[논문]호화밀가루반죽의 첨가가 식빵 특성에 미치는 영향

김원모; 김기혁; 이규희

doi:10.3746/jkfn.2016.45.10.1467

호화밀가루반죽의 첨가가 식빵 특성에 미치는 영향
Effects of Addition of Gelatinized Wheat Flour Dough on Pan Bread 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.10, 2016년, pp.1467 - 1475

김원모 (우송정보대학 제과제빵학과) , 김기혁 (우송대학교 외식조리학부) , 이규희 (우송대학교 조리과학연구센타)

초록
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부드럽고 노화를 지연하는 빵을 제조하기 위해 호화밀가루반죽을 다양한 농도로 첨가하여 제빵 하면서 제빵특성 및 저장성을 분석하였다. 호화밀가루반죽을 첨가하여 반죽특성을 분석하였을 때 견도는 호화밀가루반죽 함량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었으며, 반죽형성시간은 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 반죽의 안정도는 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 짧아지는 경향을 나타내어 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 gluten 형성 능력은 약화되는 것을 알 수 있었다. 가장 발효 팽창력이 높은 것은 10% 호화밀가루반죽을 이용하여 반죽하였을 경우였으며 호화밀가루반죽 첨가량이 많을수록 낮은 발효 팽창력을 나타내었다. 식빵의 부피는 대조구가 가장 큰 것을 알 수 있었고 10%와 20%의 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵의 부피는 통계적으로 유의차가 없었으며, 30% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵의 부피는 가장 작은 것을 알 수 있었다. 호화밀가루전분 함량을 달리하여 제조한 식빵의 수분 함량은 제조 당일에는 호화밀가루반죽을 이용하여 제조한 식빵보다 높은 경향을 나타내었다. 저장기간 중 수분 함량의 변화는 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵은 호화밀가루반죽 첨가량이 많을수록 수분 함량은 더 높아지는 경향을 나타내었으며, 저장기간 동안 수분 함량의 감소율은 낮았다. 색도는 각 저장기간에 따라 통계적 유의차가 없음을 알 수 있었다. 제빵 직후 씹힘성, 깨짐성과 경도는 대조구와 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵이 낮은 값을 나타내었다. 저장기간 동안 씹힘성, 깨짐성과 경도는 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보였으며 2일 저장 시까지는 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵의 증가폭이 가장 적었다. 관능특성 강도 평가 결과 호화밀가루반죽을 이용하여 제빵 하였을 때 쫄깃한 조직감이 증가하는 것을 알 수 있었으며, 소비자 기호도 조사결과 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵이 조직감 및 전반적인 기호도가 더 높게 평가되었으며 전반적인 기호도에서 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵을 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 너무 많은 호화밀가루반죽의 첨가는 제빵 적성을 향상시키는 데 큰 영향을 미치지는 못했지만 10% 호화밀가루반죽의 첨가는 좋은 물성과 기호성을 나타내며 노화속도를 줄이는 데 영향을 줄 수 있는 제빵 방법임을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

To make soft and less stale bread, various amounts of gelatinized wheat flour dough were added for making pan bread. In the dough process, higher gelatinized wheat flour dough showed higher consistency and dough development time but a lower dough stability time. Expansion during fermentation represented the highest value upon addition of 10% gelatinized wheat flour dough (GWFD), and this value decreased with increasing amount of gelatinized wheat flour dough. Volume of bread was the highest in the control and lowest in 30% GWFD, and there was no difference between 10% GWFD and 20% GWFD. Moisture contents of bread made with various amounts of gelatinized wheat flour dough increased with increasing gelatinized wheat flour dough amount. Color values of bread made with various gelatinized wheat flour dough were not significantly different. Chewiness, brittleness, and hardness of bread made with control and 10% GWFD showed low values, whereas bread made with 20% GWFD and 30% GWFD showed high values. During storage, chewiness, brittleness, and hardness increased with increasing storage period in whole breads, whereas breads made with 10% GWFD showed the lowest increasing rate. In the sensory strength test, chewy texture increased upon addition of gelatinized wheat flour dough. In the consumer acceptance test, 10% GWFD showed the most overall acceptance. In conclusion, bread made with 10% gelatinized wheat flour dough is desirable for increasing softness and decreasing bread staling.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 부드럽고 노화를 지연하는 빵을 제조하기 위해 호화밀가루반죽을 다양한 농도로 첨가하여 제빵 하면서 제빵 및 저장 특성을 분석하여 그 효과를 확인하였다.

