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문제 정의
- 또한 CLA는 오랜기간 그 효능이 과학적으로 검증되었고, linoleic acid로부터 화학적으로 값싸게 대량 합성할 수도 있으므로 생리활성 물질로써 이용가능성이 매우 높다고 할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 폐계육 가슴살과 명태살을 이용하여 게맛살을 제조 시 동충하초 분말과 CLA의 첨가가 게맛살의 품질특성에 미치는 효과를 구명함으로써 폐자원의 이용효율을 높이고 생리활성 물질을 함유한 기능성 게맛살을 제조하기 위한 기초자료를 제공하는데 있다.
제안 방법
- 2.0(가로)×2.0(세로)×1.0(높이) cm 정도의 크기로 절단된 냉장상태의 시료를 이용하였으며, 각 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하였다.
- 관능검사는 Hedonic 방법에 준하여 훈련된 20대의 관능검사요원 남자 8명 여자 7명 총 15명을 선발하여 오후 3시경에 각각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 2.
- 물리적 특성은 실린더형 시료(ø1.8×2.0 cm) 위에 지름 5 mm 구형 plunger를 장착하고 60 mm/min의 속도로 Rheometer (EZ-Test, Shimadzu, Tokyo, Japan) 파괴강도 (breaking force) 변형도(deformatin), 겔 강도(gel strength) 및 젤리 강도(jelly strength)를 측정하였다.
- 생리활성물질이 함유되지 않은 구를 대조구(C)로 하여, 동충하초분말을 함유한 구를 T1, 누에고치분말을 함유한 구를 T2 그리고 CLA를 함유한 구를 T3 로 하여 진공포장(Cryovac, 60 µm, BB4L, Japan) 후 9±1 ℃에서 4주간 저장하면서 일반성분, pH, 보수력(가열전 시료), 가열감량(가열전 시료), 육색, 전단가, 조직감(전항목), 파괴강도, 변형값, 겔강도, 젤리강도, 관능검사(육색, 향, 풍미, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도) 등 품질 특성을 분석하였다.
- 육색은 포장을 개봉한 후 30분간 홍색화(blooming)를 실시하고 표면의 수분을 제거하고 Minolta Chromameter (Minolta Co. CR-300, Japan)를 사용하여 동일한 방법으로 9회 반복하여 명도(Lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(Redness)를 나타내는 a*값과 황색도(Yellowness)를 나타내는 b*값을 측정하였다. 기기의 표준화 작업은 Y=93.
- 전단가 및 조직감은 Instron 3343 (US/MX50, A＆D Co., USA)을 이용하여 측정하였다. 전단가는 시료를 게맛살 결방향과 수평으로 ø16.
- 전단가는 시료를 게맛살 결방향과 수평으로 ø16.50×20.00 mm로 자른 후 결과 직각방향으로 knife형 plunger를 이용하여 절단하여 9반복 측정하였다.
- 조직감은 2.0(가로)×2.0(세로)×1.0 cm(높이)로 썰어 plunger No. 3으로 근육방향과 직각이 되게 한 상태에서 경도(hardness), 표면경도(brittleness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
- 총 균수(Total bacterial counts)는 축산물 가공처리법(제 4조제 2항) 분석법에 준하여 시료 10 g을 1% peptone수 90 ml에 넣고 bagmixer로 균질시킨 다음 1 ml를 채취하여 준비된 9 ml peptone수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제한 배지(plate counter agar, Difco)에 평판 배양하여 32℃에서 2일 배양한 후 나타나는 colony의 수를 계수 하였다.
대상 데이터
- CR-300, Japan)를 사용하여 동일한 방법으로 9회 반복하여 명도(Lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(Redness)를 나타내는 a*값과 황색도(Yellowness)를 나타내는 b*값을 측정하였다. 기기의 표준화 작업은 Y=93.5, X=0.3132, y=0.3198인 표준색판을 사용하였다. 백색도(Whiteness)는 L*-3b*로 계산하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 성적은 SAS/PC+(SAS. 1999)을 이용하여 GLM (general linear model) 방법으로 분석하였고, 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 multiple range test가 이용되었다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC (1990) 방법에 따라 수분은 건조법, 조단 백질 함량은 Micro Kjeldahl 방법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조회분 함량은 전기회화로를 이용하여 측정하였다.
