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문제 정의
- 본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 해 첨가량을 달리하여 식빵을 제조하였다. 그리고 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리한 식빵의 물리적 특성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다.
- 본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀에서 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 첨가량을 달리하여 제빵 하고, 식빵의 물성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다. 결과에서 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다.
제안 방법
- 1차 발효 후 반죽을 500 g씩 성형하고 식빵 팬(215×90×90 mm)에 넣은 다음 온도 38°C, 습도 80% 조건에서 45분간 2차 발효를 하여 180°C의 오븐에서 30분간 굽는 것을 제빵 방법으로 하였다.
- 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조된 식빵을 실온에서 2시간 식힌 후 빵을 poly ethylene film bag에 넣어 밀봉한 다음 항온 항습기(온도 25±2°C, 습도 75±10%)에서 3일간 저장하면서 1일 간격으로 시료를 취하여 수분함량, 색도 및 물성의 변화를 측정하였다.
- 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 무게는 빵을 구운 후 실온에서 2시간 방랭한 다음 측정하였으며, 식빵의 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 비용적은 빵 부피(mL)를 빵 무게(g)로 나누어 구하였으며, 굽기 손실률은 반죽의 무게와 식빵의 무게를 이용하여 다음과 같이 산출하였다(9).
- 반죽의 발효팽창력 측정은 1차 발효 후 30 g씩을 떼어 250 mL의 메스실린더에 취해 표면을 평평하게 한 다음 2차 발효조건인 온도 38°C, 습도 80%인 발효기에서 45분 발효시켜 발효팽창력을 측정하였다.
- 본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 해 첨가량을 달리하여 식빵을 제조하였다. 그리고 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리한 식빵의 물리적 특성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다.
- 식빵을 10×10×1.5 cm 크기로 잘라 3회씩 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 식빵의 물성은 빵의 중심을 동일한 크기(3×3×1 cm)로 잘라 2장을 겹쳐 레오미터(Rheometer, COMPAC-100Ⅱ, Sun Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 직경이 25 mm인 원통형 plunger를 사용하여 최대하중 2 kg, table speed 60mm/min, distance는 50%의 조건으로 springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성), brittleness(깨짐성), hardness(경도)의 변화를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 제빵은 각각의 재료를 반죽기(SM 200, Sinmag, Taipei, Taiwan)에 넣고 27°C에서 저속으로 2분, 중속으로 3분간 반죽한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 저속으로 2분, 중속으로 최종단계까지 반죽하여 60분 동안 1차 발효(온도 27°C, 습도 80%)를 시행하였다.
- 반죽의 발효팽창력 측정은 1차 발효 후 30 g씩을 떼어 250 mL의 메스실린더에 취해 표면을 평평하게 한 다음 2차 발효조건인 온도 38°C, 습도 80%인 발효기에서 45분 발효시켜 발효팽창력을 측정하였다. 한 시료당 3개씩 측정하여 그 평균값을 발효팽창력으로 하였다.
대상 데이터
- 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵은 실온(온도 22±2°C, 습도 75±10%)에서 2시간 식힌 후 실험 재료로 사용하였다.
- 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵을 제조하기 위한 재료로는 생이스트(raw yeast, Ottuggi, Gyeonggi, Korea), 설탕(Fine Sugar, CheilJedang, Gyeonggi, Korea), 쇼트닝(Lotte Samgang, Gyeonggi, Korea), 탈지분유(Seoul Milk Co., Ltd., Gyeonggi, Korea), 소금(Ggotsogeum, Beak-Jo Pyo, Gyeonggi, Korea)을 사용하였다. 대조구로 수입밀(imported wheat flour)은 (주)대한제분(high gluten wheat flour, Daehan Flour Mills Co.
- 당귀잎 착즙액은 2016년 당귀 수확 후 충남 금산 농가에서 구입한 당귀잎을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 휴롬 착즙기(Hurom HT-SKF14, Hurom, Gimhae, Korea)에 착즙하였다. 착즙액의 고형분 함량은 6%였다.
- , Gyeonggi, Korea), 소금(Ggotsogeum, Beak-Jo Pyo, Gyeonggi, Korea)을 사용하였다. 대조구로 수입밀(imported wheat flour)은 (주)대한제분(high gluten wheat flour, Daehan Flour Mills Co., Ltd., Gyeonggi, Korea) 제빵용 강력밀가루를 이용하였다. 우리밀(domestic wheat flour)은 구례 지역에서 재배된 금강 품종을 제분한 (주)사조해표(first grade high gluten wheat flour, Haepyo Woo-ri Mill wheat flour, Sajo Haepyo Co.
