between gelatin and TGase in meat product, five actual sausages were manufactured: reference [konjac flour (KF), carrageenan (CN), and soy protein isolate], control (KF and CN alone), TRT1 (KF and CN, TGase 1%), TRT2 (KF and CN, gelatin 1%), and TRT3 (KF and CN, TGase 1%+gelatin 1%). EM (%) of sausages with TGase alone was higher than those of other treatments (P<0.05). Most textural properties of TRT3 were higher than those of other treatments. Thus, TRT3 showed better functional properties than those with single addition. In conclusion, a combination of TGase and gelatin could be used to manufacture LFSs with improved functional and textural properties.
따라서 본 연구에서는 젤라틴의 첨가 형태(가수물 vs. 분말)에 따라 저지방 돈육 소시지의 품질 특성을 미치는 영향을 알아보고, TGase와 젤라틴을 각각 단독 혹은 혼합하여 첨가하였을 때의 시너지 효과 등의 품질 특성을 측정하고자 실시하였다.
제안 방법
원료육 60%와 얼음물 27%, 소금과 인산염(STPP) 등 염지제 3%를 베이스로 하여 소시지를 만들었고, 나머지는 지방대체재와 첨가물을 첨가하여 제조하였다. 실험 1에서는 첨가물로써 젤라틴의 첨가 형태가 저지방 소시지의 이화학적 및 미생물적인 효과를 알아보기 위하여 젤라틴을 물에 수화시켜 첨가한 것(hydrated)과 분말화시켜(powder) 첨가하였을 때의 품질 특성을 측정해보았다. 실험 2에서는 실험 1의 결과에 따라 더 긍정적인 효과를 나타내는 형태의 젤라틴을 첨가한 처리구에 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 혼합하여 첨가하였을 때의 시너지 효과가 있는지를 분석하였다.
실험 1에서는 첨가물로써 젤라틴의 첨가 형태가 저지방 소시지의 이화학적 및 미생물적인 효과를 알아보기 위하여 젤라틴을 물에 수화시켜 첨가한 것(hydrated)과 분말화시켜(powder) 첨가하였을 때의 품질 특성을 측정해보았다. 실험 2에서는 실험 1의 결과에 따라 더 긍정적인 효과를 나타내는 형태의 젤라틴을 첨가한 처리구에 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 혼합하여 첨가하였을 때의 시너지 효과가 있는지를 분석하였다.
대상 데이터
Louis, MO, USA)을 준비하여 곤약과 카라기난은 증류수와 1:10 비율, 분리대두단백질(soy protein isolate)은 1:4 비율로 수화시켜 샘플 제조 전까지 4°C에서 냉장 보관하였다. Transglutaminase(TG-S, Ajimonoto Co., Inc., Seoul, Korea)는 냉장 보관하여 사용하였고, 젤라틴(Geltech Co., Busan, Korea)은 실온 보관하여 사용하였다. 젤라틴을 수화 겔 형태로 사용할 때는 증류수와 1:10 비율로 섞고, 80°C 가량의 온도에서 수화시켜 사용하였다.
광주광역시 북구 양산동에 위치한 삼호 축산에서 도축한 2원 교잡종 돈육[(Landrace×Large Yorkshire), Castrated pig, A grade]의 후지 부분육을 구매하였다. 원료육의 지방과 결체조직을 제거하고 만육기로 분쇄한 후 실험 전까지 냉동 보관하였다.
데이터처리
본 실험은 SPSS software program(version 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 젤라틴과 TGase의 첨가에 따른 저지방 소시지의 품질 평가를 분석하여 일원배치법(one-way ANOVA)으로 통계처리가 수행되었으며, 사후 분석은 95% 신뢰 수준에서 Duncan’s multiple range test에 의해 검정하였다.
이론/모형
일반성분 검사는 AOAC(11) 방법에 의거 소시지의 시료를 Kjeldahl법과 dry oven법, soxhlet 추출법을 이용하여 단백질, 수분, 지방의 함량(%)을 구하였다.
성능/효과
하지만 Jridi 등(19)의 연구에서 cuttlefish 젤라틴의 함량이 증가할수록 소시지의 수분 함량이 증가하였다. 이러한 결과들로 인해 젤라틴의 종류에 따라 일반성분에 미치는 영향이 다르다는 것을 알 수 있었다.
1A에 나타내었다. 젤라틴을 수화시켜 첨가한 처리구가 17.8%의 유리수분량(%)을 보인 반면, 대조구나 분말 형태로 첨가한 처리구는 23.9~27.2%의 유리수분량(%)을 보여 수화시켜 첨가한 처리구가 분말 형태로 첨가한 처리구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내어 보수력이 증진되었다는 것을 알 수 있었다(P<0.05). ;Sousa 등(16)은 가수분해된 콜라겐을 frankfurter에 첨가하였을 때, 콜라겐 함량이 증가할수록 보수력이 증진되는 결과를 가져왔다. 이러한 결과는 젤라틴이 지방구의 분산을 도왔기 때문에 소시지의 지방구가 균일하게 분산되었고(17), 용해된 젤라틴이 냉각되면 물 분자가 망상 구조에 스며들면서 독특한 탄력을 가지게 하여 보수력이 향상된 것으로 생각된다(13).
조직감 결과 중 탄력성과 응집성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았지만(P>0.05), 경도와 검성, 씹힘성에서 TGase와 젤라틴을 1%씩 혼합하여 첨가한 처리구가 대조구나 젤라틴 단독 첨가구보다 더욱 높은 값을 나타내었다(P<0.05). TGase와 젤라틴을 혼합하여 첨가한 처리구는 각각 경도가 2,626 gf, 검성이 22.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
지방을 첨가하지 않는 대신 물성 증진을 위한 첨가제를 첨가해야 하는 이유는?
하지만 최근 들어 소비자들은 건강지향적인 소비를 추구하였고, 이에 따라 지방 함량이 적은 저지방 육가공품 개발에 관한 연구가 활발히 진행되고 지방대체재를 첨가한 저지방 소시지 등 저지방 육가공품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다(2). 지방은 육제품에 첨가되어 영양소의 제공뿐만 아니라 유화를 형성하여 육제품의 조직을 견고하고 탄력성이 있게 하는 성상을 가지고 있다. 따라서 지방을 첨가하지 않으려면 지방을 대체할 수 있는 대체재를 첨가하거나 조직을 견고하게 할 수 있는 물성 증진을 위한 첨가제를 첨가해야 한다.
Transglutaminase란?
Transglutaminase(TGase)는 Streptoverticillium mo-baraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 낮은 온도의 에틸 알코올로 처리하여 얻은 효소이다(3). TGase는 식품 내 단백질의 lysine 잔기와 glutamine 잔기 사이의 교차결합을 촉매하는 효소로써 육제품을 제조할 때 가열 처리나 식염 첨가 없이 가능하게 해주는 물질이다(4).
TGase를 육가공품에 첨가했을 때 어떤 것들에 영향을 미치는가?
TGase는 식품 내 단백질의 lysine 잔기와 glutamine 잔기 사이의 교차결합을 촉매하는 효소로써 육제품을 제조할 때 가열 처리나 식염 첨가 없이 가능하게 해주는 물질이다(4). TGase를 육가공품에 첨가할 경우 pH, 수분, 명도, 수율과 조직감에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 하지만 이러한 TGase가 육제품에 첨가되었을 때 가열수율이 감소하는 경향을 보였다(5).
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