본 연구는 불고기에 SHS와 HPP 기술을 적용하여 냉장온도(5, $10^{\circ}C$)에서 저장하면서 그 품질변화를 살펴보았다. SHS 조리가 일반조리에 비해 다즙성과 조직감(연한 정도)가 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료되었다. 식육의 신선도를 나타내는 VBN 은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보여 본 연구의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 불고기 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질향상을 통한 조직감 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.
본 연구는 불고기에 SHS와 HPP 기술을 적용하여 냉장온도(5, $10^{\circ}C$)에서 저장하면서 그 품질변화를 살펴보았다. SHS 조리가 일반조리에 비해 다즙성과 조직감(연한 정도)가 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료되었다. 식육의 신선도를 나타내는 VBN 은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보여 본 연구의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 불고기 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질향상을 통한 조직감 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.
The objective of this study was to investigate the effect of superheated steam (SHS) and high hydrostatic pressure (HHP) techniques on the improvement of the quality of Bulgogi product during manufacturing process. Bulgogi product was treated with four different cooking/treatment process: convention...
The objective of this study was to investigate the effect of superheated steam (SHS) and high hydrostatic pressure (HHP) techniques on the improvement of the quality of Bulgogi product during manufacturing process. Bulgogi product was treated with four different cooking/treatment process: conventional cooking (CC), SHS cooking (SHS), CC and then HHP cooking (CC-HHP), and SHS and HHP cooking (SHS-HHP) samples. SHS treated product increased moisture content, and decreased crude protein. Additionally, hardness, gumminess and shear force values were significantly different among the samples (p<0.05). In safety experiment after 14 days of storage at refrigeration temperature indicated that the bacterial population was lower in the case of SHS-HHP as compared to CC-HHP. Changes in texture during the storage periods at $10^{\circ}C$ for SHS-HHP was lowest values with compared to the initial, while shear force values for both tended to decrease with increasing storage period. The TBA and VBN values for SHS-HHP increased to 0.48 ($5^{\circ}C$)-1.68 ($10^{\circ}C$) mg MD/kg and 25.14 ($5^{\circ}C$)-45.14 ($10^{\circ}C$) mg%, respectively after 15 days of storage. Overall, it was found that the combination of SHS and HHP reduced microbial growth, thus leading to improved product quality and sanitation.
The objective of this study was to investigate the effect of superheated steam (SHS) and high hydrostatic pressure (HHP) techniques on the improvement of the quality of Bulgogi product during manufacturing process. Bulgogi product was treated with four different cooking/treatment process: conventional cooking (CC), SHS cooking (SHS), CC and then HHP cooking (CC-HHP), and SHS and HHP cooking (SHS-HHP) samples. SHS treated product increased moisture content, and decreased crude protein. Additionally, hardness, gumminess and shear force values were significantly different among the samples (p<0.05). In safety experiment after 14 days of storage at refrigeration temperature indicated that the bacterial population was lower in the case of SHS-HHP as compared to CC-HHP. Changes in texture during the storage periods at $10^{\circ}C$ for SHS-HHP was lowest values with compared to the initial, while shear force values for both tended to decrease with increasing storage period. The TBA and VBN values for SHS-HHP increased to 0.48 ($5^{\circ}C$)-1.68 ($10^{\circ}C$) mg MD/kg and 25.14 ($5^{\circ}C$)-45.14 ($10^{\circ}C$) mg%, respectively after 15 days of storage. Overall, it was found that the combination of SHS and HHP reduced microbial growth, thus leading to improved product quality and sanitation.
또한 편의식품용으로 개발된 양념된 불고기는 미생물 관리와 조리의 편리성에 대한 문제점으로 인해서 생산 및 유통에 어려움이 있다. 따라서 본 연구는 편의식품용 불고기의 품질을 개선하고자 기존의 불고기제조공정에 과열수증기 가열기술(SHS)과 고압살균기술(HHP)을 적용하였을 때 품질개선효과 및 유통기간 연장효과를 검토하였다.