- , Osaka, Japan)로 Hunter system에 의하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값을 나타냈으며, L값은 0(검은색)에서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 -80(녹색)에서 100(적색)까지, b값(황색도)은 -70(청색)에서 70(황색)까지였다. 표준판은 백색판을 사용하였고 백색판이 나타내는 L, a, b 값은 각각 93.81, -0.19, 3.91이었다. 식빵을 10×10×1.
데이터처리
- 2)Means with different letters are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2)Means with different letters in a column (a-d) and a row (A-D) are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2)Means with different letters in a column (a-f) and a row (A-C) are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2)Means with different letters in a column (a-f) and a row (A-D) are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2)Means with different letters in same column are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 식빵의 물성 분석 결과와 식빵의 처리별 저장 기간에 따른 상관관계를 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을 수행하였다. PCA 분석과 결과에 대한 plot은 Minitab 14(MinitabTM Release 14.20, Minitab Inc., State College, PA, USA)를 이용하였다.
- 식빵의 저장 기간과 물성 사이의 상관성 분석: Jensen 등(19)은 빵을 3주 동안 저장하면서 gas chromatographymassspectrometry(GC-MS)로 분석한 휘발성 성분과 high liquid chromatography(HPLC)를 이용하여 분석한 비휘발성 물질 분석 결과를 PCA로 분석하여 저장 기간과 성분들에 대한 상관관계를 분석하였다. 본 연구에서도 분석한 식빵의 저장 기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 분석하고자 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을 하였다. 주성분 분석을 하였을 때 PC1에 대한 variance proportion은 0.
- 05)를 실시하였다. 식빵의 물성 분석 결과와 식빵의 처리별 저장 기간에 따른 상관관계를 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을 수행하였다. PCA 분석과 결과에 대한 plot은 Minitab 14(MinitabTM Release 14.
- 통계분석에는 SPSS 프로그램(ver 12.0, IBM Company, Chicago, IL, USA)을 사용하였고, 결과분석은 분산분석 후 Duncan’s multiple range test(P<0.05)를 실시하였다.
이론/모형
- 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 무게는 빵을 구운 후 실온에서 2시간 방랭한 다음 측정하였으며, 식빵의 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 비용적은 빵 부피(mL)를 빵 무게(g)로 나누어 구하였으며, 굽기 손실률은 반죽의 무게와 식빵의 무게를 이용하여 다음과 같이 산출하였다(9).
- 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조된 식빵을 실온에서 2시간 식힌 후 빵을 poly ethylene film bag에 넣어 밀봉한 다음 항온 항습기(온도 25±2°C, 습도 75±10%)에서 3일간 저장하면서 1일 간격으로 시료를 취하여 수분함량, 색도 및 물성의 변화를 측정하였다. 저장과정 중 수분함량은 상압건조법(10)을 이용하였다. 저장과정 중 색도 및 물성의 변화는 식빵의 색도 및 물성 측정 방법과 같이하였다.
성능/효과
- 굽기손실률은 DOWF가 가장 높았고 IMWF와 1% SDLJ는 통계적으로 유의차를 나타내지 않았다. 2% 이상의 처리구에서는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- DOWF-3day, INWF-3day, 1% SDLJ-3day와 4% SDLJ-0day는 주성분 분석 결과 같은 그룹을 형성하고 있으며, 깨짐성 및 검성과 상관성이 높은 것을 알 수 있어 물성 특성으로는 바람직하지 못한 상태로 볼 수 있다. 4% SDLJ는 제빵 직후부터 보통 식빵을 3일 동안 저장했을 때와 유사한 물성을 가지고 있어 4% SDLJ의 당귀잎 착즙액을 이용하여 제조하는 것으로는 바람직하지 않음을 알 수 있었다. 반면에 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다.
- 모든 처리구에서 검성은 저장 기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 4% SDLJ는 첫째 날부터 매우 강한 검성을 나타내었으며 저장 기간에 따른 변화는 다른 처리구보다 적은 것을 알 수 있었다. 깨짐 성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다.
- 저장 기간에 따라 깨짐성은 증가하는 경향을 나타내었다. 4% SDLJ는 첫째 날부터 매우 강한 깨짐성을 나타내었으며 저장 기간에 따른 변화는 다른 처리구 보다 적은 것을 알 수 있었다. 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없어 제빵 직후 특성에서는 1% SDLJ가 대조구와 같아 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.