제안 방법

식빵은 강력분(100), 물(63), 설탕(6), 쇼트닝(4), 분유(3), 생이스트(2), 소금(2)의 비율로 배합하여 반죽하여 제빵한 것을 대조구로 하였다. 10% GWFD는 밀가루의 10%를 호화밀가루반죽으로 대체하여 배합한 처리구이며, 20% GWFD는 호화밀가루반죽을 20%, 30% GWFD는 밀가루의 30%를 호화밀가루반죽으로 대체하여 반죽한 것이다. 반죽 시 다른 원료의 함량은 일정하였으며, 물량만 호화밀가루반죽 시 사용된 물의 양만큼 뺀 값을 첨가하여 반죽하였다.
식빵의 강도평가는 관능평가 묘사분석 경험이 있는 대학생 12명(남 5명, 여 7명)으로 구성된 요원에게 빵 표면의 갈색 정도(crumb color), 빵 내부의 기공형성 정도(pore uniformity), 효모냄새(flavor), 짠맛(salty taste), 단맛(sweet taste), 쫄깃한 조직감(chewy texture)을 9점 척도로 하여 강도를 평가하도록 하였다. 시료는 제빵 후 2시간 동안 방랭시킨 식빵을 1.

대상 데이터

식빵을 제조하기 위하여 밀가루는 강력분(Daehan-Jebun Co., Ltd., Gyeonggi, Korea), 생이스트(Raw yeast, Ottuggi, Gyeonggi, Korea), 설탕(Fine Sugar, Cheil-Jedang, Gyeonggi, Korea), 식염(Ggotsogeum, Beak-Jo Pyo, Gyeonggi, Korea), 탈지분유(Seoul Milk Co., Ltd., Gyeonggi, Korea), 쇼트닝(Lotte Samgang, Gyeonggi, Korea)을 사용하였다.

데이터처리

통계분석에는 SPSS 프로그램(Statistical Package for Sciences, ver 23, IBM Co., Armonk, NY, USA)을 사용하였고, 결과분석은 분산분석 후 Duncan's multiple range test(P<0.05)를 실시하였다.

이론/모형

식빵의 무게는 빵을 구운 후 실온에서 2시간 방랭한 다음 측정하였으며, 식빵의 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 식빵의 굽기 손실률은 반죽의 무게와 식빵의 무게를 이용하여 다음과 같이 산출하였다.
호화밀가루반죽의 함량을 달리하여 제조된 식빵을 실온에서 2시간 식힌 후 빵을 poly ethylene film bag에 넣어 밀봉한 다음 항온 항습기(온도 25°C±2, 습도 75%±10)에서 3일간 저장하면서 1일 간격으로 시료를 취하여 수분 함량, 색도, 물성, 관능특성의 강도 및 소비자 기호도의 변화를 측정하였다. 저장 과정 중 수분 함량은 상압건조법(15)을 이용하였다. 저장과정 중 색도, 물성, 관능특성의 강도 및 소비자 기호도의 변화는 식빵의 색도, 물성, 관능특성의 강도 및 소비자 기호도 측정 방법과 같이 하였다.