- 지방산패도(TBA)는 Burge와 Aust (1978)의 방법으로 측정하였으며, 육을 적당한 크기로 절단하고 3 mm 플레이트로 분쇄한 후, 분쇄한 돈육 시료 5 g에 BHT (Butylated Hydroxytoluence) 50 µl와 증류수 15 ml를 가해 homogenizer(IKA model T-25Basic, Malaysia)로 13,500 rpm에서 10초간 균질화 시켰다.
성능/효과
- 60%수준으로 처리간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 0주 및 4주째의 일반성분간의 비교에서 대조구의 조지방 함량이 급격한 감소하였으나(각각 4.47%, 2.68%) 유의적인 차이는 없었으며, 조단백질 및 조지방은 기간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 4주후 일반성분 분석에서 수분, 조단백질 및 조지방 함량은 시험구간 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 조회분은 T2 및 T3 처리구가 대조구 및 T1 처리구보다 유의적으로 낮은 조회분 함량을 나타내었다(p<0.
- 1)Sensory scores were assessed on 9 point scale base on 1=extremely bad or slight, 9=extremely good or much.
- 2)Potato starch 0.25, Wheat starch 0.25, Sugar 0.13, Carrageenin 0.05, Calcium carbonate 0.09, Crab taste 0.04, CME 0.02, Phosphate 0.03 kg, Total 860 g.
- 4주후 일반성분 분석에서 수분, 조단백질 및 조지방 함량은 시험구간 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 조회분은 T2 및 T3 처리구가 대조구 및 T1 처리구보다 유의적으로 낮은 조회분 함량을 나타내었다(p<0.05).
- 기능성 물질 첨가에 따른 폐계육 함유 게맛살의 관능검사 결과 변화는 Table 9에 나타내었다. 관능검사 결과 제조초기 및 저장 4주후의 전체적인 기호도를 포함한 육색, 향, 풍미, 연도 및 다즙성 모든 항목에서 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 저장기간별 비교에서도 주목할 만한 경향을 나타내지 않았다. 본 실험 결과 기능성 물질의 첨가가 기계적인 품질 측정항목에서는 기능성 물질의 종류와 저장기간에 따른 유의적인 차이를 나타내었지만 관능적 품질에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 지방 산패도(TBA)와 휘발성염기질소(VBN)는 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그러나 모든 처리구에서 저장기간의 경과에 의해 TBA 값은 감소하였고, VBN 값과 총세균수는 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 4주경과 후 총 미생물수는 2～3배 증가하였고, 단백질변패도는 8～9배 증가하였다.
- Conjugated linoleic acid (CLA)는 다가불포화지방산의 일종인 linoleic acid에서 이중결합의 위치와 구조가 다른 이성체를 일컷는 말로써 지방감소 효과, 항암, 항동맥 경화증, 당뇨병 예방 및 치료에 대한 긍정적인 효과[23,28,31] 등 다양한 생리활성 효과가 보고되고 있다. 또한 CLA는 오랜기간 그 효능이 과학적으로 검증되었고, linoleic acid로부터 화학적으로 값싸게 대량 합성할 수도 있으므로 생리활성 물질로써 이용가능성이 매우 높다고 할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 폐계육 가슴살과 명태살을 이용하여 게맛살을 제조 시 동충하초 분말과 CLA의 첨가가 게맛살의 품질특성에 미치는 효과를 구명함으로써 폐자원의 이용효율을 높이고 생리활성 물질을 함유한 기능성 게맛살을 제조하기 위한 기초자료를 제공하는데 있다.
- 11%로 다소 낮게 나타났다. 또한 본 실험에서 생리활성물질의 첨가에 따라 일반성분 함량의 차이가 뚜렷하게 나타나지 않아 일반성분 함량이 폐계육 함유 게맛살의 일반성분에 큰영향을 미치지 않은 것으로 사료된다.