- 10이었다. PCA 분석 결과 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 당귀잎 착즙액으로 제빵 할 경우에는 1% SDLJ로 제빵 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
- 응집성은 수입밀로 제조한 빵(IMWF)이 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며, 저장 기간에 급격히 감소하였다. 검성, 깨짐성 및 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 제빵 직후 물성 분석 결과 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에 유의차가 없어 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.
- 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 저장 기간에 급격히 감소함을 알 수 있었는데 이는 저장 기간이 지나면서 빵이 잘 부스러지는 특성을 나타냄을 의미한다. 검성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 모든 처리구에서 검성은 저장 기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.
- 반면에 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결과를 분석해 보면 당귀잎 착즙액으로 제조하는 것은 첨가하지 않은 식빵(대조구)보다 물리적 특성이 우수하지는 못하지만 1% SDLJ는 대조구와 유사한 제빵 특성과 저장 특성을 가지므로 당귀잎 착즙액으로 제조할 경우에는 1% SDLJ로 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
- 본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀에서 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 첨가량을 달리하여 제빵 하고, 식빵의 물성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다. 결과에서 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 수분함량은 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 모든 처리구에서 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다.
- PCA 분석 결과 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 당귀잎 착즙액으로 제빵 할 경우에는 1% SDLJ로 제빵 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 당귀잎 착즙액을 이용하였을 때 제빵 가능성이 확인되었으므로 앞으로 기호성에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.
- 4% SDLJ는 첫째 날부터 매우 강한 깨짐성을 나타내었으며 저장 기간에 따른 변화는 다른 처리구 보다 적은 것을 알 수 있었다. 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없어 제빵 직후 특성에서는 1% SDLJ가 대조구와 같아 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. Collar 등(16)은 식이섬유를 제빵에 첨가하면 밀가루 반죽이 희석될 뿐만 아니라 식이섬유가 반죽의 확장에 낮은 저항을 주어 반죽의 길이가 짧아지게 하고, gluten network 형성을 부분적으로 파괴하여 gas의 유지력을 떨어뜨리게 되므로 식이섬유를 첨가한 식빵은 경도가 증가한다고 보고한 바 있다.
- 빵의 부피와 비용적은 1% SDLJ가 대조구와 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으나 당귀잎 착즙액을 첨가할수록 빵의 부피가 줄어드는 것을 알 수 있었다. 굽기손실률은 DOWF가 가장 높았고 IMWF와 1% SDLJ는 통계적으로 유의차를 나타내지 않았다. 2% 이상의 처리구에서는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- 수입산 밀을 이용하여 제조한 빵(IMWF)과 DOWF 사이에 발효력은 통계적 유의차가 없었으나 국내산 밀가루의 발효력이 약간 낮은 것을 볼 수 있었다. 그러나 1% SDLJ는 IMWF와 통계적으로 차이가 있었으나 DOWF와 반죽의 발효력에는 통계적으로 차이가 없었기 때문에 당귀잎 착즙액 1%를 첨가하는 것은 제빵과정 중 반죽의 발효력에 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
- 4% SDLJ는 첫째 날부터 매우 강한 검성을 나타내었으며 저장 기간에 따른 변화는 다른 처리구보다 적은 것을 알 수 있었다. 깨짐 성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 저장 기간에 따라 깨짐성은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 탄력성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 저장 기간에 탄력성은 급격히 감소함을 알 수 있었다. 탄력성의 감소는 저장 기간 중 gluten network가 유연성이 감소하기 때문으로 탄력성의 감소는 제빵에서는 바람직하지 못한 특성으로 표시된다(6).
- 본 연구결과 Table 3에서 1% SDLJ은 부피에 큰 영향을 미치지 않았지만, 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 부피가 줄어드는 경향을 보여 이들의 보고와 같은 현상이 일어남을 알 수 있었다. 당귀잎 착즙액의 함량을 달리하여 제조한 식빵의 무게는 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 무게가 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 부피와 비용적은 1% SDLJ가 대조구와 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으나 당귀잎 착즙액을 첨가할수록 빵의 부피가 줄어드는 것을 알 수 있었다.
- 검성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 모든 처리구에서 검성은 저장 기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 4% SDLJ는 첫째 날부터 매우 강한 검성을 나타내었으며 저장 기간에 따른 변화는 다른 처리구보다 적은 것을 알 수 있었다.