성능/효과

본 연구에서는 대조구, 10% GWFD와 20% GWFD로 제조한 식빵의 굽기 손실률은 통계적으로 유의차가 없는 것을 알 수 있었으나 30% GWFD가 가장 굽기 손실률이 적은 것으로 나타나 호화밀가루반죽을 다량 첨가하면 미리 호화된 전분영역이 많아지면서 수분이 밖으로 나오지 못해서 수분의 함량이 높아져 굽기 손실률이 낮은 것으로 판단된다. 결과적으로 10% 이상의 호화밀가루반죽의 첨가는 제빵과정 중 부피 팽창을 좋게 하는 데는 바람직하지 못한 효과를 나타내는 것을 알 수 있었다.
결론적으로 본 실험에서는 너무 많은 호화밀가루반죽의 첨가는 제빵 적성을 향상시키는 데 큰 영향을 미치지는 못했지만 10% 호화밀가루반죽의 첨가는 저장 2일까지 경도의 변화가 적어 노화속도를 줄일 수 있는 제빵 방법임을 알 수 있었다.
FQN은 물을 첨가해서 혼합이 시작될 때부터 30 BU까지 감소하는 curve까지의 거리로서 FQN의 감소는 gluten 형성 능력이 약화하는 것을 의미한다(19). 본 실험에서 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 FQN이 낮아져 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 gluten 형성 능력은 약화되는 것을 알 수 있었다. Barak 등(20)은 손상전분미립자를 첨가하였을 때 반죽 형성 시 수분의 흡수를 도와주고 효소의 발효력을 증진시키며 수분의 보유력을 높여 빵의 staling을 지연시키기 위해 적은 양의 첨가는 효과적이었으나, 너무 많은 손상된 전분의 첨가는 지나친 수화와 발효력에 의해 반죽을 찐득하게 하고 강한 proofing과 빵의 볼륨을 적게 하며 바람직하지 못한 붉은색 빵 껍질을 만들게 하였다고 보고하였다.
조직감 특성에서는 호화밀가루반죽을 첨가하였을 때 대조구보다 기호도가 높아지는 것을 알 수 있었다. 전반적인 기호도에서도 호화밀가루반죽을 첨가하면 기호도가 증가함을 알 수 있었는데 기호도가 가장 높은 것은 10% GWFD였고 호화밀가루반죽의 양이 높을수록 전반적인 기호도는 낮아지는 것을 알 수 있었다. 호화밀가루반죽의 양을 달리하여 제조한 식빵의 저장기간에 따라 소비자 기호도 평가 결과(Table 8) 외관과 맛 특성에서는 저장 기간에 따라 통계적으로 유의차는 없었으나, 조직감과 전반적인 기호도는 저장기간이 경과할수록 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	밀가루는 어떻게 빵이 되는가?	밀가루는 수분과 효모를 혼합하여 반죽하게 되면 효모의 작용으로 gas를 형성하게 되고, 형성된 gas가 반죽과정 중 형성된 gluten을 신장시키고(1), 가열에 의해 호화된 전분이 gluten에 고착되면서 빵이 된다(2). 제조된 빵은 저장 과정 중 빵 내부가 단단해지고 빵 껍질의 바삭거림은 사라지고 신선한 빵의 풍미가 사라지는 bread staling이 일어난다.
	bread staling 과정에서 물의 역할이 중요한 이유는?	Bread staling의 또 다른 현상은 gluten이 저장 과정 중 탈수에 의해 가소성을 잃게 되고 gluten-starch 상호작용의 변형이 일어나며 전분의 재결정화가 발생하는 것이다. 저장 과정 중 발생하는 bread staling에서 물은 빵의 내부 crumb에서 외부 crust 쪽으로 거대분자 수준으로 이행되어 분자 수준으로 재배치가 일어나 전분의 결정화를 유도하게 되고 유리수를 감소시키며, 빵의 영역 사이에 재배열하게 되어(3) bread staling 과정에서 물의 역할은 매우 중요하다.
	빵에서 수분의 보유력을 높이기 위한 방법은?	따라서 빵에서 수분의 보유력을 높이기 위해 많은 연구들이 진행되었다. 빵의 보습력 증진은 수분을 다량 함유할 수 있는 구조를 가진 섬유질을 첨가하여 빵의 노화를 지연시키거나(4,5), 손상된 작은 전분립을 제빵에 이용하여 밀가루에 흡수율을 증가시키는 방법이 있다(6). Liu 등(7)은 밀의 제분공정 중에 주 전분입자로부터 떨어져 나온 전분의 작은 입자인 손상전분미립자를 제빵에 첨가하였을 때 반죽공정 중 손상전분미립자의 빠른 수화현상은 효모의 작용을 쉽게하여 효소적 가수분해가 용이하므로 gas 발생이 잘 되도록 하고, 손상전분미립자의 높은 흡습성은 gel 형성을 더 쉽게 만들어 반죽의 신장력을 증가시키게 된다고 보고하였다.

참고문헌 (21)

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Bakers Digest 49 24 1975

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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