[논문]매생이 농도를 달리한 곤약국수의 조리 특성

최희은; 박화영; 김나율; 장혁순; 이난희; 최웅규

doi:10.9799/ksfan.2017.30.4.847

매생이 농도를 달리한 곤약국수의 조리 특성
Cooking Characteristics of Noodle containing Konjac Powder and Capsosiphon fulvescens 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.4, 2017년, pp.847 - 851

최희은 (한국교통대학교 식품공학과) , 박화영 (한국교통대학교 식품공학과) , 김나율 (한국교통대학교 식품공학과) , 장혁순 (한국교통대학교 식품공학과) , 이난희 (대구한의대학교 산학협력단) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This purpose of this study was to investigate cooking characteristics of noodles prepared by adding 0, 2, 4 or 6 percent of Capsosiphon fulvescens to wheat flour containing konjac powder. Water binding capacity was significantly increased with increasing amounts of Capsosiphon fulvescens. Weight and volume of cooked noodles increased significantly in proportion with the amount of Capsosiphon fulvescens. Turbidity of the soup after cooking also increased with the addition of Capsosiphon fulvescens. Brightness(L) and redness(a) were decreased with addition of Capsosiphon fulvescens. Yellowness(b) increased. The color value of cooked noodles was decreased compared with that of wet noodles. Sensory evaluation scores revealed that cooked noodles with 4 percent addition group were highest in terms of color, flavor and overall acceptability. This study validates that addition of Amorphophallus konjac and 4 percent Capsosiphon fulvescens may improve functionality and preference of noodles.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이와 같이 식품소재로서 높은 활용 가능성이 있는 매생이와 구약감자 분말을 이용한 새로운 가공식품 개발은 식품소재의 다양화와 고급화에 일익을 담당할 수 있을 것으로 예상 된다. 따라서 본 연구에서는 건강기능성 및 저칼로리성이 우수한 구약감자 분말을 이용한 곤약국수에 매생이의 기능성을 활용한 저칼로리 해조 곤약국수를 개발하기 위한 기반 연구로써, 매생이의 첨가량을 달리하여 제조된 국수의 조리 특성을 측정하고, 관능평가를 실시하여 가능성을 검토하였다.
본 연구에서는 매생이를 농도별로 첨가하여 제조한 곤약 국수의 조리 특성 및 선호도를 확인하고자 하였다. 수분 결합 능력은 매생이 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다.

가설 설정

2) In a column, means followed by the same letter are not significantly different at 5% level.

제안 방법

관능검사를 위해 10명의 관능요원을 선정한 후 이들에게 실험의 목적과 평가방법 및 측정 항목을 잘 인지하도록 설명한 다음 공복감을 느끼는 시간을 피해 색(color), 향(flavor), 조직감(texture) 및 종합적 기호도(overall quality)에 대해 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 기준은 매우 나쁘다 (1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 매우 좋다(9점) 로 평가하였다.
구약감자 분말은 선행연구를 통하여 관능적으로 우수하다고 판단된 1.5%를 첨가하여 밀가루 복합분 중량이 총 200 g 이 되도록 하였다. 복합분 중량의 4%에 해당하는 소금을 물 80 mL에 녹인 후 수산화칼슘을 이용하여 pH를 11로 조정하여 반죽에 사용하였고, 매생이는 첨가량을 0, 2, 4, 6%로 달리 하여 국수를 제조하였다.
5%를 첨가하여 밀가루 복합분 중량이 총 200 g 이 되도록 하였다. 복합분 중량의 4%에 해당하는 소금을 물 80 mL에 녹인 후 수산화칼슘을 이용하여 pH를 11로 조정하여 반죽에 사용하였고, 매생이는 첨가량을 0, 2, 4, 6%로 달리 하여 국수를 제조하였다. 전기 국수 제조기(JYS-N6, Joyoung, China)를 이용하여 상온에서 복합분을 1분간 혼합한 후 5분간 반죽하였다.
삶은 곤약국수의 무게는 흐르는 물에서 30초간 냉각시킨 다음, 1분간 수분을 탈수시켜 국수 표면의 수분을 제거한 후 무게를 측정하였다. 삶은 면의 부피는 200 mL mass cylinder에 100 mL 증류수를 채운 다음 삶은 국수를 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하였다.
색도는 생 국수와 삶은 국수의 경우를 측정하였다. 이 때 사용되는 삶은 국수는 생 국수 20 g을 끓는 물 400 mL에 넣고 5분간 조리한 후 흐르는 물에 30초간 냉각시키고, 1분간 탈수하여 시료로 사용하였다.
수분 결합 능력은 Deshpande 등(1982)의 방법을 변형하여 실험하였다. 시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 30분간 교반한 후 3,000 rpm으로 30분간 원심분리(Combi 514R, Hanil Science Industial, Korea)한 다음, 상등액을 제거하고, 침전된 시료의 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 수분 결합 능력을 계산하였다.
시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 30분간 교반한 후 3,000 rpm으로 30분간 원심분리(Combi 514R, Hanil Science Industial, Korea)한 다음, 상등액을 제거하고, 침전된 시료의 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 수분 결합 능력을 계산하였다.