- 4% SDLJ는 제빵 직후부터 보통 식빵을 3일 동안 저장했을 때와 유사한 물성을 가지고 있어 4% SDLJ의 당귀잎 착즙액을 이용하여 제조하는 것으로는 바람직하지 않음을 알 수 있었다. 반면에 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결과를 분석해 보면 당귀잎 착즙액으로 제조하는 것은 첨가하지 않은 식빵(대조구)보다 물리적 특성이 우수하지는 못하지만 1% SDLJ는 대조구와 유사한 제빵 특성과 저장 특성을 가지므로 당귀잎 착즙액으로 제조할 경우에는 1% SDLJ로 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
- 당귀잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 반죽의 발효팽창력은 Table 2에 나타내었다. 반죽의 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 반죽의 발효팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다. Kim과 Choi(5)는 한약재 잎을 채소로 활용하기 위해 성분을 분석하였을 때 일당귀잎의 수분함량은 약 80%, 조단백질 약 1.
- 따라서 경도가 높아진다는 것은 빵이 노화가 되었다는 것을 말하는 것이다. 본 실험의 결과에서도 저장 기간에 따라 경도는 증가하였으나, 저장 3일째에도 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없어 저장과정 중 부드러운 특성을 유지하는 측면에서도 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.
- 또한, 식이섬유의 첨가는 빵의 volume을 줄일 뿐만 아니라 crumb firmness를 증가시키며 crumb 색을 어둡게 한다고 하였다(14). 본 연구결과 Table 3에서 1% SDLJ은 부피에 큰 영향을 미치지 않았지만, 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 부피가 줄어드는 경향을 보여 이들의 보고와 같은 현상이 일어남을 알 수 있었다. 당귀잎 착즙액의 함량을 달리하여 제조한 식빵의 무게는 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 무게가 증가하는 경향을 나타내었다.
- Collar 등(16)은 식이섬유를 제빵에 첨가하면 밀가루 반죽이 희석될 뿐만 아니라 식이섬유가 반죽의 확장에 낮은 저항을 주어 반죽의 길이가 짧아지게 하고, gluten network 형성을 부분적으로 파괴하여 gas의 유지력을 떨어뜨리게 되므로 식이섬유를 첨가한 식빵은 경도가 증가한다고 보고한 바 있다. 본 연구에서도 1% SDLJ를 제외하고 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 경도가 높아지는 경향을 나타내었다. 저장 기간에 따라 모든 처리구에서 경도는 증가하는 경향을 나타내었다.
- 제빵과정 중 조섬유와 무기질의 양은 발효력을 높이는 데 역의 상관관계를 가진다(11,12). 본 연구에서도 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많아질수록 발효력은 낮아지는 것을 알 수 있었다. 수입산 밀을 이용하여 제조한 빵(IMWF)과 DOWF 사이에 발효력은 통계적 유의차가 없었으나 국내산 밀가루의 발효력이 약간 낮은 것을 볼 수 있었다.
- 당귀잎 착즙액의 함량을 달리하여 제조한 식빵의 무게는 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 무게가 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 부피와 비용적은 1% SDLJ가 대조구와 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으나 당귀잎 착즙액을 첨가할수록 빵의 부피가 줄어드는 것을 알 수 있었다. 굽기손실률은 DOWF가 가장 높았고 IMWF와 1% SDLJ는 통계적으로 유의차를 나타내지 않았다.
- 결과에서 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 수분함량은 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 모든 처리구에서 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고, a값은 음의 값을 나타내었으며 b값은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 응집성은 식빵 입자끼리의 응집성을 나타내는 값으로 값이 높을수록 입자들끼리 더 잘 결착하는 것을 의미한다. 응집성은 IMWF가 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 저장 기간에 급격히 감소함을 알 수 있었는데 이는 저장 기간이 지나면서 빵이 잘 부스러지는 특성을 나타냄을 의미한다.
- 탄력성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 감소하였다. 응집성은 수입밀로 제조한 빵(IMWF)이 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며, 저장 기간에 급격히 감소하였다. 검성, 깨짐성 및 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다.
- 검성, 깨짐성 및 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 제빵 직후 물성 분석 결과 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에 유의차가 없어 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 식빵의 저장 기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 주성분 분석(principal component analysis, PCA)하였을 때 PC1에 대한 variance proportion은 0.
- 저장 기간에 따라서 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고 a값은 음의 값을 나타내었으며, b값의 변화는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 감소하였다. 응집성은 수입밀로 제조한 빵(IMWF)이 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며, 저장 기간에 급격히 감소하였다.
후속연구
- 결론적으로 당귀잎 착즙액으로 제빵 할 경우에는 1% SDLJ로 제빵 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 당귀잎 착즙액을 이용하였을 때 제빵 가능성이 확인되었으므로 앞으로 기호성에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.
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