- 또한 제조초기 및 저장 4주간의 보수력의 비교에서도 유의적인 변화가 없었으며, 저장 4주째의 보수력의 경우 시험구 간의 유의적인 보수력의 차이가 나타나지 않아 93.02∼94.75%수준이었다.
- 관능검사 결과 제조초기 및 저장 4주후의 전체적인 기호도를 포함한 육색, 향, 풍미, 연도 및 다즙성 모든 항목에서 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 저장기간별 비교에서도 주목할 만한 경향을 나타내지 않았다. 본 실험 결과 기능성 물질의 첨가가 기계적인 품질 측정항목에서는 기능성 물질의 종류와 저장기간에 따른 유의적인 차이를 나타내었지만 관능적 품질에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이러한 이유는 기계적인 수치의 차이가 사람의 감각기관을 통해 구별할 수 있는 수준보다 민감하기 때문인 것으로 사료되며 또한 폐계육 함유게맛살을 제조시 첨가한 소금, 설탕, 인산염과 같은 복합 향신료의 첨가가 이러한 맛의 차이를 덮어버리는 masking 효과를 나타내었기 때문인 것으로 사료된다.
- T2 처리구는 Gum 성을 포함한 모든 측정항목에서 유의적으로 높은 수치를 나타냄으로써 다른 처리구에 비교해 좀더 강한 조직력을 가지고 있는 것으로 사료된다. 본 연구결과 CLA 첨가구(T3)가 저장기간의 경과에 따라 응집성, 탄력성, Gum성 및 저작성 수치가 감소하였는데 이러한 이유는 원료 고유의 함유된 지방보다 인위적으로 첨가된 지방의 미끄러운 성질이 기계를 이용한 측정 시 일부 작용했기 때문인 것으로 사료된다.
- 하지만 저장기간의 증가에 따른 대조구 및 T2는 파괴강도, 젤 강도 및 젤리강도의 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 본 연구에서 조직감 특성(Table 6)은 T2 처리구가 전체적으로 높은 경향을 나타내었으나 전체적인 겔특성은 대조구가 높은 것으로 나타났으며, T3 처리구가 낮은 겔특성을 나타내었다. 이러한 이유는 CLA와 같은 지방질 원료의 첨가가 단백질과 유화물을 형성하는 과정에서 게맛살의 물리적 성질에 영향을 주었기 때문인 것으로 사료된다.
- 이러한 결과는 CLA와 같은 유지의 첨가 시 유화 구조 형성이 충분하게 이루어지지 않을 경우 게맛살 내부 조직력에 일부 영향을 미칠 것으로 사료된다. 식육에서 pH는 육색, 연도, 보수력에 중요한 영향을 미치며[ 9] pH의 증가는 일반적으로 식육의 연도와 보수력을 증가시키는데, 본 연구결과 CLA의 첨가에 의한 pH의 증가는 폐계육 게맛살의 보수력과 가열감량에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 이러한 이유는 사후 근육에서의 pH의 변화와 해당작용과 같은 사후 대사 작용이 게맛살과 같은 가공제품에서 발생이 적었기 때문인 것으로 사료된다.
- 하지만 저장 4주차에 모든 시험구의 전단가의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과 T3 처리구가 제조초기 보수력, 가열감량 및 전단가 특성 면에서 T1 및 T2 처리구와 차이를 보이는 것은 유지 및 분말이라는 첨가 물성차이로 사료된다. 이러한 결과는 CLA와 같은 유지의 첨가 시 유화 구조 형성이 충분하게 이루어지지 않을 경우 게맛살 내부 조직력에 일부 영향을 미칠 것으로 사료된다.