대상 데이터

매생이는 2016년 국산을 청주시 재래시장에서 구입하여 잘게 분쇄하여 사용 하였고, 중력분(백설밀가루, (주)CJ)을, 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(백설 꽃소금, (주)CJ)을 사용하였다.
본 실험에 사용된 구약감자 분말은 2015년에 (주)삼진식품 (진천 소재)으로부터 제공 받아 사용하였다. 매생이는 2016년 국산을 청주시 재래시장에서 구입하여 잘게 분쇄하여 사용 하였고, 중력분(백설밀가루, (주)CJ)을, 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(백설 꽃소금, (주)CJ)을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험의 결과는 3회 이상 반복실험에 대한 평균±표준 편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12)를 이용하여 일원분산분석(one-way ANOVA) 으로 유의성을 검증하고, p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test로 검증하였다.

이론/모형

국물의 탁도는 Song 등(2009)의 방법을 이용하여 생 곤약 국수를 삶아낸 국물을 실온에서 냉각시켜 분광광도계(Optizen 1412V, Mecasys, Korea)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

생면의 경우, L(명도) 값은 매생이를 4% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하며, 조리한 면은 매생이 첨가에 따라 유의적으로 감소하다가 4% 이상 첨가 시 변화가 없는 것으로 확인되었다. a (적색도) 값은 생면과 조리면 모두 매생이의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. b(황색도) 값은 생면의 경우, 매생이 2% 첨가 시 대조구보다 낮은 값을 나타냈으나, 4% 이상 첨가 시 대조구보다 높은 값을 나타내었다.
매생이의 첨가량을 달리하여 제조한 곤약국수를 색, 향, 조직감, 전반적인 기호도를 평가항목으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 2에 나타내었다. 국수의 색, 향 및 종합적 기호도 모두 매생이 4% 첨가구에서 가장 높았다. 매생이의 첨가량이 증가할수록 높은 평가를 받았으나, 6%에서 비교적 낮은 평가를 받았는데, 이는 적절한 부재료의 첨가는 소비자의 기호도를 높이지만, 부재료의 지나친 첨가에 의해 기존 국수에서 많이 벗어난 관능적 특성에 대해서는 거부감이 발생하기 때문인 것으로 사료된다.
매생이의 첨가량을 달리한 복합분의 수분 결합 능력은 Table 1에 나타내었다. 대조군의 경우, 150.41%로 가장 낮은 값을 나타냈고, 매생이의 농도가 증가할수록 밀가루 복합분의 수분 결합 능력이 152.52%에서 170.85%로 유의하게 증가 하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 밀가루 복합분에 비파 잎 분말(Park 등 2011), 연근분말(Patk 등 2008) 등의 부재료를 넣은 연구와 유사한 결과이며, 밀가루에 매생이 분말을 첨가하여 제조한 국수에서도 비슷한 경향이 나타났는데, 매생이 분말이 수분과의 친화력이 높기 때문으로 판단된다 (Park 등 2015).
조직감의 경우, 매생이 첨가량이 증가함에 따라 농도 의존적으로 유의하게 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 관능검사 결과로 볼 때 쫄깃함이 약간 떨어질 수 있으나, 매생이의 첨가량에 따른 외관적인 부분의 부정적인 영향은 보이지 않았기 때문에, 조직감에 대한 보완이 이루어진다면 매생이를 첨가함으로써 관능적 특성이 우수할 뿐만 아니라, 매생이의 기능적 장점이 부여된 고부가 국수 개발의 가능성이 있다고 판단되었다.
이러한 결과는 밀가루 복합분에 비파 잎 분말(Park 등 2011), 연근분말(Patk 등 2008) 등의 부재료를 넣은 연구와 유사한 결과이며, 밀가루에 매생이 분말을 첨가하여 제조한 국수에서도 비슷한 경향이 나타났는데, 매생이 분말이 수분과의 친화력이 높기 때문으로 판단된다 (Park 등 2015). 또한 매생이 첨가량이 증가함에 따라 전분함 량이 낮아진 반면, 매생이에 함유된 섬유질과 단백질 함량이 증가되고, 매생이 입자가 수분 흡수에 좋은 비결정 부분이 많아 수분결합능력이 증가된 것으로 사료된다.