제안 방법
레시피에 포함된 모든 재료는 혼합 후 콜로이드밀(MKZA 6-5,Masko sangyo, Osaka, Japan)을 통과시켜 곱게 갈아 사용하였다(17). 소스에 재운 불고기를 일반조리(CC), 일반조리와 초고압 병행 처리(CC-HHP), 과열수증기 조리(SHS), 과열수증기와 초고압 병행 처리(SHS-HHP)로 각각 다르게 처리하여 실험에 사용하였다. 각 실험구는 저장 중에 품질변화를 조사하기 위하여 각각 해당 처리를 마친 후, polyethylene포장기에 넣어 냉장 조건 5℃ 와 10℃에 15일 간 저장하면서 품질변화를 조사하였다.
대상 데이터
불고기(채끝살, 1++한우)는 Kang(1996)의 레시피(Table1)를 이용하여 제조하였다. 이 레시피는 이전 연구에서 외국인과 내국인을 상대로 한 불고기 레시피의 기호도를조사한 결과 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다.
데이터처리
분석 결과는 평균값±표준편차(mean±SD)로 표시하였으며 통계 처리는 SPSS(Statistics Package for the SocialScience, Ver. 18.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 one-way ANOVA를 실시하였으며, Tukey’s test로 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
AOAC(1995)방법에 따라 수분은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였고, 조회분은 550℃ 회화로에서 직접 회화시켜 중량법으로 정량하였다(19). 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였고, 조단백은 Kjeltec system(Kjeltec system,Kjeltec auto sampler system 8400 analyzer, Foss Tecator,Stockholm, Sweden)을 이용하였다.
AOAC(1995)방법에 따라 수분은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였고, 조회분은 550℃ 회화로에서 직접 회화시켜 중량법으로 정량하였다(19). 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였고, 조단백은 Kjeltec system(Kjeltec system,Kjeltec auto sampler system 8400 analyzer, Foss Tecator,Stockholm, Sweden)을 이용하였다.
성능/효과
4) SHS-HHP가 CC-HHP에 비해 느리게 감소하는 것을 볼 수 있었다. 본 연구 결과 조직감의 변화가 비교적 적은 SHS-HHP 시험군이 조직감 측면에서 품질안정성을 확보할 수 있을 것으로 생각되었다.
연구 결과 SHS-HHP가CC-HHP에 비해 균의 증가가 1-3 log 정도 억제되어 안전성확보에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 이는 선행연구 결과와 같았으며(26), SHS 처리가 식품 오염을 감소시킬 수 있는 효과적인 처리 방법임을 확인하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
과열수증기는 언제 만들어지는가?
과열수증기를 이용한 가열은 포화증기를 100℃ 이상으로 가열시 생성되는 과열수증기를 이용하는 가열방법으로(4) 250-350℃ 고온의 스팀을 이용해 단시간 내에 식품에 열을 전달하여 장시간 가열 조리 시 발생하는 영양소 손실을 최소화 하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시키며 비타민 C 산화, 갈변 현상을 억제하고 미생물을 제어하는데 효과적인 것으로 나타났다(5). 과열 수증기 처리가 식품에 활용된 연구 결과를 보면 짧은 가열 시간 동안표면은 바삭하고 노릇하게 익혀주며, 지방의 함량을 낮추고, 나트륨을 고르게 분포시켜 추가로 양념을 하지 않아도 되는 장점이 있는 것으로 보고되고 있다(6,7).
고압처리의 장점과 식품 속의 미생물에 미치는 영향은?
고압처리는 최근 식품에서 주목받고 있는 가공 기술 분야로 식품의 보존성, 물성, 기능성을 향상시켜주며(8), 미생물의 형태, 생화학적 반응, 세포막 및 세포벽에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(9). 최초의 고압가공식품은 일본에서 출시되었으며 그 후 미국, 프랑스, 스페인 등에서 신제품이 출시되었고, 스페인에서는 고압 기술을 햄 산업에 이용해 살균 및 저장 안전성 효과를 얻고 있다(10).
불고기에 SHS 조리를 하면 일반적으로 조리할 때보다 조직감이 어떠한가?
본 연구는 불고기에 SHS와 HPP 기술을 적용하여 냉장온도(5, 10℃)에서 저장하면서 그 품질변화를 살펴보았다. SHS 조리가 일반조리에 비해 다즙성과 조직감(연한 정도)가 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료되었다.
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