- 일반성분 함량 분석결과 제조 당시 시험구간 일반성분의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 제조당시 수분은 70.32∼74.33%, 조지방은 16.68-17.65%, 조지방은 2.31∼4.71%, 조회분은 2.23∼3.60%수준으로 처리간 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 그러나 모든 처리구에서 저장기간의 경과에 의해 TBA 값은 감소하였고, VBN 값과 총세균수는 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 4주경과 후 총 미생물수는 2～3배 증가하였고, 단백질변패도는 8～9배 증가하였다. 본 실험결과 단백질 변패도가 크게 증가한 이유는 게맛살의 특성상 단백질 함량이 높기 때문에 지방에 비해 상대적으로 변패할 물질의 함량이 높기 때문인 것으로 사료된다.
- 누에고치분말 첨가구(T2)는 모든 조직감 항목에서 다른 처리구에 비교해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다 그러나 동충하초분말 첨가구(T1)는 모든 항목에서 낮은 수치를 나타내었다. 저장 기간에 따른 조직감의 변화에서, 저장 4주후 대조구(C)와, T1 그리고 T2 처리구에서 Gum 성이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 T3 처리구는 저장기간의 증가에 따라 경도, 파쇄성, Gum성, 저작성 그리고 부착성이 유의적으로 감소하였다.
- 적색도(a*)와 황색도 (b*)는 제조초기 및 저장4주차에 T2 및 T3 처리구가 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, T1은 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 저장기간 동안 CLA 첨가구 T3이 가장 안정된 밝기, 백색도, 적색도 및 황색도의 변화를 나타내었다. 하지만, 모든 처리구의 명도 및 백색도는 증가하는 경향이었다.
- 저장기간 증가에 따른 겔특성의 변화에서 T3 처리구는 파괴강도, 겔 강도 및 젤리강도가 증가하는 경향을 나타내었으나, T1 처리구는 파괴강도와 겔 강도가 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 05). 제조초기 및 저장 4주간의 보수력의 비교에서 대조구, T1 및 T2는 저장 4주차에 가열감량이 증가하였으나, T3는 저장기간 동안 가열감량이 증가하였으나 유의적인 변화가 없었다. 저장 4주째의 모든 시험구의 가열감량의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 제조초기 및 저장 4주간의 전단가 비교에서 저장기간 증가에 따라 모든 시험구의 전단가가 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 제조초기 및 저장 4주차의 파괴강도, 겔강도 및 젤리 강도는 모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
- 제조초기에 밝기를 나타내는 명도 L* 및 백색도를 나타내는 W는 T1과 T2가 유의적으로 낮아지는 결과를 나타내었으며, 저장 4주째에는 명도 및 백색도에서 T1이 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).
- 제조초기와 저장 4주간의 비교에서 T1의 경우 유의적인 pH가 감소하였으며, 저장 4주째의 pH는 T2 및 T3의 pH가 대조구(6.95)에 비하여 유의적으로 높은 pH(7.42∼7.54)를 나타내었다.
후속연구
- 그러나 CLA가 미생물을 억제하는 작용은 아직 보고된 바 없으며 이러한 효과는 CLA의 직접적인 효과보다는 유리지방산 자체의 효과라고 판단되어진다. 따라서 CLA 첨가가 폐계육 함유 게맛살 제조시 관능적 품질에 영향을 주지 않는다는 조건하에서 미생물 억제효과를 가질 수 있고, 또한 CLA가 가지고 있는 항암효과와 같은 다양한 생리활성 기능을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
- 일반적으로 사람이 조리한 음식을 섭취할 때 식품에 첨가된 소금이나 설탕과 같은 여러 가지 향신료는 입안에서 침의 분비를 증가시켜 관능검사시 다즙성을 비롯한 풍미에 영향을 미치게 되며, 혀의 감각기관을 자극하여 향신료를 제외한 원료 고유의 맛을 느끼는 것을 방해할 수 있다. 따라서 폐계육 함유 게맛살 제조시에 첨가한 기능성 물질의 종류에 따라 이화학적인 특성의 차이가 나타난다 하더라도 향신료를 첨가한 완제품의 제조시에는 동충하초분말이나 누에고치분말 및 CLA 급여가 폐계육을 함유한 게맛살의 관능적인 품질에 크게 영향을 미치지 않으므로 이러한 기능성 물질을 함유한 게맛살의 개발이 가능할 것으로 사료된다.
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