조리면의 색도값은 생면과 비교하여 모두 감소 하는 것으로 나타났다. 매생이를 첨가한 국수의 관능검사 결과 색, 향 및 종합적 기호도는 4% 첨가구에서 가장 높았다. 조직감의 경우, 매생이를 첨가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
매생이의 첨가량을 달리하여 제조한 곤약국수의 조리 후 무게는 대조군이 28.8 g이었으며, 매생이 첨가량이 증가함에 따라 무게도 유의적으로 증가하여 매생이 6% 첨가군에서 36.9 g으로 가장 높은 것으로 확인되었다. 조리 후 부피는 대조군의 경우, 24.
조직감의 경우, 매생이를 첨가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 본 연구결과를 바탕으로 매생이를 국수에 4% 첨가할 경우, 매생이에 포함된 기능적 장점이 부여되고, 기호도가 증진된 고부가 국수의 개발이 가능할 것으로 판단되었다.
1에 나타내었다. 생면의 경우, L(명도) 값은 매생이를 4% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하며, 조리한 면은 매생이 첨가에 따라 유의적으로 감소하다가 4% 이상 첨가 시 변화가 없는 것으로 확인되었다. a (적색도) 값은 생면과 조리면 모두 매생이의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다.
조리 중 고형분의 손실을 나타내는 국물의 탁도는 대조군 에서 0.54로 가장 낮았으며, 매생이의 농도가 증가할수록 유의하게 증가하였다. 이는 매생이 첨가에 따라 밀가루 반죽의 결합력이 약해져 쉽게 풀어지고, 매생이 고유의 가용성분 등이 녹아 나오기 때문이라고 판단된다.
9 g으로 가장 높은 것으로 확인되었다. 조리 후 부피는 대조군의 경우, 24.4 mL로 가장 낮았으며, 매생이 첨가량이 증가할수록 농도 의존적으로 유의하게 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 해조류인 매생이의 섬유질과 단백질 첨가량 증가에 따른 수분결합능력의 증가에 의한 것으로 사료되며, 삶은 국수의 무게 증가는 부피 증가와 정의 상관관계를 보였다는 Kim 등(1996)의 결과와 일치하였다.
색도는 매생이 첨가량이 증가할수록 L(명도) 값, a(적색도) 값은 감소한 반면, b(황색도) 값은 증가하였다. 조리면의 색도값은 생면과 비교하여 모두 감소 하는 것으로 나타났다. 매생이를 첨가한 국수의 관능검사 결과 색, 향 및 종합적 기호도는 4% 첨가구에서 가장 높았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	Glucomannan은 무엇인가?	양질의 수용성 식이섬유인 glucomannan이 다량 함유되어 있는 구약감자(Amorphophallus konjac)는 근경이 식용으로 사용되고 있다(Kim SJ 2013). Glucomannan은 glucose 분자와 mannose 분자가 1:2의 비로 구성된 화학적 구조로 이루어져 있으며(Nishinari 등 1992), 특유의 겔 형성력, 증점 특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등의 특성을 가지고 있어 응용가능성이 높은 식품소재이다(Yoo 등 1997). 뿐만 아니라, 정장작용에 의한 혈청 콜레스테롤의 수준 저하 및 심장병과 대장암의 발병률 저하 등의 효과가 보고되고 있으며(Deshaies 등 1990), glucose 흡수를 억제하여 당뇨병, 혈당증, 비만증에 효과가 있으며, 포만감 지속 및 체중감소(Lee & Lee 1996) 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
	매생이의 소비확대가 제한되고 있는 원인은 무엇인가?	최근 들어 청정해역에서만 생산되는 매생이의 특성상 무공해식품으로 큰 인기를 얻고 있으며, 해조류의 지질과산화 억제(Park 등 1997), 갱년기 장애 시 유발되는 지질대사, 혈소판 응집, 혈액 유동성 및 심혈관계 질환에 관한 효과(Park & Kim 2005), 성인병 예방, 고형암 성장 억제(Park 등 2006), 중성지질 및 총콜레스테롤 함량 저하와 동맥경화지수 감소, 간 보호 및 기능 회복 효과(Kwon & Nam 2006)가 보고되면서 다른 해조류들과 함께 매생이의 수요가 더욱 늘어나고 있다. 주로 식품에 분말 형태로 첨가되는 매생 이는 제과제빵(Lee 등 2010), 두부(Park 등 2008) 제조 등 활용도가 증가되고 있으나, 공급시기가 겨울철로 제한되어 있고, 관련 가공 기술의 미흡으로 소비확대가 제한되고 있는 실정 이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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